鲜马铃薯面条的制备工艺研究

施建斌+蔡沙+隋勇+何建军+陈学玲+蔡芳+梅新

摘要：选用鲜马铃薯为原料，探讨马铃薯添加量、熟化时间、水添加量和食盐添加量对鲜马铃薯面条蒸煮特性和感官评价的影响。采用单因素和正交试验，确定了鲜马铃薯配方工艺为马铃薯添加量40%，醒面时间20 min，水添加量30%，食盐添加量1.5%。

关键词：鲜马铃薯；面条；蒸煮特性；感官评价

中图分类号：TS215 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2017）23-4582-04

DOI：10.14088/j.cnki.issn0439-8114.2017.23.041

Abstract： Noodles is the staple food in our country， which can be a carrier and play an important role in the strategy of potato staple food. In this study， the effects of additive amounts of fresh potato， water， salt， and fermentation time on noodles quality such as cooking property and sensory evaluation were evaluated by single factor and orthogonal experiments. The optimum recipe is as follows： the fresh potato addition of 40%， water 30%， salt 1.5%， and fermentation time 20 min.

Key words： fresh potato； noodles； cooking property； sensory evaluation

馬铃薯块茎含有丰富的碳水化合物、蛋白质、纤维素、多种维生素和无机盐。马铃薯蛋白质营养价值高，消化性好，易被人体吸收，其品质与动物蛋白相近，可与鸡蛋媲美[1]。长期以来，在中国马铃薯仅作为一种蔬菜与杂粮来食用[2]。

中国是世界上马铃薯第一大生产国，与小麦、水稻相比，马铃薯耐寒、耐旱、耐瘠薄，从南到北、从高海拔到低海拔、一年四季都有种植，特别是南方地区开发冬闲田发展马铃薯空间大[3]。中国马铃薯以鲜食菜用为主，加工利用率不足10%。马铃薯富含淀粉，蛋白质含量高，营养全面，且几乎不含脂肪，营养价值高于面粉与大米；其淀粉中抗性淀粉含量较高，不易被人体消化吸收，食用后可增强人体饱腹感，起到减肥效果。

通常情况下，马铃薯类主食产品以马铃薯全粉为原料，相比马铃薯全粉，以新鲜马铃薯为原料制作面条具有能耗低、工艺简单、营养成分流失较少、淀粉不存在二次糊化问题等优点。有研究采用鲜马铃薯制备面条，但仅研究了马铃薯的添加量对面条蒸煮特性和TPA的影响，对面条制备工艺未做全面研究[4]。本研究主要以新鲜马铃薯为原料与面粉进行复配，考察马铃薯添加量、熟化时间、水添加量及食盐添加量对面条的蒸煮特性及质构的影响，通过单因素试验与正交试验确定其最优工艺与配方。

1 材料与方法

1.1 试验材料

高筋面粉（特质一等粉，蛋白质含量13.1%、含水量13.2%），市售鲜马铃薯，食盐。

1.2 设备仪器

FC1-220型电动压面机，色差仪，天平，电磁炉和水果榨汁机。

1.3 鲜马铃薯面条的制作

1）制作工艺流程。面粉、食盐、打浆马铃薯→加水→和面、揉面→熟化→轧面→切面→干燥。

2）操作要点。①和面：称取500 g面粉，按照比例加入打浆后的马铃薯及水，和面3～5 min。②熟化：将面团置于25 ℃条件下静置一段时间熟化，促进面筋网络的形成，提高面条口感，改善面条色泽。③压面、切条：先后用压面机在压辊轧距间隙3 mm和2 mm处压片，压片—合片—压片，反复5次，最后在压辊轧距间隙1.75 mm处压片后切成直径1.75 mm圆面条。④干燥：自然晾干。

3）单因素试验和正交试验。分别考察马铃薯加入量，熟化时间，水添加量（将新鲜马铃薯中水分计算在内）和食盐添加量对面条物性和感官评价的影响，单因素试验各因素及水平见表1。

在单因素试验中，探讨其中一个因素时，其他各个因素水平分别为马铃薯加入量40%、熟化时间20 min，水添加量30%，食盐添加量2.0%。

在单因素试验的基础上，选取各个因素合适参数进行四因素三水平正交试验，通过面条蒸煮特性及感官评价确定新鲜马铃薯面条最佳制作工艺。

1.4 面条蒸煮特性及感官评价

1）面条最佳蒸煮时间。取20根长20 cm干燥后的面条，置于沸水中煮4 min后挑起一根面条，用两块透明玻璃板压挤，以后每隔30 s进行一次，直至面条中间的白芯消失为止，记录时间，即为面条的最佳蒸煮时间。

2）面条断条率。取40根长20 cm面条置于1 L沸水中，保持水的沸腾状态煮至最佳蒸煮时间，用竹筷将面条轻轻挑出，计算断裂面条数量，最终计算面条蒸煮断条率。

断条率=■×100%

3）面条吸水率和蒸煮失落率。取20 g面，置于1 L沸水中保持水的沸腾状态煮至最佳蒸煮时间，用漏勺将面条捞出沥水5 min，然后将其放入烘箱中烘到恒重，计算吸水率和失落率。

吸水率=（煮后面条湿重-面条干重）/面条干重×100%

失落率=（面条干重-煮后面条干重）/面条干重×100%

4）色差分析。将面条粉碎过60目筛，压片后在色差仪上测定L*、a*、b*。

5）感官评价。选8名感官评定人员，根据色泽、表观状态和适口性等指标进行综合评分，取平均分为最终感官得分。评价标准见表2。

2 结果与分析

2.1 马铃薯添加量对面条蒸煮特性的影响

从表3可以看出，随着马铃薯添加量增加，蒸煮時间先上升后保持不变，说明马铃薯添加量对面条的糊化温度有一定的影响。断条率随着马铃薯添加量增加呈先上升后下降变化趋势，但均低于7.50%。

面条的吸水率和失落率是评价面条的重要指标，可以用来衡量面条劲道、弹性、硬度、滑口感等。吸水率反映了面条在蒸煮过程中吸水力和持水能力，吸水率高，会增加其持水力。吸水率过高，导致面条口感软、黏；吸水率过低，会影响面条的复水能力，使得其口感粗糙。失落率反映了面条在蒸煮过程中的混汤程度，干物质损失率高，说明在蒸煮过程中溶解到水中的物质多，即面条易混汤、断条。由表3可见，随着马铃薯的添加量增加，面条吸水率明显升高，吸水率增加可能是因为马铃薯中含有较多的膳食纤维，膳食纤维有很好的吸水溶胀性。马铃薯添加量低于40%时，面条失落率变化不大，而马铃薯添加量升高至50%时，面条失落率有小幅上升，主要是因为马铃薯淀粉中不含面筋蛋白且含有膳食纤维，加入马铃薯后使面筋的弹性、韧性和延展性下降，导致其在蒸煮过程中损失率增加。面条中马铃薯添加量太高使得面条的口感有一定下降，更重要的是影响面条的色泽。在马铃薯主食化的过程中，马铃薯的添加量是衡量马铃薯是否符合主食的一个重要指标。综合各个指标，鲜马铃薯的添加量为40%比较合适。

2.2 熟化时间对面条蒸煮特性的影响

由表4可见，熟化时间对面条断条率影响较为明显，面团没有熟化，所得面条断条率达22.50%，随着熟化时间延长，断条率明显降低；随着熟化时间延长，面条吸水率呈先上升后下降的变化趋势，熟化10 min时，面条吸水率最高，达到160.19%；面条失落率随着熟化时间延长先上升后下降，熟化20 min时，失落率最高，达到14.82%。结合感官评价以及蒸煮特性，马铃薯面条熟化时间以10～30 min为宜。熟化是为了使水分子最大限度地水合蛋白质分子，通过氢键作用使其充分水化，在静置熟化的过程中，水分子充分渗透到面粉内部形成较为完善的面筋网络。

2.3 水添加量对面条蒸煮特性的影响

水添加量对面条蒸煮特性的影响见表5。水通过影响面筋网络形成，从而影响面条蒸煮及质构特性。水添加量适当可使得淀粉与蛋白质充分水合，形成网络结构[5]。由表5可见，随着水添加量增加，面条断条率先下降后上升，水添加量为28%～30%时，断条率较低；随着水添加量增加，面条吸水率先降低后上升，水添加量为34%时，吸水率最高，达163.43%；面条失落率变化无规律性，差别较小。结合蒸煮特性与感官评价结果，确定在其他因素一定的条件下，水添加量为30%较为适宜。

2.4 食盐添加量对面条蒸煮特性的影响

食盐添加量对面条蒸煮特性的影响见表6。食盐作为面条生产的常用辅料之一，在面条生产中有利于形成更加紧密的面筋网络结构，增加面筋的弹性，延伸性，降低断条率，还可以抑制杂菌繁殖，防止面条品质劣变，然而食盐的添加量并不是越多越好，添加量太高面条太咸，消费者难以接受[6，7]。从表6可以看出，随着食盐添加量升高，面条蒸煮时间变化不明显，断条率先上升后趋于稳定，吸水率先降低后升高，感官评价整体先升高后降低。结合上述几项指标，确定在其他因素一定条件下，食盐添加量2.0%较为适宜。

2.5 单因素试验色差结果

单因素试验中各个水平色差分析见表7。新鲜马铃薯打浆后，在较短时间内，很快发生褐变，从而影响马铃薯面条白度，因此在马铃薯加工过程中，褐变是一个影响产品色泽的重要因素[8，9]。由表7可见，随着马铃薯添加量增加，面条白度（L*）呈先上升后下降的变化趋势，马铃薯添加量为20%时，白度最高。随着熟化时间延长，马铃薯面条白度呈先降低后升高最后又降低的变化趋势，熟化时间20 min时，马铃薯面条白度最高；随着水添加量增加，马铃薯面条白度呈先下降后上升最终又下降的变化趋势，水添加量为26%时，面条白度最高；随着食盐添加量增加，面条白度呈先升高后降低最后又升高的变化趋势，食盐添加量为1.5%时，面条白度最高。

2.6 正交试验结果

在单因素试验基础上，确定了以新鲜马铃薯为原料，进行四因素三水平正交试验，正交试验因素与水平见表8。

由表9可见，各因素对马铃薯面条感官评价的影响顺序为C>B>A>D，说明水添加量对面条的影响最大，其次是熟化时间，再次是马铃薯添加量，最后是食盐添加量。各因素最优组合为A3B2C2D1，即马铃薯添加量为40%，醒面时间20 min，水添加量为30%，食盐添加量为1.5%，验证试验其感官评价得分为88.32分，明显高于正交试验各处理中感官评分最高的组合，因此确定鲜马铃薯面条最优加工工艺为A3B2C2D1。

3 结论

马铃薯中不仅含有淀粉，还含有膳食纤维及蛋白质，本研究以新鲜马铃薯为原料，通过单因素试验及正交试验，探讨了马铃薯添加量、熟化时间、水添加量、食盐添加量对马铃薯蒸煮时间、断条率、吸水率、失落率等蒸煮特性，色差白度以及感官评价得分的影响，最终确定了新鲜马铃薯面条生产最优配方及工艺为马铃薯添加量40%，醒面时间20 min，水添加量30%，食盐添加量1.5%。新鲜马铃薯替代马铃薯全粉，简化了工艺流程，提高了原料利用率，极大降低了能耗。新鲜马铃薯中淀粉未经糊化，完整保留了马铃薯营养成分。有关新鲜马铃薯加入对面粉糊化特性的影响及如何防止面条制作过程中新鲜马铃薯褐变等问题还有待于进一步研究。

参考文献：

[1] 侯飞娜，木泰华，孙红男，等.不同品种马铃薯全粉蛋白质营养品质评价[J].食品科技，2015（3）：49-56.

[2] 王希卓，朱 旭，孙 洁，等.我国马铃薯主粮化发展形势分析[J].农产品加工，2015（3）：52-55.

[3] 李子涵，杨晓晶.世界及中国马铃薯产业发展分析[J].中国食物与营养，2016，22（5）：5-9.

[4] 李 梅，田世龙，程建新，等.应用鲜薯为原料的马铃薯面条加工研究[J].农业工程技术·农产品加工业，2015（23）：23-27.

[5] 叶一力，何中虎，张 艳.不同加水量对中国白面条品质性状的影响[J].中国农业科学，2010，43（4）：795-804.

[6] 陈 霞，王文琪，朱在勤，等.食盐对面粉糊化特性及面条品质的影响[J].食品工业科技，2015，36（2）：98-101.

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