13款农家凉菜

谭丽

一、农家小葱拌皮丝

原料：小葱，香菜，紅椒，皮丝。

调料：花生碎，蒜泥，麻油，辣油，东古酱油，盐，味精，糖，陈醋，芥末油，油泼辣椒。

做法：小葱，香菜，红椒切成段。皮丝出水冲凉备用；加入适量调料拌匀即可。

二、豉香毛肚

原料：金钱肚500 g，香葱段、红椒丝各10 g。

调料：厨邦酱油5 g，蒜蓉、厨邦鸡粉各3 g，豉香麻辣汤1 kg，老干妈豆豉、红油各10 g，黎红花椒油、辣鲜露各8 g，A料（葱段、姜片各10 g，料酒20 g）。

做法：1. 金钱肚洗净，放入沸水中，加入A料焯水。

2. 捞出后放入烧沸的豉香麻辣汤中大火烧开，改小火卤30 min，关火后再浸泡10 min。

3. 捞出切成长8 cm、宽1.5 cm的细条，放入香葱段、红椒丝和剩余的调料拌匀，装盘。

豉香麻辣汤：清水7 500 g，厨邦鸡粉100 g，厨邦酱油、川椒各200 g，江牌楼川菜调味酱、花椒各150 g，双汇牌18味肉香风味调味料20 g，葱、姜各50 g。以上调料放入锅内烧开，改小火熬至麻辣味浓郁时离火。

三、烧椒拌牛肉

原料：杭椒110 g，红椒10 g，用白卤水卤熟的带筋牛肉20 g。

调料：A料（味精3 g，生抽10 g，醋8 g，菜子油5 g，花椒油2 g），小葱30 g，拍蒜10 g，清油50 g。

做法：1. 把杭椒和红椒放在锅里干煎（有条件的厨房可以放在炭火上炙烤，味道更香），煎至完全熟透为止，取出放凉，用手撕成段.将卤好的带筋牛肉切成薄片（不要切的太厚）。

2. 拍蒜放入清油中浸泡，使其入味。

3. 小葱切成1 cm长的节。

4. 将杭椒、红椒、带筋牛肉片、A料、小葱段、大蒜拌制均匀，上桌即可。

四、秘制菌香猪手

原料：新鲜猪手约400 g。

调料：秘制香菇卤水汁3 kg，A料（花雕酒200 g，白醋、西芹段各100 g，盐80 g）。

做法：1. 将新鲜猪手洗净，去杂毛，用A料腌制2 h，取出用冷水冲洗，捞出入沸水，断生去血水，捞出入冰水冷却。

2. 将秘制香菇卤水汁大火烧开，入猪手后关火，封保鲜膜，加盖焖12 h至入味，晾凉后捞出，入保鲜冰箱冷藏，上桌时取出，改刀成3 cm见方的块，装盘即可。

秘制香菇卤水汁：将纯净水2 kg，老抽100 g，生抽、泰国鱿鱼标鱼露各300 g，冰糖350 g，鲜香菇280 g，鲜蒜头150 g入锅，小火烧1.5 h，入鸡粉20 g、盐200 g调味即可。

五、农家爽脆青酱木瓜

原料：青木瓜条，香菜，红椒丝。

调料：双鱼米醋11包，绵白糖4 500 g，味精适量，老抽调色，美极鲜1.5小勺，大蒜子，青红杭椒，野山椒少许。

做法：将青木瓜条流水解冻，下锅沸水6 min，冷水过凉，放入调好的汁水里泡12 h，捞出放麻油拌匀即可。

六、风味有机小瓜

原料：云南小瓜500 g。

做法：1. 小瓜去头去尾，挖去囊心，洗净，用盐15 g腌制出水。

2. 开水飞水，冰镇，再吸干水分，用盐，味精，糖拌匀，加葱油即可。

七、酸爽牛肉

做法：1. 牛肉烧熟切片；老坛酸菜切片冲水（不要冲太淡）。

2. 取锅放入红油，放入豆蔻、白芷、八角、桂皮、小茴香、干辣椒、花椒、葱蒜片、豆瓣酱、火锅底料炒香，再放入高汤烧开，加盐、味精、糖少许、东古美极鲜花椒油调味，再把牛肉、酸菜、基围虾放入即可。

八、能说会听

主料：无根猪舌，无根猪耳。

卤汁：A料（卤味香膏配以水加三包盐、鸡粉）。

白籽、白扣、南姜、葱姜片。

做法：将原料出水放入卤汁里2 h即可，卤好之后用保鲜膜和棕叶将猪耳和猪舌包紧即可。

九、富棱卤味猪手

原料：猪手1对，棱角10 g，美人椒3 g，杭椒2 g。

调料：A料（红烧六月鲜100 g，生抽100 g，蒸鱼豉油100 g，冰糖5 g，盐少许）。

B料（白芷3 g，花椒3 g，白寇1 g，大茴香3个，香叶少许，葱姜各50 g，红曲米1马勺）。

做法：1. 将猪手片开，冲水，再用红曲米氽水。

2. 取一不锈钢小桶，放入猪手，加1 000 g水、2 000 g高汤，再加入以上调料卤40 min，取出改刀装盘，爆香青红杭椒，浇上即可。

十、面香白肉卷

原料：猪二刀肉250 g，手工细面50 g，侧耳根50 g。

调料：自制红酱油15 ml，蒜泥8 g，姜片、葱节、葱花、盐、辣椒红油、香油各适量。

做法：1. 把猪二刀肉刮洗净，放入加有姜片、葱节和少许盐的沸水锅里，文火煮10 min关火，浸泡2 h后捞出来。

2. 将细面入沸水锅煮熟，捞出来拌上香油晾凉，随后用筷子绕成圈放在盘里做盘饰。

3. 取猪二刀肉切成薄片，包卷侧耳根做成白肉卷，与面条一同放盘内，浇上用蒜泥、红酱油、辣椒红油和葱花调制的蒜泥酱香味汁便成菜。

自制红酱油：取香菜、姜片、葱节、芹菜、胡萝卜、酱油、美极鲜和糖一同入锅，待小火熬香后，滤渣即成。

十一、锦囊妙计

原料：日本豆腐500 g，鲜羊肉200 g，冬笋丁30 g，马蹄丁20 g，香菇丁20 g，葱、姜、蒜各少许。

做法：1. 锅中加入色拉油，油温控制4～5成，把日本豆腐放入锅中炸（炸制成泡起，外皮成金黄色即可），然后放入冰水中泡10 min捞出，放入容器中。

2. 将日本豆腐从中间一切二，把里面的肉用小勺子掏干净，待用。

3. 把羊肉上浆，放入蛋清和生粉，搅拌均匀，然后锅中放入色拉油，油温控制3～4成，放入羊肉，用炒勺翻均匀即可。

4. 锅中放入少许的色拉油烧热，放入葱末、姜末、蒜末、小米辣碎炒香，再放羊肉、香菇丁、马蹄丁、笋丁一起翻炒，然后加入蚝油少许、味精5 g、鸡精5 g、糖10 g、生抽5 g、老抽少许调味。

5. 把炒好的羊肉放入豆腐袋中，用沸好水的香菜梗扎好豆腐袋即可。

十二、江湖大刀耳片

原料：猪耳朵250 g，黄瓜丝75 g。

调料：青花椒碎10 g，小米辣10 g，泰椒10 g，蒜蓉20 g，小葱白末20 g，白芝麻10 g，高汤50 g，辣鲜露20 g，辣椒油10 g，麻油10 g。

做法：1. 将猪耳朵加葱姜焯水祛除腥味，用白卤汁卤熟至稍烂，捞出放托盘中压平，晾凉后改刀成大片，待用。

2. 将所有调料兑好调试好口味，待用。

3. 最后把黄瓜丝垫底，将大刀耳片置上并淋上汁水即可上桌。

十三、烧椒土鸡爪

原料：去骨土鸡爪200 g，尖椒50 g。

调料：鲜花椒1 g，藤椒油2 g，东古一品鲜3 g，美极鲜辣汁5 g，盐3 g，味粉5 g，白糖4 g，红油10 g，人字牌香拌汁5 g。

做法：1. 将土鸡爪加葱15 g、姜5 g、白酒5 g，焯水10 min，取出放入冰水中冰镇备用。

2. 取尖椒放火上烧制，褪皮备用。

3. 取土鸡爪200 g，烧辣椒50 g，加调料拌匀，装盘即可。