餐单营养标识的公众态度及认知状况——基于杭州城市居民的调查

杜文雯，王惠君，王志宏，苏 畅，张继国，姜红如，张 兵

(中国疾病预防控制中心营养与健康所，北京 100050)

餐单营养标识的公众态度及认知状况
——基于杭州城市居民的调查

杜文雯，王惠君，王志宏，苏 畅，张继国，姜红如，张 兵

(中国疾病预防控制中心营养与健康所，北京 100050)

目的：了解公众对餐馆餐单营养标识的态度及认知状况。方法：采用方便抽样的方法，对杭州市2 589名居民进行问卷调查，收集对餐单营养标识重要性、实用性和可推广性的态度以及对餐单营养标识内容、形式、存在的困难和推广范围的认知情况。数据清理及分析使用SAS 9.4统计软件包。结果：认为餐单营养标识重要、餐单营养标识会对点餐有影响和赞同推广餐单营养标识的人群比例分别为62.4%、80.7%和74.8%。通过微信参与调查者、女性、高教育程度者对餐单营养标识给予正面支持的人群比例更高(P<0.05)。受访者关注比例较高的营养信息包括原材料、能量和脂肪，分别为72.4%、50.4%和47.5%。支持率较高的餐单营养标识形式为营养素含量值和食物组成+营养素含量值，分别为57.3%和56.6%。推广餐单营养标识可能存在的困难主要有增加点餐时间、餐馆可能不配合和关注的人不多。67.2%的受访者希望未来先在中餐馆中推广使用餐单营养标识，支持率高于西式快餐店和中式快餐店。结论：公众对在我国推广餐单营养标识的支持度较高，比较关注在外就餐食物的原材料、能量和脂肪含量。未来应继续开展餐单营养标识相关研究，改善在外就餐的膳食质量。

餐馆；营养标识；态度；认知

中国居民营养与慢性病状况报告(2015)显示，我国6岁及以上居民在外就餐的比例为35.5%，男性高于女性，城市高于农村[1]。在外就餐与在家就餐相比，食物中通常含有更多的能量、盐、糖和脂肪，特别是饱和脂肪和胆固醇，而碳水化合物、膳食纤维、钙、铁和维生素C的含量较低[2-3]。由于在外就餐与高能量、高脂肪饮食有关，经常在外就餐会增加发生超重肥胖的危险性[4-5]，可能带来更为严重的营养相关慢性疾病风险。2010年，美国联邦政府(ACA)法案要求在美国拥有20家或以上的连锁餐馆需要在餐单或点餐台标注所出售食物的能量值。2014年，美国食品药品管理局(FDA)公布了“餐单营养标识指南”，帮助餐馆和其他餐饮机构更好地理解并施行ACA法案中的相关规定。餐单营养标识的法规制定，不仅可以帮助消费者改变饮食行为，在外就餐时选择更多的健康食物，减少能量摄入；同时还可以促进餐饮企业做出相应调整，在餐单中增加健康食物的供应[6-8]。目前，我国尚无相关标准法规对餐馆食物的营养标识进行规范和要求，就餐者在餐馆点餐时缺少可利用的营养信息资源，从而较难辨识高能量、高脂和高盐食物。本研究主要目的是了解公众对餐单营养标识的态度以及相关问题的认知情况，为政府和相关部门制定政策法规提供参考。

1 对象与方法

1.1 研究对象

2016年6—10月，在杭州市某连锁餐饮企业的3家门店内及各门店附近的一个社区采用方便抽样的方法，选取被调查者参与调查。

1.2 研究方法

调查问卷内容包括被调查者基本信息、对餐单营养标识的态度、接受程度、内容及形式的建议、可能存在的困难及推广范围等方面的认知情况。调查问卷分为网络版和纸质版，其题目设置及内容完全一致，调查方法也均为自填式。餐馆内数据收集方式为微信扫码，回答网络版问卷；社区内数据收集方式为纸质版问卷。

问卷中关于餐单营养标识的态度，设置了3道单选题：“您认为在餐馆菜单上标注菜品的能量和/或其他营养成分信息是否重要”、“您认为餐馆菜单上的营养标识会对您点餐时的决定有影响吗”、“您是否赞同推广餐馆菜单营养标识”。关于餐单营养标识的认知，设置了4道多选题：“您希望餐馆菜单上标注菜品的哪些营养信息”、“您希望看到什么形式的营养标识”、“您认为推广餐单营养标识可能存在哪些困难”、“您希望未来先在哪些类型的餐馆中推广餐单营养标识”。

1.3 质量控制

为了保证调查数据的一致性，减少因为调查渠道不同而产生的偏倚，项目组采取了一系列的质量控制措施。首先，调查范围包括餐馆及餐馆附近的社区，目标人群近似，为餐馆就餐者和潜在消费者。调查时间保持一致，且均由统一培训的调查员进行受访者选择。其次，调查问卷保持一致，调查方式均为自填式，调查员不作内容解释，仅对调查目的、问卷填写要求进行介绍，并且检查问卷的完整性。

1.4 数据处理

数据清理和分析采用SAS 9.4软件包。对不同组间率值的比较采用χ2检验的方法。以P<0.05为统计学意义检验水准。

2 结果与分析

2.1 基本情况

共收集调查问卷2 589份，其中微信调查472份(18.2%)、纸质问卷调查2 117份(81.8%)。年龄以18～60岁组比例最高(84.4%)；女性比例略高(59.2%)；教育程度以大学及以上为主(56.2%)；职业除了因各类别比例均较低而合并成的其他组外，以专业/技术工作者比例最高(21.2%)；46.5%的受访者家庭人均月收入在4 000元及以下；多数受访者认为自己体型正常(63.1%)；希望自己瘦一些和维持现状的比例相当(44.8%和44.6%)(表1)。

2.2 公众对餐单营养标识的态度

表2结果显示，多数调查对象对餐单营养标识持积极态度，62.4%的人群认为餐单营养标识重要，80.7%的人群认为餐单营养标识会对点餐有影响，74.8%的人群赞同推广餐单营养标识。其中，微信调查者、女性、高教育程度者在餐单营养标识的重要性、实用性、可推广性等方面给予正面支持的人群比例更高；老年人认可标识的重要性和可推广性的人群比例略高；高收入者支持餐单营养标识实用性的人群比例略高。

2.3 公众对餐单营养标识的认知情况

表3结果显示，调查对象更希望看到的餐单营养标识内容包括原材料(72.4%)、能量(50.4%)和脂肪(47.5%)。其中女性更关注原材料、脂肪和盐的含量。

表1 调查对象人口学特征

多数受访者希望餐单营养标识以营养素含量值(57.3%)或者食物组成+营养素含量值(56.6%)的形式体现。其中，男性更倾向于营养素含量值的形式。表4显示，受访者认为推广餐单营养标识可能存在的困难主要是增加点餐时间(48.6%)、餐馆可能不配合(44.7%)以及关注的人不多(44.1%)。其中，女性较男性更关注增加点菜时间的问题，男性则更关注可能会影响就餐心情的问题。表5显示，受访者更希望未来先在中餐馆中推广使用餐单营养标识(67.2%)，而选择西式快餐店和中式快餐店的比例均为50%左右。其中，女性更希望在中餐馆中率先推广使用餐单营养标识。

表2 对餐单营养标识的态度

注：表格中数值为在不同分组类别下，3个态度问题的人群支持比例

表3 餐单营养标识内容及形式的选择倾向

注：*P<0.05。表格中数值为性别分组下，选择不同内容、形式的人群比例

表4 推广餐单营养标识可能存在的困难

注：*P<0.05。表格中数值为性别分组下，选择推广餐单营养标识的各困难问题的人群比例

表5 希望未来先在哪些类型餐馆中推广使用餐单营养标识

注：*P<0.05。表格中数值为性别分组下，选择赞同率先推广餐单营养标识的不同餐馆类型的人群比例

3 讨论

随着经济的发展，在外就餐已经成为影响我国居民营养状况的一个重要环节。2011年，北京、上海、重庆3个直辖市的成年居民在外就餐食物供能比为25.4%，其中城市地区为27.2%、农村地区为21.3%[9]。餐馆作为我国居民食物消费的一个主要渠道，其食物供给和消费与膳食营养推荐相比通常不甚理想。餐馆就餐者能量及脂肪、钠等限制营养素摄入显著高于推荐摄入量，而维生素、矿物质等推荐营养素则远低于推荐摄入量[10-12]。为应对餐馆食物消费增加而质量不理想的问题，美国等国家陆续制定了一系列针对餐单营养标识的法律法规，用以引导就餐者选择营养健康的食物。2012年，美国的一项利用行为危险因素监测数据的研究发现，在17个州的调查对象中，关注了餐单营养标识的人有57.3%在点餐时使用了餐单营养信息，这一数据比2011年3个州的调查结果增加了5个百分点[13]。目前，我国关于餐馆餐单营养标识的研究还处于起步阶段，缺乏相应的数据支持，本文通过对杭州城市居民关于餐单营养标识的态度及认知状况的分析，将为制定我国的餐单营养标识规范提供依据。

本研究发现，多数被调查者对餐馆餐单营养标识持积极态度。与其他研究结果相似，女性、高教育程度者、老年人表现出对餐单营养标识更为积极的态度[14]。另外，微信受访者较传统纸质问卷受访者态度也更积极，反映了互联网通讯技术应用于营养宣教可能具有一定的优势。在涉及态度的3个问题中，餐单营养标识的实用性支持率最高，80.7%的受访者认为餐单营养标识会对点餐有影响。这反映出即使公众在现阶段对餐单营养标识的认识还存在不足，但大多数人还是认可其促进健康的作用。

目前，国外已施行的餐单营养标识多明确要求标注餐品的能量值。另有研究对能量值、营养警示交通灯、能量消耗活动当量等餐单标识形式的效果进行了探讨，但结果不一致[15-17]。本研究显示，较受公众关注的营养信息包括食物原材料、能量和脂肪；较易接受的标识形式为营养素含量值和食物组成+营养素含量值(均>55%)，只有28.2%的受访者易于接受警示标识的形式。对于在我国推广餐单营养标识可能存在的困难，受访者认为主要是增加点餐时间、餐馆可能不配合及关注的人不多。其他研究则认为，不好理解、缺乏必要的营养知识、餐馆促销活动、菜单设计不友好等可能是阻碍餐单营养标识使用的问题[14，18]。对于未来餐单营养标识的使用范围，67.2%的受访者希望未来先在中餐馆中推广使用餐单营养标识，而选择西式快餐店和中式快餐店的比例均为50%左右。

本研究存在一定的局限性。首先，抽样方法选择的是方便抽样，不具有地区代表性，也不易控制人群偏性。其次，为了解不同数据收集方法在营养调查中的应用，本研究使用了微信调查和纸质问卷调查相结合的方式。微信调查在调查速度、问卷完成率、数据收集整理等方面具有一定优势，但受限于调查人群的配合度，无法保证较大的样本量和人群代表性。

《中国食物与营养发展纲要(2014—2020年)》提出要推进食物与营养法制化管理，抓紧进行食物与营养相关法律法规的研究工作。重点加强对在外就餐人员及新型城镇化地区居民膳食指导，倡导文明生活方式和合理膳食模式，控制高能量、高脂肪、高盐饮食，降低营养性疾病发病率。因此，研究制定适合我国的餐单营养标识，提高在外就餐的膳食质量，对于改善我国居民面临的诸多营养相关公共卫生问题至关重要。

致谢：感谢浙江省疾病预防控制中心现场调查人员的大力支持；感谢调查社区工作人员、餐馆和受访者的理解和配合。◇

[1]国家卫生计生委疾病预防控制局.中国居民营养与慢性病状况报告(2015年)[M].北京：人民卫生出版社，2016.

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[5]Bezerra IN，Sichieri R.Eating out of home and obesity：a Brazilian nationwide survey [J].Public Health Nutr，2009，12(11)：2037-2043.

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[12]赵南茜，梁宝婧，何平平，等.北京市部分餐馆就餐者膳食钠摄入水平的调查 [J].中华流行病学杂志，2014，35(4)：393-396.

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Attitude and Cognition on Menu Nutrition Labeling—Based on Investigation Among Urban Population in Hangzhou City

DU Wen-wen，WANG Hui-jun，WANG Zhi-hong，SU Chang，ZHANG Ji-guo，JIANG Hong-ru，ZHANG Bing

(National Institute for Nutrition and Health，Chinese Center for Disease Control and Prevention，Beijing 100050，China)

【Objective】 To investigate public attitude and cognition on menu labeling.【Method】 Using convenient sampling method，we conducted a self-reported questionnaire survey among 2 589 individuals in Hangzhou city.Information of attitude on importance，practicability and generalization of menu labeling，and cognition on contents，form，difficulties and extension scope were collected.We used SAS 9.4 for data clean and analyses.【Result】 Among the respondents，62.4% of people thought menu labeling was important，80.7%of people thought menu labeling could have effect on ordering，and 74.8% of people agreed with promoting menu labeling.Respondents who were from WeChat，female and those with higher education level were more positive on menu labeling (P<0.05).The top three items of menu labeling with higher concerns were raw material，energy and fat，with 72.4%，50.4% and 47.5% reported rate.The more favorite forms of menu labeling were nutrient values，and raw materials and nutrient values，with 57.3% and 56.6% reported rate.The difficulties of promoting menu labeling included the increased ordering time，uncooperative restaurant and few followers.Respondents who thought menu labeling should be used in full-service Chinese restaurants were more than those who supported western fast food restaurants and Chinese fast food restaurants.【Conclusion】 Public demonstrates strong support to menu labeling，with more interest in raw materials，energy and fat values.In future，studies on menu labeling should be conducted to improve quality of out-eating meals.

restaurant；nutrition labeling；attitude；cognition

营养与健康所青年科学基金项目资助(项目编号：NINH2016008)。

杜文雯(1982— )，女，博士，副研究员，研究方向：公共营养。

王惠君(1968— )，女，硕士，研究员，研究方向：公共营养。

(责任编辑 唐建敏)

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