川法小曲白酒绵柔型配方探究

朱定国，程 超，程宏连

（1.湖北民族学院生物科学与技术学院，湖北恩施445000； 2.恩施巴王酒业有限公司，湖北利川445400）

川法小曲白酒绵柔型配方探究

朱定国1，程 超1，程宏连2

（1.湖北民族学院生物科学与技术学院，湖北恩施445000； 2.恩施巴王酒业有限公司，湖北利川445400）

小曲白酒是我国白酒的主要酒种之一，每年的市场占有率约为白酒总产量的35%，其中又以四川地区所产的配糟法小曲白酒最为突出。川法小曲白酒因其独特的配糟工艺使其具有优雅的糟香味和净爽的口感，然而当代的年轻消费群体更加认同刺激性小、易接受的绵柔型白酒。以高粱和大米取代原本单一的高粱作为酿酒原料，采用小曲和米曲取代单一的小曲作为糖化发酵剂，通过实验组合得出最佳绵柔口感的配方为：92 kg高粱和8 kg大米为酿酒原料；0.4%的小曲和0.2%的米曲为糖化发酵剂，最终的酒体口感舒适、绵柔，刺激性小，香味协调。

小曲白酒； 绵柔型

小曲多用麸皮和米糠等为原料，经接种酵母、根霉培养而成，是小曲（包含米曲、药曲和小曲等）中使用的最为广泛的糖化发酵剂[1]。小曲中主要微生物为根霉、毛霉和酵母菌[2]，有的兼具糖化和酒化作用（如根霉），一般都含有专门进行酒化的酵母菌。制曲酿酒与自然界气候有关，北方以曲霉为糖化菌，南方则用根霉[3-5]。至今全国约有13个省、市、自治区生产小曲酒，年产量近百万吨，其中又以四川省及重庆市所产的小曲酒量为最多[6-8]。然而85后作为新一代的酒类消费群体对小曲白酒有了新的要求，尤其以绵柔、爽口作为一种全新大众酒类饮品的判定标准，改善小曲白酒的香气口感成为越来越多酒厂关注的问题。

1 材料与方法

1.1 材料、仪器

材料：东北高粱，市售；大米，市售（荆州产）；小曲，彭州市华西酒曲厂；米曲，绵竹市酒曲厂；白酒色谱成分分析标准物质GBW（E）100012，贵州省计量测试院。

仪器设备：气相色谱仪9790II，浙江福立分析仪器有限公司。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程[9-11]

高粱、大米→泡粮→蒸粮→焖水→复蒸→出甑→摊晾下曲→收箱培菌→发酵→蒸馏→半成品酒→入库→贮存→过滤→半成品。

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 粮食的蒸煮糊化

（1）按照试验比例称取一定数量的高粱和大米（为方便计算本实验高粱和大米总重量为100 kg）。高粱采取50～60℃的温水浸泡14～16 h，大米用30～40℃的温水浸泡2～3 h，在浸泡过程中不可搅动，以免产酸。达到规定时间后放去泡粮水。

（2）清洗酒甑并加热底锅水，待锅底水烧开后开始将高粱装甑。装甑时要求轻撒匀铺，上气均匀。然后加盖初蒸，要求蒸汽压力为80～100 kPa，从圆汽始计时初蒸25 min，然后加入60℃的热水（要求漫过高粱表面20 cm），并通蒸汽加热到水温为95℃，之后关闭蒸汽盖上甑盖焖粮55 min左右（要求高粱的裂口率达到90%以上，裂口宽度为0.8～1 mm）。放掉焖粮水并将浸泡好的大米加入、混合均匀。打开蒸汽开关，大汽蒸粮（压力表示数为90～150 kPa）60 min，其中最后10 min打开甑盖蒸馏，最终的粮食要求为高粱裂口率为95%以上，裂口宽度约为1.5 mm，大米柔熟，内无生心。

1.2.2.2 摊晾培菌

（1）先将摊晾地面打扫干净，然后将熟粮运出，倒在摊晾地面。称取相应数量的小曲和米曲混合均匀，待粮食温度降低到35～40℃时，将总曲量的45%加入粮食中并混合均匀。然后待温度降低到30～35℃时拌入余下曲的50%（预留5%作为做箱表面用）。翻拌均匀后待温度为24～26℃时将粮食堆积做箱，并在表面撒下预留的曲。

（2）粮曲入箱后应及时加盖竹席或谷草垫，必须保证入箱温度。做箱时间为22～26 h。要求出箱的粮食感官及理化指标均满足以下标准：感官清香扑鼻，略带甜味而均匀一致，无酸、臭、酒味。理化指标：糖分3.5%～5%，水分58%～59%，酸度0.17左右,pH值6.7左右，酵母数10×105个/g粮食～12×105个/g粮食。

1.2.2.3 发酵及蒸馏

待做箱的粮食糖化好之后，将称重且温度降低到30℃的配糟150 kg（1.5倍重量）与其混合均匀，待温度降低到25℃时，入池发酵28 d。发酵期间要求密封。发酵完后将发酵酒糟加入5%的清蒸过的稻壳混合均匀，上甑蒸酒（要求上甑轻撒匀铺，见汽上甑，蒸酒压力为60 kPa，流酒温度为25～30℃）。分段接酒，分级贮存。

1.2.3 实验方案

实验方案见表1。

表1 不同粮食配方及不同曲药比例实验方案

1.2.4 出酒率计算公式

式中：m0为折算为20℃时，酒度为60%vol酒的质量，kg；m1为折算为水分13%的总投入粮食数量，kg。

1.2.5 感官评分标准

结合小曲固态法白酒国标（GB/T 26761—2011）及白酒感官品评导则制定评分细则，见表2。

1.2.6 气相色谱测试方法

程序升温：30℃保持8 min，以2℃/min升至70℃，保持1 min，再以50℃/min升至140℃，保持4 min；进样口温度：140℃；柱箱温度105℃；检测器温度：150 ℃；分流比：50∶1；柱流速：0.80 mL/min；定量方法：外标法；进样体积：1 μL。

2 结果与分析

2.1 粮食配方和曲药配方对白酒品质的影响

按照表1进行白酒实验，每轮实验的最终实验出酒率及盲评得分见表3。

从表3可以发现，对于白酒品评影响的作用因素大小为D＞C＞A＞B（即米曲用量＞小曲用量＞高粱用量＞大米用量），而且在这4个因素中最主要的因素为D因素和C因素（即米曲用量和小曲用量），其主要原因可能是因为米曲及小曲中所含微生物种类对于白酒的色、香、味及风格有极大影响，这一结论与李大和与沈怡方研究结论是一致的[11-12]。同时A因素影响大于B因素（即品评影响方面高粱用量大于大米用量），这可能是因为高粱外壳中含有约2%的单宁，而单宁在酵母生长发育中一部分可转化为酵母的生长因子，有利于酵母在后期酒化过程中生成更多含量的酯类物质，另外单宁在酵母、根霉作用下可被分解生成香草酸及香草醛类物质，这些物质降低了白酒中香味物质的阈值，对于酒成分的挥发喷香有一定促进作用。这使得更多的香味物质被散发出来，同时也增加了白酒的香味成分，有利于酒香味的舒适感，从而使白酒质量在品评过程中更加突出。

表2 感官评分细则

表3 不同粮食配方及不同曲药实验结果 (%)

由表3还发现，对于白酒出酒率影响因素大小为A＞B＞D＞C（即高粱用量＞大米用量＞米曲用量＞小曲用量），通过极差分析得知其最优配方为A1B1C3D2（即高粱用量为88 kg，大米用量为12 kg，小曲用量为0.4%，米曲用量为0.3%），这可能是因为大米的加入使高粱中约2%单宁被稀释到一个适合酵母菌、根霉以及细菌生长的最佳浓度（高浓度的单宁对于酵母的生长有抑制作用），从而使各种微生物在密封发酵过程中具有极高活力，从而使相应的产酶系统更加完善，有利于粮食酒化发酵；同时小曲的用量与米曲的用量总和为0.7%，比一般用单一小曲（用量在0.5%）高，即小曲与米曲混合发酵微生物不仅种类多，而且数量上也多40%，这进一步加速了粮食酒化发酵速度，对于提高出酒率有积极的作用。

另外从极差分析发现，品评最优组为0.8%的混合用曲量、12 kg大米用量，均大于出酒率最优组合的0.7%混合用曲量和12 kg大米用量，分析原因极有可能是用曲量过大导致前期糖化升温过快、过猛致使酒糟中残糖含量高，后期酒化速率不匹配，整体出酒率不高。但是其整体温差幅度大，微量成分丰富，所以品评得分较高。另外有可能是一部分酒精通过酵母、根霉以及米曲霉等的新陈代谢生成其他的微量成分，从而牺牲了一部分出酒率，但生成的微量成分对于小曲酒的口感、香味有促进作用，从而也使得它品评得分较高。这说明了白酒在发酵过程中质量与产量在一定范围内有一定负相关作用，这与宋波的研究是相吻合的[4]。

2.2 对最佳品评配方和最佳出酒率配方进行气相色谱分析

酒作为一种嗜好性消费品，消费者更加注重它的香气、口感以及饮用后的整体感受，而生产企业则更加注重在品质相差不大的情况下的出酒率。因此用该实验中品评最佳组合A3B1C3D1（即高粱用量92 kg，大米用量12 kg，小曲用量0.4%，米曲用量0.4%）进行重复试验并进行气相色谱分析，同时对出酒率最高组合A1B1C3D2（即高粱用量88 kg，大米用量12 kg，小曲用量0.4%，米曲用量0.3%）也进行重复试验并进行气相色谱分析，结果见表4。另外对最佳品评组合酒样、最佳出酒率酒样以及本厂所产小曲酒综合酒样进行品评，结果见表5。

表4 气相色谱分析结果

由表4可知，最佳品评组合酒体的乙酸乙酯含量与乳酸乙酯的含量比例约为1.0∶0.85，低于最佳出酒率最优组合的1∶0.86，两组数据都在国家优级清香型白酒乙酸乙酯与乳酸乙酯的比值（1∶(0.8～1)）范围内，但是最佳品评组合酒样口感优于最佳出酒率酒样的。同时最佳品评组合酒样中异戊醇、异丁醇、正丙醇的含量均高于最佳出酒率组合酒样，这对小曲清香型白酒的香味有丰富作用，使酒体在闻香时层次感更加强烈。这可能与小曲及米曲的培养菌种有极大关系。另外由表4可以发现，两个实验酒体中均检测出甲醇，但是甲醇含量远低于国家标准对于粮食酒中甲醇含量的要求（国家标准为0.4 g/L），甲醇含量高是由于该酒体在用气相色谱仪检验分析时存放时间仅1周，根据酒厂以往经验数据，在后期的贮存过程中甲醇的含量还会降低，不需要额外处理。5位专业评委对最佳品评酒样的盲评结论为：无色透明，香气典雅，绵柔细滑，甘润适口，回味舒适，具有以乙酸乙酯和乳酸乙酯为主体香的典型风格。通过与小曲酒的国家标准GB/T26761—2011对比可以发现，该实验酒体能够达到小曲高度酒感官评定的优级标准，通过适当贮存可以作为企业后期的调味酒。

表5 不同酒样品评得分表

3 讨论

3.1 通过酒体的气相色谱分析，得出酒体中含8种微量成分，但受限于标样单体物质的种类，有可能还有一些风味物质未检测出来，但并不代表这类物质不存在，如该实验酒体在闻香上有明显的淡玫瑰花香味且原料中含有一定量大米，那么实验酒体中是否存在一定的β-苯乙醇，这有待于我们后续研究。

3.2 实验组采用的是四川地区应用得最广的配糟法发酵，整个实验组配糟比例为总体干粮食重量的1.5倍，实验酒体有明显的糟香味，糟香味具体成分以及其的含量对酒体香和味的影响仍需进一步探讨。李大和等人研究认为糟香味主要是发酵过程中多种微生物产生的酸及相应酯类前体物质的一个综合作用，但每一种成分的贡献大小未见报道。

3.3 不同地区及不同年龄阶段人群对于酒口感及香味喜好程度是不一样的，该实验主要立足于四川及其周边喜好川法小曲酒的地区，其他地区可根据当地实际情况更改配方、曲药种类及用量、配糟量等。本实验对小曲绵柔型酒体做了一个初步探讨，初步说明了米曲及大米对于小曲酒的基本贡献。

3.4 将品质最优实验组所产的酒经3个月陈放后做感官品评实验，结果发现该酒体在饮用一定量

后，第2天基本无宿醉、头痛反应。很可能与小曲清香型酒体本身所含微量成分少（相对于大曲浓香型酒体而言）有极大关系。陈放过程中未出现诸如白色絮状物、片状物等浑浊、失光现象，说明该酒体具有较稳定的澄清度。同时通过再次品评发现该酒体通过陈放后酒体品质进一步提升，这也充分说明了陈放对于提升酒质有促进作用。

3.5 实验所采用复合原料、复合曲药的实验方案，对于进行多种粮食多种曲药探究绵柔型白酒具有一定指导作用，但本实验粮食基数是100 kg左右，没有进行工厂扩大操作，因此仍有待于进一步完善。

本研究通过正交试验和极差分析，得出品质最优实验组合为高粱含量为92 kg，大米含量为8 kg，小曲用量为总干粮食重量0.4%，米曲用量为总干粮食重量0.2%（1.5倍配糟），此条件下所产小曲酒酒体绵柔、舒适，对于研究适合新一代饮酒消费者的口感需求具有很好的指导作用。由于中国地大物博，中国白酒地域性很强，针对每一地区所特有白酒的研究都较片面，不够系统化，所以对于酒类的大众化流通有一定阻碍作用，本实验可作为小曲米香白酒与小曲高粱酒一个组合产品，对于连接中西部地区与两广沿海地区的饮酒习惯具有很好的促进作用。但是由于小曲酒相对于大曲酒而言，本身发酵周期短，曲药微生物种类较单一，从而决定了小曲白酒后味不够悠长，因此丰富酿酒原料种类及曲药微生物种类的组合，延长发酵周期将是小曲酒后期发展研究的一个重要方向。

[1]杨红文,张金星,潘大金,等.新型小曲酒的生产[J].酿酒,2010,37(6)：65-66.

[2]沈怡方.关于清香型白酒的几点思考[J].酿酒,2010,37(2)：3-4.

[3]谢方安.谈白酒香气成分和作用[J].酿酒,2006,33(5)：52-55.

[4]宋波.白酒中各种成分对酒质的影响[J].酿酒科技,2011(10)：65-67.

[5]刘睿.高粱原花青素对小曲酒酿造过程中挥发性成分影响的研究[J].食品科学,2005,26(8)：286-290.

[6]孙金旭.不同加曲量对酱香型白酒中杂油醇影响探讨[J].中国酿造,2009(11)：105-126.

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[8]孙金旭.不同加曲量对酱香型白酒中杂油醇影响探讨[J].中国酿造,2009(11)：105-126.

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[10]李秀梅.过滤介质在云南固态法小曲白酒中的应用[J].酿酒科技,2010(2)：71-72.

[11]沈怡方.白酒生产技术全书[M].北京：中国轻工业出版社,1998.

[12]李大和.白酒工人培训教程[M].北京：中国轻工业出版社,1999.

Formula for Soft-Type Sichuan Xiaoqu Baijiu

ZHU Dingguo1,CHENG Chao1and CHENG Honglian2
(1.College of Biological Science and Technology,Hubei University for Nationalities,Enshi,Hubei 445000;2.Enshi Bawang Distillery Co.Ltd.,Lichuan,Hubei 445400,China）

Xiaoqu Baijiu is one of the main types of Chinese Baijiu,and its market share is about 35%of the whole Baijiu market.Due to its unique production process,Sichuan Xiaoqu Baijiu has elegant aroma and refreshing taste.However,contemporary young consumers are more approving of the less-stimulating,soft-type Baijiu.Therefore,we used sorghum and rice as raw materials instead of sorghum alone,and used Xiaoqu and rice starter as saccharifying-fermenting agents instead of Xiaoqu alone.Through experiments,we obtained the best formula as follows:92 kg sorghum and 8 kg rice,0.4%Xiaoqu and 0.2%rice starter.The produced Baijiu had comfortable,soft and harmonious taste.(Trans.by HUANG Xiaoli)

Xiaoqu Baijiu;soft-type

TS262.3；TS261.4

A

1001-9286（2017）12-0083-05

10.13746/j.njkj.2017288

2017-11-06

朱定国（1990-），男，土家族，湖北利川人，在读农学硕士，研究方向为食品加工与开发，国家二级酿酒师，国家二级品酒师，E-mail：1126713704@qq.com

程宏连,从事白酒专业技术工作46年，教授级高级工程师，原中国酒业协会国家级白酒评委，白酒专业技术委员会委员，国家级注册培训师。