物华天宝 山珍有味——宝华·山珍宴

文/洪霞 龚剑锋

物华天宝 山珍有味
——宝华·山珍宴

文/洪霞 龚剑锋

宝华山，是我国佛教律宗第一山，因盛夏季节黄花满山而得名，周围36座山峰似36片莲花瓣，隆昌寺如莲房一般端坐其中，山间云雾缥缈，溪连流水叮咚，一年四季，松柏常青，确是一方非同寻常的佛教胜地。山上气候宜人，山中物产丰饶，山下百姓勤劳聪明，因此《宝华·山珍宴》的每一道菜品都体现出六个“精”字：选料精良、刀工精湛、制作精细、出品精致、口味精美、内容精彩。

开发这套《宝华 · 山珍宴》注意以下三个原则 ：1、这些菜在句容老百姓的餐桌上都能吃到；2、句容当地的厨师都有能力做出来；3、当地文献资料、文学作品中都有记载。

一桌宴席通常由菜肴、点心、酒水、饮料、主食、水果等品种组成，菜肴又可以分：冷菜与热菜、头菜与大菜、主菜与配菜、荤菜与素菜。西方宴席中注重酒与菜的搭配，而中国的主题文化宴更讲究茶与宴的结合，宴会中分餐前迎客茶、餐中茶水服务、餐后礼貌茶，本套宴席根据江南饮食文化习俗，选用“餐前三道茶”与“开胃六干果”作为宴会前奏，再以“隆昌九味碟”开场，“三、六、九”共18个品种组成“宝华山·珍宴”的第一篇章，全套宴席分五个篇章，集儒释道与民间饮食习俗于一体，共六十多个品种，可分ABC三套组合。

“粗茶淡饭”是句容地区老百姓常挂嘴边的一句生活俗语，喝茶也是他们待人接物中最普通的一项生活内容，当地居民将喝茶称为吃茶，最隆重的吃茶自然是在农村的婚礼上，吃茶的礼俗很是繁琐，迎亲的队伍到女方家，也必须先“吃茶”，这茶一般有三道：第一道吃的是蛋茶，煮熟的鸡蛋加酱油、醋等佐料，也可放上几勺糖，让大家甜甜嘴巴好说话（还可以说好话）；第二道茶是甜的，是红枣、莲子、银耳加糖煮的羹；第三道便是我们句容当地产的、日常饮用的绿茶了。

如果说三道茶是句容地方饮食习俗，那么六干果就是宝华山的山珍野果集中展示。隆昌九味碟是佛教文化的重要体现，用九九同心碟的形式来呈现九味素食：桂花莲藕、咸菜毛笋、家祭小菜、盐水毛豆、茶叶蛋、水芹、赤山湖红菱、茭白、干丝。（备注：宝华山隆昌寺位于江苏省镇江市句容市宝华山上）

“隆昌九味碟”中用了一道茶叶蛋，有人提出，既然是根据佛教文化的要求设计了九个素碟，那为什么还上鸡蛋，难道和尚可以吃鸡蛋？龚剑锋回答：和尚能否吃鸡蛋，自古就有争议，我们在《宝华·山珍宴》里安排了一道茶叶蛋，也体现了句容不仅有名茶特产，还有一个佛教智慧的故事：乾隆六下江南，六上宝华山，栽下六棵御道松。有一天纪晓岚陪同他来到江南一座寺庙，乾隆想考验和尚是遵守佛规还是遵守圣旨，便送了一盘鸡蛋给和尚们吃，全寺几百名僧侣都吓得直打哆嗦，两眼直盯着七十多岁的方丈，老方丈心里明白皇上的用意，沉着自若，只见他微微一笑，手托煮熟的鸡蛋说了一声“谢主龙恩”，不慌不忙地高声吟道：

皇上赐我一棵桃，

既无核来又无毛，

老僧带你西天去，

免得来年吃一刀。

老方丈吟完诗，便闭起眼睛强吞下鸡蛋，乾隆哈哈大笑，连声夸奖：“高才！高才！”，就连平时铁嘴铜牙的纪晓岚也佩服老方丈的机智，众和尚听后终于轻轻舒了一口气，无不感念老方丈的救命功德。据说由于这件事，乾隆皇帝特批江南的僧人们从此可以吃鸡蛋而不算犯戒，在今天，如果你在江南一带的素斋馆里看到和尚们正津津有味地嚼着鸡蛋，大可不必为此惊讶！

物华天宝羹（或珍珠白玉丸）菱米凤尾虾（或石锅烹河虾）蒲棒豆腐丸（或果味葡萄鱼）山泉煮鱼头（或西施浣青纱）老蚌怀珍珠（或咸菜笃豆腐）

荷香粉蒸肉（或草窝子鸡汤）甲鱼煨黄鳝（或外婆红烧肉）怀旧什锦菜（或韭菜蛳螺肉）二圣湖螃蟹（蟹粉豆腐、蟹黄粉皮、蟹黄小笼包）

蛋煎菜馄饨（或荠菜大汤圆）麦糊配面衣（或糯米面饼子）乌米饭春卷（或七夕巧果粉）农家南瓜饼（或古法烤山芋）主食：炒饭、菜泡饭、八宝粥

时蔬：马兰、芦芽、荠菜、蒌蒿、地皮菜、野豌豆、马齿苋、蕨菜、香椿头、菊花脑、毛笋、荠菜花煮蛋 ……

甜品：椰奶桃凝露

水果：春华秋实水果拼（瓜果飘香）

如诗如画的句容、散文般的宴席，《宝华·山珍宴》有以下地方元素：1、地理环境：油菜花开、山花烂漫；2、气候条件：春夏秋冬、四季分明；3、历史文化：（1）梁武帝的素食主义；（2）名人名山民国菜；（3）佛教律宗第一山；4、地方特产：土鸡蛋、菜油、豆油、葛根、金蝉花、螃蟹、甲鱼、黄鳝、桃凝、特色水果等地方特产。5、民间谚语及民俗文化：一块馒头搭块糕（点心）、棒槌敲蚌肉（西施浣纱）、七夕巧果粉（点心）；6、一桌宴席也体现各种祝福：一主盘、二点心、三道茶、四碗八碟、五福临门、六六大顺、七星高照、八方来客、九九同心（桂花莲藕、咸菜毛笋、家祭小菜、盐水毛豆、茶叶蛋、水芹、赤山湖红菱、茭白、干丝）、十全十美、百事可乐、千山万水。

本文作者简介

洪霞，江苏省常州技师学院教务处副处长，餐饮业国家级评委，高级考评员，中式面点高级技师，江苏省烹饪专业学科带头人，全国第六届烹饪大赛（北京赛区）评委。

龚剑锋，中国民主促进会会员，常州市武进区烹饪协会会长、常州新淮扬酒店管理公司总经理、中国名厨俱乐部江苏工作委员会主任、中国京杭大运河名酒店联谊会常务副会长、长三角餐饮文化暨品牌建设合作理事会秘书长、泛华东地区餐饮文化友好联盟常务副会长兼秘书长、餐饮业国家一级评委。