芒果奶糖的加工工艺研究

□ 张美倩 李思岐 刘 欣 沈阳工学院生命工程学院

芒果奶糖的加工工艺研究

□ 张美倩 李思岐 刘 欣 沈阳工学院生命工程学院

采用单因素试验，确定了芒果奶糖的配方和工艺参数。在单因素试验的基础上进行正交试验，得出复配胶添加量为5%，乳粉添加量为15%，蔗糖添加量为15%，芒果汁添加量为20%。色泽明丽，弹性恰好，奶香浓郁，明胶与卡拉胶的复配其整体评分无明显改变。

芒果奶糖；品质；工艺流程；胶体复配

1 前言

糖果将近有三千年的发展历史，在汉代中国古书上出现“饴”字，饴糖可能是最早的硬糖。糖果是各种喜庆节日中招待客人的不可或缺的食品，同时糖果作为日常消费品，被列为五大享受食品之一。芒果，是著名的热带水果，被誉为热带水果之王。近年来，世断扩大，产量也逐年上升，在热带水果中排名第三，已成为世界五大水果之一。

因此，研究影响芒果奶糖的相关因素及机理，主要是针对目前的实际生产中明胶的复配问题和奶糖的口感进行研究，对改进现有的生产技术以及提高奶糖品质具有重要意义。

2 试验材料与方法

2.1 试验材料

明胶、果胶、卡拉胶、白砂糖、红星奶粉、麦芽糖、雀巢炼奶、芒果。

2.2 试验设备

电热恒温水浴锅、电子天平、家用电磁炉、家用冰箱、榨汁机。

2.3 工艺流程（如图1）

2.4 感官品质评价试验

由富有经验的食品专业人员组成感官评价小组进行评价。

组织状态及色泽：光泽金黄鲜明，糖体饱满。

粘牙性：较不粘牙。

咀嚼性：弹性和韧性适中。

滋味：口感细腻、芒果奶香足。

2.5 芒果奶糖的单因素试验

复配胶添加量在3%～7%，乳粉在6%～18%，蔗糖添加量在15%～35%，奶油添加量在10%～50%，芒果汁在10%～30%，分别对奶糖的品质、质构特性有影响。

2.6 芒果奶糖的正交试验

以复配胶含量、乳粉含量、蔗糖含量、芒果汁添加量为因素，分别以明胶奶糖组织状态、弹性指数、粘牙性和滋味作为指标进行正交试验。如表1所示。

3 试验结果与分析

3.1 奶糖感官单因素试验结果分析

图1 工艺流程图

表1 L9（34）正交试验因素及水平排列表

结果表明乳粉的添加量对奶糖的影响较少，乳粉含量越高口感越好，滋味越足，随着蔗糖含量的增加咀嚼性、粘牙性和组织状态都会变好，而蔗糖含量超过25%时，组织状态、粘牙性、咀嚼性、滋味都有所降低。综合感官评分，蔗糖添加量为20%合适，奶油含量增加时，奶糖的粘牙性和咀嚼性逐渐变好，滋味更符合大众口味。果汁的添加量增加时，芒果奶糖的滋味会变好，但粘牙性和咀嚼性略有降低。继续增大芒果汁的添加量，奶糖的滋味会略差，粘牙性和咀嚼性变差。芒果汁的添加量为20%。

3.2 奶糖感官正交试验结果分析

试验数据的极差分析结果表明，各因素对芒果奶糖口感和风味的影响次序为芒果汁添加量＞蔗糖添加量=乳粉添加量＞复配胶添量，使奶糖奶香浓郁甜而不腻，口感滑爽没有异味，色泽明黄，软硬适度，有良好的弹性和韧性，有淡淡的芒果甜香。

4 结论

通过复配胶添加量、乳粉添加量、蔗糖添加量、奶油添加量和芒果汁添加量的单因素试验得出适宜的量为复配胶添加量为5%，乳粉添加量为15%，蔗糖添加量为15%，奶油添加量为30%，芒果汁添加量为20%。

实验表明：芒果奶糖的色泽明丽，弹性恰好，奶香浓郁，较不粘牙，弹性和韧性适中，口感细腻，芒果奶香足。

张美倩（1996—），女，满族，辽宁葫芦岛人，本科就读。研究方向：食品质量与安全。