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物华天宝 山珍有味
——宝华·山珍宴

2017-11-17洪霞龚剑锋

美食 2017年11期
关键词:隆昌句容宝华

文/洪霞 龚剑锋

物华天宝 山珍有味
——宝华·山珍宴

文/洪霞 龚剑锋

宝华山,是我国佛教律宗第一山,因盛夏季节黄花满山而得名,周围36座山峰似36片莲花瓣,隆昌寺如莲房一般端坐其中,山间云雾缥缈,溪连流水叮咚,一年四季,松柏常青,确是一方非同寻常的佛教胜地。山上气候宜人,山中物产丰饶,山下百姓勤劳聪明,因此《宝华·山珍宴》的每一道菜品都体现出六个“精”字:选料精良、刀工精湛、制作精细、出品精致、口味精美、内容精彩。

开发这套《宝华 · 山珍宴》注意以下三个原则 :1、这些菜在句容老百姓的餐桌上都能吃到;2、句容当地的厨师都有能力做出来;3、当地文献资料、文学作品中都有记载。

一桌宴席通常由菜肴、点心、酒水、饮料、主食、水果等品种组成,菜肴又可以分:冷菜与热菜、头菜与大菜、主菜与配菜、荤菜与素菜。西方宴席中注重酒与菜的搭配,而中国的主题文化宴更讲究茶与宴的结合,宴会中分餐前迎客茶、餐中茶水服务、餐后礼貌茶,本套宴席根据江南饮食文化习俗,选用“餐前三道茶”与“开胃六干果”作为宴会前奏,再以“隆昌九味碟”开场,“三、六、九”共18个品种组成“宝华山·珍宴”的第一篇章,全套宴席分五个篇章,集儒释道与民间饮食习俗于一体,共六十多个品种,可分ABC三套组合。

“粗茶淡饭”是句容地区老百姓常挂嘴边的一句生活俗语,喝茶也是他们待人接物中最普通的一项生活内容,当地居民将喝茶称为吃茶,最隆重的吃茶自然是在农村的婚礼上,吃茶的礼俗很是繁琐,迎亲的队伍到女方家,也必须先“吃茶”,这茶一般有三道:第一道吃的是蛋茶,煮熟的鸡蛋加酱油、醋等佐料,也可放上几勺糖,让大家甜甜嘴巴好说话(还可以说好话);第二道茶是甜的,是红枣、莲子、银耳加糖煮的羹;第三道便是我们句容当地产的、日常饮用的绿茶了。

如果说三道茶是句容地方饮食习俗,那么六干果就是宝华山的山珍野果集中展示。隆昌九味碟是佛教文化的重要体现,用九九同心碟的形式来呈现九味素食:桂花莲藕、咸菜毛笋、家祭小菜、盐水毛豆、茶叶蛋、水芹、赤山湖红菱、茭白、干丝。(备注:宝华山隆昌寺位于江苏省镇江市句容市宝华山上)

“隆昌九味碟”中用了一道茶叶蛋,有人提出,既然是根据佛教文化的要求设计了九个素碟,那为什么还上鸡蛋,难道和尚可以吃鸡蛋?龚剑锋回答:和尚能否吃鸡蛋,自古就有争议,我们在《宝华·山珍宴》里安排了一道茶叶蛋,也体现了句容不仅有名茶特产,还有一个佛教智慧的故事:乾隆六下江南,六上宝华山,栽下六棵御道松。有一天纪晓岚陪同他来到江南一座寺庙,乾隆想考验和尚是遵守佛规还是遵守圣旨,便送了一盘鸡蛋给和尚们吃,全寺几百名僧侣都吓得直打哆嗦,两眼直盯着七十多岁的方丈,老方丈心里明白皇上的用意,沉着自若,只见他微微一笑,手托煮熟的鸡蛋说了一声“谢主龙恩”,不慌不忙地高声吟道:

皇上赐我一棵桃,

既无核来又无毛,

老僧带你西天去,

免得来年吃一刀。

老方丈吟完诗,便闭起眼睛强吞下鸡蛋,乾隆哈哈大笑,连声夸奖:“高才!高才!”,就连平时铁嘴铜牙的纪晓岚也佩服老方丈的机智,众和尚听后终于轻轻舒了一口气,无不感念老方丈的救命功德。据说由于这件事,乾隆皇帝特批江南的僧人们从此可以吃鸡蛋而不算犯戒,在今天,如果你在江南一带的素斋馆里看到和尚们正津津有味地嚼着鸡蛋,大可不必为此惊讶!

物华天宝羹(或珍珠白玉丸)菱米凤尾虾(或石锅烹河虾)蒲棒豆腐丸(或果味葡萄鱼)山泉煮鱼头(或西施浣青纱)老蚌怀珍珠(或咸菜笃豆腐)

荷香粉蒸肉(或草窝子鸡汤)甲鱼煨黄鳝(或外婆红烧肉)怀旧什锦菜(或韭菜蛳螺肉)二圣湖螃蟹(蟹粉豆腐、蟹黄粉皮、蟹黄小笼包)

蛋煎菜馄饨(或荠菜大汤圆)麦糊配面衣(或糯米面饼子)乌米饭春卷(或七夕巧果粉)农家南瓜饼(或古法烤山芋)主食:炒饭、菜泡饭、八宝粥

时蔬:马兰、芦芽、荠菜、蒌蒿、地皮菜、野豌豆、马齿苋、蕨菜、香椿头、菊花脑、毛笋、荠菜花煮蛋 ……

甜品:椰奶桃凝露

水果:春华秋实水果拼(瓜果飘香)

如诗如画的句容、散文般的宴席,《宝华·山珍宴》有以下地方元素:1、地理环境:油菜花开、山花烂漫;2、气候条件:春夏秋冬、四季分明;3、历史文化:(1)梁武帝的素食主义;(2)名人名山民国菜;(3)佛教律宗第一山;4、地方特产:土鸡蛋、菜油、豆油、葛根、金蝉花、螃蟹、甲鱼、黄鳝、桃凝、特色水果等地方特产。5、民间谚语及民俗文化:一块馒头搭块糕(点心)、棒槌敲蚌肉(西施浣纱)、七夕巧果粉(点心);6、一桌宴席也体现各种祝福:一主盘、二点心、三道茶、四碗八碟、五福临门、六六大顺、七星高照、八方来客、九九同心(桂花莲藕、咸菜毛笋、家祭小菜、盐水毛豆、茶叶蛋、水芹、赤山湖红菱、茭白、干丝)、十全十美、百事可乐、千山万水。

本文作者简介

洪霞,江苏省常州技师学院教务处副处长,餐饮业国家级评委,高级考评员,中式面点高级技师,江苏省烹饪专业学科带头人,全国第六届烹饪大赛(北京赛区)评委。

龚剑锋,中国民主促进会会员,常州市武进区烹饪协会会长、常州新淮扬酒店管理公司总经理、中国名厨俱乐部江苏工作委员会主任、中国京杭大运河名酒店联谊会常务副会长、长三角餐饮文化暨品牌建设合作理事会秘书长、泛华东地区餐饮文化友好联盟常务副会长兼秘书长、餐饮业国家一级评委。

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