从《美食家》看中华饮食文化

张鲁明

摘要：作品是陆文夫在艺术上求真求美的硕果。他对两次酒宴的精彩描绘，又使人领略了食之美、美食文化之类，也反映了由“温饱”进入“美食”的时代转变。并以一部“吃史”，揭示了中华饮食文化的特点。

关键词：饮食；文化；差异；时代；苏州

美食，人皆喜欢，但要成为美食家，却是难上青天。早在五十年代，陆文夫就跟随周瘦鹃等人，常常去品尝苏州的美食。周瘦鹃精于美食，对许多名菜的来龙去脉都能说个究竟。渐渐地，陆文夫也娴熟于胸。在宴会上，他能把每道菜的来龙去脉说得头头是道。久而久之，陆文夫的美食家之名也便传扬开来。

《美食家》的创作，可以说是动用了陆文夫在苏州三十多年的生活积累，是他在艺术上求真求美的硕果。丰富的民俗知识，一支生花妙笔，使得小说展现了一个别具艺术魅力的美食世界。在这个美食世界中，生动真实地再现了饭店传统的经营方式，栩栩如生地表现了吃客的寄生生涯，而对于苏州美食的三大体系如数家珍般的介绍，对两次酒宴的精采描绘，又使人领略了食之美、美食文化之类。《美食家》对美食的大量描述本身就是对吃的文化的一种保存，把吃的文化保存在文学作品之中。

《美食家》被誉为一顿不可多得的丰盛的“文学美餐”。小说着力描写了两个人物——作为“我”的高小庭和“美食家”朱自治。作者“从宏观着眼，从微观落笔”，从一个特殊角度解剖了将近半个世纪来的社会生活，描绘了以苏州园林为背景，以苏州的美食为点缀的多姿多彩的生活画面，创造了诸如“美食家”朱自治、名菜馆经理高小庭这些在新文学画廊里罕见的具有典型意义的人物形象。就让我们一起随同陆文夫去品尝这绝美的饕餮盛宴。

好的饮食讲求“色、香、味、形、意”。

色，是食品的外在形式。食品凭借基本的五原色：黑、白、红、黄、蓝，调出五彩的佳肴，进而引起人们的食欲。中国饮食历来讲求色调和谐赏心悦目。

继色之后在味之前，人的嗅觉便发挥了作用。话说香飘万里，闻香而来，进而齿颊留香。在嗅觉的刺激下人们能辨别出好坏好恶，给人留下深刻的印象。甚至多年之后某种特定的香气依然能引起一段美好的回忆。

味，是饮食审美中的重要环节。可口、好吃都是人们在饮食中对味的追求。中国食品文化历来讲求“五味调和”。味的好坏直接影响了人们对食物的判断。因而味是食品的中心，食品的灵魂。

形，是与色相配合体现食品外在美的形式。中华饮食的形之美放到餐桌上，不仅是拼盘之美，更有刀工之细，雕切之精，面点之形。冷盘有冷盘的经典，热炒有热炒的绝妙。

意，是指饮食的文化意蕴。其中包括食品名称的含义，制作的特色等多方面的内容。例如：苏东坡是历史上赫赫有名的人物，但人们大都只知道他是诗书画三绝，对于他美食方面的成就，了解的人并不多。苏东坡具有高度的饮食文化修养，尽管是一些很普通平常的饮食，他也能从中获得极大的饮食审美乐趣。一首《猪肉颂》的诗：“净洗铛，少着水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。黄州好猪肉，价贱如泥土。贵者不肯吃，贫者不解煮。早晨起来订两碗，饮得自家君莫管。”充分表现出他美食创造享受的愉悦。他另一首诗“欲令诗语妙，无厌空且静，咸酸杂众好，中有至味永”。则是从吃的“咸酸杂众”，体会到诗词的“至味永”，升华出一种“无厌空且静”的禅意。苏东坡同时还是一位少有的美食烹调高手，他亲手创制的美味佳肴，史料记载有六七十种之多。其中东坡肘子、东坡肉等，流传至今还是脍炙人口的名菜。又如鲃肺汤，那是用鱼的肺做的。鳃肺汤所以出名，那是因为国民党的元老于右任到木渎的石家饭店吃了一顿，吃后写了一首诗，诗中有一句，叫“多谢石家鲃肺汤”，从此石家饭店出了名，鲃肺汤也有了名气。有些名菜一半儿是靠怪，一半儿是靠吹。 许多菜以菜名的“奇”来暗示原料。如：“母子相会”即黄豆炒豆芽；“绝代双骄”即青辣椒炒红辣椒；“波黑战争”即菠菜炒黑木耳；“火山飞雪”即凉拌西红柿上面撒上白糖；“悄悄话”即猪口条和猪耳朵。

以上诸要素在美食家朱自治指导的这一桌盛宴中，可谓体现的淋漓尽致。不仅如此，在桌酒宴上，朱自治等众美食家也为我们展现了饭桌上的酒文化。

酒是全人类的饮料。不过，与西方民族最早以葡萄为原料酿酒不同，中国人最早是以谷物为原料酿酒的。中国谷物酒的酿造大约在新石器时代晚期已经出现，至商代，由于发现了曲分离技术，不仅使酒的质量有所提高，也使酒的酿造得到进一步的普及。甲骨卜辞中有许多用酒来祭祀的记载，从古史中可知当时上层贵族饮酒的风气已经很盛，很多人甚至认为这是造成商王朝灭亡的主要原因。

饮酒亦有饮酒的习俗。在酒席座次上，东向座为上座。辈分低的人不能坐于上席。开宴之时在席的所有客人要共同举杯。席间无论敬酒者还是被敬酒者都喝双数的杯數，不逢单。一般为晚辈敬长辈酒，下级敬上级酒。席终时亦需再共同举杯饮下最后一杯，俗称“满堂红”。

正如不同的酒对应的时间、场合不同，不同的酒需要不同的杯子与之相配。这一点《美食家》中最后那餐盛宴中有很好的体现。开宴之初，一套高脚玻璃杯配上葡萄酒，既可见“葡萄美酒夜光杯”之美，又不至“舌辣口麻尝不出味”。席中转场时“朱自治又拿出一套宜兴的紫砂杯，杯形如桃，把手如枝叶，颇有民族风味。酒也换了，小坛装的绍兴加饭，陈年花雕。下半场的情绪可能更加高涨，所以那酒的度数也得略有升高。黄酒性情温和，也不会叫人口麻舌辣。”最后，毕席之前才上高度酒。只可惜在这桌“鸿门宴”未尽之时，主客高经理就已经溜之大吉。

中华饮食的颠峰之作莫过于满汉全席。满汉全席是满汉相融和的政治产物。满汉全席规定大小菜肴共108件，其中南菜54件，北菜54件。面点大小花色品种44道，一席使用面粉45斤。由于菜品种丰富多样，一餐不能尽食，所以要分多次进食。有分全日进行的，即分午餐、晚餐、夜餐三餐吃。也有分两个晚上进餐的。还有分三天三次吃完的。满汉全席规模空前，程序繁杂。

满汉全席开宴前桌子上已经摆好了四生果、四京果、四香果。开宴后，先上冷荤继以热荤，然后上大菜。随后是第二道双拼、热荤。之后是第三道，第四道。第五道为饭菜、粥、汤等。至此才吃完。

朱自治的最后一次宴请虽然与满汉全席没法比，但在普通百姓看来已是极尽奢靡了。

陆文夫大写特写孔碧霞操办的两次酒宴，是因为其中的文化因素：“他们开创了苏州菜的一个体系，这体系是高度的物质文明和文化素养的结晶，它把苏州名菜的丰富内容用一种极其淡雅的形式加以表现，在极尽雕琢之后使其反乎自然。吃之所以被称作艺术，恐怕就是指这一体系而言的。”，由于各地区的情况不同，人们的口味也有差别，加工制作的方法也不尽相同，自然也就形成了各种不同的菜系。一般可以分为：苏菜、鲁菜、粤菜、川菜四大菜系。也可分为苏菜、鲁菜、粤菜、川菜、湘菜、闽菜、徽菜、浙菜八大菜系。不同菜系的形成是中华饮食成熟的重要标志。

朱自治等众多美食家专是品尝苏菜的。苏菜包括淮扬菜、金陵菜、苏锡菜和徐海菜四种风味。朱自治长年居住在苏州，对苏州及其附近的菜颇有研究。这苏州名菜差不多让朱自治尝了个遍：西瓜鸡、三套鸭、松鼠桂鱼、蜜汁火腿、“天下第一菜”都不在话下。再加上孔碧霞的那双巧手，光用听就已能让人垂涎三尺。

各菜系形成之后却并未定型，而是在不断的变化发展中。厨师可依据不同季节，不同场合，用餐人身份的不同需要加以调整。此外，厨师还可以依据自己经验情绪的变化，做出各种新花样。这就不得不提到朱自治的南瓜盅了。困难年代，他认为西瓜盅，就是那用“四斤左右的西瓜一只，切盖，雕去内瓤，留肉约半寸许，皮外饰以花纹，备用。再以嫩鸡一只，在气锅中蒸透，放进西瓜中，合盖，再入蒸笼回蒸片刻，即可取食。食时以鲜荷叶一张衬于瓜底，碧绿清凉，增加兴味”的东西“瓜甜鸡咸，二者不配，取其清凉之色而已。”于是他创造出一只南瓜盅。“把上等的八宝饭放在南瓜里回蒸，那南瓜清香糯甜，和八宝饭浑然一体，何况那南瓜比西瓜更有田园风味！” 又如朱自治想出把炒好的虾仁放入番茄中，使虾仁于鲜美之中略带番茄的清香和酸味。

朱自治的那一套食客理论，无论高小庭对其态度如何，都有其一定的合理之处。而高小庭对于饮食的不同态度亦有其可鉴之处。

美食是人民创造的文化，人民需要美食，就应该让美食为人民服务。这就是《美食家》的灵魂，是作者从大量的生活现象中概括出来的深邃而又精辟的哲理，是作者独特的人生见解，是作者对生活的新发现。陆文夫把“吃”作为人生的重要课题去探求，进行了历史的哲学的思考，获得了高度的历史意识和哲学意识：“鲁迅翻开封建社会史之后发现了两个字：‘吃人。我看看人类生活史之后也发现了两个字：‘吃饭。”“我们在基本上解决了‘吃人的问题之后，没有把‘吃饭问题提到首位，还是紧紧的围绕着‘吃人打主意；甚至把并非吃人、而是救人的人当作是走资派和各种分子来斗。”“吃饭之所以难，还在于它会水涨船高，永无止境的向前发展，温饱仅仅是个开头。人对食物的味觉、视觉、触觉、营养以及心理作用等等是个难以对付的魔鬼。”这些意识已经远远超越了“民以食为天”的古训，成为陆文夫创作《美食家》的思想基础。

《美食家》写得深，深在它是一部生活的历史，追寻在吃饭问题上曾经有过的历史失误，反映开始面对吃饭问题的显示状况，透露出由“温饱”进入“美食”的时代将会到来的信息。五十年代“饭店革命”带来的祸患，六十年代的“瓜菜代”和高级菜，六、七十年代“横扫一切”的“文化大革命”，八十年代兴旺发达中的吃喝之风，均被囊括进去，甚至追溯到美食被寄生者、吃客朱自治之流垄断的年代，联系到千百年来劳动人民创造美食文化的历史。以一部“吃史”，浓缩了如此深广的历史内容，不能不令人叹服。

中国文化博大精深，饮食所蕴涵的文化就已够让人惊叹的了。一本《美食家》只是从文学的角度点出了美食中文化的一部分。若要了解中华饮食的文化精髓还需要更多的潜心学习和研究。

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（作者单位：江苏财经职业技术学院）