凯缘春蓝莓果酒发酵期间抗氧化成分及活性分析

2017-12-22贵州凯缘春酒业有限公司

食品安全导刊 2017年33期

□ 符洋贵州凯缘春酒业有限公司

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通过调查得出，蓝莓果具有丰富的营养，不仅能为人们提供相应的营养，还能起到有效的保健作用。另外，蓝莓还有很强的药用功能，合理地食用蓝莓果，可以对人们产生强心、防止脑神经老化以及提高人体免疫力等作用。凯缘春蓝莓果酒的生产主要就是为了提高饮用人群的食用功效，本文主要对凯缘春蓝莓果酒发酵期间抗氧化成分与活性进行深入分析。

蓝莓果酒；发酵；抗氧化成分；活性

蓝莓果中含有丰富的多酚、花色苷等抗氧化成分，这些抗氧化成分对人类能起到有效的保健作用。本文主要对凯缘春蓝莓果酒发酵进行实验并严密监测在发酵期间它的总酚与花色苷含量变化，以及自由基清除率与还原力动态变化，并对其结果进行分析，希望通过相关软件将分析的结果构建抗氧化能力预测模型，可以有效优化蓝莓果酒工艺参数，提高蓝莓果酒品质。

1 蓝莓果酒的酿造实验

通过采购应季成熟的优良蓝莓果实和符合相关研发标准的果酒酵母，还有相关符合标准的试剂，并采用国内外先进的仪器与设备进行蓝莓果酒酿造。

首先要将优良的蓝莓果实通过科学的方法将其破碎，并按照相关要求向其中添加适量的果胶酶，然后再将果实放在温度适宜的器具中进行保温，一定时间后在采取合理方式进行灭酶处理，使果实的出汁率更高。之后在将适量的SO2添加进去来对杂菌起到抑制作用。采取科学的方法把果汁酸度进行调整，保持果汁pH值在3.5左右即可，再向果汁中加入适量蔗糖，使果汁保持在20°Bx，之后就可以进行果酒发酵了，蓝莓果酒的发酵要选用3代后的活性酵母，发酵程度要严格按照标准进行，发酵之后，要采用蛋清蛋白还有藻土对果酒进行澄清处理，这样才能得到果香浓郁且颜色紫红澄清的凯缘春蓝莓果酒[1]。

2 发酵期间抗氧化成分及活性分析

2.1 各项指标随发酵时间的变化

2.1.1 发酵过程中花色苷与总酚含量的变化

通过采用科学设备对发酵过程中的花色苷含量和总酚含量的变化进行有效监测，可以看出，随着发酵时间的延长，花色苷含量和总酚含量整体呈现出下降的趋势。一方面是因为在蓝莓果酒发酵过程中，花色苷和总酚会与活性酵母产生的大量次级代谢产物进行反应，并生成衍生物，使这两种含量下降；另一方面，在发酵的时候，花色苷也会发生自身的水解，还会被酵母细胞壁所吸附。

2.1.2 发酵过程中还原力和自由基清除率的变化

凯缘春蓝莓果酒在发酵过程中的还原力与自由基清除率的变化趋势基本和花色苷与总酚含量的变化是一致的，都是随着发酵过程的延伸，还原力和自由基清除率处于逐渐下降的状态，直到到达一定程度之后，整体含量呈现稳定的状态。基于这四者之间的同规律变化趋势，初步判断这4项指标存在相互之间的关联性。

2.2 统计分析

2.2.1 相关性分析和聚类分析

根据计算机相关性矩阵研究发现，花色苷、总酚、还原力还有自由基清除率四者之间均存在彼此两两的关连性，根据这种情况，可以根据一个指标的变化进行其他量变化的预测。在这4个指标当中，发现总酚和花色苷的含量相比另外两者的含量更容易且可以在更短时间内进行测定，因此为了简化抗氧化活性的相关测定进程，可选择这两个活性成分的含量变化当作自变量，来预测自由基清除率和还原力。

据数据统计可看出总酚的含量跟花色苷的含量相关系数明显没有总酚与自由基清除率还有还原力之间的相关系数大，因此可判定总酚含量总体的变化趋势和自由基清除率以及还原力的变化更相似，程度更接近。在选择自变量的时候，因为总酚与花色苷本身就存在彼此的相关联系，而总酚的含量变化又与抗氧化活性的整体变化趋势更近，因此，对自由基清除率和还原力进行预测的最合适的自变量就是总酚。

2.2.2 线性回归模型的建立

根据上述所有的研究办法，可以得出相关的线性回归模型：

经过相关的统计与具体分析，可以看出这两个线性回归模型都可以根据t进行各项系数的检验，这就表明所有相关系数在统计学的意义上都不等于0。根据各项数据代入这两个模型，可以发现绝大部分的数据变异都可以通过这两个线性回归模型进行解释，这说明两个模型具有非常高的参考价值，并可以有效地对真实的数据进行良好反映[2]。但由于预测的对象还存在各种时间误差的相关联系，因此，采用有效的统计学理论与手段，将相关的误差进行相关性分析，得出误差并不影响时间序列，因此，我们最后得出一个优化后的模型：