赖源台式乌龙茶的加工工艺

2018-01-04罗华标

中国茶叶 2017年10期

关键词：连城县茶青台式

罗华标

(福建省连城县经济作物技术推广站，366200)

赖源台式乌龙茶的加工工艺

罗华标

(福建省连城县经济作物技术推广站，366200)

赖源乡位于福建省连城县东部，境内山岭高耸，海拔高度800～1400m，自然生态条件十分适宜茶树生长。

漳州佺美茶叶开发有限公司连城分公司，坐落在赖源乡黄宗村，海拔高度1300m，选择土壤肥沃、土层深厚、土质为黄壤的山地种植，品种为软枝乌龙，加工台式乌龙茶。茶园面积630亩，2015年仅秋茶产量6t，秋茶营业收入180万元。目前茶叶产品主要销往我国台湾和广东，单价在每公斤150～400元不等，产品供不应求。赖源软枝乌龙茶外形圆结重实带细梗，色泽乌绿油润；内质香气浓郁，滋味鲜爽醇和，汤色橙黄，叶底柔软、匀整。2015年，该公司生产的台式软枝乌龙茶包揽了“天福杯”海峡两岸邀请赛高山乌龙茶组一、二、三等奖，获福建省农业厅举办的全省名优茶鉴评赛名茶奖，在台湾阿里山冬季高海拔优良茶比赛中，获青心乌龙茶组头等奖。现将其加工技术总结如下。

一、种植特点

小平台预留草开垦，由于植被覆盖度高、土层深厚、土壤有机质含量高达6%，为了不造成新的水土流失，采用小平台预留草挖穴种植。单行单株种植，行株距1.5m×0.4 m，亩植833株。重施有机肥，施用堆沤发酵的羊粪和花生粕，亩施数量500kg。

二、加工新工艺

1.鲜叶标准

采摘时间：在上午10时以后（露水干后）至下午4时以前；以采摘小至中开面2～3个叶片的嫩梢为标准。春季持嫩性好，以采摘中开面为主；秋季持嫩性差，以采摘小开面为主。采好后用盛茶篓装好，及时运回，进行摊凉。

2.轻晒青

把茶青摊在晒青布帘上进行，晒青一般选择在下午4～6时进行。中午前后阳光强烈时也可晒青，但必须拉上遮阳网，这种方式晒青可适当摊厚些。中间翻动1～2次，在翻动时拉起布帘四角收拢茶青，然后再摊开，力求把茶青损失降至最低。遮阳网高度应选择4.5m左右，过高遮阳效果差，过低影响空气流通。晒青适度为：第一二叶下垂，鲜叶达轻萎凋状态，叶面失去光泽，叶色转暗绿，叶质变软，叶稍卷缩，梗折不断。手捏略有弹性，青气减退，香气显露。一般晒10～15min，减重率6%左右，切勿晒青过重。

3.轻做青

这是摇青与晾青交替进行的工序，是乌龙茶品质形成的关键工艺。一般进行3次摇青与晾青，整个做青历时约14～16h。摇青依每批茶青老嫩、萎凋轻重、投摇青叶量及摇青机转速灵活掌握摇青时间长短，一般偏幼嫩茶青偏轻摇——即摇青历时短，偏粗老茶青偏重摇——即延长摇青历时；晒青程度偏重的偏轻摇，反之偏重摇；投叶量偏少的偏轻摇，反之偏重摇；投叶量最多不能超过摇青筒的中轴线。第一次摇青在可调节摇青机转速10r/min下摇青，历时2min。第二次在可调节摇青机转速10r/min下摇青，历时5min。第三次摇青历时根据茶青理化变化以及市场对茶叶发酵程度的要求,历时15～20min。

4.长晾青

要求茶青均匀薄摊，尽可能避免茶青重叠，晾青间采用空调、除湿机调控温度18～21℃，湿度60%～70%。晾青历时，第一次与第二次一般掌握在1.5h，第二次与第三次一般掌握在2h，最后一次晾青历时视茶青发酵情况而定，在8～10h。

5.轻发酵

至做青结束，每个叶片仅10%左右形成红边红点，叶色稍泛黄，茶香显露，即可进行炒青。

做青适度为：茶青叶色发黄，失去光泽，梗叶弯折不留痕，叶脉透明，青气消失、茶香起，茶青梗硬化有刺手感。

6.老炒青

杀青掌握“高温、抖炒、杀老”技术原则，把达到做青适度的鲜叶进行适时杀青。台式乌龙茶常用90型燃气炒青机炒青，由于台式乌龙茶原料幼嫩，含水量较高，炒青以高温（250～280℃）、短时（3～5min）、投叶量少（4～5kg）、少闷多透、透闷结合为特点。杀青适度为叶态干软，叶片边缘起白末状，手揉紧无水溢出呈粘手感，青气去尽呈清香味即可，茶叶含水量约为58%。出青叶时快速出尽，不留锅底。炒出的茶叶立即用电风扇散发其水汽与热量，以免茶叶闷黄。

表1 空调控制做青环境的工艺参数

7.揉捻

台式软枝乌龙一般用望月式揉捻机进行揉捻作业，以轻压、局部加压和短时为原则，历时3～4min，至茶汁挤出、初步成型即可下机，并及时上烘初干。

8.初烘

用百叶板式烘干机，初烘温度120℃，烘至7成干，茶叶稍有刺手感即可下机，立即用电风扇将其吹凉，称重分堆，并分别摊放在竹匾上回润，以便团揉造型。

9.团揉造型

台式乌龙茶团揉造型采用速包机、松包机、球茶机和炒干机。团揉造型全程需10～12h。初烘叶经摊凉，梗叶水分平衡回软后，前期采用“速包、松包”作业，反复进行多次。待茶叶微卷成团，进入“速包、球茶机团揉、松包”作业，反复进行4～5次。中后期进行“热炒、速包、球茶机团揉、松包”作业，反复进行6～8次。定型时间逐次增加，第一次0.5h，最后一次定型为2h左右。