我国面包行业质量调研报告

文/肖 融 俞 淑 赵 琴

我国面包行业质量调研报告

文/肖 融 俞 淑 赵 琴

面包是焙烤食品中历史最悠久，消费量最多的一大类食品，属于西式食品。随着生活节奏的加快和西方饮食文化逐渐被国内接受，在我国，面包的消费量越来越大，备受年轻人的青睐。年轻人和上班族为了方便、节约时间，经常会选择面包作为早餐，取代传统的中式早点。按照面包的物理性质和食用口感，可分为软式面包、硬式面包、起酥面包、调理面包和其他面包五类。其中，调理面包又分为热加工和冷加工两类。

在当前实施的食品生产许可证实施细则中，将面包定义为：以小麦粉、酵母、食盐、水为主要原料，加入适量辅料，经搅拌面团、发酵、整形、醒发、烘烤或油炸等工艺制成的松软多孔食品，以及烤制成熟前或后在面包坯表面或内部添加奶油、人造黄油、蛋白、可可和果酱等的制品。

一、我国面包行业现状

目前，我国面包糕点行业消费规模已超千亿，居亚洲首位，在全球范围仅次于美国。面包行业2001—2015年消费增速达到10.5%，2015年我国面包行业实现收入271亿元，同比增长9.8%。2016年面包市场规模占我国烘焙整体规模的17%，销售量达210.87万吨，销售额285.85亿元。行业规模虽已经超过了日本，但当前我国面包的人均消费为19.8元，仍处于较低水平。

面包行业作为食品制造业，是小规模生产，所需固定资产投资和原材料采购价格相对较低，导致目前我国面包市场中行业集中度较低，企业数量多且分散。2015年我国面包行业的行业集中度仅为6.2%，而同处亚洲区域的日本，行业集中度达40%。同时，跨地区经营的知名面包生产厂商较少，收入在2 000万元以上的企业仅为703家，而此类企业生产设备投入较大，专业技术水平较高，产品质量相对较高。目前我国绝大多数面包生产厂商属于地方区域内的中小型企业，生产和销售规模较小，基本以小作坊生产为主，食品安全性和质量较低，监管难度较高。

目前，市场上销售的面包多为现制现售，而采用中央工厂模式生产的面包大致分为两类：长保质期面包和短保质期面包。长保质期面包，保质期一般在3～6个月；短保质期面包，保质期一般在3～5天。

饮食习惯的改变和国外面包的引进，强烈刺激着我国本土面包行业，使原来以国有企业和集体企业为主体的传统面包市场发生了深刻的变化，我国的面包从品种、包装、口味和功能等方面不断推陈出新。按用途，可以分为主食面包和点心面包。按质感，可以分为软质面包、脆皮面包、松质面包和硬质面包等。按原料，又可以分为白面包、全麦面包和杂粮面包等。除传统的普通面包外，近些年又出现了强化营养，注重保健功能的面包制品。例如：螺旋藻面包、高纤维面包、全麦面包、钙质面包和全营养面包等，满足了消费者的不同需要。

表1 我国2015—2017年面包产品部分监督抽查结果

二、面包行业质量安全现状

2006 年，国家质检总局对糕点类食品实施食品质量安全市场准入制度，对食品生产加工企业实行生产许可证管理。但在QS食品生产许可管理规定中对照28大类食品的分类，面包的归属并不明确。根据产品性质和生产工艺，面包应属于产品类别编号为2401 的“糕点中烘烤类糕点发酵类”的子项，但，其中调理面包根据工艺可分为热加工和冷加工，因此，涉及到冷加工糕点的类别。据此统计，我国现拥有面包QS 生产许可证的企业共有7 901家。

根据最新的国家食品药品监督管理总局《关于公布食品生产许可分类目录的公告（2016 年第23号》），新的食品生产许可证SC 将在2018年9月取代QS证。

1. 抽检情况

国家食品药品监督管理总局、全国各地质监执法部门一直对糕点面包市场展开监督抽查。在2016年9月之前，面包产品执行的国家标准为GB 7099-2003《糕点、面包卫生标准》， 2016年9月之后现行国家标准是GB 7099-2015《食品安全国家标准 糕点、面包》。

近两年的面包产品质量监督抽查，项目涉及水分、酸价、过氧化值、铅、苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾盐、糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、合成着色剂(柠檬黄、苋菜红、胭脂红、日落黄、诱惑红、亮蓝）、铝残留量（以干基计）、丙酸及其钠盐、钙盐、脱氢乙酸、纳他霉素、溴酸钾、防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和、菌落总数、大肠菌群、致病菌（沙门氏菌、金黄色葡萄球菌）、霉菌计数、富马酸二甲酯、三氯蔗糖和纽甜等。2015-2017年我国部分监督抽查结果见表1。

2. 主要质量安全问题及分析

由于面包多为现制现售，保质期短，且有的含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜，为了防止变质，常被添加防腐剂等。因此，抽检结果不合格的比例较高，还涉及一些大企业。

① 防腐剂超标超范围

• 防腐剂各自用量占其最大使用量比例之和超范围使用。防腐剂的超标使用是面包质量抽查中的头号杀手。根据GB 2760-2014《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》，允许在面包中使用的防腐剂有三种，分别是：丙酸或者丙酸盐，山梨酸盐和脱氢乙酸或者脱氢乙酸盐，且同一功能的食品添加剂（如：同色泽的着色剂、防腐剂、抗氧化剂在混合使用时，各自用量占其标准中最大使用量的比例之和不应超过1）。面包，由于其生产工艺和产品性质，且水分含量较高，是一种容易发霉变质的食品。因此，造成防腐剂超标的原因可能是企业为增加产品保质期，或者弥补产品生产过程卫生条件不佳而超范围使用。

• 脱氢乙酸超标。脱氢乙酸是一种安全高效广谱的防腐保鲜剂，能有效抑制霉菌、酵母菌及各种细菌的生长，有助于提高食品的稳定性，从而延长食品的贮存期。相比更常见的防腐剂——苯甲酸钠而言，脱氢乙酸的抑菌效果是其2～10倍。现在市面上出售的所有包装食品几乎都含有脱氢乙酸。脱氢乙酸对人体的毒副作用尚不清晰，但超标会给食物带来刺激性气味。GB 2760-2014规定面包中的使用限量不高于0.5 g/kg。造成超标的主要原因有：一是生产工艺把关不严；二是使用食品添加剂未准确计量；三是企业可能为增加产品保质期或者弥补生产过程卫生条件不佳而超限量使用。

• 丙酸超标。丙酸或者丙酸盐，多为丙酸钙。丙酸钙是防霉剂，易与面粉混合均匀，可使面包的pH值升高，延迟生面的发酵。对霉菌和能引起面包产生粘丝物质的好气性芽孢杆菌有抑制作用，对酵母无抑制作用。另外，在作为保鲜、防腐剂的同时又能被人体代谢，提供人体必需的钙质，起到强化食品的作用。上述性能使它成为面包和其他烘焙食品中常用防腐剂。我国规定在面包中其使用计量不能超过2.5 g/kg。丙酸盐一般是安全的，但在1990年早期，它曾被认为与儿童的注意力缺失紊乱有关。

• 山梨酸或山梨酸盐。山梨酸及其钾盐抗菌谱广，几乎在所有pH值低于6.0的食品中都可使用，是使用最广泛的一种酸性防腐剂。山梨酸及其钾盐能有效抑制霉菌、酵母菌和好气性细菌，但对嫌气细菌几乎无效。其毒性远低于其他防腐剂，防腐效果较苯甲酸钠和丙酸钙强，但在严重污染的产品中山梨酸及其钾盐可能成为微生物的营养源，会促进污染。它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解为二氧化碳和水，在体内无残留。一般食品中添加量只要不超过限量要求，是很安全的。如果山梨酸超标严重，并且长期服用，超剂量也会引起人体代谢问题，如：会增加肝肾负担，影响钙的沉积，从而抑制骨骼生长。

② 酸价。酸价主要反映食品中油脂酸败的程度。GB 7099-2015规定该指标仅适用于配料中添加油脂的产品。造成面包酸值不合格的主要原因有：一是原料采购上把关不严，如面包用油不够新鲜，或者原料水分过高，会加速油脂的酸败；二是，不按生产规范生产，如发酵时间过长导致酸败；三是产品储藏条件不当，特别是在夏季，受气候环境影响因素更大，易导致食品中脂肪的氧化酸败。长期食用酸价超标的食品，会使消化道受到刺激产生不适，出现恶心、呕吐、腹痛和腹泻等症状。若长期食用，会损害肝脏，同时可能诱发心血管病和肿瘤等慢性病，更甚者会造成全身系统的慢性损害。

③ 菌落总数、霉菌计数。大多数面包都是现做现卖或前店后厂的加工模式，微生物指标是其品质的最大拦路虎之一，即菌落总数、大肠菌群和霉菌3指标超标。菌落总数是指示性微生物，并非致病菌，主要用来评价食品清洁度，反映食品在生产过程中是否符合卫生要求。超标原因可能是面包原料选择存贮不当，包装材料或生产加工过程受微生物污染，生产加工过程中工艺把关不严，在销售环节受到外界污染，产品杀菌不彻底或在储运过程中未能持续保持储运条件等原因，尤其是工作人员不注意食品卫生等所致。不少冷加工面包会添加培根等肉类、干酪或未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜等，而肉类、干酪以及水果蔬菜等与糕点类的微生物指标差异较大，造成2003版的国家标准中微生物指标备受争议。GB 7099-2015明确了菌落总数和大肠菌群的要求不适用于现制现售的产品，以及含有未熟制的发酵配料或新鲜水果蔬菜的产品，霉菌不适用于添加了霉菌成熟干酪的产品。

④ 糖精钠超标。GB 2760-2014对面包中可以使用的甜味剂进行了新的规定，不得添加，但滥用添加剂现象仍然严重。糖精钠作为食品添加剂，除了在味觉上引起甜的感觉外，对人体无任何营养价值。相反，当食用较多的糖精钠时，会影响肠胃消化酶的正常分泌，降低小肠的吸收能力，使食欲减退。造成糖精钠超标的原因：主要是由于企业为了降低生产成本，盲目地用甜味剂代替蔗糖以迎合消费者的口味。

三、我国面包产品主要标准

1. 产品相关标准

GB/T 20981-2007《面包》和 GB 7099-2015 等。

2. 安全标准

GB 2760-2014、GB 2762-2012《 食 品 安 全国家标准 食品中污染物限量》（GB 2762-2017，2017年9月17日执行）、GB 29921-2013《食品安全国家标准 食品中致病菌限量》和GB 14880-2012《食品安全国家标准 食品营养强化剂使用标准》等。

3. 其他标准

GB 7718-2011《食品安全国家标准 预包装食品标签通则》、GB 28050-2011《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》和GB 23350-2009《限制商品过度包装要求 食品和化妆品》等。

四、解决质量安全问题的措施和建议

1. 注重原辅料把关

面包，由于产品性质特点，添加剂、防腐剂的使用非常普遍，也最容易出现食品安全问题。从抽检结果看，添加了人造奶油、果酱和肉类辅料的调理面包，不合格比例最高。原材料中面粉和油脂的质量不过关，也是造成酸价等超标的原因。因此，生产企业应严格把控原辅料质量，降低霉变和酸败的几率。同时，可以引进新型食品添加剂，如发酵力大、活性高的各种干、鲜酵母等。

2. 严格把控，改良生产工艺和包装

规范工艺，严格生产过程管理，加强相关人员的培训。由于面包保质期较短，外包装和运输保存的要求也较高，企业应采用本身具有抗菌作用的包装材料。

3. 鼓励和扶持企业质量管理建设

由于面包生产门槛较低，催生了大量资金投入少、技术含量低的小作坊，而国外的面包加工企业目前已逐步实现了科技化和现代化，生产管理规范有序，贮存手段先进，很大程度上减少了微生物污染的几率。所以，相关部门需探索实施针对小企业、小作坊更积极有效的管理模式，从基层开始，组织专业人员在食品安全和法律知识上，加强对相关从业人员的培训和教育，并定期派遣技术人员到企业、加工厂讲授专业技术，加快小作坊向小企业、小企业向规范企业转型升级。同时出台扶持政策，鼓励和帮助有一定规模和控制能力的企业完善质量管理体系建设。

4. 加大对生产企业的监督检查力度

相关监督部门必须加强对不法面包小作坊和小企业的管理和处罚。对三无小企业、小作坊要按规定坚决取缔；对监督检查过程中发现的不符合卫生标准的企业，要勒令进行限期整改，对于在限期内不能整改到位的，应坚决吊销其卫生许可证和营业执照。同时，对小作坊和小企业生产者进行食品安全和法律知识教育，通过建立进销货台帐、检查生产环境和车间的卫生条件等方式，对规范或比较规范的生产者进行引导。促使小企业和小作坊根据工艺流程合理布置厂房与设施，以便于卫生管理和清洗、消毒，并使之具备防蝇、防虫和防鼠等功能。 只有从源头上狠抓生产和经营企业的行为，才能从根本上保障糕点食品的安全，从而保障广大人民群众的健康和生命安全。

同时，要对面包生产中的原材料、添加剂及成品进行全方位的监督和抽查。监督管理部门应进一步提高各类添加剂、防腐剂含量及残留的抽查频次和力度，对于违规、违法使用添加剂及防腐剂的企业，要按照相关法律法规进行严厉打击，绝不姑息，全力保障人民群众的生命健康安全。

上海市质量监督检验技术研究院）