《茅台密钥》：中国的酿造百科

邹蓝

贵州遵义仁怀市茅台镇，以名产茅台酒而著称。民国时期有人考证说，清朝中期山西盐商在这个乌江转运码头倒腾盐到黔北山区时，因不堪当地土酒的劣质而思念家乡的酒，便请来家乡杏花村的师傅在茅台镇搞家乡特色的酒。山西汾酒的工艺，黔北山区的高粱，湿热河谷的生物微生物群落，这样弄来弄去，山西特色加贵州特色，就鼓捣出了中华第一白酒茅台。

抗战光复后贵阳市长何辑五在任上所撰《十年来贵州经济建设》有关茅台来源的文字是如此表达的：“ 茅台酒为本省特产品之一，以其产地在仁怀县茅台村，因而得名。先是黔中业盐者多为秦晋商人，而茅台地方放为川盐入黔集散之地。当时盐商由山西雇来酿酒技工仿汾酒酿造方法设厂酿酒，用以自奉，并不外售。至咸丰年间因秦晋商人歇业回乡，即将所设盐号及茅台酒厂售于本省先贤华柽坞先生继续经营，仍沿用成义酒坊名称（俗称华茅）。华姓得业迄今将近百年，产量既增，始以问世，此茅台酒之由来也 。”

顺便说一句，十年，指的是抗战8年加光复后的两三年。贵州以往交通闭塞，与外界的人员和信息，技术，商业交流不便。因为倭寇侵华，沿海公私机构，院校和各色专业职业人员、学生转移到大后方，其中相当一部分集中在贵州。贵州的发展得到了很大促进。何应钦的胞弟何辑五说的就是这个意思。

早在乾隆的儿子嘉庆时期，《仁怀厅志》（今遵义仁怀县）便有文字曰：城西茅台村制酒，全黔第一。如此看来，巴拿马的金奖，只是对茅台酒的国际肯定；国内肯定，至少在贵州，已经早就有了。如果交通方便而茅台便利各地刘伶弟子分享，想来全国性的认可也早不在话下。

酒香也怕巷子深。没有想到的是，无数人涌到深巷来，酒香就此传出去。抗战期间，军政学商从沿海转移到大后方，贵州是一个重点。浙江大学定在贵州湄潭，贵阳附近转移来若干个军校。周恩来等的家眷，一度也安排在贵阳远郊的青岩镇。由此，沿海各地来的好酒者品尝茅台后莫不赞赏，公私宴请上成为佳酿。随光复后回乡的人群，茅台的名气由此传遍全国。

前引该书也说，1944年茅酒一度为苏联政府宴请外宾珍品。继而美军来华联合对日作战，茅酒又为美军共同所好。在印度之价值几与白兰地、威士忌并驾齐驱。我国军队远征印度时，其士兵所带茅酒，曾有一瓶换两瓶者。胜利后本省茅酒一度畅销沪地，盖以美军复员回国，大量收购运回以供诸同好。由是茅酒所享之国际声誉日隆。

茅台几个主要作坊的酒，被过路的红军享受了一些，红军医护人员充当消毒酒精用了一些，据说被不懂酒的军人泡脚泡了一些，还被懂酒的人装水壶什么的带走了一些。还是周恩来是懂酒的大行家，他后来下令把赤水河上下游都保护了起来，保证赤水河的质量基本不变。后来美国基辛格尼克松来，还是喝的茅台。基辛格回忆录中关于茅台酒泼洒一些用火柴一点就燃烧的段落，加大了茅台酒的国际名声。

贵州夏天清凉，适合避暑。但是黔北茅台镇湿热河谷内，夏天很闷热。这对酒曲和酿酒微生物群落好，对酒当然就好，但是对居民生活不好。因为十来公里外的高坡上，气候就凉爽得多。而老茅台镇，人口和房屋密集相当于酒都CBD。不久前贵州启动茅台大搬迁，在10多公里外建设一个新住宅区，把茅台职工和部分居民搬迁到新区，以降低茅台镇的环境压力。

关于茅台，东拉西扯到此为止，因为今天要说道的是有关茅台的一本精彩著作。

茅台是中国第一大名酒，供不应求。而以前，中央政府也曾下项目尝试异地复制茅台的全套微生物环境和酿造工艺，看能否在外地生产出相同口感和质量的茅台。结果是，酒还不错，但是够不上茅台。为此，据说中央高层有个评价，这酒也很珍贵，由此得名珍酒。

复制过程说明，茅台宝库的密钥或天机，还是没能掌握。如今，旨在解读茅台秘密的一本著作问世。老友龙隆送我一本《茅台密钥》，我对此盼望已久。

不过这是出于私心。因为出版前，他来跟我商量书名和章节的英文翻譯问题。里面的英文，也基本是我与他推敲后定了，后来出版时有微调。因为是学术性的著作，我还特意选了英文的偏“文言”的中古英语词，如第七章“从哪里来”Whence It Comes，我用偏文言的whence替代了现代的where。但是我也采用了洋文的文白混杂方式，没有用cometh如此动词的变位。

这本书，写的是茅台酒，或者更准确说写的是茅台酒史。但是以我看，写的还不止是茅台酒史，而是中国蒸馏酒或白酒的酿造史以及酿造技术，以及相关的好多个大范围，如酿造技术的演进，酿造的原料及分析，酿造的生物化学过程，微生物、赤水河、贵州史、酿造本身的工艺过程等等。还涉及到了国外的酿酒技术等，李约瑟的研究。

龙隆和冯苏宝两个牵头做的这个书稿，要是让我来写，以我的知识积累和思路，我肯定写不出来。曾在同一个单位从事社会经济研究，我没有理工的背景，而龙隆和老冯都是学工科出身。而且这关联到的许多工程学科的知识，还有历史考据，我就是有针对性地恶补一年也难以理清脉络来用于各项专题的分析研究和论证。

第一章“酱香”，从中国的蒸馏酒，也就是白酒的各种香型说起，清香，浓香，酱香。

第二章“红粮”，说的就是高粱，从黔北的土种高粱，到中国各种主流高粱，引进的高粱，还有高粱的历史，摊开来说了个遍。

第三章“赤水”，则是说的赤水河。实际上赤水河的水色为赤色，仅仅在夏季洪流季节。水质定酒质。当然水需要说法。不过同在赤水河，只是下游三五十公里的四川古蔺二郎滩的郎酒，同样是酱香型酒，口感总比茅台略逊一点就没什么说法了。

第四章“微生物宪章”，说的是酒糟发酵时的微生物群落问题。因为地质、温度、湿度、海拔高度等综合因素，任何地方的微生物群落不可能统一。

第五章“河谷酒”。这个说法是从法国卢瓦尔河谷 Valle Loire等葡萄酒产地的区别概念套用过来的。

第七章“从哪里来”说了茅台的源头源流。一说就从贾思勰和齐民要术的酿造，李约瑟说的中国第五大发明：驯服微生物的具体案例“酒曲”说起。endprint

举凡茅台酿制过程中的所有重要因素，龙冯二位都考虑到了。如上的篇章和每个篇章下的各因素分析考证，足以证明作者不是就事论事，而是精心调研后才确定了这么个写作框架，从各方面追根究底分析考证了个透。有关茅台的一些近代历史资料，他们甚至从民国初年的报纸中找出了证据。他们现在比茅台的陈列馆或当地的茅台史专家，还更了解茅台。

茅台酒酿制中酒糟掺加陈糟，以及较长年份窖贮的酿制技术流程，根据研究者的归纳，与多年酿酒造成的当地独有的宜生菌群落，共同形成了茅台镇独特的自然发酵环境。这也成为移植茅台酒的酿制工艺遭遇无法逾越的门槛。专家还认为，茅台酒与其他窖酒的最大区别，在于工艺的繁复，陈糟的复酿，以及窖藏陈酿的三大特点。

如此的技术特点，竟然与当地的战乱有关。史料说，遵义一带咸丰年间兵乱，1854年10月，乡民起事攻打仁怀。为避战乱，成义酒坊将酒糟料与产出之酒尽数埋入窖中隐藏。数年后战乱平定，山西盐商回乡，华家收购成义酒坊。在酿酒师傅指引下，发掘出多年前埋藏的陈糟与陈酒，发现多年窖藏后酒味更醇和。于是将陈糟掺入新糟以利提升酒质，同时也形成新成之酒窖藏多年才取出销售或饮用的规矩。

这书浏览一遍后，与贵州籍的朋友聊起来，我叹道，这书给今后给国内诸多酒厂写书宣扬酒文化的人出了一个天大的难题，也立了一道非常高的门槛。只要自认是中国名酒，却没有一本《茅台密钥》这样量级和算得上详细文献考证档次的书，那就不好意思在江湖上吹了。

两个资深研究员干了两年的心血呢。一个黔籍，是爱家乡；一个川籍，对酒也有点心得。此外，中国社会科学院退休教授、钱钟书先生生前助手栾贵明教授的古文献库电子检索系统，以及龙研因在华大基因作过跨两个年度的深度调研而提前补习了微生物科学知识这两大支撐，这都是一般学者所不具备甚至也想不到的资源。

一天在深圳与过来讲学的老友郑也夫教授聊天，他说起，在香港教书的丁学良教授对酒也颇有心得，也曾与同在赤水河上的郎酒老总讨论过酒。不过看来那样的说酒，远还比不上《茅台密钥》如此深度的解读和考证。每一个章节，都可以说好几个话题。

要补充指出的是，本书并非茅台集团资金赞助。他们到茅台酒厂调研本来是受托作一个发展战略方面的课题，后来却被茅台河谷中的浓郁酒香激发出了改作“discovery”的浓烈兴趣，因担心向茅台酒厂和政府部门说明后难保客观严谨的科学立场而一直没有声张。好在出资委托的第三方给予的充分的理解和宽容，在客观和独立性上应该没有问题。

我觉得，这算是一本丁玲所说的“一本书主义”的那样一本书。就这一本，足以让后人记得作者和他们作的贡献。

（《茅台密钥》，龙隆、冯苏宝著，大百科全书出版社，北京，2015年。）endprint