福建冬日风物小记

方锵锵

福建，八山一水一分田，靠山者吃山，近海者讨海。因为山峦的阻隔，气候的影响，沿海与内陆山地百姓的生活方式产生了巨大的差异，进而形成了丰富多彩的在地习俗、饮食习惯与当季风物。在秋冬之交，我们深入探访了福建各地与众不同的冬日风物，记录下不同地域的人们的度冬之选。

[南平] 包酒

盛产粮食的地方往往也出产好酒，浦城人擅把米酿成冬酒，入口比吴侬软语更加绵长。酿酒是这里传统的冬日习俗，一般秋收后，粮食入仓，人畜消闲，人们开始酿酒，以供冬至及年下饮用，有些地方的冬酒，需冬至日前取水酿酒，水泉未动，故所酿成的酒也能长久保存。

传统古法是用上等的晚熟糯米“大冬”，放入闽江源头的水中浸泡、蒸煮，拌上甜酒曲，冷却发酵，酿成酒酿，再兑上稻谷蒸馏而成谷烧白酒，将酒封坛藏入地窖，待时日启封后，加入枸杞、桂圆、红枣等，常只有二十来度，老少皆宜。

[武夷山] 红菇

武夷山当地产一种野生红菇，独得福建人汤盅里的恩宠。红菇生长在茂密椴树下的沃土上，采菇者年复一年回老菇穴采菇。煮出来的汤色也略微发红，煮汤后的红菇没什么特别，惊艳在汤里，水烧开后，只需短短几分钟，舀一小勺汤来喝，鲜美异常，清香宜人，口感细腻而清滑，是上等菜肴和调味佳品。

[武夷山] 茶籽

在武夷山核心区域闽江源头的光泽县，盛产一种可以压榨成茶油的山茶果果实，也就是茶籽。这种野生茶树生长出来的茶籽只有弹珠大小，出油率低，但是榨出来的油却是最香的。茶籽油的营养价值能和橄榄油相媲美，甚至更高一些，是高级食用油。由于是我国特有物种，故也被称为“东方橄榄油”。

[漳州云霄] 烧窑鸡

烧窑鸡是云霄的特色小吃。选用云霄当地山上的“土窑鸡”，将佐料置入鸡的腹腔中，包上沾过酒水的草纸，外裹锡箔纸;特别的是不直接用火，而是用烧热后的土窑余温来焖熟土窑鸡。这样烹制滋味别致，肉质鲜嫩。已成为人们来云霄旅行的首选美食之一。

[宁德] 剑蛏

霞浦独有的蛏类品种，以霞浦县沙江镇沙塘剑蛏村滩涂养殖的剑蛏最为出名。其介壳长方形，蛏肉呈淡褐色，当地人以“水焯”法让剑蛏在滚水中“走一走”，保留入口的清甜，算得上是霞浦大排档里最常见的下酒菜。

[宁德]大黄鱼

冬季是大黄鱼量产的季节，传统捕捞大黄鱼采用的是“敲罟”法，即敲打渔船上的竹杠，利用大黄鱼对声音敏感的特点，通过声波将其震昏再收网。目前霞浦出产的大黄鱼除了深海捕獲之外，还有半野生养殖的，即在深海布网箱，散养鱼苗。大黄鱼是当地人餐桌上最常见的鱼类，而红烧大黄鱼是最家常的一种做法。

[泉州] 牛肉火锅

牛肉可以算得上是泉州人的日常食物。就这一味牛肉小点，在不同季节也有不同的吃法，一年四季常年不断的，是咸饭、牛排、牛肉羹的“套餐”。而到了冬天，牛肉火锅则成了泉州人的度冬之选，不比潮汕牛肉火锅的清汤涮法，泉州的牛肉火锅朴实粗放，大块的牛肉掺杂着牛肚百叶等下水入锅卤煮，汤头浑厚入味，配酒下饭。

[福州] 红糟

红糟的由来，是源自福州人冬季酿青红酒的传统风俗。旧时福州农家将那些酿酒剩下的酒糟“二次利用”，用来糟鱼、糟羊、糟鸡等等，大年三十时，除了青红酒，就是满满一桌红彤彤的红糟菜，为团圆的佳节增添了不少喜气。这种风俗延续至今，成为福州人对时节的一种另类的“条件反射”，即随着天气转冷，他们立刻就会想起：又该准备酿青红酒了。

[龙岩] 簸箕

簸箕粄是长汀著名的传统小吃，因用米浆均匀摊在簸箕中蒸熟包肉（菜）馅而得名，馅料多有肉、绿豆芽、韭菜、香菇等，再佐以花生酱食用。从不起眼的小摊到高档酒店，均有供应。在一些地方，人们在过节、粮食丰收或是请客时做簸箕粄，以示对大地的感恩，以及客家人的好客。endprint