弘扬秦州美食文化，促进生态放养鸡健康发展

□ 柴利平 梁月圆 潘卫仓 赵 强 天水师范学院生物工程与技术学院

弘扬秦州美食文化，促进生态放养鸡健康发展

□ 柴利平 梁月圆 潘卫仓 赵 强 天水师范学院生物工程与技术学院

秦州美食，名声远扬。近年来当地政府积极扶持广大群众发展生态放养鸡产业，既发展了本地传统肉鸡养殖业，同时也增加了农民收入，丰富了老百姓的菜篮子。以当地生态放养鸡为食材，充分弘扬秦州本土美食制作方法，推陈出新，可以进一步促进秦州生态放养鸡产业的健康发展。

秦州美食文化

甘肃省天水市秦州区古称成纪，是中国古代文化重要的发祥地，享有“羲皇故里”的殊荣，是海内外龙的传人寻根问祖的圣地，秦州美食源远流长。据民间记载，在秦代时就兴盛天水名菜“全家福”，西汉时传入宫廷。宋代时天水的传统名席“十全”逐渐形成，并且只有贵族可以享用。但作为烹饪的地方菜，已经有了鲜明的特色。天水菜的食材以猪、牛、羊、鸡见长。烹饪方法以炒、烧、煨、炖为主。提起天水菜人们就会随口说出秦州“老三篇”：杂烩、酸辣里脊、炮仗肉。由于秦州属于黄土高原的末端，盛产牛羊猪鸡，所以食材以这些肉为主。秦州的夏天凉爽，冬天漫长，所以以热食为主，喜欢煮和炸，这样有利于身体健康。我们发现，秦州的食物中很少有海鲜或者鱼虾之类的，主要是由于距离海洋远，湖泊少，所以就以家禽为主食材。

秦州区位于甘肃东部，冬无严寒，夏无酷暑，自古就有“陇上小江南”之称，千百年来家禽始终是这里的主要食材之一，并且这里一直就有土鸡养殖的传统。近年来，秦州区政府积极引导农民养殖生态放养鸡，既增加了农民收益，又丰富了老百姓的餐桌美食。

生态放养鸡的特点

生态放养鸡是利用天然环境进行散养，不使用任何化学药物，是一种绿色、生态的养殖方法。生态放养鸡毛色鲜艳、肉质新鲜，是一种适合大众消费的绿色无公害肉品，有显著的经济效益。另外，生态放养鸡对土壤、树木、果园还有一定的增肥作用。

放养环境

在河滩、竹园、农田、果园、草场、荒山、林地等区域均可养殖生态放养鸡，根据生态经济学、农业生态学的原理，从农业可持续发展的角度，将现代科学技术与传统养殖方法紧密相结合，可以在林木较多的地方或农闲空地等长期放养无公害优质鸡。

肉品价值

生态放养鸡的肉品价值是销售的关键。鸡群除人工补喂稻谷、玉米、小麦等饲料外，基本上在野外环境采食树叶、嫩草、昆虫、籽实和腐殖质等，饮用天然山泉水，鸡群密度小，自由放养，活动量大，抗病能力强，肉质鲜嫩，肌肉中肌纤维直径小，骨质硬实，较之笼养鸡肉质中的肌苷酸和氨基酸含量明显增加，加工后的肉质更为鲜美可口。

生态放养鸡菜品

生态放养鸡中蛋白质含量明显优于其他肉类，是一种高蛋白低脂肪的食品。钾硫酸氨基酸的含量也很丰富，因此可弥补牛及猪肉的不足。其肉质中维生素A含量比猪肉和牛肉高出许多，是一种老少皆宜的肉品。秦州特色生态放养鸡菜品主要有：烤鸡翅、辣子鸡、炒鸡块、盐焗鸡、芙蓉鸡片、五彩鸡丝、香酥鸡、麻辣仔鸡、宫保鸡丁、水煮鸡、龙凤汤、霸王别姬、香妃鸡、大盘鸡、柴火鸡等。利用当地特色生态放养鸡作为食材，既丰富了菜品，又增加了营养，还提高了农民收入。

结语

生态放养鸡中含有各种营养元素、蛋白质和微量元素，肉质比传统饲养的鸡肉更为紧密和结实，脂肪含量较低，是国人比较喜食的肉品，对人体有重要的保健作用。其肉质中含有丰富的氨基酸，对幼儿成长发育都有一定作用。鸡肉皮中胶质蛋白含量丰富，是一种能够被人体迅速吸收和利用胶质。生态放养鸡可以作为滋补的食品，是孕妇、病患等人群康复饮食很好的食材，长期食用生态放养鸡，既能提高人体免疫能力，又能够增强人体体质。秦州美食立足当地生态放养鸡特点，开发出不少具有地域特点的制作方法，多以烧烤、炖汤、腌制为主，不管使用哪种方法制作食物，其营养价值均优于普通肉鸡，是一种无污染绿色食材。

2016年度甘肃省省级大学生创新创业训练计划项目“秦州美食吧”（编号：201610739013）；2017年度甘肃省天水市科技支撑-自然科学基金项目“复合微量元素氨基酸配合物对生态放养鸡生产性能的影响”。

柴利平（1994—），男，甘肃武山人，本科。研究方向：食品质量分析。

潘卫仓（1979—），男，甘肃天水人，硕士，讲师。研究方向：设施农业。