奉化芋艿头

沈嘉禄

在上海的小菜场里，要到立冬以后芋头才姗姗来迟，你问菜场里的老板此物所来何处？一般都宣称奉化或荔浦。

荔浦芋头产自广西桂林荔浦县，又名槟榔芋，当地人把它切成薄片，油炸至金黄色，一片芋头夹一片半熟的五花肉，码在大扣碗里入笼屉蒸透，覆出装盆，卤汁一浇上桌，就是所谓的“芋头扣肉”，五花肉不再油腻，芋头吸足了肉卤，粉嘟嘟的鲜香美味。多年前我在福州路大鸿运吃饭，席间有一道老鸭汤，来自广东的厨师将荔浦芋头切成麻将牌大小，油炸至结皮后而入汤煮，久煮不烂，入口后有粉质感，味道极香。后来这家大鸿运不知什么原因关张了。

前不久在汕头我还品尝过糕烧番薯芋，厨师把番薯、芋头按比例切成条，油炸后加糖熬煮收干。番薯和芋头表面仍有脆口，咬到里面香甜而有韧劲，粉质感相当诱人，值得一块接一块地吃。不过像我这种血糖高的人，在糕烧芋头面前就克制得相当辛苦。

与荔浦芋头比美的是奉化芋头，你去宁波奉化旅游，若问当地人有什么好玩的，对方就会告诉你：“奉化有三头：蒋光头、和尚头、芋艿头。”蒋光头就是蒋介石，今天在特定场合有人也称他为蒋公；和尚头，特指雪窦寺的弥勒佛；芋艿头，就是大名鼎鼎的奉化芋艿头，当地旧谚：“走过三关六码头，吃过奉化芋艿头。”意为见多识广，还有一层意思便是风里雨里吃得起苦。

二十五年前我参加作家协会在雪窦山的笔会，招待所离雪窦寺一箭之遥，饭后百步走，常去进香听钟，看到山门前有农民摆地摊，棉被裹着的草窠里，堆着满满的芋艿头，揭开棉被，热气蒸腾。买上一个三四个人分食，边走边笑，倒也饶有野趣。

前不久再访雪窦寺，千年名刹雪窦寺扩大了数倍，山上又立了一尊弥勒佛坐像，金光四射，笑看脚下芸芸众生。山门外风景不变，两位大妈在售卖芋艿头，不可同日而语的是，大板车旁端坐着一个炉子，像卖茶叶蛋那样边煮边卖，保证客人吃到热的。作为一道旧时风景的延续，奉化芋艿头让我十分温暖。

不过奉化芋艿头的价值不止体现在旅游景点，它至今仍是上佳的食材。在上海的宁波风味饭店里，我吃过白煮芋艿头蘸虾酱，十足的宁波风味，有一种渔家的野性在里面。有一次还吃过芋艿头煨白菜心，味道不错，表达了朴素的美感，回家翻《随园食单》，发现袁枚早就记下一笔了：“芋煨极烂，入白菜心，烹之，加酱水调和，家常菜之最佳者。惟白菜须新摘肥嫩者，色青则老，摘久则枯。”

此次在奉化还吃到了古意盎然的芋头羹！

芋艿頭羹貌不惊人，一副要低到尘埃里的做派，但执匙尝了一口，居然有非常丰足的美感！做法也简单，芋艿头蒸熟捣烂，加棒骨汤和猪油、酱油煮沸至稍稍见稠，撒葱花即可。芋艿头捣得不可太烂，要留有骰子大小的颗粒，让人获得又粉又糯的口感，这样才显粗犷。酱油也不能多放，上色即可，否则难免有酱扑气。加骨头汤也是遵循古例，袁枚在《随园食单》里“芋羹”一条中有言：“大抵只用作料，不用水”。

在我小时候，妈妈会趁菜场里芋艿大批到货而价格便宜时多买一篮存着，挂在屋檐下让西北风吹，一直存到春节还不会烂掉，仔细刨皮，切片后与霜打过的矮脚青菜共炒，一定要放那种黄澄澄的初榨菜油，味道绝对好！

又想起我家邻居老宁波，八级技工，嗜酒如命，每天晚上要抿一盅，下酒菜中就出现过油炸芋丝。他老婆是这样操作的：奉化芋艿头切成两寸长、毛竹筷那般细，油炸至脆，或有些麻花状，表面有类似大理石般的美丽花纹，撒上细盐，下酒一流。如果那天发薪，他老婆就再添一碟苔条花生米，逢年过年，再添一碟清风鳗鲞或血血红的摇蚶。你看那老宁波，筷头啜啜，摇头晃脑，五音不全地哼起了宁波滩簧！