家常腌萝卜菜

袁修美

●辣萝卜

原料：萝卜5 kg。

调料：辣椒粉15 g，生姜末25 g，白糖75 g，食盐100 g。

做法：先将鲜萝卜洗净晾干。切成2～3 cm宽的条状，晒至四成干。然后加入食盐、辣椒粉、生姜末、白糖，反复拌合揉搓，放入坛子密封，15天后可食用。

特点：辣甜中带咸味，脆嫩鲜艳。

●辣萝卜条

原料：大萝卜5 kg。

调料：辣椒粉350 g，糖精少许，盐500 g。

做法：将萝卜切成见方1 cm、长6 cm的条后，放在盐水中浸18～20 h，捞出晒到五六成干，与糖精、辣椒粉一起搅拌均匀，入缸腌5～7天即为成品。

特点：脆嫩鲜艳，咸辣微带甜味。

●辣萝卜干

原料：萝卜5 kg（白、胡萝卜均可）。

调料：酱油1 kg，辣椒油50 g，熟芝麻100 g，香油少许，食盐1 kg。

做法：将萝卜切成5 cm厚的长条，晒2天后，拌盐入缸腌制。15天后捞出洗净，放上酱油，泡制3天捞出，加入辣椒油、熟芝麻拌匀而成。

特点：咸、辣、香、脆。

●辣萝卜丝

原料：鲜萝卜5 kg。

调料：辣椒粉100 g，食盐1 kg，八角粉50 g，五香粉50 g，白糖50 g。

做法：将萝卜洗干净，晒至半干，切成细丝。用盐揉搓后，入缸腌制1～2天。出缸后晒至七八成干，然后将辣椒粉、八角粉、五香粉、白糖掺入，反复拌匀，装缸压紧密封，30天后即可。

特点：咸、甜、辣、香、脆，十分可口。

●酱辣萝卜丝

原料：萝卜5 kg。

调料：食盐500 g，酱油、辣椒粉。

做法：将萝卜洗干净切成丝，拌盐入缸腌制出水后，加入酱油浸泡24 h捞出，用辣椒粉拌匀，再放入缸内，封好口，7天后即可食用。

特点：咸辣味。

●麻辣萝卜丝

原料：白萝卜5 kg。

调料：红糖250 g，料酒150 g，辣椒粉100 g，花椒粉50 g，五香粉少许、食盐适量。

做法：将萝卜切成丝，晾晒五成干后，再用食盐、料酒、红糖将萝卜拌匀。五香粉、花椒粉、辣椒粉与萝卜丝搅拌后，放入缸内密封3～5天即可。

特点：麻辣、五香味。

●五香萝卜皮

原料：干萝卜5 kg。

调料：辣椒粉100 g，绍兴酒50 g，食盐250 g，五香粉1包，八角、花椒、甘草、糖精、味精少许。

做法：将萝卜切片晒到七成干。把调料配好，入锅加水煮开。2 h后，连同萝卜皮入缸浸泡5天，即可食用。

特点：五香味道，微脆。

●酸辣萝卜皮

原料：萝卜皮5 kg。

调料：食盐400 g，辣椒粉、醋适量。

做法：将萝卜皮洗净、晾干，与食盐拌匀后，腌制24 h，取出晾1天，放入辣椒粉拌匀，入坛腌焖即成。

特点：又酸又辣又脆。

●辣味胡萝卜

原料：胡萝卜5 kg。

调料：辣椒750 g，盐750 g，酱油1.5 kg，花椒、干姜适量。

做法：将胡萝卜洗干净，晾干表面水分，倒入缸中，加入食盐、花椒、干姜拌匀，过10～15天后，捞到另一口放有酱油、辣椒的缸内腌泡，7天后即可食用。

特点：咸辣味。

●怪味萝卜丝

原料：胡萝卜5 kg。

调料：食鹽480 g，花椒50 g，茴香35 g，生姜100 g，辣椒150 g。

做法：将胡萝卜洗净晾干，切成丝。然后将盐、花椒、茴香、姜、辣椒投入开水中煮0.5 h，去其渣，冷却后与萝卜丝同时入缸密封7天，食用时，加入少量酱油和醋。

特点：怪味。