食之本味

李娜

冬日的夜，是那么长、那么冷，但同样是那么五彩斑斓、那么温暖人心。刚过五点，日头便无精打采地准备打道回府了。渐渐昏暗的都市，于夜色中焕发出了别样的生机。街灯盏盏，照亮了上班族、学生们的回家路。家里那顿丰富的晚餐，和幸福温暖的亲人共聚时光，让人们顾不得迎面来风的刺骨冰冷，拉紧领口，裹严围巾，压低帽檐儿，快速蹬着单车往回赶。

这顿具有重大现实意义（吃饱肚子）和精神意义（抚慰心灵）的饭菜的核心指标是丰富，而非丰盛。现代人的收入涨了，眼界宽了，对生活品质的要求也在逐步提高，吃饭不追求大碟子、大碗的数量，也不需要大鱼大肉的丰盛，而是要丰富，要营养，要安全，要能满足自己舌尖的偏好，要吃得“健康”，吃得“舒心”。

天津静海产的青麻叶大白菜叶子多、菜帮少，水分足，鲜见费牙口、难咀嚼的菜筋，表面核桃皮一般的纹路俏皮又好看，因为叶绿素含量高，呈现出天然的淡翡翠色，开锅就熟，清香脆嫩。用它来搭配秋天买回家冻在冰箱里的渤海对虾，做成大虾熬白菜，只加蒜片、料酒、少许盐，就可令一家人满口甘甜。“大师傅”特意将一两一只绯红色的对虾摆在翠绿的白菜上面，是显摆挑选食材的眼力，也是在炫耀高明的烹饪手艺。不放水淀粉勾芡，为的就是留下菜汤儿，好和饭。天津人吃带鱼讲究吃“本地”的。来自舟山渔场的本地带鱼，相比于“国外同行”，个头儿虽小，但是肉质细嫩，颜色鲜亮，口感好。取窄窄的一条儿，切成半掌长的段儿，略用油煎，断生去腥，定好型。另起油锅煸香葱、姜、蒜，放入煎好的鱼，加面酱、糖、盐、酱油、水做成碗汁，在中小火上慢慢咕嘟。鱼肉肉质紧密，咸甜适口，就连里面的葱蒜都能下饭。炖魚的工夫，将出产自辛口镇的卫青萝卜洗去泥土，连皮一起切薄片，单用一味姜来炝锅，大火爆炒，放酱油入底味，加水烧开，放入提前烫好的红薯宽粉。火旺锅热，“赛鸭梨”的卫青萝卜经过炖煮彻底摆脱了那一点点恼人的辣与涩，水果般的香味随水蒸气渐渐氤氲了整个厨房。等到汤汁浓稠，色如牛奶，便随手撒进去点盐和白胡椒调味。上桌前，点两滴香油，放一小把嫩绿水灵的芫荽，它们是冬天里熨帖老人孩子肠胃的暖食利器，也是带着些许俏皮春意的暖心点缀。

两菜一汤，食材花费不贵，却能帮大人、孩子赶走一天的劳累，驱走令人手脚冰凉的寒意，以及各种工作、学业、生活琐事堆砌起来的疲惫感。一家如此，户户皆然。区别不过，你盘子里装的是长白山的蘑菇，我碗中的是云南的紫米，张大哥锅里炖的是产自江浙的冬笋咸肉，而王阿姨的饭后水果则是西安周至的猕猴桃。

这些看似平凡的食材，却因出产于最“适合”的地域——无论是海拔、土壤、温差，还是降水量、光照都对其生长最为有益，因此才能聚集最为丰富的营养，形成令人回味无穷的口感。它们，是我们的食物，也是大自然的一部分。从眼前利益考虑，在最“适合”自己的家乡故土长成的食材，因为“适合”当地的生态环境，才会带给人们鲜、香等味觉体验，数十年甚至上百年来受到无数老饕的追捧；而从长远来看，也是因为“适合”，才会有利其所属的局部生态环境的稳定与和谐——不仅不会伤害身边的花花草草，还能做到“邻里互助”，成就可造福子孙的青山绿水。

我们今天的生活富足了，选择更多了，但吃东西却往往不求最好，只求贵、求新、求时髦——购买食材的标准不是口味、营养需求，而是挑广告力度大的，新、奇、特的，被各路“专家”冠以养生噱头的。看不上貌不惊人的猕猴桃，要买外表更加体面的新西兰奇异果；嫌弃樱桃的个头小，一年四季网购车厘子；即便冒着买到假货的风险，也只吃阳澄湖大闸蟹，却不知嘉兴湖、邵伯湖、高邮湖所产湖蟹滋味各有特色；被“科普”说藜麦营养丰富、能减重、降三高，于是即便数十元一斤，也要一窝蜂地去购买，却对同为主食，富含膳食纤维，能有效降低餐后血糖的小米、红薯不屑一顾。当然，市场上食材丰富，消费者尽可以选择自己想吃、爱吃的。但日常饮食丰富多样、适量均衡、互为补益不仅是满足味蕾之欢、护卫人体健康的根本，也会因消费导向驱动产业发展，保护地方自然环境。

我国幅员辽阔，是地理条件、气候条件、生态环境最为复杂多样的大国之一——从高原到盆地，从热带雨林到沙地，从季风气候到高寒气候，年降水量从几十毫米到上千毫米，差异极大。得天独厚的自然环境，孕育出了无数可供食用的野生动植物品种。而除了土生土长的“国货”，还有诸如黄瓜、胡椒、洋葱等“异国友人”随着历史发展、商贸往来和文化交融，在中国找到了适合自己生根发芽的新家乡。数万种口味各异、营养丰富、吃法多样的农产品，是我国几千年来农耕文明发展的硕果，也成就了旖旎多姿的地方菜系与饮食风格。

食之本味的美与妙，从重新看待与认识食物开始。endprint