淮扬菜系美食文化的传承与发展现状

宗茜+庄培玉��

摘要：作为我国四大菜系之一的淮扬菜，正在被越来越多的人认识到它的价值所在，也有越来越多的人投入到淮扬菜的传承与发展事业中来，但不可否认的是淮扬菜的传承与发展仍存在或多或少的问题。

关键词：淮扬菜；传承发展成果；传承发展问题

一、 传承与发展成果

淮扬菜在我国美食文化历史上具有举足轻重的地位，随着政府有关部门对淮扬菜传承与发展的重视，在当今社会淮扬菜同样发挥着它的价值，在拉动地方经济、宣传地方特色等方面起着不容忽视的作用，同样，淮扬菜自身也得到了大力的发展。

淮扬菜因其“五味调和”的特点，被选为开国大典的国宴，成为65周年国宴上基准菜，这一事件奠定了淮扬菜在我国美食文化中不可撼动的地位。

自2002年以来，淮安已连续十年举办淮扬菜美食文化节；扬州418旅游节将欣赏园林美景与品尝淮扬菜美食相结合，对淮扬菜进行宣传。不仅宣传了淮扬菜，創新了淮扬菜的传播途径，传承与发展了淮扬菜，在更大程度上更是宣传了当地城市形象，拉动了当地旅游业的发展。

特别值得一提的是，作为首个国字号的美食集团，淮扬菜文化产业园管委会和中国淮扬菜集团吹响了淮扬菜走出去的“号角”，以构建淮扬菜产业链为基本方略，以建设淮扬菜文化产业园为战略重点，立足产业发展实际，从原材料入手，建成数字农场，实现为淮安及周边城市不分季节地提供绿色、环保、安全、新鲜、营养的蔬菜水果；实现了淮扬菜工业化生产；在北京、上海等一线城市开设餐饮门店；加大走出去步伐，先后赴日、台等地参加淮扬菜交流活动与淮扬菜美食周等活动，在各类文博会、博览会上展示淮扬菜。淮扬菜中的一些品种日前已向国家知识产权局申请了专利，老百姓耳熟能详的菜品有了法律“保护伞”。这些都说明了淮扬菜的传承与保护已经走上了非常规范化的道路。

近些年淮扬菜的传承与保护得到大力开展，取得了卓有成效的结果，比如，扬州炒饭入选2004年“国际稻米年”、“环球300种米饭食谱”并收入《联合国特刊》等等。另外，为振兴淮扬菜文化产业，淮安市委、市政府成立淮安市振兴淮扬菜文化产业工作委员会、全面负责淮扬菜集团的规划发展、人员组成等重大决策事宜，全面推进淮扬菜文化产业的发展。有了政府部门的支持，人们对于淮扬菜的传承与发展会更加得心应手。

二、 淮扬菜传承与发展存在的问题

虽然当下对淮扬菜的保护与传承措施很多，但值得注意的是其发展仍然存在诸多不足。不恰当的方式不但不能起到传承和发展淮扬菜的作用，甚至可能适得其反。目前，淮扬菜传承与发展存在的问题大致可以分为以下三点：

（一） 宣传效果差

淮扬菜的发展问题很大一部分就是其宣传效果差。没有恰当合理的宣传方式与途径，没有创新的宣传思维，使得淮扬菜的宣传不成系统，仍然是零散性的宣传方式较多，而这种宣传方式相较而言显得势单力薄，对淮扬菜的宣传不够深入广泛，难以引起较大的反响与轰动，宣传效果差也就不足为奇了。

如今，有很多人仍然不清楚淮扬菜这种菜系，对它总存在这样那样的误区。甚至说还有很多人还不知道淮扬菜这一菜系的特点。而对比川菜，我们可以发现，只要一提及它，知道的人都会自然而然地想到辣这一特点。不光是淮扬菜发源地之外的人，作为一个淮安人，我虽然生活在淮扬菜发源的城市，但是对于当地举办的淮扬菜美食文化节了解却很少，甚至不知道它的举办时间。我觉得很大一部分原因是宣传效果差，没有系统性地宣传只是在个别政府机关控制的地方，如电视台、报纸等上面宣传，接触和了解的群体自然就会被缩小。好的宣传是传承和发展淮扬菜的基础，让大众所熟知，提升淮扬菜的知名度，没有足够的了解必然会影响淮扬菜在人们心中的地位，从而阻碍淮扬菜的发展。

（二） 缺乏创新意识

淮扬菜餐饮行业改革、创新、发展相对滞后，造成企业无法形成自己的品牌特色，从而造成企业老化、缺少进取精神。任何一个行业要想长久地保持活力，创新是必不可少的一环。与时俱进，跟进快速发展的社会，而不能一味固守常规不愿改变，这一点是非常重要的。淮扬菜餐饮行业同样如此，在当下餐饮行业竞争如此激烈的情况下，形成行业特色则是非常有必要的。

而目前据我所知，不少淮扬菜餐厅不仅没有自己的特色，就连淮扬菜最精髓的清淡平和都丢失了，做出的菜或像是鲁菜咸重口味，或像川菜麻辣口味。另外淮扬菜餐馆在菜品上严重缺乏创新。餐馆很少有自主推出特色淮扬菜品的情况，导致淮扬菜知名的菜品较少，可以让人们记住的淮扬菜品有限，自然会降低淮扬菜在几大菜系中的竞争力。

创新不仅体现在淮扬菜菜品的创新上，更重要的是企业经营管理方式及对顾客的服务创新上。经营管理方式和对顾客的服务是决定企业能否长久生存下去的必要前提，目前国内似乎还没有一家家喻户晓的淮扬菜餐厅，这在很大程度上和企业的经营管理方式有关，没有随着社会的发展转变经营观念，必然会满足不了顾客的需求。

（三） 淮扬菜自身局限性

淮扬菜是“鲜活”的菜，讲究一个“鲜”字，其食材大多是当地时鲜，其他地方少之又少甚至根本找不到。淮扬菜发源地的淮安、扬州等地河湖较多，水产品相对比较丰富，就地取材成为一种常态，不是淮扬菜发源地很难做出正宗的淮扬菜，这使得淮扬菜自身存在一定的地域限制。另外，因为淮扬菜注重鲜活，口味清淡，很难刺激现代人的味蕾，不符合现代人的口味要求。现代人的味蕾长期被各种工业添加剂和重口味香料侵蚀已变得麻木，对淮扬菜这样讲究清淡平和的菜品往往觉得食之无味。淮扬菜自身特点与现代人食品特点的冲突又阻碍了淮扬菜的传承与发展。再者，淮扬菜注重刀工和火候，讲求精雕细琢，工序繁杂，做一道地地道道的淮扬菜尤其是汤羹之类的菜，往往需要厨师花费大量时间和经历，所以导致淮扬菜餐饮业经营成本较高。

参考文献：

[1]胡宏毅.《淮安：重塑“一带一路”文化支点》.9月1日《现代快报》封15版.

[2]袁彩玉.《酒店餐饮服务的创新思考》.广西师范大学漓江学院，2010.

[3]刘涛.《淮扬菜现状与发展策略研究》.《扬州大学烹饪学报》，2005，（1）.