液态乳制品加工均质工艺分析

□ 王命荣 福建长富乳品有限公司

液态乳制品加工均质工艺分析

□ 王命荣 福建长富乳品有限公司

均质工艺作为现阶段我国乳制品产业的重要工艺，具有标准化和现代化的要求，同时也是保障乳制品品质的重要措施。国外这方面的研究和发展已经相当发达，我国产业虽然不断扩大，但是液态乳制品加工均质工艺方面的研究仍处于追赶阶段。据此，本文针对液态乳制品加工均质工艺进行了分析，希望可以有所助益。

工艺；优势；均质；加工；乳制品

均质工艺主要的作用是对脂肪球的直径进行控制，较小的直径能够提高人类的吸收效率，同时也可以有效减少产品销售中的浮油现象，提升产品体系的稳定性。而2008年“三聚氰胺事件”以来，国内奶粉就饱受质疑，反而国外奶粉备受追捧。除了2013年因为监管问题涨势略有停滞外，上涨势头持续迅猛，甚至带动了不少跨境电商的发展。而国产乳制品以强化工艺水准来扭转局面，提高乳制品质量和品牌形象的需求也十分迫切。因此，对液态乳制品的均质工艺分析具有相当的必要性。

1 我国乳制品加工分析

事实上，我国长期处于全球牛奶产量前五位，其余四位依次是欧盟、美国、印度以及巴西。但是，国内高涨的消费需求和人口基数，导致我国反而成为了主要的乳制品进口国。2005—2014年，是我国居民消费能力快速增长的重要时期，乳制品需求旺盛，同时我国的主流乳产品企业开始对全国市场进行“跑马圈地”。其中，伊利则通过2006年提出的“五年三步走”计划，预计用5年时间完成对全国奶源基地的布局，并对渠道、网络以及物流枢纽进行有效的整合。最终，也取得了不俗的成果，见表1。

尽管我国乳制品的自给率约为90%，并且产量呈现出波动性增长的趋势，但是长期增长的乳制品消费需求导致我国进口奶粉的供求总量不断提高。同时，这其中也有我国“三聚氰胺事件”带来的负面影响[1]。

事实上，乳业发展已经是我国规划的重要产业，其本身所涵盖的三大产业，对于我国整体经济结构整合具有重要的作用。但是，过去企业技术水平较低，对于国外进口技术和设备具有较高的依赖度。同时，缺乏加工体系应用的本土化经验和沉淀，导致产品质效水平发展不理想。

表1 伊利“三年五步走”计划的成果

事实上，乳制品生产质效的问题分散在生产工序和技术的各个部分，需要对实际问题进行不断的挖掘和分析，强化对影响因素的分析和控制力，才能真正地实现生产工艺提升。产品竞争实力增强，才能给企业带来经济效益。本文仅针对液态乳制品的均质加工工艺进行分析。

2 均质工艺加工的优势分析

均质加工工艺属于现代乳制品生产厂家必不可少的标准化工艺，国外发达国家已经在这方面投入了大量的时间和资源，但是我国在这方面的研究相对较慢，追赶的迫切性也客观存在。均质工艺主要用于控制乳原料总的乳脂肪球的直径，能够将原奶中乳脂肪球的直径从2～18 μm降至2 μm左右。而产出的均质乳处于这样的脂肪结构下，正符合人体营养学中对于脂肪吸收的相关描述（即脂肪越细小，越容易被人体所吸收，其生物利用效益也越高）。对肠胃功能紊乱患者而言，最好食用均质工艺处理后的牛乳。

而由于均质工艺处理后的脂肪球直径与人乳脂肪球最为接近，因此，这类均质牛乳作为基料来制作婴儿食品也是最佳原料。脂肪会因为良好的吸收和消化功能被婴幼儿身体所利用，而均质乳蛋白质也能够在胃酸作用下更易形成细软状态的凝胶，促进蛋白质的消化和吸收。

均质工艺处理后的牛乳在口感上也更加细腻，可以对牛奶风味进行更高水平的发挥，不需要任何添加剂，让消费者感受到更加纯粹的牛奶风味。对于产品而言，这是树立品牌形象、彰显企业技术能力以及产品质量的机会，需要有效把握。

在酸牛奶的生产阶段，需要对牛乳进行相应的处理，防止脂肪上下分离状态的发生，这是牛乳作为典型水包油型乳浊液的主要特征。对牛乳进行均质处理则可以让处理脂肪酶作用的面积得到扩大，因为脂肪球膜破裂后能更好地发挥发酵剂的水解作用，能够让酪蛋白胶粒与脂肪球的吸附作用得到控制，减少脂肪积聚现象的产生。同时，也能够有效地促进脱水收缩、酪蛋白脂肪球膜相互作用及其他蛋白组的相互作用，使之持续保持亲水性及持水能量的增强[2]。

3 结语

我国当前正处于经济发展的重要时期，人民对于乳制品的需求仍在不断增长，对于国内乳制品企业而言，需要紧密把握当下的发展契机。乳制品行业作为现代人类社会重要的生活需求，甚至已经成为现代食品工业的重要支柱。而乳制品中所蕴含的膳食蛋白质、钙、磷、维生素A、维生素D和维生素B2等营养物质，也是人类生活的重要来源。

[1]关注乳制品安全：先进的加工工艺是重要保障[J].乳业科学与技术,2017(1):44.

[2]王建刚.几种常见乳制品的加工分析[J].农民致富之友,2016(8):272-273.