产教融合背景下餐饮管理课程教学改革与实践

【摘要】在高职教育产教融合的大背景下，《餐饮管理》课程教学应紧密对接餐厅服务和餐厅管理工作过程进行教学改革与实践。根据餐饮行业的发展变化来调整课程目标、教学内容和教学项目；改变教学场所，将课堂搬到校内生产性实训基地和校外酒店、餐饮企业现场；采用项目化、任务驱动等现代教学方法；注重过程考核和对学生的能力考核。

【关键词】产教融合 餐饮管理 教学改革

【中图分类号】G71 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2017）42-0236-02

产教融合提倡高职教育应该与企业深度融合，应该对接企业人才需求来开展教学，产教融合是高职教育发展的必然要求。在产教融合背景下，高职酒店管理专业《餐饮管理》课程的教学内容、教学场所、教学方法、考核方式等方面都应进行改革。

一、教学内容改革

根据中国烹饪协会2016年的调查显示，有51.1%的受访者表示每周在外就餐2-3次，有6.2%的受访者每周在外就餐4次以上。随着现代经济的发展，人们的消费水平越来越高，对饮食产品的需求越来越丰富，对就餐环境的要求越来越高，对餐饮服务的要求也逐渐向高品质发展。《餐饮管理》课程作为高职酒店管理专业培养餐饮服务与管理人才的主要核心课程，在教学内容的选择上应该要紧密对接餐饮行业的发展变化，根据行业对人才的职业素养要求来合理设计教学内容和教学项目。

（一）根据行业需求调整课程目标

根据中国烹饪协会2016年的调查显示，顾客在选择就餐餐厅时，风味特色、安全卫生是首要考虑的因素，分别占32.8%和31.2%；其次是就餐环境占15.8%，价格水平占13.5%。由此可见，大众化的风味特色餐饮是消费者的首要选择。在国家对公费吃请的严格规定之下，今后很长一段时间高档餐饮消费将不再是餐饮市场的主流，普通的大众消费将成为餐饮市场消费的主体，大众化餐厅将快速扩张。行业需要大批大众餐厅的经营管理人员。因此，《餐饮管理》课程应调整课程目标，除了为高星级酒店培养一线餐饮服务、管理人员外，还应把主要目标转向大众化的社会餐饮企业，为这些企业培养店长、经理等一线管理人才。

根据以上分析，《餐饮管理》课程应该将社会餐饮企业的经营与管理相关知识纳入教学内容，培养学生社会餐饮企业的经营能力和管理能力。

（二）根据餐饮消费需求来调整课程内容

我国餐饮行业正在进入以大众化为主体、多业态、精细化、品质化、特色化的新时期，品质消费、健康养生消费成为餐饮消费的新时尚。消费者用餐越来越关注食物的营养价值和营养搭配，越来越注重用餐环境和食品卫生等方面的价值体验。

消费者的消费需求需要餐厅服务和管理人员提供相应的服务来满足。因此，《餐饮管理》课程应增加营养配餐、食品卫生、餐厅环境设计等方面的内容，培养学生一定的营养配餐知识、食品安全知识、食品卫生意识与卫生保障技巧，培养学生如何根据顾客需求来设计餐厅环境的能力。上述营养配餐知识内容可以在《餐饮管理》课程教学中增加，也可以单独开设《营养配餐》课程。

（三）根据餐厅经营工作内容来设计教学项目

《餐饮管理》课程根据餐厅经营工作内容来设计课程教学项目，突出培养学生从事餐饮服务与管理的职业能力。主要项目设计如表1。

表1 《餐饮管理》课程项目设计表

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（四）按照顾客就餐过程来设计项目任务

《餐饮管理》课程应以餐饮职业活动和餐厅工作过程为导向来设计课程教学任务，将企业的工作任务转化为学生的学习任务，突出培养学生从事餐饮服务与管理的职业能力。

在“中餐零点服务”、“西餐零点服务”等项目教学中，将课程内容按照客人进入餐厅消费，餐厅为其提供一系列服务为主线，即客人就餐前的准备工作-客人就餐过程中的开餐服务、席间服务工作-客人就餐后的服务工作进行任务划分，设计教学任务。

二、教学场所改革

（一）校内生产性实训基地教学

《餐饮管理》课程内容具有非常强的实践性，如果用传统的课堂教学和实训室训练的方式来开展教学的话，学生没有在真实的工作环境中体验，就无法真正理解餐饮服务的内涵，也无法正确把握餐饮服务质量的评价标准，直接导致学生走上工作岗位时无法胜任岗位工作。而且，枯燥的课堂讲授和校内模拟训练也无法调动学生的学习积极性，导致教学效果、学习效果差的局面，进而影响学生毕业后的职业选择。

要想提高教学效果，达到培养高素质技术技能型人才的目标，高职酒店管理专业应在校内建设生产性实训基地，把《餐饮管理》课堂搬到实训基地来，让学生在真实的工作环境中学习知识和技能。

（二）酒店、餐饮企业现场教学

为了增强教学的直观性，《餐饮管理》在教授中餐零点服务、中餐宴会服务、西餐零点服务、西餐宴会服务、自助餐服务项目时，可采用酒店、餐饮企业现场教学的方式，让学生在餐厅现场顶岗实践，在实践中学习知识，提高服务技能，锻炼其处理突发事件的应变能力和与顾客沟通的交际能力。

三、教学方法改革

产教融合提倡的是学校教学与企业工作的紧密结合，《餐饮管理》课程教学中应改变传统的教学方法，采用项目化、任务驱动式等现代教学方法。

（一）项目化教学

项目化教学是以项目为载体，以工作任务为驱动，将理论与实践有机结合，使学生在完成任务的过程中掌握知识和技能。《餐饮管理》课程教学应采用项目化教学，教师先根据餐饮工作实际设计项目和任务，引导学生通过完成一个个项目和任务来学习知识、掌握技能。

（二）任務驱动式教学

在具体的任务教学中，采用任务驱动式教学方法，将学生分成若干个小组，课前先将工作项目任务布置给每个小组，并将完成任务所需要的知识点提供给学生，由小组长负责组织学习、准备、演练、完成工作任务，学生在完成任务过程中掌握相关专业知识和技能，并提高学生自主学习能力和团队合作精神、创新精神。

四、考核方式改革

改变传统的考核方式，突出过程考核和能力考核。《餐饮管理》课程的考核以项目任务考核为主。校内任务考核以工作任务的完成过程与成效评价为主、知识与综合项目操作测评为辅的考评结合评价方式。学生校外企业顶岗实践成绩采取由学生自评、小组互评、指导教师评定与企业评定相结合的方法，从各个方面、不同角度对学生进行综合评价。

参考文献：

[1]2016餐饮消费需求分析与展望[EB/OL]，（2016-01-10），

http：//www.360doc.com/content/16/0110/00/30030778_52674

9356.shtml。

[2]毛厌草.高职院校项目化教学 授之以“鱼”还是授之以“渔”[N].中国教育报，2009-11-08（3）。

[3]林鑫. 引厂入校、产教融合、工学一体培养高技能人才的实践与探索[J]，就业与保障，2016（12）：53-54。

作者简介：

张丽萍（1978-），女，汉族，湖南祁东人，硕士，副教授，长沙环境保护职业技术学院环境经济系副主任，主要从事旅游教育、旅游企业管理方面的研究。