小心这些伪装的反式脂肪酸

文 /复旦大学附属华东医院主任营养师 陈霞飞

小心这些伪装的反式脂肪酸

文 /复旦大学附属华东医院主任营养师 陈霞飞

提起反式脂肪酸，很多人不太熟悉。可说起蛋黄派、面包、沙琪玛、蛋糕等这些“反式脂肪酸”的大户，每个人并不陌生。明明是孩子经常买的零食，为什么没在配料表里看到里面富含“反式脂肪酸”呢？这就与“反式脂肪酸”的各种“伪装”密不可分了。

看懂反式脂肪酸

常见的脂肪是由脂肪酸和甘油形成的甘油三酯，反式脂肪酸是脂肪酸的一种，因为它的化学结构上有一个或多个“非共轭反式双键”而得名。

反式脂肪酸主要来源于加工过程，在植物油的氢化、精炼过程和食物高温煎炒过程会产生反式脂肪酸，而其中氢化植物油是最引人关注的。相比普通植物油，氢化植物油的可塑性和口感更好，能提高食品稳定性，延长存放期，所以常被添加在糕点、曲奇、油酥点心、面包等零食中。

反式脂肪酸危害心血管健康

近几十年的研究表明，过多摄入反式脂肪酸，可增加心血管疾病的风险，比如能升高低密度脂蛋白胆固醇(可增加患冠心病的危险)，降低高密度脂蛋白胆固醇(其水平升高可降低患冠心病的危险)。

关于反式脂肪酸和肥胖、癌症、糖尿病、生长发育、生殖健康、阿尔茨海默病、抑郁、暴力倾向等健康效应的关系，目前学术界尚无定论。同时学界的共识是，反式脂肪酸不是人体必需的脂肪酸，对健康有明显的潜在危害。

世界卫生组织（WHO）2003年建议反式脂肪的供能比应低于1%。国家食品安全风险评估中心发布的《中国居民反式脂肪酸膳食摄入水平及其风险评估》中显示，我国居民中绝大多数人的反式脂肪摄入量低于1%的推荐标准。不过3～6岁年龄组的反式脂肪酸的供能比最高，达到了0.34%；13～17岁年龄组人群的反式脂肪酸平均摄入量最高，为0.61克/天。所以，针对年轻一代的城市居民的反式脂肪酸风险仍然存在。

这些配料是反式脂肪酸的伪装

添加在各种零食中的氢化植物油含有大量的反式脂肪酸，而氢化植物油在配料表中常见的表述形式有以下几种：氢化植物油、氢化脂肪、精炼植物油、人造黄油、植物黄油、人造奶油、植物奶油、麦淇淋（马淇淋）、奶精、植脂末、代可可脂等。所以，为孩子购买零食前，一定要看下配料表，避开这些反式脂肪酸常用的伪装。

除了看配料表，我国2013年1月1日实施的《食品安全国家标准 预包装食品营养标签通则》规定，如食品配料含有或生产过程中使用了氢化和（或）部分氢化油脂，必须在食品标签的营养成分表中标示反式脂肪酸含量。因此，家长购买包装食品时，若看到配料表中包括上述成分，要多留意标签上的营养成分表，可以选择不含反式脂肪酸或反式脂肪酸含量较低的食品。