广东九大簋

司马

“九大簋”是盛行于广东省尤其是珠江三角洲地区盛宴的总称，广东人在很多场合都会用“九大簋”来表达丰富、甚至夸张的意思。

为什么会叫“九大簋”

“簋”原指古代祭祀时盛放黍稷的器物，黍稷代表的是粮食，在古代是以粮食来衡量国家是否富裕，因此“簋”还有江山社稷安稳太平的寓意，这也说明了“簋”是古代贵族用品（因为只有贵族才有那么多粮食嘛）。

古时祭祀通常以雙为吉，常言“二簋”“四簋”“八簋”，只有广东地区惯称盛宴为“九大簋”，是因为古时以九为尊，而“大”则表示极为丰盛的意思，所以“九大簋”又有丰富且隆重、尊贵的意思。

另据广东省三水县金本镇（现广东省佛山市三水区西南街道金本社区）一座东汉前期之古墓出土物来看，广东人所说的“簋”是可装2.5～3 kg米饭之“大碗”，九大簋的意思正是有九个大簋装放菜肴食物，如果按今天人们的食量，装满“九大簋”，可供一百几十人享用。由此可知，“九大簋”是极言其饭菜之丰盛，夸耀其筵席规格之高。

传统九大簋都有什么？

第一道菜，乳猪拼盘或金猪成盘，亦可用红烧乳鸽代替。乳猪要皮酥肉滑，香而不腻，而乳鸽则要皮脆而肉嫩。

第二道菜，发菜扒鸭或发菜蚝豉，亦可用发菜配猪脚猪脷。发菜不仅美味营养，而且粤语发音与“发财”十分相近，因此成为节日盛宴中不可缺少的一道菜。

第三道菜，豉汁蟠龙鳝或蒜子焖大鳝。要做好这道菜，不仅要选上等的鳝鱼，以保证肉质的鲜味，而且对火候很有讲究，十分考验厨师水平。

第四道菜，蜜饯大虾或白灼大虾，亦可用白切鸡或豉油鸡代替。蜜饯大虾的制作十分独特，这种做法已几近失传。

第五道菜，酥炸或清蒸生蚝（或带子）。酥炸生蚝要外酥内嫩，外香内纯，清蒸生蚝则要突出生蚝的原汁原味。

第六道菜，香芋扣肉或果仁鸡丁。这道菜想必许多人都吃过，但扣肉肥而不腻，香芋粉而入味，一齐放入口中，能让人回味无穷，也是一道需要厨师有深厚功力的菜肴。

第七道菜，清蒸海鱼。正所谓年年有“余”，鱼成了许多盛宴不可缺少的一道菜，用最简单的方法蒸一条海鱼，保持原汁原味。以前物质缺乏，用的都是家鱼，现在也可用海鲜代替。

第八道菜，时菜炒杂。西兰花、西芹、荷兰豆、鸡杂、腊肉和鱿鱼等炒制而成，材料丰富，爽口脆滑。

第九道菜，瑶柱粟米羹。吃完了前八道以肉类为主的偏油腻的菜后，来一碗口味清淡，香滑可口的粟米羹，既营养美味，又清喉润嗓，对肠胃也有好处。

传统九大簋就类似我们现在常说的八菜一汤，而广东人习惯喝的是老火汤，为何第九道菜是粟米羹呢？因为以前只有在喜宴上才能吃到“九大簋”，赴宴的人多，煲老火汤耗时太长，因此来一个羹更为合适。

九大簋还有什么菜？

这种传统礼俗，广东人一直保留下来，只是因时代变迁而有所改易。像1986年10月18日，英国女王伊丽莎白二世访粤，广东省政府在白天鹅宾馆举行盛宴款待。此筵席为“四菜一汤一点心”，连同饭、甜品、水果共计九个款式。四道大菜依序为“双龙戏珠”“乳燕入竹林”“锦绣石斑鱼”“金皮乳猪”，接着上汤菜“凤凰八宝鼎”，然后是点心“月映仙兔”，饭用的是“清香荷叶饭”，饭后甜品为“林万寿果”，最后上的水果是“一帆风顺”（用新鲜的哈密瓜雕成船体和风帆，内盛水果粒，寓如意吉祥之意）。

而在不同的地方九大簋的九道菜也有所不同。

香港元朗的九大簋分别是：山庄走地鸡、名厨烧腩仔、陈皮豆豉虾、面酱炆米鸭、发菜鲮鱼球、门鳝干萝卜、糖醋肉球、排鱿烩浮皮和蚝油炆北菇。

珠海的九大簋分别是：虾米炖冬菇、猪皮胶炖田鸭、南乳冬笋炖花腩、白切鸡、柴火炖大白菜、荷兰豆炒双鱿鸡杂、蒜蓉炖海蚬、扣肉煲和咕噜肉。