煎炸专用调和油的品质性能研究

刘玉兰，高冠勇，陈文娜，安柯静，陈 宁，宋立里(. 河南工业大学 粮油食品学院，郑州45000； .山东金胜粮油集团有限公司，山东 临沂76600)

油脂化学

煎炸专用调和油的品质性能研究

刘玉兰1，高冠勇2，陈文娜2，安柯静1，陈 宁2，宋立里2
(1. 河南工业大学 粮油食品学院，郑州450001； 2.山东金胜粮油集团有限公司，山东 临沂276600)

选取花生油、玉米胚芽油、大豆油、棕榈油4种油脂调和配制煎炸专用调和油，进行32 h连续煎炸油条试验及煎炸油品质检测分析，研究调和油在煎炸过程的品质变化及煎炸性能。结果表明：从煎炸初始至煎炸结束，煎炸专用调和油的酸值(KOH)由0.25 mg/g增加至1.09 mg/g，过氧化值由5.48 mmol/kg增加至7.06 mmol/kg，极性组分含量由4.13%增加至33.65%，反式脂肪酸含量由0.66%增加至0.86%，维生素E总量由83.06 mg/100 g降低至4.21 mg/100 g，总甾醇含量由99.66 mg/100 g降至22.45 mg/100 g；对照GB 7102.1—2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》中极性组分小于等于27%的规定，其连续煎炸寿命为20 h，并且煎炸过程油烟少、泡沫少、油质清澈，油条香气浓郁、不油腻；与单一油脂相比，煎炸专用调和油优化的脂肪酸组成及丰富的天然抗氧化成分使其具有煎炸寿命长、煎炸性能稳定、营养健康的独特优势，是一种优良的煎炸专用调和油。

煎炸专用调和油；煎炸性能；油条；极性组分

煎炸食品广受人们喜爱，这是因为油脂煎炸过程赋予了食品金黄的色泽、酥脆的质构和良好的风味。煎炸食品涉及儿童食品、快餐食品、肉灌制品、速冻食品、微波食品和面食制品等诸多领域[1-2]。家庭用煎炸油随意性大，油脂品种多样化。餐饮业用煎炸油通常选用棕榈油、大豆油等价格相对较低的油脂。油脂经多次煎炸、反复使用后，其酸值、羰基值、极性组分等卫生指标逐渐增大，直至超出GB 7102.1—2003《食用植物油煎炸过程中的卫生标准》规定[3-7]，对应煎炸食品的品质也会超出GB 16565—2003《煎炸小食品卫生标准》规定[8]。不同油脂因其脂肪酸组成和微量成分含量不同，所表现出的煎炸性能特别是煎炸稳定性存在较大差别。理想的煎炸油应具备煎炸稳定性好、煎炸寿命长、煎炸食品含油少、煎炸食品中所含油脂的脂肪酸组成有利于健康、煎炸食品感官好等优势，但单一油脂并不能完全满足这些条件，将两种或两种以上油脂进行适当比例的调合，使其优劣互补，调配而成的调和油能够表现出更为优良的煎炸特性和煎炸稳定性[9-10]。因此，设计开发适宜于食品煎炸的专用调和油，对延长油脂的煎炸寿命、提高油脂的利用率，同时获得高品质、健康营养的煎炸食品是非常必要的，对保证煎炸食品安全和消费者健康具有重要意义。

1 材料与方法

1.1 试验材料

花生油、大豆油、玉米胚芽油、棕榈油，山东金胜粮油集团有限公司；面粉，山东大仓食品股份有限公司；高活性干酵母、无铝快速复配油条膨松剂，安琪酵母股份有限公司；鲁晶食盐，山东盐业集团有限公司；凌雪白砂糖，凌云海糖业集团有限公司。

氢氧化钾、氢氧化钠、异丙醇、碘化钾、三氯甲烷、乙酸、硫代硫酸钠、甲醇、乙腈、正己烷、石油醚、乙醚、氯化钠、95%乙醇、酚酞等，均为分析纯。

HMJ-A35A1全自动搅拌揉面机，小熊电器有限公司；EF-82电炸锅，英联斯特餐饮设备有限公司；罗维朋比色计，英国Lovibond；Titrette数字瓶口滴定器，德国Brand；7890A 气相色谱仪(配FID检测器)，美国安捷伦科技有限公司； Waters e2695高效液相色谱仪，美国Waters公司；EOPC全自动食用油极性组分分离系统，天津博纳艾杰尔科技有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 煎炸专用调和油的制备

选用花生油、玉米胚芽油、大豆油、棕榈油，按照一定的比例混合，充分搅拌、均匀调和，之后过滤，得到煎炸专用调和油。其中花生油香气浓郁、油酸含量高、煎炸性能稳定；玉米胚芽油富含亚油酸、维生素E和植物甾醇，营养丰富；大豆油价格经济实惠，亚油酸含量高，富含维生素E；棕榈油饱和脂肪酸含量相对较高，煎炸稳定性好。

1.2.2 油条制作和油条煎炸[5]

将250 g面粉、7.5 g膨松剂、3.0 g食盐、2.5 g白砂糖、0.75 g酵母混合均匀，倒入搅拌机与175 g热水(50℃)混合搅拌制成面团，用保鲜膜将面团包好醒发2 h，然后用面团制成面坯条。将煎炸锅中的油加热升温至(180±3)℃，将面坯条放入锅里煎炸，至油条结构均匀、膨胀丰满、金黄酥脆时捞起沥油。约每5 min炸1根油条，不间断连续煎炸32 h，期间不添加新油。

1.2.3 煎炸油指标检测

自煎炸开始每隔2 h取1次油样，对油样的酸值、过氧化值、极性组分、反式脂肪酸、色泽等指标进行检测，对煎炸初始和煎炸结束时油样中维生素E、甾醇含量进行检测，分析研究煎炸专用调和油品质随煎炸时间的变化趋势，对其煎炸专用性能做出评价。

色泽测定参照GB/T 22460—2008；酸值测定参照GB/T 5009.37—2003；过氧化值测定参照GB/T 5538—2005；极性组分含量测定参照GB/T 5009.202—2003；反式脂肪酸含量测定参照GB/T 22110—2008；脂肪酸组成及含量测定参照GB/T 17376—2008和GB/T 17377—2008；维生素E组分含量测定参照GB/T 26635—2011；甾醇含量测定参照COI/T.20/Doc.no.10。

2 结果与分析

2.1 煎炸专用调和油在煎炸过程中酸值的变化

油脂的酸值是用来衡量油脂酸败程度的一个重要指标。油脂在持续高温煎炸过程中，油条中的水分及水分蒸发出的水蒸气与煎炸油相接触，引发油脂发生水解反应，产生游离脂肪酸致使油脂酸值升高；高温氧化产生的氢过氧化物分解出醛、酮、酸等小分子物质，以及醛类进一步氧化产生的酸类物质均使油脂酸值升高。煎炸专用调和油在煎炸过程中酸值的变化如图1所示。

图1 煎炸专用调和油在煎炸过程中酸值的变化

从图1可以看出，随着煎炸时间延长，煎炸专用调和油的酸值呈现出明显的上升趋势，煎炸结束时，油脂酸值(KOH)已经从0.25 mg/g上升至1.09 mg/g，但仍未超出GB 7102.1—2003《食用植物油煎炸过程中的卫生指标》中酸值(KOH)小于等于5 mg/g的规定。

2.2 煎炸专用调和油在煎炸过程中过氧化值的变化

油脂的过氧化值主要反映油脂中氧化产物和氢过氧化物的含量，但氢过氧化物在高温下不稳定，会进一步分解和聚合。煎炸专用调和油在煎炸过程中过氧化值的变化如图2所示。

图2 煎炸专用调和油在煎炸过程中过氧化值的变化

从图2可以看出，初始煎炸时过氧化值为5.48 mmol/kg，煎炸结束时过氧化值为7.06 mmol/kg。随煎炸时间延长煎炸专用调和油过氧化值呈现波动变化的趋势，这是因为煎炸过程中过氧化物的生成与分解是一个动态过程，因而过氧化值不能准确地评价油脂劣变程度。

2.3 煎炸专用调和油在煎炸过程中极性组分含量的变化

油脂在煎炸过程中产生劣变，发生热氧化反应、热聚合反应、热氧化聚合反应、热裂解反应和水解反应，产生了比甘油三酯极性大的一些成分[10-11]，包括含有酮基、羟基、过氧化氢基的甘油三酯、游离脂肪酸、一酰甘油酯、二酰甘油酯等，油脂极性组分含量是评价油脂煎炸过程品质劣变的重要指标。煎炸专用调和油在煎炸过程中极性组分含量的变化如图3所示。

图3 煎炸专用调和油在煎炸过程中极性组分含量的变化

从图3可以看出，随着煎炸时间的延长，煎炸专用调和油极性组分含量呈现逐渐增大的趋势。连续煎炸32 h时，极性组分含量由4.13%增大至33.65%；20 h时为27.15%，达到GB 7102.1—2003中所规定27%的限量，即该油脂的连续煎炸寿命为20 h。

2.4 煎炸专用调和油在煎炸过程中反式脂肪酸含量的变化

油脂长时间高温受热，其中顺式脂肪酸可通过异构化转变为反式脂肪酸。油脂加热温度、加热时间及油脂脂肪酸组成是影响反式脂肪酸形成的主要因素。摄入过量反式脂肪酸能诱发心血管疾病，对糖尿病人及胎儿生长发育产生不良影响[12]，因此应予控制。煎炸专用调和油在煎炸过程中反式脂肪酸含量的变化如图4所示。

图4 煎炸专用调和油在煎炸过程中反式脂肪酸含量的变化

从图4可以看出，随煎炸时间延长，煎炸专用调和油中反式脂肪酸含量有所增加，但增加幅度比较小，煎炸32 h时，反式脂肪酸含量由煎炸前的0.66%增加至0.86%，未超出GB 10765—2010《食品安全国家标准 婴儿配方食品》和GB 10767—2010《食品安全国家标准 较大婴儿和幼儿配方食品》中反式脂肪酸最高含量小于总脂肪酸3%的规定。

2.5 煎炸专用调和油在煎炸过程中脂肪酸组成及含量的变化

煎炸过程中不饱和脂肪酸由于发生氧化、裂解及异构化等反应，其含量可能会减少，而饱和脂肪酸则相对稳定，甚至会因一部分不饱和脂肪酸双键断裂转化为饱和脂肪酸使其含量增加[13]。煎炸专用调和油在煎炸过程中脂肪酸组成及含量的变化如表1所示。

从表1可以看出，煎炸专用调和油不饱和脂肪酸中的亚麻酸含量从初始煎炸时的3.35%降低至2.17%，亚油酸含量从35.84%降低至30.23%，油酸含量不仅未降低，反而有所升高(从33.37%升至35.38%)；而饱和脂肪酸中的棕榈酸含量从20.63%升高至23.35%，硬脂酸含量从3.69%升高至4.30%。煎炸前，该煎炸专用调和油中饱和脂肪酸含量为25.75%、单不饱和脂肪酸含量为33.84%、多不饱和脂肪酸含量为39.19%， SFA与MUFA、PUFA比例为1∶1.31∶1.52。经32 h煎炸，煎炸专用调和油中饱和脂肪酸含量为29.29%、单不饱和脂肪酸含量为35.83%、多不饱和脂肪酸含量为32.40%，SFA与MUFA、PUFA比例为1∶1.22∶1.11。煎炸专用调和油合理的脂肪酸组成是其具有20 h连续煎炸寿命和良好煎炸稳定性的重要原因。

表1 煎炸专用调和油在煎炸过程中脂肪酸组成及含量的变化

2.6 煎炸专用调和油煎炸过程中维生素E和总甾醇含量的变化

油脂的煎炸稳定性和煎炸寿命除与脂肪酸组成有关之外，还与油脂中天然抗氧化剂含量有关，油脂中典型的天然抗氧化剂有维生素E和甾醇。对煎炸专用调和油煎炸初始和煎炸结束时的维生素E和总甾醇含量进行检测，结果如表2所示。

表2 煎炸专用调和油中维生素E和总甾醇含量

注：“-”表示未检出。

从表2可以看出，煎炸专用调和油中维生素E含量和总甾醇含量比较高。其中维生素E含量明显高于花生油和棕榈油(分别为19.56、35.33 mg/100 g)，但低于玉米油和大豆油(分别为107.58、111.56 mg/100 g)[14-15]。与花生油中3种维生素E组分(α-TP、β-TP、γ-TP)相比，煎炸专用调和油的维生素E组分更加完善(8种)。经过32 h的煎炸，维生素E几乎损耗殆尽，但总甾醇仍有一定的保留率。

2.7 煎炸专用调和油在煎炸过程中色泽的变化

油脂在持续高温煎炸条件下，空气中的氧气与油条中含有的淀粉、糖类、蛋白质、水分等物质相接触，发生焦化反应、美拉德反应、水解反应、热氧化、热分解、热聚合等一系列复杂的化学反应，生成羰基化合物、酮基酸、环氧酸等物质，导致油脂的色泽加深。随着煎炸时间的延长，色泽可以作为一个最直观的指标反映食用油的煎炸程度。煎炸专用调和油在煎炸过程中的色泽变化如表3所示。

从表3可以看出，煎炸前煎炸专用调和油的色泽为Y3 R0.4，煎炸结束后的色泽为Y10 R1.1，煎炸致使油的色泽明显加深。这与其他油脂煎炸过程的色泽变化趋势一致[4-7]。

3 结 论

选取花生油、玉米胚芽油、大豆油、棕榈油4种油脂调和配制成煎炸专用调和油，进行32 h连续煎炸油条试验及对不同时间煎炸油样的品质进行检测分析。结果显示，从煎炸初始至煎炸结束，煎炸专用调和油的酸值(KOH)由0.25 mg/g增加至1.09 mg/g，过氧化值由5.48 mmol/kg增加至7.06 mmol/kg，极性组分含量由4.13%增加至33.65%，反式脂肪酸含量由0.66%增加至0.86%，维生素E含量由83.06 mg/100 g降低至4.21 mg/100 g，总甾醇含量由99.66 mg/100 g降为22.45 mg/100 g。以极性组分限量评判其连续煎炸寿命为20 h，并且煎炸过程油烟少、泡沫少、油质清澈，油条香气浓郁、不油腻。这种煎炸调和油优化的脂肪酸组成及丰富的天然抗氧化成分使其具有煎炸寿命长、煎炸性能稳定、营养健康的独特优势，明显优于单一油品的煎炸性能，是一种优良的煎炸专用调和油。

[1] 赵建春, 刘改顺, 张可, 等. 煎炸过程食用油的品质变化及控制措施研究进展[J]. 食品与机械, 2013, 29(5): 261-265.

[2] LATHA R B, NASIR ULLAH D R. Physico-chemical changes in rice bran oil during heating at frying temperature[J]. Food Sci Technol, 2014, 51(2): 335-340.

[3] 冯红霞, 李杨, 隋晓楠, 等. 煎炸次数对大豆油及薯条脂质中极性组分的影响[J]. 农业工程学报, 2016, 32(3): 309-314.

[4] 杨晓菲, 杨叶波, 金青哲. 5种精制食用油在煎炸薯条过程中的品质变化[J]. 中国油脂, 2014, 39(8): 47-52.

[5] 王莹辉, 刘玉兰, 李时军.米糠油在油条煎炸过程中的品质变化研究[J].中国油脂, 2013, 38(12): 28-32.

[6] 吴晓华,刘玉兰,黄勤生.棉籽油在油条煎炸过程中的品质变化研究[J].河南工业大学学报, 2014, 35(3): 17-20.

[7] 马玉婷，侯利霞，刘玉兰.玉米油在油条煎炸过程中的品质变化研究[J].食品与机械, 2016, 32(2): 16-19.

[8] 刘玉兰,王莹辉,李时军.煎炸米糠油营养成分及煎炸油条品质分析[J].中国油脂, 2014, 39(3): 28-32.

[9] 冯承，唐萍华. 煎炸调和油的研制及其煎炸性能[J].中国油脂, 2008, 33(10):11-14.

[10] BOU R, NAVAS J A, CODONY T R, et al. Quality assessment of frying fats and fried snacks during continuous deep-fat frying at different large-scale producers[J]. Food Control, 2012, 27(1): 254-267.

[11] ALADEDUNYE F A, PRZYBYLSKI R. Degradation and nutritional quality changes of oil during frying[J]. J Am Oil Chem Soc, 2009, 86(2): 149-156.

[12] 周蕾. 反式脂肪酸的来源与危害[J]. 现代食品, 2016(2): 34-35.

[13] 王维涛, 李桂华, 赵芳, 等.煎炸条件对油脂中反式脂肪酸及氧化物影响的研究[J].河南工业大学学报(自然科学版), 2011, 32(3): 21-25.

[14] 刘玉兰, 石龙凯, 陈梦莹, 等. 3种油脂在煎炸过程中维生素E组分及理化指标变化研究[J]. 中国油脂, 2016, 41(4): 32-36.

[15] 刘玉兰,王莹辉, 张振山,等. 4种油脂煎炸过程中维生素E组分含量变化的研究[J]. 中国油脂, 2015, 40(12): 48-52.

Qualityofspecialfryingblendoil

LIU Yulan1, GAO Guanyong2, CHEN Wenna2, AN Kejing1, CHEN Ning2, SONG Lili2
(1. College of Food Science and Technology,Henan University of Technology, Zhengzhou 450001, China;2. Shandong Jinsheng Cereals amp; Oils Group, Linyi 276600, Shandong, China)

Blending peanut oil, corn germ oil, soybean oil and palm oil together, and then the quality of the special frying blend oil during the long (32 h) and continuous frying process of dough sticks was detected. The results revealed that after frying, the acid value of the special frying blend oil increased from 0.25 mgKOH/g to 1.09 mgKOH/g, peroxide value increased from 5.48 mmol/kg to 7.06 mmol/kg, the content of polar compound increased from 4.13% to 33.65%, the content oftransfatty acids increased from 0.66% to 0.86%, the total content of vitamin E decreased from 83.06 mg/100 g to 4.21 mg/100 g, and the content of total sterol decreased from 99.66 mg/100 g to 22.45 mg/100 g. Compared with the limited content of polar compound of 27% in GB 7102.1—2003, the continuous frying life of the special frying blend oil was 20 h. Besides, there were little lampblack and foam formation during frying. The oil was clear and the fried dough sticks had good taste. Furthermore, the special frying blend oil had a variety of natural bioactive components and unique composition of fatty acids, which gave the special frying blend oil long frying life, stable frying quality and nutrition and health. Overall, the special frying blend oil was a good choice for frying.

special frying blend oil; frying quality； fried dough sticks; polar compound

2017-01-09

“十三五”国家重点计划支持项目子课题(2016YFD0401405)

刘玉兰(1957)，女，教授，硕士生导师，主要从事油料油脂工程的教学及科研工作(E-mail)liuyl7446@163.com。

TS225.6;TQ641

A

1003-7969(2017)10-0026-05