做点儿醋吃

文|南在南方

做点儿醋吃

文|南在南方

《裴子语林》中有一则写道：羊稚舒冬月酿酒，令人抱瓮暖之，须臾复易其人。酒既速也，味仍嘉美。

忽然想起做醋，也是冬月，也有瓮，只是不用人抱，而是放在火塘边，自个儿取暖。

我家的醋是用柿子做的，“柿子专拣软的捏”是有道理的，硬的生涩，软的甜而多汁。到了冬月，再硬的柿子也瘫软一团了，有好太阳，捧几个放在木架上晒热了吃，真是甜到心里。好像总是吃不完，祖母说：“做醋吃呀。”

洗干净一个结实的小瓮，提着柿蒂抖一下，柿子就落进瓮里了，如此几番，再用木棍搅，不大一会儿就成了一瓮红亮亮的柿子汁。

取出半块青砖般的大曲（麸曲），放在石臼里捣成碎末儿，这个得费些工夫，实在捣不碎，放在铁辗槽里，按住辗轮辗它。最好过面筛，把细曲倒进纱布袋里，再用细绳系紧口，一头放在瓮里，一头放在瓮外，有点像泡袋装茶的样子，找一块布盖住瓮口，再盖一块厚木板。慢慢将瓮挪到火塘边上，让它慢慢发酵，慢慢甜，慢慢酸，没事时，拉拉那根留在瓮外的绳子，让大曲包挪个位置，或许这样发酵更均匀吧。

大曲要在三伏天里踩，把麦麸倒在木盆里洒水拌，不能太干，太干成不了坯；也不能太湿，太湿容易腐烂。拌好，倒在曲匣里，曲匣为长方体，高二寸，长八九寸，宽六寸，先用手压，接着赤脚来踩，踩落下去再填麦麸，再踩，直到平整结实，用手一拍，落出曲匣。

前一天割回来的黄花蒿、艾蒿这时派上了用场。先用黄花蒿把曲坯包个严实，再用艾蒿包，一块一块地包，找个地方码起来。曲坯的发酵看不见，却能摸得着，先是温热，再是高热，再是温热，最后凉下去。当然也能闻得着，淡香，湿香，后来才是曲香。十天之后，晒干就成了，大曲大都用来做酒，剩下一两块，做醋，不做醋也是单方，肚子胀气，炒曲煎水喝，立马见效，曲是原始的酵母。

放在瓮里的曲包继续发酵，发酵是安静而迷人的，它让甜的柿子汁酒化，然后醋化，偶尔有轻微的响动，像叹气。冬天火塘里总是有火，偶尔祖母把细铁棍放在火里烧红，揭开瓮盖，伸进瓮里，滋的一声，慢慢就有酸味冒出来。

来年柿子树开明黄小花时，将瓮挪出来，掀开盖子，那酸总要让人哆嗦一下，这时不好说话，像有满口的酸水。醋做成了，用纱布来滤，颜色有点黄、有点红，稠稠的，分别装进瓶里，再沉淀发酵，颜色会清亮起来。

《白鹿原》说四大香：头茬子苜蓿二淋子醋，姑娘的舌头腊汁肉。第三样香，可意会不可言传；其余三样，真香。其中的二淋子醋，与柿子醋是两种做法，它先是将磨细的五谷或蒸或煮，熟后晾冷，再加大曲，固体发酵，成时，倒在滤缸里用水淋，淋完之后再发酵，再淋时最香，这种做法差不多要淋三回。最后的醋渣也是妙物，用水淘洗出来的淀粉，可加工成名小吃—醋粉。

父亲善于做酒，偶尔也有失手的时候，酒味不美不说，还有点酸。那次失手让他怅然，我说：“您这是‘做酒坛坛好做醋，缸缸酸’嘛！”把他给逗乐了。这是一副老联，祝愿自家心想事成，“做酒坛坛好，做醋缸缸酸”，因为不会断句，成了笑话。

父亲说家里还有半桶七八年前做的柿子醋，是地道的陈醋了。我说：“多好的醋，赶紧吃啊。”父亲说：“人老了，吃不动醋了。”

这句话让我笑了，接着，又叹息一声。

我从老家带过一块曲饼，想着做米酒，未成；做醋，也未成。它摆在书房里，香不似之前浓郁，但一直都在。母亲说：“做几瓶果子醋吧。”

照之前做葡萄醋的经验，是不用曲的，母亲说：“不用曲，只是寡酸，用曲才是香醋。”

事情就这样成了。