鲍鱼菜制作解析（三）

冯宋乐

2. 鲍鱼汁调制的方法

将鲍鱼原汁运用于鲍汁菜肴时，还需要进行进一步的调制，也就是经过定味、埋芡、调色以后，再浇于菜肴的上面。但是，现在好多厨师，抱着多加好调料没有错的观点，无论是什么鲍汁菜，都要加上汤、蚝油、火腿汁、美极鲜酱油汤王等，并且是不按比例的胡乱加，结果调出来的是味杂、味乱的鲍鱼汁。所以这种调鲍汁的方法是万万不可取的。

一般来说，鲍汁菜肴主要是以咸鲜口为主的，但根据不同的主料，鲍汁在运用中的味感层次有所差别。比如在制作鲍汁扒蔬菜时，味宜清淡；在制作鲍汁扒花菇、鲍汁扒猴头菇时等菌内原料时，在调制鲍汁的时候油的用量一定要恰到好处，只有这样，成菜的口感才会滋润；在制作鲍汁海货时，调制鲍汁时与前两种鲍汁又有所区别。因此，在调制鲍汁时需要注意的一点就是看料调味。下面本文开始介绍调制鲍汁的方法。

（1）第一种调制方法

原料：鲍鱼原汁500 g，上汤300 g，蚝油20 g，精盐1 g，味精1 g，鸡汁1 g，湿淀粉50 g，老抽适量、葱油少许。

制作方法：

净锅上火，加入上汤烧沸，下鲍鱼原汁，精盐、味精、鸡汁调味，再用湿淀粉勾薄芡，加老抽上色成淡酱色，淋少许葱油推匀即成。

特点：味咸鲜，清爽适口。

适用范围：

此调制方法适用于鲍汁蔬菜系列，如鲍汁扒白菜，鲍汁扒笋丝，鲍汁扒西洋菜，鲍汁扒鸳鸯萝卜丝（红白萝卜）等等。

（2）第二种调制方法

原料：鲍鱼原汁50 g，上汤500 g，蚝油20 g，精盐1 g，味精1 g，鸡汁1 g，湿淀粉50 g，老抽适量、化鸡油20 g。

制作方法：

净锅上火，加入上汤烧沸，下入鲍鱼原汁，调入蚝油、精盐、味精、鸡汁再用湿淀粉勾芡，然后再用老抽调成中等酱色，淋入化鸡油推匀即成。

特点：味咸鲜，香浓可口。

适用范围：

此调制方法适用于鲍汁菌菇菜系列，如鲍汁扒花菇、鲍汁扒百灵菇、鲍汁扒鲜猴头菇等等。

（3）第三种调制方法

原料：鲍鱼原汁300 g，上汤300 g，火腿汁50 g，猪皮冻30 g，糖色10 g，味精1 g，鸡汁1 g，湿淀粉50 g，精盐少许、老抽少许、猪化油20 g。

制作方法：

净锅上火，下鲍鱼原汁、上汤、火腿汁、猪皮冻烧沸，用味精、鸡汁、精盐调味，再用湿淀粉勾芡，然后用糖色、老抽调成酱红色，淋入猪化油推匀即可。

特点：色泽酱红，味浓腴美。

适用范围：

此种调制方法适用于鲍汁禽畜类菜肴，如鲍汁扒牛排、鲍汁扒鸭脯、鲍汁煎扒鸡柳、鲍汁扒猪腩等等。

（4）第四种调制方法

原料：鲍鱼原汁300 g，上汤300 g，蚝油20 g，美极酱油2 g，精盐1 g，味精1 g，鸡汁1 g，糖色10 g，湿淀粉50 g，老抽少许、猪化油10 g，鸡化油10 g。

制作方法：

净锅上火，加入鲍鱼原汁、上汤烧沸，调入蚝油、精盐、味精、美极酱油、鸡汁，然后用湿淀粉勾芡，再用糖色、老抽调成酱红色，淋入猪化油、鸡化油即成。

特点：色泽红亮，口味浓醇。

适用范围：

此種调制方法适用于鲍汁海味系列菜肴，如鲍汁扣鲍片、鲍汁扒辽参、鲍汁扒广肚等等。另外鲍汁扣鹅掌这道菜也经常用这种鲍汁。

3. 创新型鲍鱼汁的调制的方法

近年来，鲍鱼汁已经越来越多的运用来烹制菜肴，所以很多新派的鲍汁就像雨后春笋一样不断涌现出来。下面笔者就向大家介绍一款比较具有代表性的鲍鱼汁的调制方法：

这款调味汁是笔者经过实地考察了许多星级饭店鲍鱼汁的调制，并做了多次实验，借鉴了XO酱的用料及西餐营养汤的制作方法调制而成，它具有色泽红亮、香浓醇厚、回味悠长等特点，具体的制作方法如下：

原料：老母鸡1只（约1 500 g），猪蹄膀一只（约1.5 kg）、猪龙骨 1.5 kg，猪肉皮1 kg，金华火腿500 g，干贝150 g，海米100 g，香芹250 g，洋葱250 g，胡萝卜250 g，香葱100 g，香菜100 g，干姜75 g，紫草10 g，冰糖水150 g，白酒50 g，鲍鱼酱150 g，蚝油100 g，美极酱油100 g，鱼露50 g，鸡精50 g，色拉油3 kg（约耗150 g）。

制作方法：

（1）将老母鸡宰杀后治净（鸡杂另做它用），鸡身斩成4大块，猪蹄膀刮洗干净，猪龙骨洗净斩成块，猪肉皮除净毛，均入沸水锅中焯水捞出；金华火腿洗净，干贝、海米泡发好。然后将老母鸡、猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮、金华火腿、干贝、海米等逐一下入五六成油温的锅中，炸制成金黄色后捞出。

（2）香芹洗净切节，洋葱去皮切块，胡萝卜洗净切块，香葱洗净切节，香菜洗净切节，干姜、紫草洗净，然后一起装入洁净的纱布袋中，扎成蔬菜包。

（3）不锈钢桶洗净，将老母鸡、猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮、金华火腿、干贝、海米等放入桶中，掺入清水15 kg，用大火烧开后撇去浮沫，转用小火煨约6 h，再放入蔬菜包，继续煨约4 h，至桶中汤汁还剩7 500 g时，离火，捞出老母鸡、猪蹄膀、猪龙骨、猪肉皮、金华火腿、干贝、海米、蔬菜包，再用洁净纱布将汤汁过滤干净，然后调入冰糖水、白酒、鲍鱼酱、蚝油、美极酱油、鱼露、鸡精搅匀，然后再次上火烧沸，即成新味鲍鱼汁。

（八）典型鲍鱼菜肴

1. 纸锅虾粥灯影鲍鱼

原料：澳洲活龙虾一只600 g，澳洲活鲍鱼一只700 g，鸡蛋清2只，新鲜石斑鱼及骨架1 000 g，色拉油125 g，姜汁5 g，鲣鱼精5 g，姜汁水150 g，盐4 g，葱结、姜片各2件、淀粉15 g。

制作方法：

（1）去壳、内脏，刷洗干净，最后几次必须在过滤水中洗，并沥干水，刨成薄薄的片，放在有生菜垫底的碟中，同置盆饰，加盖待用。

（2）龙虾放尽尿，洗净，取出虾肉，批出外衣，切碎，上搅拌机，加生姜水150 g打成茸，放入碗中，用蛋清调散均匀，再加入水淀粉，慢慢搅匀，使3种原料均匀地混在一起，在用细筛滤去渣粒。

（3）锅上火放油75 g，下葱、姜煸出香味，再放入斩成块的龙虾头、壳、尾、石斑鱼及鱼骨，加沸水煮成白汤，得汤汁2 kg。

（4）净锅再次上火，加油50 g，加汤汁、盐、姜汁、鲣鱼精烧沸，将调开的虾茸倒入，边倒边搅，搅炒凝成粥状，可出锅分入每位纸锅中，中间放上熟虾黄粒，每人再配一灯影鲍鱼及可上桌。

成菜特点：洁白光亮，鲜滑柔嫩。

制作关键：鲍鱼片要片的很薄，这样才能照出灯影。纸锅边烧边把鲍鱼片放入纸锅中，拌一下即可食用。

2. 辽参扣禾麻

原料：初加工好的禾麻鲍鱼8只（详细的初加工方法见前文）、水发辽参四条、鲍鱼原汁200 g，上汤350 g，蚝油25 g，火腿汁25 g，酱油10 g，生抽5 g，生粉30 g。

制作方法：

（1）初加工好的鲍鱼用足气蒸5 min至热；辽参在沸水中烫约3 min。

（2）取砂锅一只，放入辽参、加入一半的上汤、蚝油、生淀粉勾芡，加入火腿汁、酱油继续煮3 min。

（3）再将另一半上汤倒入砂锅中，加鲍鱼原汁、生油，下鲍鱼煮约15 min，再用生淀粉勾芡，淋上生抽即可上桌。

（九）鮑鱼菜制作时调味品的创新与改进

在现代鲍鱼菜的烹调中，烹饪大师凭借他们的智慧，将火腿的鲜味和香味“汁液化”，以便在烹调中随时运用。并随着人们对饮食结构的不断重视，现在烹调鲍鱼时，越来越多的大师已经不再使用鸡粉、鸡精、味精这一类人工化的调味品。现代人越来越追求的是原汁原味的品尝菜肴。所以这些非自然的调味品对于追求最高饮食境界的厨师来说，已经是不可取的了。而且事实也已经证明，不用这些非自然的调味品做出来的菜会更传神、更完美、更可口，更能体现中华饮食文化的精华；在烹制鲍鱼时生油的运用。现代的鲍鱼大师在烹制美味鲍鱼菜时，往往会不止一次的将生油倒入锅中，因为生油的香味会和主料的香味巧妙地融为一体。但在加油的时候需要注意的是添加的量和添加的时机。只有在菜肴需要添加油分时或菜肴需要生油本身的香味时，才会在烹调中随时适量地添加。

还有鲍鱼烹制时炊具及火候的改进。众所周知，就中国大陆而言，目前烹制鲍鱼比较出名的就是中国的沿海地区，尤其以广东最为出名。在现代粤菜的厨具中，炒锅可以堪称是最常用和最不可缺少的主将。无论炒、煎、炸、焯、扒、烩、煨等这些烹调方法成的菜都是在炒锅中完成的，而如果在家庭日常的烹饪中，甚至连蒸、焖、煮都离不开炒锅。但是现在广东的鲍鱼烹饪大师并没有一味的墨守陈规，他们进行了大胆的创新，及用砂锅代替炒锅来进行烹调，而事实也证明了用砂锅做出来的鲍鱼不但原汁原味，而且卖相甚佳，效果出奇的好。伴随着炊具的改变，烹制时的火候也出现了重大的变化。在现代广东大厨烹制鲍鱼时，基本上不用武火（及大火，广东人所称的猛火），而改用文火（及小火，广东人称细火）和文武火（及中火），而这在传统广东厨师看来，是有点“离经判道”的，因为传统的广东菜非常注重追求旺火急炒时那种迸发出来的特殊的香味。笔者通过实验和实地观察，在改进之后，不但香味没有减弱，而且可以迸发出纯和而浓香的食物香味。

无可否认，武火炒菜所带来的香味与文火炖菜所带来的纯香，在食味上各有长处，但是，在大量的商业性烹饪中，砂锅的使用效率还是远不及炒锅，但这毕竟是对鲍鱼烹饪的一种创新，而且是一种大胆而成功的创新，同时这也为中国烹饪艺术指明了一条光明大道：只有不断进取，不断创新，大胆尝试，才能弘扬中国的饮食文化，让中国的烹饪艺术发扬光大！（全文完）