油脂对面团性质及加工制品品质影响的研究进展

□ 王新星 王辉亚 汪师帅 武汉商学院烹饪与食品与工程学院

油脂对面团性质及加工制品品质影响的研究进展

□ 王新星 王辉亚 汪师帅 武汉商学院烹饪与食品与工程学院

油脂对面团性质及加工制品品质有着十分显著的影响，向面团中适量加入不同的油脂能够改变面团流变学特性，影响其加工制品的品质。在面团的制作中应用的最广泛的是棕榈油、色拉油、起酥油等。本文对国内外在这方面的研究现状及进展进行综述。

油脂；面团；流变学特性

面团流变学特性是反映其加工制品品质的关键因素，通过向面团添加不同的油脂，可以改变面团的延伸性、拉伸阻力、持水性、黏度等物理特性，也可以改变其加工制品的硬度、咀嚼性、黏着性等质构特性。向面团添加油脂能够改变面团中面粉颗粒之间的吸附力，间接影响搅拌面团过程中面粉颗粒与水和蛋白质的结合，影响面筋形成的大小，即面筋的网络结构，导致搅拌的面团所用的时间和面团的稳定性不同。不仅如此，向面团中添加油脂也会影响面团在搅拌过程中形成气泡的数量和大小、面团的吸水速率和吸水性，影响面团的粘聚性、持水性和稳定性，进而造成其加工制品品质的不同。

1 国内研究现状

赵九永[1]研究了脱脂小麦对面团理化特性和加工制品品质的影响，他指出脂类是小麦颗粒的重要成分，小麦粉中的脂类可以影响面粉颗粒中淀粉与蛋白质的结合。脱脂小麦的粒度比正常小麦的粒度小，有更多的单颗粒淀粉和较小体积颗粒。他通过DSC实验研究得出，脱脂小麦虽然无法阻止面团的老化，但是可以延缓面团的老化。相比正常小麦的内部结构更加紧密，其加工制品的硬度、黏性和咀嚼性增强，回复性下降。

沈忱[2]等人研究了油脂对面团物理特性的影响，研究表明向面团中添加油脂会降低面筋蛋白的吸水作用，并且影响面筋蛋白之间的黏合。通过对面团进行穿刺实验和拉伸实验得出结论，随着油脂添加量的增加，面团的弹性和黏性降低，韧性提高。这有利于缩短面团的和面时间，改善加工制品的加工特性。沈忱等人还猜测，在相同情况下，向面团中加入固态油脂比向面团中加入液态油脂对面团的物理特性影响更大。马传国[3]等人研究了油脂对面团流变学特性和加工制品品质的影响，研究表明向面团中添加油脂有利于面团中面筋网状结构的形成，改善面团的流变学特性。同时，面团中淀粉颗粒和蛋白质颗粒会呈乳状，加热的过程中易于形成膨松体，提高了加工制品的品质。通过对面团进行粉质实验和拉伸试验得出结论，随着油脂添加量的增加，面团的形成时间、稳定时间、粉质指数、拉伸面积、拉伸阻力和拉伸比均逐渐增加，当油脂的添加达到一定量时，又会出现下降趋势。

张忠慧[4]等人研究了起酥油对冷冻面团特性的影响，用氢化棕榈硬脂代替氢化大豆油制作出的流态起酥油，具有更好的流动性和可操作性。对流态起酥油的面团进行黏度、离心等实验，结果表明这种新型流态起酥油的冷冻面团黏度和相稳定性更好。葛瑞宏、吴文民[5]等人研究了专用油脂对冷冻面团培烤品质的影响，研究表明使用大豆油和棕榈油制作的专用油脂微粒粒径小，加工特性好。在面团成型的过程中，面团中的固脂结晶颗粒更容易分散和聚集，对其加工制品有起酥和软化作用。通过对专用油脂的冷冻面团进行拉伸试验和老化试验，以及对专用油脂的加工制品进行穿刺实验和感官评定得出结论，专用油脂能够提高冷冻面团的延伸性，延缓冷冻面团的老化，提高加工制品的品质。

王晓曦[6]等人研究了麦胚脂对面团流变学特性和加工制品物理特性的影响，他指出麦胚脂中含有大量的色素，可以改变面团及加工制品的粉白度。麦胚脂与面团中面筋蛋白可以形成一种稳定的复合体，增强面筋的网状结构，因此随着麦胚脂添加量的增加，面团的稳定时间、拉伸度等流变学特性有显著变化，加工制品的硬度、剪切力等物理特性也有显著波动变化。

白建民[7]等人研究了乳化棕榈油对面团流变学特性及加工制品品质的影响，研究表明乳化棕榈油具有强化面筋、提高面团稳定性和改善加工制品品质的作用。通过质构仪、粉质仪和拉伸仪对面团进行实验得出结论，随着乳化棕榈油添加量的增加，面团的吸水率和弱化度会下降，面团形成的时间先增加后减少，面团的稳定时间和拉伸特性也会增加。面团的流变学特性可以得到改善，对面团加工制品也起到延缓老化的作用。

2 国外研究现状

Zhou[8]等人研究了糊化过程中水分对直链淀粉和支链淀粉相互作用的影响，研究表明直链淀粉的存在会影响支链淀粉在糊化过程中的结晶，但只有当淀粉糊/凝胶中的水分含量适当时才发生结晶。通过DSC实验得到结论，淀粉糊中含水率为80%时，没有发现支链淀粉结晶化，淀粉糊中含水率为70%时，没有发现支链淀粉结晶化，但是发现直链淀粉的存在，淀粉糊中含水率为60%时，支链淀粉结晶化不受直链淀粉存在的影响。当向面团中增加油脂时，面团的含水率就会降低，可以延缓面团老化。

Crowe[9]等人研究了脂质对淀粉的酶分解的影响，研究表明脂肪酸对面团中淀粉分解有抑制作用，对支链淀粉的酶水解没有影响，直链淀粉受到部分影响。通过使用体外试验检测系统得出结论，月桂酸、肉豆蔻酸、棕榈酸、油酸和卵磷脂都可以抑制直链淀粉水解，硬脂酸和胆固醇对直链淀粉酶分解没有影响。

Agyare[10]等人研究了用菜籽油与辛酸反应的产物取代氢化酥油对面团流变学特性的影响，研究表明用菜籽油与辛酸反应的产物对面团中面筋的形成有润滑作用，减少了面团的弹性，使面团的部分特性发生变化。通过面筋拉力测定实验和烘培实验并进行相关性分析得出结论，当菜籽油取代率为25%或100%时，氢化酥油对小麦面团的延伸性和烘培强度有显著性影响。

Sudna[11]等人研究了油脂对面团流变性及饼干品质的影响，研究表明油脂可以在面粉水化前防止面筋网络的形成，使面团产生更少的弹性。通过对油脂添加量不同的面团进行稠度实验得出结论，随着面团中油脂的减少，面团的吸水率下降、面团的挤压时间增长，最后做出的饼干硬度增加。

Amarjeet[12]等人研究了一种以米糠油为主的起酥油对面包品质的影响，研究表明以米糠油为主的起酥油可以改变面团的理化性质，润滑面团的内部结构，在烘培过后面团的结构扩张更大，纹理更加清晰，具有咀嚼感。通过对该起酥油进行颜色、碘值、皂化值、过氧化值等实验得出结论，使用该起酥油的面团在颜色、香气、质地等感官评价均发生显著性改变，并延缓面包的老化，面包的整体接受度提高，加工制品的品质也得到了改善。

3 结论与展望

从以上综述可以得出，油脂可以降低面团的吸水率和弹性，延缓面团的老化，提高面团的粉质指数、延伸性和黏度，提高加工制品的保质期、硬度、比容和起酥性。通过去除小麦面粉中的脂类物质、添加外源油脂和添加氢化酥油等方法可以改变面团的特性及加工制品的品质，并且不同的油脂对面团流变学特性影响的程度也不同。但是目前，不同油脂对面团流变学特性的变化差异还不够具体全面，如使用棕榈油、色拉油、猪油和黄油制作的面团和月饼差异性在哪些方面，向面团中加入固态油脂比向面团中加入液态油脂对面团的物理特性影响是否更大。这都需要进一步研究分析，特别是对添加不同油脂的面团进行热分析研究，深入了解油脂对面团流变学特性的影响，为提高加工制品品质打下基础。

[1]赵九永.小麦脂类对面团理化特性及食用品质影响的研究[D].郑州:河南工业大学,2010.

[2]沈忱,蒋予箭,林家莲.油脂对面团物理特性的影响[J].食品与机械,2007(3):45-47.

[3]马传国,盖争艳,娄丽娟.油脂对面团特性及微观结构的影响[J].食品科学,2012(11):43-46.

[4]张忠慧,黄卫宁.冷冻面团专用流态起酥油及其对冷冻面团微结构影响研究[J].粮食与油脂,2006(7):23-25.

[5]葛瑞宏,吴文民,王德志,等.专用油脂对冷冻面团焙烤品质的影响[J].食品科学,2010(13):114-117.

[6]王晓曦,曲艺,雷宏,等.小麦胚中脂类对小麦粉品质的影响[J].粮食与饲料工业,2009(3):13-16.

[7]白建民,刘长虹,韩禅娟.乳化油脂对面团流变特性和馒头品质的影响[J].粮食加工,2009(6):46-48.

[8]Zhou X, Wang R, Yoo S H,et al. Water Effect on the Interaction between Amylose and Amylopectin during Retrogradation[J].Carbohydrate Polymers,2011(4):1671-1674.

[9]Crowe T C, Seligman S A, Copeland L. Inhibition of Enzymic Digestion of Amylose by Free Fatty Acids in Vitro Contributes to Resistant Starch Formation[J].Journal of Nutrition,2000(8):2006.

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[12]Amarjeet Kaur A, Jassal V, Thind S S, et al. Rice Bran Oil an Alternate Bakery Shortening[J].Journal of Food Science and Technology,2012(1):110-114.

武汉市科技计划项目-武汉市传统食品工业化工程技术研究中心（编号：2015021705011608）。

汪师帅。