干海参的质量控制指标分析

2018-01-02王丽丽冯建岭

粮食与食品工业 2017年6期

关键词：复水海参兽药

王丽丽，王妍，冯建岭

威海市食品药品检验检测中心 (威海 264200)

干海参的质量控制指标分析

王丽丽，王妍，冯建岭

威海市食品药品检验检测中心 (威海 264200)

海参是营养价值极高的海产品，具有高蛋白、低脂、低糖、无胆固醇的特点，并富含多种人体所需氨基酸、维生素、脂肪酸以及多种微量元素等成分。近年来，随着人们保健意识的逐渐增强，海参作为滋补品也走入了寻常百姓家。在海参产业不断发展的过程中,各种造假手段也不断出现，严重扰乱市场，误导了消费者。主要对干海参的选择、主要质量控制指标进行简述，为未来海参产业的发展提供一定地科学指导和理论依据。

干海参；质量控制指标；检测结果分析

目前国内的海参产品主要有海参鲜品、海参干品、海参深加工品。鲜海参因其体内含有自溶酶，不容易储存，所以，鲜海参大部分都会经过初加工。因此鲜海参会被加工成干海参、盐渍海参、即食海参、冻干海参、海参口服液、海参粉、海参胶囊等产品[1]。这其中干海参为主要的加工方式，同时也最为消费者所接受。

海参含有精氨酸、谷氨酸、甘氨酸等18种氨基酸(其中8种是人体自身所不能合成的)；含有硒、锌、铁、碘、钙等多种人体所需的微量元素。现代科学研究表明，海参中的主要活性成分海参皂苷是海参素的主要成分，具有抗肿瘤、抗真菌、抗放射、抗疲劳等作用，并能调节血糖，降低胆固醇[2]。而另一种活性成分海参多糖则具有抗凝血、抗血栓、降血脂和抑肿瘤等多种作用。

1 糖干海参和盐干海参的鉴别方法

盐干海参的发成率，明显低于正常干海参所发成的重量。品质好的淡干海参，完全泡发后，重量可达到干海参的10～15倍。而劣质海参多数为掺了盐或糖的干海参，所以发的重量比正常干海参发完后的轻。糖干海参在高温下反复熬制也使海参中活性营养物质流失殆尽。好的淡干海参发制后肉质肥厚有弹性，内筋完整。

鉴别糖干海参的方法：看，看表面呈深黑色，刺软不干燥，不管从表面还是横截面都有附着糖分，柔软且有粘性；舔，用舌尖舔有明显的甜味；折，用手可以折弯，不会断，可恢复粘状。

鉴别盐干海参的方法：看，看表面呈灰白色，不管从表面还是横截面都有附着盐晶体；舔，用舌尖舔有明显的咸味。

2 干海参的泡发工艺

干海参不能直接食用，所以了解干海参的水发工艺显得尤为重要。干海参经预浸泡24 h后，清洗泥沙，除去嘴部的石灰质，剥离纵肌，大火煮沸，小火保持沸腾30 min，冷却后，在0 ℃～5 ℃冷藏20 h。盐干海参重复煮沸、冷藏步骤1次，发制2 d感官效果最佳；淡干海参重复煮沸、发制步骤2次，发制3 d感官效果最佳。海参经此法发制后弹性适中，口感较好。值得注意的是，干海参并不是发制时间越长越好，海参的嫩度会随着发制时间的延长而降低，与淡干海参相比，盐干海参嫩度下降更快[3]。

3 干海参的主要检测指标

3.1 蛋白质

海参是富含蛋白质的营养物质，蛋白质含量高，蛋白质是构成人体组织器官的支架和主要物质，在人体生命活动中起着重要作用。其体内的蛋白质主要是海参胶原蛋白，胶原蛋白是与各组织器官相关的功能性蛋白，所以，蛋白质是评价干海参质量好坏的非常重要的指标。

3.2 盐分

随着市场的发展，盐分也成为控制干海参质量控制的主要指标。目前市场上的海参质量参差不齐，盐分的高低直接影响着海参的质量等级，高盐海参会使干海参营养损失严重。

3.3 还原性总糖

现在市场上很多不法商贩为了谋取利润，在海参制作过程中加入不明糖类物质，以此来增加海参的重量。而对于加糖干海参我们肉眼很难分辨，这就使得还原性总糖这一指标成为衡量海参质量的主要指标。

3.4 复水后干重率

复水后干重率是针对海参加工过程中滥加糖、盐、胶类物质等增加海参重量的不法行为而设立的检测指标，可以直接反映出干海参的质量品质。干海参产品含有的外加物质多，则复水后干重率值较低。反之亦然。复水后干重率是非常简单却实用的评判标准，可以有效的区分出淡干海参、盐干海参、掺糖干海参，达到区别干海参质量品质的目的，是评判干海参质量品质的重要指标。

3.5 不同样品主要指标的检测结果分析

表1 不同干海参样品主要指标的检测结果

由表1中数据可以看出，样品1、样品2、样品3、样品4的蛋白质含量较低，盐分含量高，复水后干重率数值低。而样品1、样品2、样品3明显看出是掺了糖的干海参，复水后后干重率也数值偏低。分析样品5、样品6、样品7、样品8可以看得出，蛋白质含量高，盐分含量低，复水后干重率数值高。由以上检测数据可以看出，将复水后干重率同干海参的蛋白质、盐分进行相关性分析可得复水后干重率同蛋白质含量呈正相关，相关性显著。同盐分含量呈负相关，相关性显著。

表2 干海参水发后重金属和兽药残留检测结果

由表2中数据可以看出，干海参达到可食用状态时，重金属的含量会大幅降低，兽药残留较少，对涉及到水产品的有毒有害物质如氯霉素、孔雀石绿、多氯联苯、硝基呋喃等测定物发现，经过水发后，兽药残留都未检出。在实际检测过程中发现，因为干海参都是经过发制后食用，且干海参的食用状态和未发制的状态差别很大，所以还是应以发制后的重金属和兽药残留情况作为评判指标。

由于近年来海参养殖业发展迅速，养殖海参已经作为干海参的主要原料，养殖过程中或水域中残留兽药会对海参造成兽药残留。干海参在养殖过程中，有些兽药残留无法完全代谢，导致兽药富集残留，但发制后，达到食用状态的海参均未测定出兽药残留。由此，我们可认为，经过发制后，海参体内的兽药残留随多次煮制泡发过程而流失，也可能因为海参复水后，参体内水分含量极高，测定时体内残留的兽药达不到检出限要求，所以未检出。

[1] 刘小芳,薛长湖,王玉明,等. 乳山刺参体壁和内脏营养成分比较分析[J]. 水产学报，2011,35(4):587-592.

[2] 姜健,杨宝灵,邰阳. 海参资源及其生物活性物质的研究[J].生物技术通讯，2004,15(5)：537-540.

[3] 刘淇,曹荣,王联珠,等.干海参水发工艺的研究[J]. 农产品加工·创新版，2010(11):46-48.

Analysisonthequalitycontrolindicatorsofdryseacucumber

Wang Lili, Wang Yan, Feng Jianling

Weihai Inspection and Testing Center for Food and Drug Control (Weihai 264200)

Sea cucumber is a high nutritional value of seafood, with characteristics of high protein, low fat, low sugar, no cholesterol, and rich in a variety of amino acids, vitamins, fatty acids as well as multiple trace elements ingredients required by the human body. In recent years, with the gradual increase in health awareness of people, sea cucumber as a tonic has been recognized by ordinary people. In the process of continuous development of sea cucumber industry, all kinds of counterfeiting means are also emerging, seriously disrupting the market and misleading consumers. The selection of dry sea cucumber and main quality control indicators were briefly showed. Furthermore, the substantial scientific guidance and theoretical basis for the future development of sea cucumber industry were provided.

dry sea cucumber; quality control indicators; test result analysis

2017-07-03

王丽丽，1981年出生，工程师，主要从事食品检测方面的研究。

TS201

1672-5026(2017)06-067-03