东坡美食里的人文关怀

程中学

北宋一大文豪苏东坡，文风豪迈，才华盖世，巨大的文学成就影响并激励着后辈。他不但是个文学家，还是个美食家。与他有关的每道美食，都有着不同的人文故事与趣味。

或许是喜食肉的缘故，给我印象最深的是东坡肘子。先将肘子入锅煮成八分熟，然后浇上蒜、姜、椒、葱、糖、醋、盐、酱油、绍酒等调和成的汤汁，再入笼蒸至熟透，出锅撒上芫荽末。其菜肉香延绵，软烂可口，难怪苏东坡的传世墨迹中称此菜“味之腴”。据传，苏东坡曾到过江西永修一带，并为当地一个农夫的孩子治好了疾病，农夫为感谢苏东坡，将苏东坡的诗句 “禾草珍珠透心香”误读成“和草整煮秀心香”而煮食猪肘，此菜因此而得名。

东坡鱼。一说起鱼，这其间的与东坡吃鱼的故事就多了去了，就连菜名，也能罗列出一大筐：如东坡糖醋鱼、东坡鳊鱼、东坡墨鱼、东坡鳜鱼、东坡鲥鱼、东坡鱼头、东坡鳆鱼、东坡鲈鱼等，反正炸、烹、煮、蒸不一而足。但最佳的做法，还是当年苏东坡创制的“东坡鱼”：在洗净的鲤鱼或鲫鱼身上抹上盐、鱼肚里塞上大白菜叶，腌至入味。再在热油锅里放入姜片、葱段与鱼一起煎至半熟，再浇上酱油煮熟，出锅前撒上切成细丝儿的橘子皮。菜色丰富，鱼汤酽而白，鱼肉细而嫩，汤鲜肉味美，吃起來，定是唇齿留香。据说苏东坡在任职时，曾发动民众疏浚河道。他见百姓们劳作辛苦，就和家人一起按照自己的方法将河里肥美的鱼进行烹调，并亲自送到每一位民工家里表示慰问。民工们深为感动，都认为这是从来没有尝到过的美味佳肴，并把这道菜称为“东坡鱼”。从此，这道菜便成为一道名菜流传下来。

说起与苏东坡有关的各种美食，不但味道丰富，还以独特的方式流传于世。细细探索，不难看出，这些美食中融入了一味不可多得的调料——人文关怀。东坡肉就是典型：皮薄肉嫩，色泽红亮，味醇汁浓，口感酥烂而外形不碎，味道香醇而不油腻。这道菜是苏东坡在被贬到长江边上的黄州任职时，见当地百姓不喜猪肉，导致猪肉价格很贱。为了平衡当地经济的发展，提高养猪户的生活，苏东坡参照自己家乡眉山一带的烹饪做法：沸水锅中焯出切成块的五花肉，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖慢火焖煮，直至酥烂。以此烹调出了让人回味无穷的东坡肉，送给各家各户品尝并将烹调方法传授给他们。这样不仅解决了猪肉滞销的难题，还让当地百姓切身体会到了苏东坡作为父母官对子民的真切关怀。

此外，还有东坡豆腐、东坡肉羹、东坡豆苗、东坡玉糁羹……这些简单的而平常的食材，用料要求不高，加工不繁，却因苏东坡有一颗对老百姓的仁爱之心，也能粗中见细，化俗为雅，经久不息地流传于后世，除了他带给后人斐然的文学成就，从有关他的美食里流溢出的人文关怀，使菜的味道就如同苏东坡对子民的关怀之情一样悠远而香醇，这比世间任何一道珍馐佳肴更打动人心。