老北京元宵加工工艺的研究

张云涛，施利仙，李岩华，王文静，孙银凤

北京稻香村食品有限责任公司 (北京 102209)

老北京元宵加工工艺的研究

张云涛，施利仙，李岩华，王文静，孙银凤

北京稻香村食品有限责任公司 (北京 102209)

通过正交试验及感官评价，探讨元宵馅料、元宵粉水分含量及储藏方式对元宵感官品质的影响研究，对传统五仁元宵的馅料配方进行优化，选取适宜水分含量的元宵粉及最佳储藏方式。结果表明：适宜于最佳的传统五仁元宵馅料配比是海藻糖37 g、黄油9 g、冬瓜条15 g、糖浆66 g、绵白糖102 g、花生碎15 g、白瓜仁14 g；元宵粉水分含量为36%左右元宵品质最佳；冷冻储藏效果最佳。

老北京元宵；传统五仁元宵馅料；元宵粉；水分含量；糖浆；储藏方法

元宵是老北京传统小吃，深受人们的喜爱，历史久远[1]，其口感以软糯有劲，清香诱人，香甜适口而著称，是老少皆宜的食品，深受大家喜爱[2]。目前我国对元宵这种传统食品的研究很少，生产中大多靠经验来控制其品质，而且手工作坊比较多，规模化生产的较少。但随着消费者越来越重视产品品质，一些大型的企业开始注重传统食品的研究以及标准化生产。本研究通过对元宵品质主要影响因素：糯米粉水分含量、馅料配比、储存方式的研究，制作出一种配料充足、口感软糯的传统五仁元宵，也找出了最佳的保存方法。对改善元宵的蒸煮品质以及实际生产有重要指导意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料与设备

1.1.1试验材料

元宵粉，白麻须，糖玫瑰，橘饼，盐，桃仁，杏仁，白麻仁，海藻糖，黄油，冬瓜条，糖浆，绵白糖，花生碎，白瓜仁，水。

1.1.2试验设备

水槽，箩布，编织袋，斩拌机，电子秤，小型搅拌机，笸箩，切刀，桎子，笊篱，不锈钢盆。

1.2 试验方法

1.2.1元宵的制作方法

元宵馅制作方法：所有原料混合均匀，趁热倒入桎子中，压平压实，切成1 cm3的小方块，冷却备用。元宵制作：元宵馅过水→摇制(反复至需要的规格)。

1.2.2元宵粉水分含量测定方法

根据GB 5009.3—2016中干燥法测定。

1.2.3元宵储藏方式

1.2.3.1 常温散装储藏(约15 ℃)

取试验室制作好的150粒元宵放入底面侧面单层铺纸，上面盖纸的塑料箱中，常温放置。

1.2.3.2 冷冻包装储藏(-18 ℃)

取试验室制作好的150粒元宵，将其在塑料袋中密封，放入冰箱中冻冻储存。

1.2.4元宵感观评价标准

老北京元宵的感官评价主要从产品的外观、色泽、口感、耐煮性、香味进行评分，满分100分，外观、色泽、口感、耐煮性、香味分别占有15分、10分、40分、25分、10分。根据试验配方设计，按工艺要点制作出产品，请具有评鉴资格的工程师(共10名)对产品进行感官评价从而得出评定结果，评分按奇进偶舍取整的办法，具体评价标准见下表1。

表1 元宵感官评价标准[3]

2 结果与分析

2.1 元宵馅料配方对感官品质的影响

目前市场上元宵的馅料口味众多，有黑芝麻馅、五仁馅、什锦馅、山楂馅等等。我们以传统五仁元宵为例进行分析，煮制元宵后，馅料的流动性直接影响食用时元宵的咀嚼感[4]，而馅料的流动性与馅料中的液体和固体物质的比例关系密切。在元宵馅料中，决定咀嚼感的固体物质主要是白砂糖和坚果类物质，当糖浆和油脂含量少时，在煮制中，煮制温度和馅料中的液体类物质不足以让白砂糖溶化，在咀嚼时会有沙粒感；而馅料中液体太多时，馅料偏软，导致摇制成型后元宵形状不圆且在常温储藏中易裂口。

因此，选取7个主要影响因素设计正交试验，以优化传统五仁元宵馅料配方。传统五仁馅固定配料：白麻须16 g，糖玫瑰7 g，橘饼8 g，精盐0.6 g，桃仁8 g，杏仁6 g，白麻仁16 g，正交试验因素：选择海藻糖、黄油、冬瓜条、糖浆、绵白糖、花生碎、白瓜仁作为研究因素，各因素水平根据以往工作经验而定，具体数据见表2。

正交试验结果如表3所示，通过k值确定的最佳组合为A2B2C2D3E3F1G1，即为第5组实验感官评分最高。根据R值的大小可确定影响传统五仁元宵由强到弱的因子是糖浆、海藻糖、黄油、绵白糖、冬瓜条、花生碎、白瓜仁。糖浆在馅料中起着粘结的作用，但是糖浆太多馅料软，摇制元宵时易变形，糖浆太少，馅料较硬，在制馅时碎，不易成型，通过实验得出糖浆的最适量为66 g。绵白糖是引起咀嚼沙粒感的主要原因，用一部分海藻糖代替绵白糖可以减缓沙粒感，海藻糖替代的最适量为37 g，绵白糖最适用量是102 g。油脂在馅料中起着不可替代的作用，油脂太多成型后售卖时，易漏油，煮制时破碎，不能保持元宵的形状，油脂太少，吃时风味不足，综合以上原因，由实验得出油脂的最适用量是9 g。白瓜仁、花生碎、冬瓜条是元宵馅料风味物质，综合成本和口味两方面考虑，得出最适用量分别为14 g、15 g、15 g。从以上结果可知配方5效果最佳，即：白麻须16 g，糖玫瑰7 g，桔饼8 g，精盐0.6 g，桃仁8 g，杏仁6 g，麻仁16 g，海藻糖37 g，黄油9 g，冬瓜条15 g，糖浆66 g，绵白糖102 g，花生碎15 g，白瓜仁14 g。

表2 L18(37) 正交试验因素水平表[3]

表3 L18(37)正交试验结果

2.2 元宵粉水分含量对元宵感官品质的影响

表4 元宵粉水分含量与元宵感官评价结果

元宵粉(糯米粉)是元宵生产的主要原料，其品质的优劣直接影响产品的质量，糯米因产地不同，其营养成分、黏度均不相同，需根据实际经验选取适合元宵加工的元宵粉品种。元宵粉粉质粒度会直接影响其糊化度，从而影响到粘度及产品的复水性[4]，通过前期研究发现糊化度在一定程度上影响元宵的品质，但是影响作用不明显；而元宵粉的水分含量对元宵的感官品质有较大的影响，11种元宵粉水分含量的测定结果如表4所示，不同元宵粉之间的水分含量差异较大，数值在29.54～41.18之间；按照元宵的制作方法用11种元宵粉制作元宵成品，由表4的结果可知，元宵粉的水分含量与感官评分呈现正相关关系，即元宵粉的水分含量越高，其感官评分也相对较高，对于水分含量高于36%的样品，其最终感官评定得分均高于85分以上，水分含量低于32%以下的元宵粉样品，最终感官评定得分均低于75分。综上所述，水分含量高于36%的元宵粉更适宜于元宵制作，其中元宵粉-8的水分含量测定结果为41.18%，其综合感官评分为95，更易被消费者所接受；但是考虑到元宵粉水分含量太高，元宵粉以及成品都不易储藏，根据企业实际生产经验和感官评定结果可知，水分含量为36%左右的元宵粉较适宜储藏和制作，且感官评定结果也较佳，所以最终选取水分含量为36.02%的元宵粉-6进行后续实验。

2.3 两种储存方式对元宵感官品质影响

2.3.1常温(约15 ℃左右)散装储藏试验结果

表5 常温散装储藏元宵试验结果

产品在常温散装储藏过程中，感官品质随着时间的变化而劣变。根据表5的感官评价标准对常温散装储藏过程中的元宵进行感官评价，以新鲜制作的产品为对照样品，其感官品评分值为100。产品放置第2 d，表面基本没有变化，煮制后产品膨胀率轻微变小，没有硬芯现象，和对照样品差别不大，感官品质较佳；放置第3 d时，表面无变化，煮制后，皮和馅料之间有轻微硬芯，通过口味测试得出，硬芯的程度勉强可以接受；到第4 d时，元宵表皮发干且出现小裂纹，煮制后，膨胀率小，表皮和馅料之间硬芯严重，不可以接受，所以试验室制作的元宵在以上的储藏方式下，最佳储藏时间是2 d。

2.3.2冷冻包装储藏试验结果

表6 冷冻包装储藏元宵试验结果

产品在冷冻包装储藏过程中，根据表6的感官评价标准对冷冻包装储藏的元宵进行感官评价，以刚制作的产品为对照样品，其感官品评分值为100，感官品质在储藏的前60 d内变化不明显，第80 d皮和馅料之间有煮不透的白芯出现，咀嚼无僵硬感。冷冻包装储藏效果较常温散装储藏效果明显好且货架期长，主要是因为冷冻包装储藏可以有效防止产品水分散失，减缓变干现象，但是在工厂生产储藏中需建立冷冻库，同时需要冷链运输和冷冻柜储藏销售。

元宵储藏方式对后期的产品品质有着重要影响，市场上常见元宵为常温储藏售卖。根据试验结果我们建议消费者在购买后未食用完可包装好放入冰箱中冷冻保藏，以保持产品的口感和增加存放时间。

3 结论

(1)通过正交实验确定馅料最佳配方5，即：白麻须16 g，糖玫瑰7 g，桔饼8 g，盐0.6 g，桃仁8 g，杏仁6 g，白麻仁16 g，海藻糖37 g，黄油9 g，冬瓜条15 g，糖浆66 g，绵白糖102 g，花生碎15 g，白瓜仁14 g。

(2)通过感官评价结果可知，元宵粉-8(水分含量为41.18%)最终感官得分最高，但是考虑到产品储藏问题，结合感官结果最后选取元宵粉-6(水分含量为36.02%)。

(3)通过实验确定元宵的最佳储藏时间分别是：常温散装2 d，冷冻包装60 d，而且冷冻储藏效果较常温储藏效果好且储存时间长。

[1] 直 盛.元宵节源起、食趣与灯文化[J].固原师专学报,1993 14(3):104.

[2] 顾 玲.速冻汤圆粉团品质改良的研究[D]. 无锡：江南大学，2015.

[3] 张国治, 姚艾东.影响速冻汤圆品质因素的研究[J].河南工业大学学报：自然科学版， 2006,27(3)：49-52.

[4] 李昌文，刘延奇，岳 青.影响速冻汤圆质量的因素[J].四川食品与发酵，2007，14(4):54-56.

TheresearchontheprocessingtechnologyofBeijingtraditionalglutinousdumpling

Zhang Yuntao, Shi Lixian, Li Yanhua, Wang Wenjing, Sun Yingfeng

Beijing Daoxiangcun Food Co., Ltd. (Beijing 102209)

Trough orthogonal experiment and sense indices, the effect of filling recipes, moisture content of glutinous rice flour and storage methods on glutinous dumpling sensory evaluation were detected, and the best process parameters were finally examined. The results show that the filling is made mainly from trehalose 37 g, butter 9 g, white gourd 15 g, syrup 66 g, powdered sugar 102 g, crushed peanuts 15 g and white melon kernel 14 g. When the moisture content of glutinous rice flour is 36%, the quality of glutinous dumpling is the best and when it is stored in frozen station, the effect of glutinous is better.

glutinous dumpling; traditional five kernels glutinous dumpling filling; glutinous rice flour; moisture content; syrup; storage method

2017-06-22

张云涛，男，1974年出生，高级烘焙师，主要从事传统食品的研发及管理工作。

TS201

A

1672-5026(2017)06-048-05