乐山地区白酒质量调查和分析

唐 梦，杨龙广，刘 阳

(1.乐山市产品质量监督检验所，四川乐山614000； 2.乐山市市中区环境监测站，四川乐山614000)

乐山地区白酒质量调查和分析

唐 梦1，杨龙广2，刘 阳1

(1.乐山市产品质量监督检验所，四川乐山614000； 2.乐山市市中区环境监测站，四川乐山614000)

对乐山生产的白酒的理化质量进行调查，找出乐山地区所产白酒的主要质量特征，并对造成其中部分产品不合格的原因进行分析，为白酒生产企业的质量控制和质量改进提供建议。

白酒质量； 调查； 分析

乐山地处四川盆地向西南山地过渡地带，总体趋势西南高，东北低，高差悬殊大，相对高差3981 m，且地形地貌多样，气候差异大，形成不同的小区域气候，气温沿山体坡面海拔高度升高而降低，特别是立体气温显著，气候类型多样，这种独特的地理气候为白酒生产提供了优质的环境。其次，全市境内江河众多，拥有岷江、大渡河、青衣江和众多中小河流，属丰水地区，为白酒生产提供了优质的生产用水。再加上天府之国丰富的粮食资源，为本地企业、作坊等酿制白酒提供了资源保证。乐山有200余家白酒生产企业，是四川白酒重要的生产地。

乐山有峨眉春、千佛等知名白酒企业，但更多的是小企业，甚至有不少是家庭作坊，其生产经营有“小、散、乱”等特点。长期以来，中、小企业生产质量不稳定，市场开发和定位不准，是其难以做强做大的主要原因。目前“少喝酒、喝好酒、送名酒”已经成为白酒消费者的重要消费理念，酒的品质好坏与我们息息相关。如何加强白酒市场的管理,生产出优质安全的产品,提高白酒市场竞争力,确保白酒饮用安全，促进乐山市白酒市场的可持续发展，成为乐山白酒行业发展所面临的难题。

通过对2013年1月到2017年4月期间抽查的白酒样品共288组的酒精度、总酸、总酯进行分析，找出白酒生产的特征，并对造成白酒不合格的原因进行分析，目的在于为白酒质量的改进以及为产品的发展方向提供指导。

1 材料与方法

1.1 材料

按GB/T 10781.1—2006《浓香型白酒》、GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》和GB/T 20822—2007《固液法白酒》标准规定方法对乐山地区白酒企业生产的不同香型白酒共288份样品进行分析测定。

1.2 试验方法

按照GB/T 10345—2007《白酒分析方法》和其他相关检验标准进行试验，依据GB/T 10781.1—2006《浓香型白酒》、GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》、GB/T 20822—2007《固液法白酒》、GB 2757—1981《蒸馏酒卫生标准》和GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》进行判定，对白酒的3项理化指标——酒精度、总酸、总酯进行统计分析，并对所有不合格样品进行统计和分析。

2 结果与分析

2.1 酒精度

所测白酒的酒精度分布结果见图1。

图1 乐山地区白酒中酒精度分布统计直方图

由图1可知，九成以上白酒生产企业生产高度酒[2]，其酒精度集中在45%vol～52%vol之间，在高度酒中约占五成，其中以49%vol、51%vol、52%vol 3种酒精度的产品居多，约占高度酒的四成，这反映出市场主流产品的需求。低度酒仅占4.86%，生产低度白酒是符合以健康为前提的饮食结构，但由于本地生产低度白酒对生产加工工艺和货架期酸酯平衡难以掌握，因此低度酒发展较为缓慢，生产销售所占比重较低。

《意见》按照“河长负责、分工协作；统筹兼顾、分步实施；建管并重、强化管理；上下联动、协调配合；属地为主、以奖代补”五个基本原则，提出了2013年、2015年和2020年三个阶段管理目标以及加强截污治污和水资源保护、加强堤岸水面保洁和违章建筑清理、加强河道绿化和景观建设、建立长效管理机制四项主要任务。

2.2 总酸

白酒在发酵过程中能产生多达20余种有机酸，主要分为以乙酸为主的低沸点挥发性酸，它们对主体香气既起烘托作用，又起缓冲作用；以乳酸为主的非挥发性酸，它们具有羟基和羧基，能和很多成分如醇类、醛类等亲合，可对酒的后味起缓冲、平衡作用，生成更浓郁的香气成分。酸含量过高的酒，放香差、闻香不正、发涩，酒体不协调；酸含量低的酒，邪杂味露头，酒发苦、不干净、单调，酒口味寡淡，后味短淡，酒体不丰满[3]。因此，总酸过高或过低都对酒的品质有极大的影响。乐山地区白酒总酸含量分布结果见图2。

图2 乐山地区白酒中总酸含量分布直方图

由图2可知，总酸含量主要分布在0.3～1.7 g/L之间，所占比例达九成多，其中大部分分布在0.4～1.5 g/L之间。检测发现少数白酒中乙酸含量较高，说明部分生产企业在勾兑环节中简单地采用乙酸调酸以满足产品达到标准要求，不仅使酒香不纯正，而且酒味发酸，口味不醇和。个别企业所产白酒总酸小于0.2 g/L，不排除用酒精勾兑而未调酸的可能。

2.3 总酯

对乐山地区白酒的总酯含量进行测定分析，其结果见图3。

图3 乐山地区白酒中总酯含量分布直方图

由图3可看出，乐山地区生产的白酒总酯呈“双峰”型分布。通过分析发现按GB/T 10781.1—2006《浓香型白酒》标准生产的白酒总酯含量主要在2.7 g/L左右；以GB/T 10781.2—2006《清香型白酒》和GB/T 20822—2007《固液法白酒》标准为依据生产的白酒总酯含量大都在0.9 g/L左右。部分产品酯含量偏低，达不到标准。

总酯是白酒的主体香型成分，除乙酸乙酯、己酸乙酯及乳酸乙酯三大酯类在呈香过程中起主导作用外，其他不同的酯类如丁酸乙醇、戊酸乙酯和乙酸异戊酯等会因其组成及含量不同而对白酒起不同的作用，因此白酒总酯含量及酯类物质间的配比对白酒的品质和香型起着决定性作用。乐山地区白酒企业由于生产工艺各不相同，生产的白酒还是以乙酸乙酯、己酸乙酯和乳酸乙酯三大酯类为主。它们的含量和相互间的配比不同，构成了白酒不同的风格。通过测定总酯可对白酒的主体香型物质起到定量的作用。

总酸、总酯含量是白酒检测中主要理化指标之一，对不同酿造方法和不同等级的白酒有不同的酸酯要求，优级高于一级。总酸和总酯的检测不能反映出白酒的感官质量。用粮食酿造的白酒，其总酸总酯的含量可以反映其内在的产品质量。总酸总酯的含量在必须达到国家标准的前提下，还必须经过严格的品评和勾兑，才能保证独具特色的风格和产品的一致性。要经过长期的探索才能掌握本企业的产品特点，分析掌握在生产过程、贮存过程中以及货架期的酸酯含量及其变化规律。

2.4 乐山地区所产白酒不合格指标分析

本次检测的白酒样品中含不合格样品共63组，不合格率为21.88%，不合格项目情况见表1。

以卫生指标中所规定的甲醇、铅、锰限量标准对样品进行检测，均为合格，说明本地白酒企业在生产过程中所使用的原辅料、设备以及生产工艺均满足甲醇、铅、锰不超标的质量要求。

造成总酸和总酯不合格的原因有：①发酵工艺未掌握好，如发酵时间不够、发酵温度低等，均可造成酸和酯的含量偏低，在大曲酒生产中窖泥的选用、制曲、窖温的控制均影响酸和酯的含量[4]；②勾调时未掌握好，白酒的勾兑是通过科学的控制将各种有优缺点的酒和不同的香型物质按照不同的比例组合在一起，采用取长补短、协调配合原则，使产品质量保持稳定并得到提高，使酒体风味达到最佳，并不是简单地加酸加酯使之达到产品标准就可以的。

表1 白酒理化指标不合格项目分布

固形物是指在测定温度(100～105℃)下，经蒸发排除乙醇、水分和其他挥发性组分后的残留物。造成固形物不合格的主要原因有：

①水质引起固形物超标。水中的钙、镁离子及硫酸根、碳酸根等与白酒中部分有机物发生反应，生产不溶性物质，造成白酒固形物超标；有的水含有偏硅酸，在还原时生成二氧化硅沉淀，引起固形物含量超标；水中的氯离子与重金属反应，也生成沉淀，使固形物超标；勾兑好的白酒，经过存放，水质硬度越大的白酒，析出沉淀物越多。另外，水中铁离子含量过高易生成褐色残留物造成固形物含量超标。

②酿造工艺过程中引入。在发酵时生成过多高级脂肪酸酯类和少量的高级醇类等高沸点物质，蒸馏时不按工艺操作，快火蒸馏，造成大部分高级脂肪酸酯类及高级醇类进入酒中，随酒精度降低，温度降低，易使白酒固形物含量超标。

③某些酒厂为追求产品绵柔、回甜的口感，使用非酒类添加剂，其中有些是不挥发物，如食用糖、甘油、蛋白糖，造成固形物含量超标。

④白酒调酸是一个普遍现象，酸对白酒口感产生积极作用。酸大，酒柔爽口。现大多用调酸剂调酸，市售调酸剂多是各种酸的混合物，质量不够稳定，含有少量乳酸，化学性质较活泼，挥发系数低，乳酸间易发生加成反应，生成丙交酯，不溶于水和乙醇，易引起固形物含量超标。实验证明，调酸剂中的少量柠檬酸与水中的钙、镁离子反应，虽然缓慢，但时间长也易造成固形物含量超标。若添加四大酯类的纯度不够，也会造成固形物含量超标。

⑤贮存容器引起。贮存容器如玻璃制品、陶制品和金属制品以及塑料制品选用不当，在长时间放置过程中容易脱落溶解或与酒中组分发生反应而生成水溶物，也容易造成固形物含量超标。

己酸乙酯是浓香型白酒中主要香味物质，是反映浓香型白酒质量的重要指标。经正常发酵再进行勾兑的白酒，该项指标较容易达标。造成不合格的主要原因：一是部分企业生产工艺不符合要求，在生产中对于原辅料要求，加强入窖条件控制，控制蒸馏过程、提取香型物质[5]等过程均要制定严格的工艺参数和合理的工艺条件；二是部分企业生产随意性大，购买低档基酒或酒精进行勾兑，因此容易导致该单体物质不达标；三是部分企业虽然购买了气相色谱仪等检测设备，但是没有开展相应的检测工作或检测结果的准确性出现误差，对产品没有进行有效的质量监控。

在GB 2760—2011《食品添加剂使用标准》中规定，糖精钠的使用范围和最高限量，规定酒类产品中除配制酒可限量添加糖精钠外，其他酒中不得使用糖精钠，固液法白酒属于配制酒，因此可以添加适量进行调味，其最大使用量为0.15 g/kg，但有个别企业在执行国家标准GB/T 10781.1—2006《浓香型白酒》的产品中违规加入酒类复合添加剂而带入了糖精钠。在其中1个样品中检出安赛蜜也是由类似原因导致的。

标签不合格是由于生产企业未按照GB 10344—2005《预包装饮料酒标签通则》进行正确标注。

酒精度是白酒中乙醇含量在温度为20℃时的体积百分含量。造成不合格的主要原因可能是企业测量不准确从而未能正确给出产品的酒精度；也有可能是企业贮存白酒的条件不好，挥发严重，造成实际酒精度与之前标示不符。

3 小结

乐山地区所产白酒历史悠久、香型丰富，酒精度以49%vol、51%vol、52%vol为主。总酸含量大部分在0.3～1.7 g/L之间；对于总酯含量，浓香型白酒以2.7 g/L左右为主，清香型白酒和固液法白酒以0.9 g/L左右为主。酸酯比没有形成很好的正态分布，说明乐山地区白酒企业的生产工艺水平参差不齐，整体质量还有待于更进一步提高。特别是中小企业，不少企业为了片面追求销量，单纯追求经济效益而忽视了严谨的产品生产开发程序。同时部分企业只注重产品的包装及营销，而忽视产品质量，无形中给白酒生产的可持续发展设置障碍。乐山地区白酒企业应根据区位优势及地域产品特点，对企业生产工艺进行规范和改进，对所涉及的产品标准要进行透彻分析，充分运用于生产实践中，并对产品要做到过程检验和成品检验常规化、标准化。在对产品质量控制好的基础上进行适销对路的质量改进，以适应各层次的消费需求。

[1]高月明,栗永清.怎样看待食用酒精?怎样对待传统工艺白酒的改革?[J].酿酒科技,2000(3)：25-26.

[2]中国轻工业联合会.浓香型白酒:GB/T 10781.1—2006[S].北京：中国标准出版社,2007.

[3]张锋国.提高扳倒井酒质量的技术措施[J].酿酒科技,2006(2)：46.

[4]张博.白酒中酸酯含量及平衡性在勾兑中的作用[J].酿酒科技,2005(3)：52.

[5]贾莉薇.浅谈浓香型白酒生产的工艺控制[J].酿酒科技,2003(1)：50.

Survey on and Analysis of the Quality of Baijiu Made in Leshan

TANG Meng1,YANG Longguang2and LIU Yang1
(1.Leshan Products Quality Inspection&Supervision Institute,Leshan,Sichuan 614000;2.Shizhong District Environment Monitoring Station,Leshan,Sichuan 614000,China)

Baijiu quality;survey;analysis

TS262.3；TS261.4；TS261.7

A

1001-9286（2017）12-0135-04

10.13746/j.njkj.2017096

2017-04-19

唐梦(1986-)，女，硕士研究生。

优先数字出版时间：2017-08-17；地址：http://kns.cnki.net/kcms/detail/52.1051.TS.20170817.1349.001.html。

AbsAbstract:The physiochemical indexes of Baijiu made in Leshan were investigated to sum up its main quality characteristics and to analyze the factors inducing unqualified Baijiu products.Furthermore,the advices on quality control and quality improvement for Baijiu enterprises were put forward..

截止10月31日茅台集团出口1623吨

本刊讯：据《中国白酒网》报道，截止2017年10月31日，贵州茅台集团共完成出口茅台酒及系列酒1622.69吨，出口创汇28126.59万美元。目前共有分布于五大洲66个国家和地区的104家海外经销商。全球50多个国家的重要免税口岸的450余家免税店有产品销售。除短期促销外，茅台还在20多个国家的机场长期设立茅台专柜。（江源荐，黄筱鹂编辑）

来源：中国白酒网 2017-11-07