北京市郊区居民膳食结构特征与变化

龙 锦，侯彩云，朱 海，何 涛，孙梦寅，赵茜茜

(1中国农业大学 ，北京 100083；2北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100083；3北京市食品安全监控和风险评估中心，北京 100041；4食品质量与安全北京实验室，北京 100083)

北京市郊区居民膳食结构特征与变化

龙 锦1，4，侯彩云1，2，朱 海1，4，何 涛3，孙梦寅3，赵茜茜1，4

(1中国农业大学 ，北京 100083；2北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京 100083；3北京市食品安全监控和风险评估中心，北京 100041；4食品质量与安全北京实验室，北京 100083)

目的：了解京郊居民目前的膳食结构的特征，研究其随经济发展的变化。方法：采用多级分层抽样的方法，对北京市10个郊区县1 010名居民进行3d 24h膳食回顾调查，分析其自2004年以来膳食结构及营养水平的科学性。结果：京郊居民的膳食结构与膳食宝塔相比，畜禽肉类及烹调油摄入超量，水果类、鱼虾类及奶类食品摄入严重不足。自2004年以来，城镇化建设不断推进，京郊居民膳食结构发生了明显变化，动物性食品及烹调油的摄入量上升，谷薯类及豆类食品的摄入量也均有上升，蔬菜类食品摄入量减少，水果类食品摄入无明显变化。膳食结构的改变使得居民能量及蛋白质摄入充足，但脂肪摄入过多。同时，近年来居民高血压、血脂异常等慢性疾病的患病率均有所上升。结论：经济的发展使得京郊居民的膳食结构发生了明显变化，存在一些不合理之处，与相关慢性疾病发病率的升高等健康问题可能存在密切关系，应引起重视并着力改善。

膳食调查；膳食结构；营养；经济；郊区居民

2014年，国务院办公厅正式发布《中国食物与营养发展纲要(2014—2020年)》[1]，提出“加大营养监测与干预”及“全面普及膳食营养和健康知识”的政策措施，膳食监测与居民营养已成为政府工作的重点。诸多研究表明，经济水平、膳食结构及健康状况三者有着密不可分的联系。张一青等[2]纵向追踪调查了经济收入对长沙市及沅陵县居民的膳食结构变化的影响，发现经济收入水平的升高导致当地居民谷类食物摄入量下降，动物性食物摄入量上升；蛋白质、脂肪等营养素均随之增加。毕研霞等[3]对高胆固醇血症患者进行3个月的膳食干预，患者的体质指数及血脂水平都得到了有效降低。

北京郊区作为城市化建设的重点，居民生活方式因收入水平的快速提高而发生明显变化。2004年，鲍善芬等[4]对北京市6个区县进行了膳食调查，其中以顺义区及昌平区的情况代表当时京郊居民的膳食结构状况。为掌握京郊居民目前的膳食结构特征，在相关政策的支持与指导下，于2015年3—7月对北京市10个郊区县居民进行膳食调查，以观察京郊居民膳食结构十余年间在经济发展下的变化，以及对居民健康的影响。同时，北京市的经济水平及城镇化进程均居全国城市前列，其郊区居民膳食结构的特征及存在的问题对其他城市今后的发展有着借鉴及指导意义。

1 对象与方法

1.1 调查对象

调查区域覆盖北京市10个郊区县：房山区、通州区、顺义区、昌平区、大兴区、门头沟区、怀柔区、平谷区、密云县及延庆县。根据2014年发布的《北京统计年鉴2014》[5]中《常住人口总量(按区县分)(2013年)》的人口数据，按照各区县人口占比分配样本量。采用多级分层抽样的方法，选定10个区县共计94个下辖地区(街道、地区办事处、乡、镇)作为调查点，计划每个调查点调查10～13人，共计1 000人。

1.2 调查内容

以纸质问卷为载体，以调查员询问与留置调查(自填式)相结合的方式进行。内容主要为膳食调查，采用3d 24h膳食回顾法，收集受访者连续3d内食用的所有食物种类及食用量，了解其日常饮食情况。根据得到的数据可计算出每人每日各类食物的平均食用量、能量及三大营养素摄入情况、维生素及矿物质的摄入情况。

1.3 评价标准

按《中国居民膳食指南》(2011修订版)[6]中《中国居民平衡膳食宝塔》(2007)评价：每人每天应吃谷薯类250～400g、蔬菜类300～500g、水果类200～400g、畜禽肉50～75g、蛋类25～50g、鱼虾类75～100g、大豆及制品30～50g、奶类及奶制品300g、烹调油不超过25～30g、食盐不超过6g。根据《食物成分表》[7]计算所摄入营养素的量，并根据《中国居民膳食营养素推荐摄入量》(DRIs)(2013版)[8]进行分析评价。

1.4 数据处理

应用EpiData3.1建立数据库，进行数据录入；应用Excel 2007对数据进行基础处理；应用SPSS 21.0对数据进行描述性统计分析。

2 结果与分析

2.1 研究对象一般特征

实际回收有效样本1 010人，其中男性373名(占36.93%)、女性637名(占63.07%)。调查人群平均年龄41岁，年龄最小的为16岁、最大的为80岁。各区县实际回收的有效样本数量基本符合抽样计划(表1)。

表1 实际回收有效样本区县分布情况(人)

2.2 京郊居民膳食结构特征及变化

2.2.1京郊居民膳食结构特征及变化 与膳食宝塔推荐值相比，谷薯类食品摄入适量，以消费大米和面粉为主。蔬菜类食品摄入量偏低，接近推荐范围下限。水果类食品日均摄入量仅为85.89g，约为推荐摄入量下限的43%。畜禽肉类日均摄入超过90g，整体高于推荐范围。鱼虾类平均每日摄入量仅32.99g，不足推荐范围下限的45%。豆类摄入稍偏低。奶类日均摄入量仅为65.21g，约为推荐量300g的22%，摄入严重不足。烹调用油的人均日消耗量为35.16g，超过限量范围。与2004年相比，京郊居民谷薯类食品摄入量增加了约47g；蔬菜类食品摄入量减少了约43g，摄入情况略有变差；水果类食品摄入量变化不显著，仍为严重不足状态，低于2004年北京市整体水平[9]；畜禽肉类食品摄入量增加了约20g，由摄入充足变为摄入超量；蛋类摄入有所增加，仍为摄入充足；鱼虾类食品摄入量增加了约25g，虽仍低于2002年全国水平，但缺乏程度大有改善；豆类摄入量增加了约9g，远高于2002年全国水平，更接近推荐摄入范围；奶类摄入量略有增加，但仍低于2004年北京整体水平，依旧严重不足；烹调油摄入量有所增加，超量情况更为严重(表2)。

表2 与2004年京郊居民各类食物摄入量比较 单位：g/d

2.2.2京郊居民能量及三大营养素摄入情况及变化 DRIs中建议三大营养素供能比的分配为蛋白质15%～20%、脂肪20%～30%、碳水化合物55%～65%。整体来看，郊区居民的三大营养素供能比的分配大致合理，脂肪供能比稍偏高，蛋白质及碳水化合物供能比略低于推荐范围(表3)。与2004年相比，京郊居民的能量摄入量有所增加，这与其摄入的食物总量增加有关。同时，蛋白质及脂肪的供能比升高，这可能与郊区居民动物性食品的摄入量增加有关；碳水化合物的供能比降低。此变化与张一青等[2]在长沙市及沅陵县调查得到的规律基本相符。

2.2.3京郊居民维生素及矿物质摄入情况及变化 表4可见，与DRIs相比，2015年维生素B1及维生素B2均摄入较为不足，主要与摄入的谷薯类食品中全谷类比重较低有关；水果类摄入不足导致维生素C摄入严重不足；钙摄入严重不足，主要与奶类摄入不足有关；硒摄入量稍有不足，这可能与北京水土中含硒量较低有关；食盐及其他调味料的过多食用使钠的日均摄入量严重超过推荐限量标准。与2004年相比，2015年京郊居民维生素B1及维生素B2稍有增加，摄入情况略有好转；维生素C摄入明显降低，不足情况更为严重；钙的摄入量略有提高，但仍远低于2004年北京市整体水平及2002年全国水平；硒的摄入量略有增加；钠的摄入量有所降低，超量情况有所缓解。

表3 2015、2004年京郊居民能量及三大营养素摄入情况比较 单位：g/d

表4 2015年及2004年京郊居民维生素及矿物质摄入量情况比较 单位：mg/d

2.3 京郊居民膳食结构变化的相关原因分析

2004—2014年，全国城镇化率已从41.76%增至54.77%。北京市的城镇化进程一直处于全国前列，城镇化率从79.53%增至86.40%，由表5可见，经济发展使得居民收入提高了近2倍，消费性支出也有大跨步提升。食品的供给从原来的短缺型发展为目前的极大丰富型，大部分居民均能在保证温饱的前提下较自由的购买所喜好的食物。城镇居民的恩格尔系数虽从32.2%下降至30.8%，但其日常花费在食物上的金额有增无减，摄入食物的种类和总量都有所增加，膳食结构较以往也发生了变化，在部分食品的摄入上逐步接近城镇居民水平。其中较为明显的变化是动物性食品摄入的增加，尤其是过去因北京水产品产量较小市场供应不足，居民摄入鱼虾类食品水平远低于全国水平；近几年物流业飞速发展，食材供应的地域障碍基本消除，供应量的加大使鱼虾类食品的消费量明显上升。

郊区居民部分食品的摄入水平逐渐向城区水平靠拢，但由于大部分郊区居民平衡膳食的意识及知识不足，其饮食模式中仍有部分不科学之处尚未改观。较为明显的问题是对蔬菜水果类食品的重要性了解不够，蔬菜摄入量不增反降，水果摄入则严重不足。这可能与居民喜食肉类，在食物种类供应丰富的情况下，将饮食重心放在动物性食品上，蔬果类食品相应被忽视；同时蔬果类食品的价格相对有所提升，尤其是对于原先自家即可种植蔬果供食用的居民来说，购买蔬果类食品需要花更高的成本，则会因此选择其他类食品。除此之外，郊区居民的奶类摄入量较2004年有所提升，这可能与近年来市场上奶类供应的品种和数量均大大增加，使得居民选购更加便捷有关；但与城区居民的差距仍较大，这与大部分郊区居民一直以来并无食用奶类食品的习惯，且对奶类食品在日常膳食中的重要性不了解有关。

2.4 京郊居民膳食结构变化对健康状况的影响

北京市城镇化建设推进的同时，产业结构也发生了变化。由表6可见，从事第一产业及第二产业的人员比例显著降低，而从事第三产业人员的比重大大升高。其中从第一、第二产业转向第三产业的就业者中大部分为郊区居民，这部分居民劳动强度下降，且无自主运动的习惯，日常消耗的能量减少。摄入能量增加的同时消耗能量减少，将会导致能量及脂肪的囤积，从而增加居民肥胖及患心脑血管疾病等慢性病的风险。

表5 北京市居民2004年与2014年生活水平指标比较

表6 北京市2004年及2014年从业人员构成比较

表7可见，北京居民高血压、血脂异常、代谢综合征等慢性病的患病率都逐渐增高。《2014年度体检统计资料报告》中也显示全市健康体检重大异常指标检出率排在前3位的分别是超重肥胖、血脂异常、脂肪肝，这些都与居民生活方式及膳食结构的改变导致能量供需不平衡、体内脂肪囤积有关。盐及其他调味品的摄入过多也增加了高血压的风险。重大异常指标检出率排在第4位的为骨质疏松(骨质减少)，这与居民钙摄入严重不足且缺乏锻炼密切相关。

表7 北京市2002年、2005年及2008年部分慢性疾病患病率比较(%)

3 结论与建议

京郊居民谷薯类食品摄入充足，以精白米面为主；蔬菜摄入略有不足，水果摄入严重不足；动物性食品方面，畜禽肉类摄入过量，蛋类摄入充足，鱼虾类及奶类摄入严重不足；豆类食品摄入较为不足；烹调油摄入过量。整体上能量摄入充足，脂肪供能比偏高，蛋白质及碳水化合物供能比略低于推荐范围。维生素方面，维生素B1、维生素B2摄入稍有不足，维生素C摄入严重不足，维生素E摄入充足。矿物质方面，钙摄入严重不足，硒摄入稍有不足，铁、锌摄入适量，钠摄入严重超量。与2004年相比，经济发展及城镇化建设的推进，使京郊居民的生活水平显著提高，其饮食习惯有所改变。一方面，食物整体摄入更为充足，动物性食品及豆类食品的摄入增加，使得蛋白质摄入充足，尤其是优质蛋白质比重提升。另一方面，存在一些不合理的变化：畜禽肉类食品及油脂的摄入增加使脂肪摄入增多；蔬菜摄入量减少使维生素C及膳食纤维等营养物质缺乏；谷薯类食品摄入量升高，但以精白米面为主，粗粮摄入较少，使维生素B1、维生素B2摄入缺乏。

由此可见，经济水平的提高使京郊居民的膳食结构发生了较大改变，食物的不合理摄入使其身体负担加重，高血压、血脂异常、代谢综合征等慢性疾病患病率逐年增加。缺乏营养意识是经济水平与健康水平发展不均衡的最大原因。因此，政府在发展经济的同时应注意对居民进行健康生活和合理饮食方式的宣传及引导。丰富郊区居民营养知识，使其养成良好的饮食习惯：重视粗粮、果蔬、奶类及豆类食品的充足摄入，学会选择营养素密度高的食物，控制油脂的过多摄入，并养成清淡饮食的习惯；同时，倡导经常运动的健康生活方式，并引导居民对自身体质指数、血压、血脂等重要健康指标的关注及监测，鼓励并支持居民定期体检。◇

[1]国务院办公厅.中国食物与营养发展纲要(2014—2020年)[Z].2014.

[2]张一青，李少波.经济收入对成人膳食结构和营养摄入影响的动态研究[J].华夏医学，2004，17(1)：26-29.

[3]毕研霞，洪忠新.膳食干预对高胆固醇血症患者血脂和营养状况的影响[J].中国食物与营养，2015，21(11)：74-77.

[4]鲍善芬，赵霖，李珍，等.2004年北京地区居民膳食调查[J].中国食品学报，2007，7(3)：9-17.

[5]夏沁芳.北京统计年鉴2014[R].北京：中国统计出版社，2014.

[6]中国营养学会.中国居民膳食指南(2011年修订版)[M].西藏人民出版社，2010.

[7]中国疾病预防控制中心营养与食品安全所.中国食物成分表[M].北京大学医学出版社，2009.

[8]中国营养学会.中国居民膳食营养素参考摄入量(2013版)[M].科学出版社，2014.

[9]王陇德.中国居民营养与健康状况调查报告之一[M].北京：人民卫生出版社，2005.

[10]于秀琴.北京统计年鉴2005[R].北京：中国统计出版社，2005.

[11]夏沁芳.北京统计年鉴2015[R].北京：中国统计出版社，2015.

[12]庞星火，焦淑芳，黄磊，等.北京市居民营养与健康状况调查结果[J].中华预防医学杂志，2005，39(4)：269-272.

[13]任振勇，黄磊，庞星火，等.北京市成人代谢综合征及其影响因素分析[J].中国公共卫生，2005，21(8)：981-982.

[14]张普洪，焦淑芳，周滢，等.北京市2005年18岁及以上居民主要慢性病的流行特征和防治水平调查[J].中华流行病学杂志，2007，28(7)：625-630.

[15]董忠，李刚，谢瑾，等.北京市成年人主要慢性病流行特征分析[J].中国公共卫生，2010，26(3)：357-358.

Characteristics and Change of Dietary Pattern of Beijing Suburbanites

LONG Jin1，4，HOU Cai-yun1，2，ZHU Hai1，4，HE Tao3，SUN Meng-yin3，ZHAO Xi-xi1，4

(1China Agricultural University，Beijing 100083，China；2Beijing Advanced Innovation Center for Food Nutrition and Human Health，Beijing 100083，China；3Beijing Food Safety Monitoring and Risk Assessment Center，Beijing 100041，China；4Beijing Laboratory for Food Quality and Safety，Beijing 100083，China)

【Objective】 To learn the characteristics of dietary pattern of Beijing suburbanites，and study their changes along with the economic development.【Method】 Samples were obtained by stratified sampling method.The food intakes data were collected by 3d24h recalls.【Result】 Compared with the Balanced Diet Pagoda，the intakes of meat or poultry and oil were more than the recommended range，and the intakes of fruit，aquatic product and dairy product were seriously inadequate.Since 2004，the dietary pattern of Beijing suburbanites has changed significantly with the advance of urbanization.The intakes of animal foods and oil have increased significantly，and the intakes of valley potato food and bean product have increased slightly.The intake of vegetable has decreased，and the intake of fruit has almost unchanged.The changes of dietary pattern lead to the sufficient intake of protein and excessive intake of fat.Meanwhile，the morbidity of chronic disease such as hypertension and hyperlipidemia has risen in recent years.【Conclusion】 The development of economy have brought about some changes and problems about dietary pattern of Beijing suburbanites，which may be connected to some health problems such as the morbidity rising of chronic disease.

dietary survey；dietary pattern；nutrition；economy；suburbanites

北京市科学技术委员会项目(项目编号：Z141100002614013)。

龙 锦，女，(1993— )，硕士，研究方向：膳食与营养。

侯彩云，女，(1963— )，博士，教授，研究方向：食品科学与加工技术。

(责任编辑 唐婷婷)