强监管对症下药 小餐饮牵系大民生——全方位规范小餐饮的几点建议

文 / 高雷

小餐饮牵系大民生，人民群众对小餐饮规范经营的期望值很高，尤其对小餐饮的食品安全状况更加关注。

小餐饮是城市餐饮的重要组成部分，在提供廉价消费、方便群众生活、活跃市场经济等方面均起着积极作用。同时，小餐饮店也是农村地区食品行业的主要经营方式。地方民俗特色、乡镇传统风味的餐饮小食品与当地人民的日常生活紧密相关。小餐饮有其自身特点，其经营格局呈点多线长面广的特点，食品安全监管部门需探索新的监管举措，以便全方位规范小餐饮经营。

帮扶规范升级

依据地方政府对食品安全负总责的原则，地方食品安全监管部门应加强小餐饮的帮扶与整治规范，多措并举，积极争取地方财政的支持，为小餐饮业增添消毒柜、灭蝇灯、垃圾桶、病媒防治用具等基本设备设施，用于改善小餐饮业的经营条件。经监管部门验收符合整治验收基本要求的、关键项目全部达标的，可组织评比，并对其中食品安全信誉度高的小餐饮店授予“小餐饮示范店”的称号。在确保“小餐饮示范店”审核具备严格准入门槛的基础上，加强政策扶持与业务指导，对被评为“小餐饮示范店”的餐饮单位依据不同整规情况按不同的标准予以兑现相应的奖励，以形成激励机制，实现以奖代补，促小餐饮提档升级，以优化其经营布局。

宣传教育引导

由于小餐饮从业人员整体素质参差不齐，监管部门在经常性监督检查过程中应统筹谋划，以通俗易懂的形式将宣传教育融会贯通，如以涉及餐饮服务食品安全内容的宣传手册、知识读本为载体，强化法律法规的宣传力度，增强小餐饮依法经营的自觉性，引导从业人员诚实守信，推进诚信体系建设，预防食物中毒，杜绝食源性疾病的发生。

整合执法资源

食品安全监管部门应严格按照《食品安全法》以及省级《食品安全条例》等相关法律法规，顺势而为，加大对小餐饮店的监管力度，加强对其监督检查频次，经常不定期开展 “回头看” 检查行动。并优化人员配置，整合执法资源，立足防控食品安全风险，督促提高食品生产经营者的行业自律，促进小餐饮规范经营，不断提高群众食品安全消费维权意识，进一步强化“各级政府负总责，监管部门各负其责，企业是第一责任人”的食品安全责任体系。

拓展监管思路

目前，小餐饮的食品安全问题依然比较突出，监管部门应拓展工作思路，创新监管模式。对于积极主动提出食品经营许可、申请办理备案、对经营场所环境积极认真改造，但暂时不能达到办证或备案条件而又不能取缔其经营的小餐饮店，建议监管部门与其签订食品安全责任状或者责令其提供餐饮安全保证书。此项举措可视同食品经营的前置许可，将书面材料张贴在就餐场所的醒目位置，规范小餐饮服务操作，提高小餐饮经营者对供餐安全的重视程度，强化其对食品安全的责任意识和法律意识。

风险分级管理

监管部门应建立完善的以划片包区为主要形式的网格化监管模式，构建信息资源共享、优势互补的监管平台，针对存在不同食品安全问题的小餐饮店，开展小餐饮动态摸底排查，使监管有的放矢。针对无照无证未备案小餐饮店，建立分类建档制度，并督促其按照《食品经营许可管理办法》《小餐饮备案监督管理办法》等相关法规的要求规范经营，以达到许可或备案的条件，筑牢食品安全基础防线；针对证照、备案齐全的小餐饮店，全面开展食品安全量化分级管理，对症下药，结合实际管控水平，依据食品安全风险分级管理的评定，实行升降级制度；在小餐饮日常监督检查过程中，监管部门应重点检查食品从业人员是否持有效健康合格证明，食品原料采购是否索证索票，是否有进货查验记录，“三防设施”是否齐全，是否经营过期、霉变等不合格食品，经营过程中是否违法添加危害人体健康的物质；监管部门还应对经营场所环境卫生状况、食品冷藏环节生熟分开等进行仔细检查和指导，针对餐饮具、直接接触食品的设备、容器等的清洗消毒、餐厨废弃物处理等方面提出具体要求；针对检查中发现的食品安全风险隐患，执法人员应责令立即整改。监管部门还应加大对小餐饮的监督抽检力度，强化米、面、食用油、蔬菜、肉类、调味品等品种的食品原料抽样送检，一经发现不合格食品，要及时调查处理。

探索动态监管

监管部门应进一步探索小餐饮食品安全动态监管模式，规范小餐饮的食品安全经营秩序，严防“问题食品”摆上餐桌，强化小餐饮食品安全事件应急预案，注重提高监管覆盖面，着眼细节，立足长远，建立常态化的监管体系。充分发挥小餐饮业的积极作用。

取缔隐患小店

小餐饮整治规范要贯彻“整改一批、规范一批、取缔一批”的监管理念，坚持取缔和引导并重。针对那些存在严重食品安全隐患及危害人民群众身体健康，拒绝整改或多次整改仍无效果，以及群众多次举报投诉违法经营、油烟噪声等严重扰民和民众反应强烈的小餐饮店，经监管部门查证属实的，应予以坚决取缔。