大球盖菇保健功能与保鲜加工研究进展

高欢，包怡红

(东北林业大学 林学院，黑龙江 哈尔滨，150040)

大球盖菇保健功能与保鲜加工研究进展

高欢，包怡红*

(东北林业大学 林学院，黑龙江 哈尔滨，150040)

大球盖菇被联合国粮农组织列为向发展中国家推荐栽培的食用菌之一，与其他食用菌种相比具有易栽培、成本低、活性成分丰富等特点。该文归纳了大球盖菇的功能成分及其保健功能，并综述了大球盖菇的保鲜工艺与加工工艺研究现状，对大球盖菇研究方向进行展望，以期为大球盖菇今后的开发利用提供参考。

大球盖菇；保健功能；功能成分；保鲜；加工工艺

大球盖菇(Strophariarugoso-annulataFarlow ex.Murrill)亦称为皱环球盖菇、酒红球盖菇，属担子菌亚门，层菌纲，伞菌目，球盖菇科，球盖菇属[1-2]。

大球盖菇自1922年以来先后于美国、欧洲、日本、中国相继发现分布，我国分布于云南、西藏、吉林等地。目前我国还引进大球盖菇菌种进行试栽，并成功地进行了由我国南方省份向黑龙江省的“南菇北移”[3]。

大球盖菇易栽培，栽培需求简单，对栽培基质的要求不高且来源丰富。菌丝生长适宜温度一般在25～30 ℃[4-5]；子实体最适生长温度在16～20 ℃；最适pH值与培养基质含水量分别为5～8及70%～75%[6]。其碳源主要为葡萄糖、淀粉等，氮源主要为豆粉、硝酸铵、硫酸铵、小麦麸皮中的蛋白质等[2,4]；可使用的栽培基质种类极为丰富，包括秸秆、树木枝叶、木屑、稻草、麦麸、谷壳、牛粪等农业、林业废弃物，故被联合国粮农组织列为向发展中国家推荐栽培的食用菌之一[1,7-8]。BRUHN等利用杨木碎屑与土壤混合物以及稻草、秸秆与土壤混合物对大球盖菇进行林间栽培，取得一定效果[9]。

1 大球盖菇的功能成分

大球盖菇与其他食用菌菌体比较，除蛋白质、氨基酸、矿物质等营养成分外，其生物活性成分也相当丰富，并具有成为保健食品原料的巨大潜力。现有的研究结果表明，大球盖菇的主要功能成分包括多糖、黄酮、酚类、甾醇，以及少量的凝集素等。大球盖菇中的这些物质具有显著的保健功能，但其药用价值需进一步考证。

1.1 多糖

最新的药理学研究表明，多糖是多数植物的主要生物活性成分之一，具有免疫调节，抗氧化，抗肿瘤，保肝，降血糖活性及胃肠道保护作用等多种生理功能[10]。多糖是大球盖菇的主要生物活性成分。翁敏劼[11]以大球盖菇干品为原料提取多糖，并运用红外光谱分析、单糖分析、核磁共振分析等分析方法，发现大球盖菇多糖以吡喃糖为主，可能由包括D-果糖、D-葡萄糖、D-木糖等单糖在内的5种单糖构成。陈君琛[12]等以蒸馏水浸提，并用乙醇、丙酮分别对沉淀物进行洗涤，大球盖菇粗多糖的含量为76.14 mg/g。杜敏华[13]等对大球盖菇多糖进行超声波提取，测定其含量为81.6 mg/g。王红[14]等通过碱法提取大球盖菇多糖，其含量为81.2 mg/g。

1.2 黄酮

黄酮是多种中药的主要生物活性化合物。据报道，这些黄酮具有包括抗癌、护肝、抗菌、抗病毒、抗氧化、抗惊厥和保护神经等功能[15]。天然黄酮类化合物多以苷类形式存在，并且由于糖的种类、数量、联接位置及联接方式不同可以组成各种各样黄酮苷类。王晓炜[16]等以甲醇为溶剂，采用索氏抽提法提取大球盖菇黄酮，总黄酮含量为1.08 mg/g。段永刚及陈君琛[17-18]分别以乙醇为溶剂，分别在90、60 ℃的温度下对大球盖菇菌体内的黄酮进行浸提，含量为0.794 mg/g。

1.3 甾醇

甾醇广泛存在于食用菌中，据KAMWERU等[19]报道，在双孢蘑菇和香菇中分离出了VD。到目前为止，只有少数甾醇类物质从大球盖菇中分离出来[20]。WU[21]等以乙醇、丙酮对大球盖菇进行浸提，通过重复色谱法分离出四种新的甾醇类物质，并证明其中3种物质对莴苣的生长起到调控作用[22]。此后，WU等又以相同的方法从大球盖菇中提取出2种新的甾醇类化合物[23]，但尚未见有关大球盖菇甾醇含量的报道。

1.4 酚类

有证据表明，酚类化合物广泛存在于食用菌中，并与抗氧化、抗炎、抗癌、抗菌等多种生物活性有关[24-25]。大球盖菇与其他食用菌相比，其子实体内有含量较高的酚类物质。黄珊[26]分别以醇提法、超声波法、微波法提取大球盖菇子实体的酚类物质，其含量平均为60.15 mg/g。

1.5 其他

大球盖菇除富含多糖、黄酮、甾醇、分类等主要生物活性成分以外，还含有一定的凝集素、硒、牛磺酸、皂甙、VC等成分[20,27-30]。这些物质虽然含量较少，与多糖、黄酮等物质相比提取较为困难，但在发挥抗氧化、抗疲劳等生物活性上具有较强的作用。

2 大球盖菇的保健功能

大球盖菇与其他食用菌相比，具有更高的营养价值，其氨基酸、粗脂肪、蛋白质等含量显著高于其他食用菌品种[31]。此外，大球盖菇还含有多糖、黄酮、分类等生物活性成分，并决定了其具有多种保健功能。大球盖菇不但具有清除自由基、抗氧化、降血糖等其他食用菌所具备的保健功能，还具有抗肿瘤、抑制破骨细胞形成、抑制胡萝卜素毒性、抑制内质网应激并预防阿尔茨海默病等功效。

2.1 清除自由基

王峰等[33]通过对D-半乳糖氧化损伤小鼠进行大球盖菇多糖体外抗氧化活性测定，结果显示，大球盖菇多糖在体外可有效清除超氧自由基、羟自由基等，并提高血液超氧化物歧化酶(Superoxide dismutase,SOD)活性，降低血液丙二醛(MDA)含量。陶明煊等[34]以大球盖菇多糖溶液对受损小鼠心脏模型进行抗氧化指标测定，结果表明，高剂量的大球盖菇多糖对受损伤的小鼠心脏具有较好的修复作用。许梅[35]利用大球盖菇多糖与蒸馏水对小鼠进行灌胃对照，发现小鼠全血谷胱甘肽过氧化物酶和超氧化物歧化酶活性为对照组的1.055倍和1.284倍，并使小鼠全血MDA含量下降0.465倍。

大球盖菇硒多糖也具有显著的抗氧化功能。苗元振等[36]对大球盖菇菌丝进行富硒培养并从中提取硒多糖对小鼠进行抗氧化能力测定，发现小鼠全血谷胱甘肽过氧化物酶(Glutathione peroxidase，GSH-Px)及SOD活性在9 d达到最高，MDA含量在18 d达到最低。SONG等[27]也证明大球盖菇硒多糖在小鼠体内具有提高GSH-Px及SOD活性及降低MDA含量的作用，并且硒富集菌丝的总氨基酸含量和必需氨基酸含量均有大幅度提高。

2.2 降血糖

高血糖是由于当今饮食结构不合理等因素而导致的常见的症状，可导致失水、电解质紊乱、营养缺乏、抵抗力下降、肾功能受损、神经病变、眼底病变、心脑血管疾病、糖尿病足等慢性症状。研究表明，大球盖菇含有具有降血糖功能的生物活性成分。LIU等[31]发现，大球盖菇的乙醇提取物及水提取物均具有降血糖活性，且乙醇提取物的活性更强。ZHAI等[37]通过向大鼠注射大球盖菇多糖提取物，发现其血液中葡萄糖、总胆固醇及三酰基甘油含量分别下降37%、26%和24%。王峰等[38]以大球盖菇提取物对糖尿病小鼠灌胃28 d，发现小鼠的空腹血糖值降低10.6%。

2.3 抗菌

大球盖菇中的一些成分还具有抑菌作用。WENG[11]采用大球盖菇多糖溶液进行体外抑菌试验，发现大球盖菇多糖对金黄色葡萄球菌、无乳链球菌、伤寒沙门氏菌、大肠杆菌、巴氏杆菌生长具有较强的抑制作用。段永刚及陈君琛[17-18]则分别发现大球盖菇黄酮类化合物对大肠杆菌、青霉菌等具有抑制作用。WU等[39]发现2种大球盖菇甾醇具有抗真菌作用。

2.4 其他功能

研究表明，神经退行性疾病如痴呆症和阿尔茨海默病(alzheimer disease ，AD)的患病率将在全球范围内呈指数增长，2020年全球预计将达到4 200万例[40]。大球盖菇除具有前文所述的功能外，还具有很多其他食用菌所不具备的保健功能，如抗肿瘤、缓解疲劳、抑制破骨细胞形成、抑制胡萝卜素毒性、抑制内质网应激并预防阿尔茨海默病等[39,41-42]。这些功能也为大球盖菇的精深加工及功能性食品的开发带来了广阔的空间。

3 大球盖菇的加工与保鲜研究现状

大球盖菇虽具有外形艳丽、口味鲜美、营养均衡、具有多种保健功能等优点，但其在采收后的呼吸作用较强，导致其无法长期保藏，故其货架期相当短。近年来，随着大球盖菇在全国范围内的推广，其加工技术也得到了广大科研人员的关注。大球盖菇主要的加工方法包括盐渍、罐藏、干品加工等，保鲜工艺包括低温保鲜、涂膜保鲜等。

3.1 保鲜工艺

目前，大球盖菇的主要保险措施包括低温保鲜、涂抹保鲜等。据倪淑君等[43]报道，采收后的鲜菇使用真空预冷机处理，可及时去除田间热，在20 min内就可使菇体内外均匀的降到2～4 ℃的最佳贮藏温度，同时因真空预冷产生的“薄层干燥效益”还可有效治愈菇体表面细小损伤，明显提升商品品质，货架期可增加1倍以上。陈思[44]利用魔芋葡甘聚糖、淀粉和大豆分离蛋白等作为涂膜材料，通过控制pH值、各种物料浓度等条件对大球盖菇进行涂膜保鲜处理，有效地降低了大球盖菇的失重率及细胞膜透性。唐三定[45]在常温下采用0.4%～1.0%柠檬酸溶液浸泡大球盖菇10 min，使大球盖菇的保鲜期达到5 d，比对照延长了2 d。

3.2 加工工艺

3.2.1 干品加工

干制是食用菌加工的重要手段之一，具有易操作、成本低、干制品保质期长等优点。大球盖菇的含水量较高，不适合以晒干的方法加工。韦秀文[46]采用机械烘干方法对大球盖菇进行烘干，通过分级装筛后进行调温定型，并以26 ℃烘温保持4 h，之后6～8 h内每小时升温2～3 ℃，至51 ℃时恒温，之后6～8 h缓慢升温至60 ℃，烘至菇柄易断时及完成烘烤。以此方法可将9 kg鲜菇加工成1 kg干品。朱铭亮[47]采用微波真空干燥工艺对大球盖菇进行加工，确定最佳干燥条件为微波功率1 kW，真空度-90 kPa，装载量150 g。该方法干燥时间更短，干品品质更佳，并降低生产成本。

3.2.2 盐渍加工

盐渍是指用食盐对食材进行腌制的过程。食盐可降低水分活度，使有害微生物发生质膜分离，破坏菌体酶活性，从而达到延长保质期的目的。周贤乐等[48]将采收的鲜菇去除杂物后进行杀青，按50 kg菇体加15 kg食盐的比例加盐腌制，并将pH值调节至3.5左右，10 d后翻缸1次。采用该方法，20 d左右即可腌好装桶存放。韦秀文[49]开发了一种大球盖菇盐渍加工方法，将6～7成熟的大球盖菇清洗干净，放入5%食盐沸水中杀青煮沸8～12 min，煮制好后捞出，迅速放入冷水或流水中冷却至冷透为止。将煮制冷却的大球盖菇从水中捞出，放入40%饱和食盐水溶液中，腌制10 d要转1次缸，重新注入饱和盐水，压盖、撒面盐至缸内盐水浓度稳定在24°Bé。采用本方法盐渍加工的大球盖菇一般可保鲜3～4个月，盖菌形状、色泽不变，食用味道较好，也使大球盖菇的商品价格提高。

3.2.3 罐藏加工

最早的罐头是18世纪末于法国诞生，罐藏与其他保藏方法相比，具有贮藏期长、便于运输、食用方便等特点。同时，食用菌的理化性质也决定其适宜于进行罐藏。唐三定等[50]将大球盖菇鲜菇通过护色、分级、去菌脚、洗涤、切片、预煮、装罐、排气、杀菌、冷却等步骤，制成大球盖菇盐水罐头。其成品菇片完整，无破碎，无脱柄脱盖，均匀一致，菇体呈白色，菌膜呈浅棕色，菌褶浅灰色，汤汁浅灰色，清澈透明。陈思[44]通过原料验收、100 ℃预煮、冷却漂洗、分拣装盒、加入汤汁、微波杀菌、封口等步骤制成制成大球盖菇软罐头。与传统罐头制品相比，其特点在于体积小、便于携带、已开启，杀菌过程效率高、耗时短，并最大限度地保留了大球盖菇的营养成分和独特风味。

3.2.4 饮品

饮品是指经加工制成的适于供人或牲畜饮用的液体，尤指用来解渴、提供营养或提神的液体，如水、奶、酒、饮料等。由于大球盖菇中具有多糖、蛋白质、牛磺酸等成分，故大球盖菇适于用作酒精饮料、发酵饮料、蛋白饮料等的原料。史岩军[51]用大球盖菇、低聚糖、酒曲按一定比例，通过原料的处理、抽汁、灭菌、过滤、调糖、发酵、煎酒、陈化、沉降、勾兑等工序制成大球盖菇保健酒，具有特殊风味，富含氨基酸、微量元素、水溶性维生素、多糖、生物胺等营养成分。杨悉雯[52]将苹果汁、大球盖菇汁、枸杞汁、山楂汁、白酒、蜂蜜、白糖等混合经醋酸菌发酵，制成大球盖菇醋，口味较好，营养丰富，风味突出，用料成本低，且具有改善疲劳、美容养颜等功能。李小英[53]以NaOH溶液提取大球盖菇蛋白，采用碱性蛋白酶进行酶解，并加入由柠檬酸、绵白糖、稳定剂等制成的糖浆及乳粉，制得大球盖菇含乳饮料，具有保健养生、改善疲劳、美容养颜等功能。

3.2.5 其他加工方式

大球盖菇除上述几种加工方法外，还可开发多种新食品。史岩军[54]开发了一种蒜蓉味大球盖菇脆片，以大球盖菇、大蒜、糯米粉、水、调味料按一定的重量比，通过原料处理、成型、均衡水分、膨化、入味等步骤制备而成。该发明加工出来的大球盖菇脆片产品具有较好的松脆口感以及浓郁的大球盖菇和蒜蓉风味，保持了大球盖菇的营养成分，且操作简便快捷。该发明还克服了油炸膨化产品含油量高的缺点，实现了大球盖菇脆片的快速非油炸膨化。张路[55]将大球盖菇热水提取液及蔗糖、花椒、胡椒、八角、桂皮、姜等辅料加入酿造酱油中加热，过滤，加入防腐剂，制得大球盖菇酱油。该产品味道鲜美，能促进食欲，制作简单，工艺易掌控，能够规模化生产，可以满足市场的需求，而且具有大球盖菇的保健功能。周俏[56]开发了一种酱制大球盖菇，主要包括原料处理、干菇制备、油炸、调味酱料制备、酱渍、包装等工艺步骤。该产品咸辣适口，香味浓郁，携带方便，适宜外出旅行和野外作业时携带和食用。柯丽霞等[57]研制了一种大球盖菇食用菌风味豆渣食品原料，以豆渣为培养基，将大球盖菇菌种接种于其上。经过大球盖菇食用菌发酵后的豆渣，氨基酸、粗蛋白、总糖、膳食性纤维以及异黄酮等含量有较大改变，特别是粗蛋白得到了降解转化，成品风味及香味都有很大改善，且具有更高的营养保健价值。

4 展望

大球盖菇作为联合国粮农组织向发展中国家推荐栽培的食用菌，近年来受到国内外广大科技人员的广泛关注。大球盖菇不但色艳味鲜，营养丰富，且含有多种生物活性成分，具有抗氧化、降血糖、抗菌、抗肿瘤、缓解疲劳、抑制破骨细胞形成、抑制胡萝卜素毒性、抑制内质网应激并预防阿尔茨海默病等功能，具有开发各种功能性食品的巨大潜力。目前，以大球盖菇为主要原料的产品开发较多，种类也较丰富，能够基本满足目前我国市场需求。但利用大球盖菇开发的功能性食品罕有报道，现有产品难以突出大球盖菇的功能性，特别是近年来国外将酶辅助提取、脉冲电场、超声波、微波和超临界流体萃取等方法利用于从食用菌中提取功能成分[58]，故我国在此方面仍需进一步研究开发。

由于大球盖菇的生理特性，其采摘后呼吸作用强于一般食用菌，导致其在常温条件下难以长期贮存。而现有的保鲜技术具有一定的局限性，难以完全保证大球盖菇固有的鲜香状态，或操作困难、成本较高，难以用于产地采摘现场，导致大球盖菇在冬季北方市场上难觅踪影。所以，大球盖菇保鲜技术的研究工作将是今后科研工作者的一大重点。

目前，我国东北地区也引种了大球盖菇，并且采用了与玉米间种的栽培方式，不但为农民增加收入，而且大球盖菇与玉米间种还可改良土壤、抗倒伏，并且减轻了秸秆燃烧带来的环境污染。国外也有利用杨木碎屑与土壤混合物以及稻草、秸秆与土壤混合物对大球盖菇进行林间栽培的案例。由于大球盖菇为草腐菌，具有不与粮食争地、不与人争木材等优点，由此可见大球盖菇栽培技术可在林区全面禁伐的背景下进行大规模栽培，不但提高农业资源利用率，而且可显著增加农区、林区居民收入。现阶段由于国际上对大球盖菇的研究依然较少，我国科研人员可乘势而上，在此领域争得世界领先地位。

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AreviewofhealthfunctionsofStrophariarugoso-annulataanditsfreshkeepprocessingtechnology

GAO Huan,BAO Yi-hong*

(College of Forestry,Northeast Forestry University,Harbin 150040,China)

Strophariarugoso-annulata(Farlow ex Murrill) is one of the edible fungi recommended by the United Nations Food and Agriculture Organization (FAO) to cultivate in developing countries.It is easier to cultivate with low cost and rich in active ingredients compared with other edible fungi.In this paper,the functional components,health functions,progress of processing and preservation technology of Stropharia rugoso-annulata were summarized; future research was proposed to provide a reference for the exploitation and utilization of this resource.

Strophariarugoso-annulata; health function; functional component; preservation; processing technology

10.13995/j.cnki.11-1802/ts.014456

硕士研究生(包怡红教授为通讯作者，E-mail：baoyihong@163.com)。

中央高校基本科研业务费专项资金项目(2572016CG02)

2017-04-05，改回日期：2017-05-26