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常州特色菜

2017-11-17图文常州菜研究院

美食 2017年11期
关键词:灯影狮子头伍子胥

图文/常州菜研究院

常州特色菜

图文/常州菜研究院

百页狮子头

由 来

“狮子头”是淮扬菜系中的一道传统菜肴。江南一带家喻户晓的传统菜。传说“狮子头”做法始于隋朝,是隋炀帝下扬州游览时,为了弘扬皇恩浩荡,以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名胜景点为主题,由名厨做成了“松鼠桂鱼”、“金钱虾饼”、“象牙鸡条”和“葵花献肉”四道菜。特别是“葵花献肉”,原来叫“葵花肉丸”,唐代时郇国公韦陟的家厨韦巨元已经将此菜肴烹制的炉火纯青,所谓“葵花献肉”,就是民间所指的“肉圆”。其中的“葵花献肉”被老百姓改名为“狮子头”。为何传到了常州却变成了“ 百页狮子头”呢?

在全国各地都有“狮子头”(肉圆),只是叫法不同而已。盛传当时康熙和乾隆两帝下江南来常州,对色泽雪白,肉质鲜嫩、清香味醇,鲜美可口的“狮子头”特别感兴趣,赞不绝口。那时在迎亲接驾期间都要扎彩球,挑龙灯、舞狮子,欢庆社稷大同,五谷丰登。当地百姓届时要制作形似“狮子头”的菜肴来酬谢舞狮子的人,这种饮食习俗在民间广为流传。

后来,横山桥百页制作技术日臻完善,广受好评。于是,聪明的厨师经过精心制作,将白如珍珠、薄如蝉翼的百页,包裹“狮子头”,烹制成了一道名菜,使得其外形美观、汤清味鲜。至此“百页狮子头”这道由常州人自己始创的特色菜,成为了地道的名菜而流传于民间。

【原料】

百页250克、虾仁50克、肥膘150克、瘦肉150克、马蹄50克、菜心100克、枸杞10粒、精盐15克、味精10克、黄酒10克、鸡汤400克

【制作过程】

(1)百页焯水,取出切成宽0.5厘米的条状,编成凉席形状;虾仁、肥膘、瘦肉和马蹄切成小粒,加精盐、味精、黄酒和少量清水顺时针搅上劲,做成小丸子待用。

(2)把编好的百页包住小丸子,用剪刀修去多余的百页,放入圆形容器中,包好保鲜膜,入蒸箱蒸1小时。

(3)炒锅烧水,放入菜心烫熟;枸杞用开水浸泡;鸡汤烧热调味;将百页狮子头放入装有热鸡汤的碗中,加入菜心和枸杞即可。

福禄寿喜糕

由 来

“福禄寿喜糕”选用福、禄、寿、喜的组合含义,在印糕上表现四个主题。福就是生活幸福,俗话说的福运、福气;寿为寿星,民间传说中有彭祖、老子、东方朔为寿星诸说,寿星为长寿之神;喜神是一位产生较晚的神祗,因此有关其神能多不见于经传,但它迎合了趋吉纳福的传统心理,在民间年节礼俗活动中常为人们所奉祀。民间习俗之中,年糕与过“年”有关,蕴含着“年年高”的吉祥之意。到处都做年糕,据说印糕的创意者,还是战国名将伍子胥呢!

相传战国时期,伍子胥驻守造城墙时,曾征集了大批糯米,发动全城军民,浸水磨粉,制作了无数块“年糕城砖”。谁也不解其意,造城墙时“年糕城砖”用于何处?伍子胥把此事作了交代便离开了人世。伍子胥丧殁的消息传到了越军那里,越军误认为攻城时机到了,派出数万大军直扑过来。一夜之间,就把城池团团包围。围城一月有余,城中果然断粮,军中有人饿死,有人忽然想起伍将军临终交代,于是带了兵卒来城墙脚下挖地三尺,挖出“年糕城砖”无数。伍子胥当年囤积的糯米年糕,洁白坚韧如初,逾年不变质,城中军民有了粮食,更加众志成城,城池巍然不动。围城数月,越军难以得逞,遂不战自退。从此以后,依照伍子胥的制作方法,家家户户做年糕,人人过年吃年糕,以此来纪念伍子胥的功绩和庆贺团圆。

印花糕是在年糕的基础上,做成的花糕。使用印模,用米粉和红糖磕印出种种图案的花糕,经蒸熟后食用,也称“糖糕”。逢年过节制做糖糕的传统习俗一直沿袭至今。常州奥体明都大饭店先后将一批印花糕模专门制成“福禄寿喜”字样,然后做成了四喜印糕,将制作工艺与美食文化相结合。

【原料】

粳米粉 1000克、糯米粉250克、绵白糖250克、豆沙馅250克、南瓜粉50克、抹茶粉50克、黑芝麻粉50克、紫薯粉50克

【制作过程】

(1)拌粉:将粳米粉1000克加入糯米粉250克、糖250克和匀,加水调成湿粉,过筛。

(2)成型:将筛好的粉放入模具中填入馅料,再撒上一层粉,抹平压紧,倒扣出模具,将产品扣在模板上。依次根据所需的方糕进行摆放。

(3)成熟:将制好的生坯,用中火蒸约半小时即可。

招牌手撕牛肉

由 来

相传,唐代著名诗人元稹在达州任司马时,有一天到一家酒肆小酌。酒菜中有一种牛肉片,色泽红润油亮,十分悦目,味道麻辣鲜香,非常可口,吃到嘴里酥脆而后自化无渣,食后滋味难忘,使元稹赞叹不已。更使他惊奇的是,当天在夜晚所尝,灯光幽暗,这牛肉片肉质特薄,呈半透明状,用筷子挟起来,灯光下红色牛肉片上的丝丝纹理,投在墙壁上映出清晰的红色影象来,极为有趣。他顿时想起京城里盛行的“灯影戏”,兴致所至,当即称之为“灯影牛肉”。于是“灯影牛肉”之名盛传开来,成为四川的一种著名土特产。事由凑巧,据传,北宋年间在常州当知州的王安石,也是位美食家。他深知“灯影牛肉”的来历。有一次,发现有一头牛被宰杀后,只能取其腿腱肉、里脊肉十几块,总共才十几公斤,烧制成白切和红烧牛肉感觉太可惜。他想到了“灯影牛肉”既好吃,保存时间也长。于是就吩咐人们用长片刀切成十分薄的肉片,再配上甘草、丁香、草果及其它十多种原始香料和佐料,拌匀后先将肉片铺在竹芦箯上,经曝晒去除水分,再放进特制的炉中烧烤,控制湿度烘烤至熟,装入罐里,再掺满纯香麻油,撒上少许花椒粉,秘制而成。还没等装入餐具,已经有人迫不及待地用手撕着吃了!于是,人们称这种牛肉为“手撕牛肉”。手撕牛肉经过常州地区厨师们的精心打造,在多家饭店成了招牌菜肴。

【原料】

黄牛肉300克、牛肉酱20克、陈皮5克、南姜5克、小茴香5克、香叶5克、葱5克、姜5克、米酒10克、精盐20克、味精20克、椒盐20克、海南甜辣鸡酱20克、油200克、八角3克、桂皮2克、草果5克、茶叶5克

【制作过程】

(1)将八角、桂皮、草果、香叶、陈皮、茶叶等香料用一次性药包装起来,放入锅中,加入清水,烧开,制成卤水,晾凉,待用。

(2)将牛肉焯水后捞出,冲洗干净。

(3)起锅加入多量清水,放入陈皮、南姜、小茴香、香叶、葱姜、米酒、精盐、味精等调味,再将牛肉放入调好味的汤中,大火烧开,小火烧制4小时后捞出,改刀成长6厘米,宽4厘米,厚0.5厘米的大片,晾凉。

(4)将改刀后的牛肉放入调好的卤水中浸泡10分钟左右捞出,擦干水分。

(5)炒锅中倒入色拉油,将油温升制200℃,放入牛肉,炸制两面金黄色捞出,上桌时配牛肉酱、椒盐和海南甜辣鸡酱即可。

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