棕榈油基油酥肉松的研制

张 静，牛跃庭，姚 芳(.江苏农牧科技职业学院 食品科技学院，江苏 泰州 5300; .马来西亚棕榈油总署大马棕榈油技术研发(上海)有限公司，上海 008)

棕榈油基油酥肉松的研制

张 静1，牛跃庭2，姚 芳1
(1.江苏农牧科技职业学院 食品科技学院，江苏 泰州 225300; 2.马来西亚棕榈油总署大马棕榈油技术研发(上海)有限公司，上海 201108)

以鲜猪肉为主要原料，配以白砂糖、盐、棕榈油等辅料，采用单因素实验和正交实验对油酥肉松的配方进行优化，并对不同油脂得到的油酥肉松储存稳定性进行了初步研究。确定油酥肉松的最佳配方为：以1 kg鲜猪肉计，白砂糖160 g、盐12 g、生抽酱油20 g、味精6 g、料酒20 g、棕榈油150 g。用该配方制作的肉松咸甜适中、香酥可口，且棕榈油制备的肉松比大豆油制备的品质更稳定。

肉松；棕榈油；风味；储存稳定性

肉松是我国传统的肉类干制品，是一种老少皆宜、携带方便的营养制品[1]。我国肉松主要分为两大类,即太仓肉松和油酥肉松。油酥肉松又称福建肉松，多在福建、台湾地区流行，因其甜咸适中、香酥可口受到老人和孩子的喜爱，近年来在北方市场上也开始流行。油酥肉松多以新鲜猪肉为原料，添加白砂糖、盐等调味料，炒制一定程度后加入油脂继续炒制酥脆而成。

在油酥肉松生产过程中多使用大豆油，但由于肉松的炒制时间较长，油酥肉松中油脂的储存稳定性对肉松的品质和保质期均有重要的作用。棕榈油是一种饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸各约占50%的油脂，较其他植物油脂具有更好的氧化稳定性[2],较猪油具有更好的吸收性[3]。棕榈油含有丰富的维生素A、维生素E、三烯生育酚、亚油酸(10%)等营养成分[4-5]，且价格相对低廉，在冷饮、糖果、乳制品、焙烤制品等食品行业得到了广泛应用[6]。

本文拟以鲜猪肉为原料，详细研究油酥肉松配料的添加量，研制出一种咸甜适中、香酥可口的油酥肉松，并比较了大豆油与棕榈油对油酥肉松品质的影响，旨在为畜肉产品的深加工提供方法和理论依据，也为肉松技术人员提供参考。

1 材料与方法

1.1 实验材料

精选新鲜猪后腿肉购于泰州农贸市场，精炼棕榈油(24℃)、大豆油、菜籽油由东海粮油有限公司提供，食盐、味精、白砂糖、葱、姜、黄酒、生抽酱油等购于泰州苏果超市。

EL602电子天平：梅特勒-托利多仪器有限公司；DHC-16炒松机：龙海市榜山富民机械修造厂。

1.2 实验方法

1.2.1 工艺流程及操作要点

肉松的工艺流程及操作要点参考张静[7]的生产工艺。工艺流程：猪后腿肉去筋膜→煮制→收汤→撕松→炒松→酥松→包装→成品。操作要点：①原料肉的选择和处理。新鲜猪后腿肉，去皮、脂肪、筋、膜等结缔组织，顺着肌纤维方向切成3 cm×5 cm×8 cm大小的长块，避免纤维切断，以防成品中出现过多短肉绒。②煮制。加两倍于肉质量的水，将少许葱、姜加入锅中，先用大火煮制，再用中火煮3～4 h至肉烂，煮沸过程中撇去浮油。③收汤。将白砂糖、盐等配料按比例加入汤中，用小火收汤至基本煮干为止。④撕松。将煮烂的肉块放在消毒案板上，将其撕成细丝状。⑤炒松。将撕碎的肉丝放入炒松机中，将炒松机温度调至110℃，炒至水分含量小于20%的肉松坯。⑥酥松。将炒松机温度调至120℃，将一定量的植物油加入肉松坯中，边加边搅拌，继续炒至肉松酥脆。⑦冷却，包装。将肉松冷至常温后，装袋包装得成品。

1.2.2 肉松的感官评定标准

邀请专业感官鉴评人员10人对产品进行感官评定。结果选取10人评分的平均值。具体评分标准根据油酥肉松的国家标准制定，如表1所示。

表1 肉松的感官评定标准

1.2.3 过氧化值的测定

样品中油脂过氧化值的测定采用GB 5009.227—2016的方法。

2 结果与分析

2.1 单因素实验

实验中各配料的添加量均以1 kg鲜猪肉为基础进行，棕榈油用量为150 g。

2.1.1 白砂糖添加量的确定

油酥肉松最先产于福建，其甜、香、酥的特点使得油酥肉松受到众多人的喜好，因此甜度是影响其口味的重要因素。分别添加白砂糖50、80、110、140、160 g，其他配料的添加量为食盐12 g、生抽酱油15 g、味精3 g、料酒20 g，将炒制肉松进行感官评定，结果如表2所示。

表2 白砂糖的添加量对肉松感官评分的影响

由表2可知，白砂糖添加量为140 g时，肉松的甜度适宜，当白砂糖添加量小于140 g时，产品咸味突出，甜味淡，随着白砂糖添加量的增加，产品甜味增加，同时香气增加，口感更加饱满，这可能是因为白砂糖添加量增加时，在炒制过程中，糖除了增加甜味外，还可以在高温下与肉中氨基酸发生美拉德反应，产生多种风味化合物，增加了产品的香气[8]。因此，选择白砂糖添加量为140 g。

2.1.2 生抽酱油添加量的确定

酱油的添加量关系到产品的颜色和口感，且酱油含有少量盐，因此在确定食盐添加量之前先确定酱油的添加量。酱油分为生抽酱油和老抽酱油，预实验中分别用两种酱油进行煮肉实验，添加量为20 g，用老抽酱油会导致产品色泽太深，降低添加量后，产品的鲜味、醇厚感不足，因此实验选择生抽酱油。分别选择添加生抽酱油10、15、20、25、30 g，其他配料的添加量为白砂糖140 g、食盐12 g、味精3 g、料酒20 g，将炒制的肉松进行感官评定，结果如表3所示。

由表3可知，在生抽酱油添加量较少时，产品的色泽较淡，鲜味不足，但添加量为30 g时，最终产品颜色偏深，且生抽酱油添加量多，肉松有淡苦味，肉香味变弱。这可能是因为生抽酱油添加量增大，生抽酱油中的苦味氨基酸及肽的含量增加[9-10]，另外也可能生抽酱油中的焦糖在高温炒制过程中焦化亦产生苦味,造成肉松的苦涩味。因此，选择生抽酱油的添加量为20 g。

表3 生抽酱油添加量对肉松感官评分的影响

2.1.3 食盐添加量的确定

分别添加食盐8、12、15、18、20 g，其他配料的添加量为白砂糖140 g、生抽酱油20 g、味精3 g、料酒20 g，将炒制的肉松进行感官评定，结果如表4所示。

表4 食盐添加量对肉松感官评分的影响

由表4可知，随着食盐添加量的增加，肉松的咸味、鲜味都在增加，食盐添加量为15 g时，产品咸甜比协调，肉松口感好。因此，选择食盐添加量为15 g。

2.1.4 料酒添加量的确定

料酒在煮肉的过程中，起到去腥的作用，同时也能增加肉香味，但是料酒量太多，肉的酒味太重。分别添加料酒10、20、30、40 g，其他配料添加量分别为白砂糖140 g、食盐15 g、味精3 g、生抽酱油20 g，将炒制的肉松进行感官评定，结果如表5所示。

表5 料酒添加量对肉松感官评分的影响

由表5可知，当料酒添加量为10 g时，肉松香味一般，随着料酒添加量增加，肉香味增加，但酒味也增加，当添加量大于20 g时，有明显的酒味。因此，选择料酒添加量为20 g。

2.1.5 味精添加量的确定

分别添加味精3、6、9、12 g，其他配料分别为白砂糖140 g、食盐15 g、生抽酱油20 g、料酒20 g，将炒制的肉松进行感官评定，结果如表6所示。

表6 味精添加量对肉松感官评分的影响

由表6可知，随着味精添加量的增加，产品鲜味明显增加，这可能是由于味精中的主要成分谷氨酸钠不仅能为产品提供鲜美的口感，而且谷氨酸可以在高温下与糖或者肉中的醛类物质发生美拉德反应生成多种醛、酮、酯类风味成分，增加产品的香气[11]。但是味精添加量过多，会导致产品余味差，而影响产品口感。因此，选择味精添加量为9 g。

2.1.6 油脂对油酥肉松感官品质和稳定性的影响

2.1.6.1 油脂对油酥肉松感官品质的影响

实验分别选择大豆油、棕榈油作为酥松用油，添加量150 g，其他配料为白砂糖140 g、食盐15 g、生抽酱油20 g、料酒20 g、味精9 g，得到不同油脂的油酥肉松，分别进行感官评定，结果如表7所示。

表7 大豆油肉松与棕榈油肉松感官评分结果

由表7可知，两种油脂制作的肉松品质都很好，在外观、形态项目中，两者得分很相近，但在滋味与气味上，两者有较大差别。这可能是由于在酥松过程中，肉松受热时间长，棕榈油的热稳定性高[12]，因此最终棕榈油肉松肉香味纯正，并且相比大豆油肉松，棕榈油肉松具有更加浓郁的香气，这可能是由于在炒制过程中美拉德反应与油脂适度氧化反应生成的风味物质的综合效果[13]。大豆油肉松除了肉香味还有豆腥味和少许的异味，这可能是由于油酥肉松的制作时间长，大豆油在长时间的高温下氧化酸败产生酮、醛类等有害化学物质造成的[14]。

2.1.6.2 油脂对油酥肉松储存稳定性的影响

采用烘箱法[15]，将上述配方得到的棕榈油肉松和大豆油肉松样品置于(60±1)℃恒温箱中,定期测定过氧化值并进行滋味与气味的评分，结果如图1、图2所示。

图1 两种肉松的储存稳定性

图2 两种肉松滋味与气味得分的变化

由图1、图2可以看出，在60℃加速氧化实验中，大豆油炒制的肉松储存21 d，其过氧化值已超过100 mmol/kg，且具有明显的油哈味。而棕榈油炒制的肉松储存稳定性较高，在储存28 d后，其过氧化值仍然较低，在风味上也较大豆油肉松稳定。因此，选择棕榈油为油酥肉松适宜的油脂。

2.2 正交实验

在单因素实验基础上，以1 kg鲜猪肉计，固定料酒20 g、棕榈油150 g，以白砂糖添加量(A)、食盐添加量(B)、生抽酱油添加量(C)、味精添加量(D)为因素，以感官评分为指标，采用L9(34)设计正交实验。因素水平如表8所示，正交实验设计及结果如表9所示。

表8 因素水平

表9 正交实验设计及结果

由表9可知，各因素影响肉松感官评分的主次顺序为Agt;Bgt;Cgt;D，即白砂糖添加量gt;食盐添加量gt;生抽酱油添加量gt;味精添加量。油酥肉松的最佳配方为A3B1C2D1，即白砂糖160 g、食盐12 g、生抽酱油20 g、味精6 g、料酒20 g、棕榈油150 g。在最佳配方下，制备的肉松色泽、风味较好，感官评分为36.88分。

3 结 论

以鲜猪肉为主要原料，研究白砂糖、食盐、酱油等配料的最适添加量，通过单因素实验及正交实验得出了制作油酥肉松的最佳配方，并比较了大豆油和棕榈油对油酥肉松品质的影响。结果表明：以1 kg 鲜猪肉计，其他配料的添加量为白砂糖160 g、食盐12 g、生抽酱油20 g、味精6 g、料酒20 g、棕榈油150 g。用此配方制作的油酥肉松咸甜适中、酥脆可口，肉香味更加纯正，产品储存稳定性更佳。

[1] 周永康，黎华，周志远. 我国肉蛋制品质量安全标准现状与建议[J]. 肉类工业，2012(11):69-81.

[2] 胡爱军，李立，郑捷，等. 超声波作用下棕榈油酯交换反应的研究[J]. 中国油脂，2015，40(2):36-39.

[3] 吴苏喜，季敏，吴文民. 棕榈油与猪油在组成结构和功能特性上的比较[J]. 中国油脂，2009，34(12):39-44.

[4] 盖争艳，马传国，娄丽娟. 棕榈油的最新研究进展[J]. 粮油加工，2010(11):6-9.

[5] 李艳，王必尊，刘立云，等. 棕榈油发展现状及前景[J]. 中国油脂，2008，33(7):4-6.

[6] 李瑞，夏秋瑜，赵松林，等. 棕榈油的功能性质及应用[J]. 中国热带农业，2009(2):31-34.

[7] 张静. 棕榈油在油酥肉松中的应用研究[J]. 食品发酵科技，2014，50(5):49-53.

[8] 左上春，赵兴秀，吴华昌，等. SMPE-GC-MS联用检测东坡肘子中挥发性风味成分[J]. 食品工业科技，2016，37(15):276-282.

[9] 包启安. 酱油的味及其生成[J]. 食品科学，1982(1):5-12.

[10] 王丽华，王金鹏，金征宇，等. 呈味肽的风味及调控[J]. 食品与发酵工业，2014，40(6):104-108.

[11] 赵景丽，赵改名，柳艳霞，等. 谷氨酸美拉德反应在金华火腿挥发性风味物质形成中的作用[J]. 中国食品学报，2014，14(9):110-115.

[12] 吴苏喜，肖志红，季敏. 棕榈油复配物代替猪油用于桃酥制作[J]. 食品科学，2011，32(20):323-326.

[13] 宋志华，周萍萍，黄健花，等. 氨基酸对浓香葵花籽油美拉德反应风味的贡献[J]. 中国油脂，2015，40(10)：25-30.

[14] 曹玮珈，包海蓉，金银哲. 大豆油煎炸过程中介电特性与品质变化相关性的研究[J]. 中国油脂，2016，41(2)：48-52.

[15] 周正，侯建军，杨菊芳，等. 几种抗氧化剂对亚麻油稳定性的影响[J]. 食品科学，2014，35(5):75-80.

Preparationofpalmoil-basedmeatfloss

ZHANG Jing1，NIU Yueting2，YAO Fang1
(1.School of Food Science and Technology, Jiangsu Agri-Animal Husbandry Vocational College，Taizhou 225300, Jiangsu, China; 2.Palm Oil Research and Technical Service Institute of Malaysian Palm Oil Board, Shanghai 201108, China)

The best formula of the crisp meat floss were optimized by single factor experiment and orthogonal experiment with fresh pork as main material and sugar, salt and palm oil as ingredients, and the effect of different oils on the storage stability of meat floss was studied. The results showed that the best formula were determined as follows: based on 1 kg fresh pork, sugar 160 g, salt 12 g, light soy sauce 20 g, monosodium glutamate 6 g, cooking wine 20 g and palm oil 150 g. The meat floss made using this formula was moderate sweet, crisp and delicious, and the meat floss prepared from palm oil was more stable than that prepared from soybean oil.

meat floss; palm oil; flavor; storage stability

2016-12-28；

2017-06-22

马来西亚棕榈油总署大马棕榈油技术研发中心科研项目(00010113011)；江苏农牧科技职业学院院级课题项目(NSFPT201519)；江苏省产学研联合创新资金前瞻性联合研究项目(BY2014125)

张 静(1976)，女，副教授，博士，研究方向为食品加工及植物功能性成分(E-mail)jingjing1997@hotmail.com。

应用研究

TS251.6+3;TS225.1

A

1003-7969(2017)10-0157-04