山东省食用菌产业供给侧结构性改革路径选择*

葛颜祥，董士雪

（山东农业大学经济管理学院,山东 泰安 271018）

山东省食用菌产业供给侧结构性改革路径选择*

葛颜祥，董士雪

（山东农业大学经济管理学院,山东 泰安 271018）

农业供给侧结构性改革作为农业深化改革重点，也为食用菌产业供给侧结构性改革提供契机。山东省作为我国食用菌生产大省，食用菌产业规模迅速扩大，品种结构和栽培模式不断升级，产业创新能力逐渐增强。同时，供给侧结构存在缺陷，突出表现为供给过剩与供给不足并存，产业链结构失衡、产品深加工能力欠缺，产品质量不高、品牌效应低等问题。为提高资源利用率、促进山东省食用菌产业高效持续发展，应调整结构解决大宗菇种产能过剩和珍稀菇种供给不足问题，通过研发培养料低价替代品、提高菌种质量解决原材料成本过高及无效成本问题，通过品牌建设和“三产”融合补齐食用菌产业短板。

食用菌；供给侧结构性改革；产业结构；路径选择

一、引 言

供给侧结构性改革作为我国宏观调控新思路，自2015年11月由习近平总书记首次提出后，成为社会各界关注热点。2016年中央一号文件指出要推进农业供给侧结构性改革，加快转变农业发展方式，保持农业稳定发展和农民持续增收。2017年中央一号文件进一步明确提出，将农业供给侧结构性改革作为供给侧结构性改革深化的工作重点，并视为“三农”工作主线。

农业供给侧改革瞄准我国农业供需失衡、产业链不完善、产品低质、农业生产低效等问题，是对农业生产方式的结构性调整，通过优化市场资源配置，实现农产品提质增效，满足不同阶层消费需求（王平等，2017）。姜长云等（2017）提出，现阶段我国农业产业结构升级落后于消费结构升级，农产品价格和农业产业组织缺乏竞争性等问题均昭示农业供给侧结构性改革的迫切性；宋洪远（2016）围绕农业供给侧结构性改革推进问题，指出应解放发展生产力、优化农业资源要素配置结构、协调农产品内外需和进出口；孔祥智（2016）探讨农业供给侧结构性改革，认为应将土地制度改革、结构调整和粮食价格体制作为农业供给侧结构性改革主要着力点。于法稳（2016）强调，推动农业供给侧改革必须从战略层面发展生态农业，维持农业发展持续性。周立（2018）指出，生态农业具有社会稳定与调节功能、国家安全功能、医疗休闲功能、经济产业功能等八大功能，在认识层面遵循正规农业基本逻辑才能更快实现供给侧改革，发挥农业多功能性。针对食用菌产业供给侧结构性改革问题，高峻（2015）认为，食用菌不仅能促进农民增收，满足消费者需求，且对实现农业生态系统良性循环和包括林业、牧业在内的大农业循环经济发展具有重要作用。黄晓丽（2017）在分析南平市食用菌现有发展问题基础上，提出食用菌结构性改革主要体现在依靠政策扶植融合三大产业、凭借科技创新转变生产方式和通过市场引导强化品牌营销三方面。

现有研究文献多集中于农业供给侧结构性改革内涵及内容等宏观层面，对于农业具体领域研究涉及较少。食用菌产业作为中国第五大种植业，仅位于粮、油、菜、果之后（张金霞，2015），兼具生态效益、经济效益和社会效益，是中国农业重要组成部分。明确食用菌产业结构性改革方向，加快推进食用菌结构性改革进程，对农业高效可持续发展具有重要意义。山东省作为我国食用菌生产大省，其发展模式和效益对全国食用菌产业发展具有重要影响。本文通过对山东省食用菌发展现状的研判，深入分析其发展过程中阻碍因素，并据此提出结构性改革实施路径，旨在为山东省及全国食用菌产业可持续发展提供借鉴。

二、山东省食用菌产业发展现状

近年山东省食用菌产业发展迅速，特别是“十二五”以来取得跨越式发展，产业规模迅速膨胀，产业创新能力不断增强。目前，食用菌产业成为山东省继粮、油、菜、果后的第五大种植产业。

（一）生产规模不断扩大

山东省栽培食用菌历史悠久，经过三十多年发展，食用菌栽培区域遍布山东省17个市，2014年已有100多个县（市、区）栽培食用菌，其中半数已成规模化（耿翔燕等，2014）。近年山东省食用菌产业生产规模迅速扩大，2015年山东省食用菌产量超万吨的县（市、区）达46个，产值超亿元的县（市、区）达41个。其中，东营市已拥有9家工厂化食用菌生产企业，27家食用菌专业合作社，年产量达16.7万吨，是山东省最大的工厂化食用菌产业基地（申苗等，2017）。邹城市食用菌种植面积近1 300万平方米，年产鲜菇26万吨，产值达20多亿元，拥有友硕、利马、常生源等20多家工厂化、智能化食用菌企业，并设有国际蘑菇学会在中国的第一个专家工作站。2015年山东省食用菌年产量达446.3万吨，较2010年增长78.7%，年产值为269.3亿元，较2010年增长68.9%。从山东省食用菌产量在全国排名看，2009～2015年间，产量4年保持全国首位，其余3年居全国第二。在产量规模逐渐递增形势下，山东省食用菌产值也呈明显增长趋势，甚至在产量位居全国第二情形下，产值仍位列首位。2009～2015年，山东省食用菌产值在6年内稳居全国第一。山东省食用菌产量、产值及其全国排名见表1。

表1 2009～2015年山东省食用菌产量、产值全国排名分布

（二）品种种类不断扩大、栽培模式不断升级

随食用菌产业规模不断扩展，食用菌种植品种数量增长。平菇、金针菇、双孢菇、毛木耳、香菇是传统食用菌栽培品种，也是山东省主要大宗食用菌品种，在后期产业发展中草菇、杏鲍菇、鸡腿菇、真姬菇等也逐渐投入生产。为在珍稀菇类市场争得一席之地，山东省逐步培育珍稀菇类，虫草、灰树花、灵芝、姬松茸、黑皮鸡枞、羊肚菌等成为新培育品种。2010年山东省仅有10多个食用菌品种，目前已增至30多个品种，部分珍稀菇类生产实现零突破，食用菌栽培模式呈多样化发展。

1.由平面栽培转为立体栽培

为提高菇农种植效益，山东省食用菌产业由传统简易大棚平面栽培逐步向菇房立体栽培模式发展，提高单位土地食用菌产出，在莘县、邹城等主产区，引进创新多功能恒温菇房、菌菜复合棚及无架吊栽等高效栽培模式，实现食用菌栽培设施升级。

2.由单季生产发展为周年化生产

通过科技创新和技术推广应用，普通大棚栽培由单季栽培逐步向多季乃至周年栽培发展，利用不同温型品种合理搭配实现同一栽培设施内周年生产，如冠县（灵芝+白灵菇）、莘县（杏鲍菇+草菇）、金乡（金针菇+高温平菇）等模式，提升种植效益。

3.由传统散户栽培扩展至工厂化生产

山东省食用菌工厂化生产企业已由2005年10家发展为2015年126家，企业数量占全国15%以上（万鲁长等，2013）。工厂化生产具有投资规模大、生产品种较多、年产能高特点。山东省工厂化生产企业食用菌年产量为82.9万吨，占比超过全国工厂化产量的三分之一，占比位居全国首位。工厂化生产品种包括双孢蘑菇、金针菇、蟹味菇、杏鲍菇等近十个菇种。

4.经营日趋规模化

山东省食用菌在过去几十年发展期间，食用菌生产经营模式不再局限于单纯的散户生产，现有生产经营模式包括：“合作社+农户”“企业+合作社+农户”“龙头企业+产业园区+合作社+农户”等，一批现代化食用菌产业园区迅速形成。齐河、惠民、武城、邹城、梁山、平阴、邹平、广饶、莘县及苍山等县（市、区）已成立现代化食用菌标准生产园区，成为全省代表性园区（庞茂旺等，2012）。各园区吸纳几十甚至近百个食用菌种植大户，或以企业为龙头，或以食用菌专业合作社为龙头，实行“五统一”，即统一原料供应、统一菌种生产、统一技术指导、统一产品质量、统一市场销售，提升食用菌培育效益。

（三）产业创新能力不断增强

为促进食用菌产业科学发展，山东省致力于提高食用菌产业科技创新能力，依托山东省17地市内的食用菌行业科技人才，在全省范围内成立食用菌产业技术体系创新团队，在新品种选育、病虫害管理、产品加工形式和菌渣利用等多个领域取得重大技术突破。为解决食用菌行业人才力量薄弱困境，山东农业大学、青岛农业大学和鲁东大学等省内高校调整教学规划，设置一系列与食用菌相关的专业课程，目前已为山东省食用菌行业培养1 000多名专业人才，使食用菌行业创新活力大幅提升。此外，山东省重视行业内人才培训。据粗略统计，山东省一年内开展食用菌行业培训超100次，培训成员层次丰富，包括食用菌种植农户，食用菌生产企业的生产和管理人员。

开展农业良种工程、农业重大技术应用技术创新等与食用菌相关的科研工作、推广项目达100多项。目前山东省食用菌产业已建立十多种食用菌工厂化生产关键配套技术，先后选育出30多个大宗和珍稀菇类优良菌株，其中20个品种通过国家及省级审定，10多个品种和近30项生产关键技术得到大面积推广应用，具有自主知识产权的科技创新成果不断涌现，形成一批新品种、新技术、新模式、新产品，增强了山东省食用菌创新能力。

三、供给侧视角下山东省食用菌产业发展阻碍因素

（一）产业供给侧结构存在缺陷，供给过剩与供给不足并存

目前山东省食用菌商业化品种达30多种，其中传统大宗品种占主要比例，珍稀菇类占比较小（见表2）。

表2 2011～2015年山东省食用菌品种产量占比排序 （%）

由表2可知，2011～2015年，平菇、金针菇产量稳居全省食用菌产量前两位，其中平菇产量占全省总产量40%左右，占绝对优势地位。平菇、金针菇、双孢菇、香菇、毛木耳等传统品种产量一直稳居全省食用菌总产量前列，5种食用菌产量2011～2015年占比80%左右，是山东省食用菌主产品种。由此可见，山东省食用菌主产品种较固定，且数量较少，主产品种产量占比过高。山东省工厂化食用菌品种主要为金针菇、杏鲍菇、真姬菇等少量品种，珍稀菇类培育不足，虽然近年鸡腿菇、真姬菇、白灵菇等珍稀菇类种植规模略有上升，但栽培品种整体仍稀缺，生产规模较小，虫草、灰树花等产量占比不足0.05%。

随生产规模不断扩大，平菇和金针菇产能过剩日益凸显，价格逐渐下滑，尤其金针菇价格下降趋势明显（见图1）。

图1 2010～2016年山东省金针菇年度均价数据来源：中国食用菌商务网站。

随食用菌生产原材料和人工成本逐年增长，价格较低的传统大宗菇类面临双重挤压的收益窘境。市场上灵芝、虫草、灰树花、猴头菇等珍稀菇类售价较高，但因其产量较小，利润也较少。由此表明，产值较高的珍稀菇类在山东省发展不足，相对于主产品种仍处于弱势地位。山东省食用菌产业结构存在明显缺陷，市场高端需求供给严重紧缺，而平菇、金针菇等低端供给过剩，资源配置不合理。因此，山东省食用菌产业应优化品种结构和规模比例，大力引进和生产销路广、价格优、附加值高的高端供给，减少价低、难销的低端供给。

（二）产业链结构失调，产品深加工能力欠缺

目前，山东省食用菌存在重生产、轻加工问题，产品主要以鲜销、腌渍等初加工为主，产业链条短，深加工能力不足。山东省现有食用菌加工企业较少，且多数规模较小、设备简单、加工形式单一，产品附加值低。据统计，山东省食用菌产业加工增值环节不足总产值10%。简单初加工经济效益低，且无法满足人们日益增长的消费需求，需调整产业链结构，重视产业链纵向延伸，将重心转移至深加工等产业链后段，不断提升食用菌产业整体绩效。

此外，山东省食用菌产业菌渣利用不理想，省内菌渣数量庞大，综合利用率较低。目前菌渣利用方式主要表现为直接还田，大部分菌渣直接堆弃在公共区域或燃烧，对环境保护和资源价值负面影响显著。为充分发挥菌渣价值和保护资源环境，山东省应重视食用菌产业全链条发展，将菌渣利用纳入重要调控环节，促进食用菌产业可持续发展。

（三）产品质量不高、品牌效应低下

食用菌产业快速发展推动食用菌工厂化企业增加，食用菌工厂化生产企业作为新兴生产主体发展迅速。但目前山东省食用菌85%来源于食用菌种植户，农户依然是食用菌产业主要生产主体（李敏等，2015）。受限于低下的技术水平、低质量的生产环境、松散的组织化程度，散户生产食用菌质量参差不齐，降低食用菌产业整体竞争力。从工厂化生产看，120余家食用菌生产企业中，获得绿色产品标志的企业占比不足9%。

山东省食用菌品牌知名度有待提升。2010～2015年，山东省仅一家食用菌企业上市，而该企业主营产品并非食用菌，食用菌仅为其生产经营中一小部分。山东省虽有120多家食用菌企业，但多数企业品牌知名度不高，市场占有率较低，难以形成规模优势，部分企业仅具有局部知名度，离开本地市场，知名度显著下降，部分企业行业内知名度较高，但行业外消费者了解较少。由于山东省食用菌产业缺乏足够市场知名度，无法通过品牌效应为食用菌产业创造附加值。2008～2016年农业部核准登记与食用菌有关的蔬菜地理标志共49个，山东省仅有2个（杨永，2017）。

四、山东省食用菌产业供给侧结构性改革路径选择

在供给侧结构性改革的机遇与挑战面前，山东省食用菌产业应抓住机遇，以质量为核心，以“三去一补一降”为指导，深入调整产业结构，科学规划食用菌产业发展路径。

（一）调结构，优化品种构成

面对食用菌供需失衡和结构性矛盾凸显状况，山东省食用菌应重点解决大宗菇种产能过剩和珍稀菇种供给不足问题，增加有效供给，降低无效产能。在调结构方面，应降低平菇、金针菇、杏鲍菇等低价菌类的种植规模和供给数量，积极引进和培育羊肚菌、姬松茸、灰树花、绣球菌等高价珍稀菇类，通过示范与推广，不断扩大高品质、高附加值的珍稀菇类生产规模，进一步优化调整品种结构，形成新的珍稀菇类优势发展区域。发挥山东省工厂化生产规模优势，育成黑皮鸡枞、绣球菌等工厂化珍优专用新品种，改良复壮双孢蘑菇、真姬菇等工厂化主栽品种，并建立工厂化菌种繁育、保藏、检测技术体系。以优化品种结构重新整合资源，充分发挥资源内在力量，同时提高食用菌供给结构对消费需求变化的适应性和灵活性，引导农民增收和企业盈利。此外，还应做好与品种优化相关的辅助性工作，加快培育核心种质资源和提升良种繁育技术，重视相关技术工艺和设备升级，逐渐实现新品种结构下的产业化、规范化和标准化。

（二）降成本，增强产业活力

降成本体现在两方面，一是降低产出率不高的食用菌生产成本，二是降低无效成本。

在资源短缺日益严峻形势下，食用菌培养料价格逐渐升高，由于部分食用菌面临价格下降或涨幅低于成本涨幅情况，导致投入产出比不高。为此应加强培养料技术创新，依靠科技创新研发棉籽壳、玉米芯和木屑等低价替代品。研发过程中应确保生物转化率，保障食用菌产量和质量，从而降低产出率不高的食用菌生产成本。

食用菌无效成本表现为菌种质量不稳造成无产。菌种质量对食用菌生产具有决定性影响，但食用菌菌种变异性较强，稳定性较差，同一菌种来源质量差距较大，直接影响食用菌产量。山东省应加强食用菌菌种培育工作，依靠科技创新培育稳定高产的菌种，走内涵式现代农业发展之路，减少因菌种导致的无产现象，减少因菌种造成的其他投入要素浪费。依靠创新推动食用菌产业发展的同时，强化食用菌产业知识产权保护意识，制定相应规章维护相关主体利益，创造公平的市场环境。

（三）补短板，提升核心竞争力

山东省食用菌供给侧结构性改革路径选择，应摒弃短板效应，促使食用菌产业全方位均衡发展。

1.经营主体集约化

规模化、组织化和标准化生产是食用菌发展的趋势，山东省应据此调整食用菌经营主体，整合过于分散的种植农户。针对食用菌生产主体技术含量低、科技平台建设薄弱的问题，大力推进产业园区建设，开展“龙头企业+产业园区+合作社+农户”经营形式。依靠企业技术和合作社引导，重新规划调整现有资源，规范农户种植方式，提升农户种植水平，达成集约化效果。

2.加强品牌建设

为破解食用菌品牌效应不强困境，应着重培育企业强势品牌和地理标志品牌，将品牌建设放到产业发展战略的高度谋划。企业强势品牌培育不仅应重视食用菌产品质量，还应培育企业的社会责任意识，使过硬的产品质量和积极的企业形象相辅相成，形成良性循环。地理标志品牌培育更有利于食用菌种植户和合作社。对分散经营主体而言，企业品牌投入过高，但地理标志品牌却能为其创造新的市场活力。依托国家发展特色小镇政策，现有的惠和、大黄乡和大束等食用菌特色小镇，应发挥本地资源禀赋和比较优势，形成具有区域特色和区域特征的主导产品，争创食用菌地理标志品牌，为当地食用菌生产主体抢占市场份额。为增强山东省食用菌品牌效应，做好质量监控的同时，还应拓宽宣传渠道，加大宣传力度，借助于互联网等现代化营销手段，促进品牌效益向经济效益转化。

3.实现“三产”融合

食用菌产业应着力推进精深加工，延伸产业链条。产后资源重新利用有利于食用菌产业链条延伸，也是大力提升食用菌产业综合效能的重要路径。在食用菌精深加工方面，应分析不同群体需求，差异化定位，生产差异化产品。除作为料理食材外，食用菌精深加工应向休闲食品、养生保健品、高档礼盒、快消速食、菌菇文化产品和菌菇粗粮等方向发展。在食用菌产业链条延伸上，不应仅关注后向延伸还应重视前向延伸。菌渣资源的深度利用是山东省食用菌产业需要思考的另一问题。积极探索适用于山东省食用菌菌渣资源再利用方式对于产业利用率的提升十分重要。山东省多以棉籽壳、玉米芯等农业废弃物栽培食用菌，菌渣仍含有一定营养成分，适用于基质化和肥料化，重新投入其他产业链条。将菌渣与农业、养殖业及其他行业创新融合，充分发挥菌渣剩余价值。在链条前后向延伸下，逐渐集原材料生产、食用菌产品研发、菌种培育、食用菌栽培、加工、销售、废弃菌渣利用于一体，形成全链条、全循环的高效高质食用菌产业体系。食用菌一二三产业融合在于横向产业融合，应以食用菌特色小镇建设为契机，开发食用菌产业园、食用菌博物馆、食用菌养生馆、食用菌主题乐园、食用菌美食街等，全方位拉动经济增长。

为保证食用菌产业供给侧结构性改革顺利开展，相关部门仍需积极宣传引导、统筹安排，提升食用菌质量和效益。同时山东省应充分抓住政策机遇，在“一带一路”新形势下，实现食用菌产业国际化发展。

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Path Choice of Structural Reform of Edible Fungi Industry Supply-side in Shandong Province

GE Yanxiang,DONG Shixue
（School of Economics and Management,Shandong Agricultural University,Tai'an 271018,Shandong,China）

As the focus of agricultural deepening reform,the structural reform of agricultural supplyside provides an opportunity for the structural reform of the supply-side of the edible fungi industry.Shandong Province as a big province for producing edible fungi,its mushroom industry is growing rapidly.It's variety structure and cultivation mode are continuously upgraded and its industrial innovation ability is gradually enhanced.However,while the edible fungi industry in Shandong Province is growing rapidly,there are also many problems.For example,coexistence of excess supply and insufficient supply,structural imbalance of industrial chain,lacking of deep processing capacity,low product quality and brand effect.In order to promote the efficient and sustainable development of mushroom industry in Shandong Province,the problem of surplus production of common mushroom species and insufficient supply of rare mushroom species should be solved by adjusting the structure.The problems of raw material cost and ineffective cost could be solved by researching low-cost substitutes for culture materials.Improving the quality of strains was equally effective in reducing cost.Meanwhile,the short board of Shandong Province edible fungi industry could be completed through brand building and integration of primary,secondary and tertiary industry.

edible fungi;structural reform of supply-side;industrial structure;path choice

F321；S646

A

1674-9189（2017）05-0025-08

*项目来源：山东省现代农业产业技术体系食用菌产业创新团队建设项目（SDAIT-07-10）。

葛颜祥（1965-），男，博士，教授，博士生导师，研究方向：资源与环境经济。