生姜提取液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用

钟希琼，杜佩纯，杨玉涛，李婉妮，刘富来

（1.佛山科学技术学院食品系，广东佛山528231；2.广东顺大食品调料有限公司，广东潮州515633）

生姜提取液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用

钟希琼1，杜佩纯1，杨玉涛2，李婉妮1，刘富来1

（1.佛山科学技术学院食品系，广东佛山528231；2.广东顺大食品调料有限公司，广东潮州515633）

在体外模拟人体胃液环境的条件下（pH 3.0、温度37℃），以清除率为评价指标，测定生姜提取液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用和生姜原汁对自制腌肉中亚硝酸盐的清除作用。结果表明：随着生姜提取液浓度的上升，对亚硝酸盐的清除率增大，两者之间呈极显著正相关。生姜提取液对肉制品中发色剂（亚硝酸盐）的残留有一定的清除效果，生姜提取液对某品牌特级二八腊肠、某品牌切肉肠皇、散装腊肠中亚硝酸盐的清除率分别为69.21%、53.99%、20.48%。生姜原汁对肉原料腌制完成后的亚硝酸盐含量也有一定的降低作用，生姜原汁对自制腌肉中亚硝酸盐的清除率为24.46%。

生姜提取液；亚硝酸盐；清除率

生姜是姜科姜属植物姜（Zingiber of ficinale Rosc.）的新鲜根茎，生姜不仅是一种香辛料，也可以作为一种中药材，在我国产量丰富、价廉。生姜本身具有抗氧化、抑菌、降血糖等作用［1］，而且生姜及其提取物在食品加工中应用广泛，生姜（汁）不仅可消除动物性食物原料特有的腥膻等异味、增加肉制品风味等感官质量，还有防腐保鲜、嫩化、澄清等功效［2］。亚硝酸钠作为发色剂，在香肠、腊肠等肉制品加工中被广泛使用，亚硝酸钠在酸性环境（如胃中）与仲胺等物质形成具有强烈致癌作用的N-亚硝胺类化合物。为保障人体的健康，科研工作者开发了各种方法来降低肉制品中亚硝酸盐残留量或阻断亚硝胺的化学合成［3］。张平等［4］报道，姜汁提取液对亚硝酸盐有清除作用，但清除率不高；陈冬丽等［5］报道姜科植物南姜具有清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的作用；另外，乌龙茶复合口服液（乌龙茶∶蒜汁∶姜汁=4∶0.5∶1）对亚硝酸根有很好的阻断作用［6］；大葱、大蒜、姜、洋葱提取液分别对生菜、菠菜中亚硝酸盐有一定的清除作用［7］。郑立红等［8］报道，苹果多酚、红景天提取物和银杏黄酮添加到自制香肠中可降低亚硝酸钠残留量。试验探究生姜提取液对成品肉制品中亚硝酸盐的残留有无清除作用，及生姜原汁对肉原料腌制完成后的亚硝酸盐含量有无降低作用，为进一步开发利用生姜提供一定的依据。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

新鲜的生姜，产地广东省；猪瘦肉，购于南海桂城绿之选超市；某品牌特级二八腊肠，某品牌切肉肠皇，散装腊肠，购于南海桂城吉之岛超市。

亚硝酸钠、柠檬酸、磷酸氢二钠、氯化钠、蔗糖、三聚磷酸钠、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、硼酸钠、亚铁氰化钾、乙酸锌、浓盐酸均为国产分析纯。pH3.0的柠檬酸-磷酸氢二钠缓冲液；混合盐1：食盐95%+蔗糖5%；混合盐2：食盐95%+蔗糖4.5%+亚硝酸钠0.5%

722可见分光光度计、HH数显电热恒温水浴锅、TE412-L万分一电子天平、TDZ4台式自动平衡离心机、专用豆浆调理机、绞肉机。

1.2 试验方法

1.2.1 生姜提取液和生姜原汁的制备

生姜去皮、洗净、切片。固液比1∶2，捣碎成匀浆，置于37℃水浴中10 min，用四层纱布过滤后，4 000 r/min离心10 min，取上清液用滤纸过滤，滤液为生姜提取液；生姜片直接打成匀浆，再用纱布包裹榨取，得到的汁液为生姜原汁。

1.2.2 不同浓度生姜提取液对亚硝酸盐清除率的测定

亚硝酸钠标准曲线的建立：盐酸萘乙二胺法［9］。

样品清除亚硝酸盐的测定：设生姜提取液浓度为0，12.5%，25%，50%，75%，100%，按上述方法进行反应、比色，所得吸光度为A1；同时以蒸馏水代替亚硝酸钠标液，所得吸光度为A01；以蒸馏水代替样品，所得吸光度为A02。平行做3次重复。用亚硝酸根标准曲线的回归方程分别计算出亚硝酸钠的残留量N1；N01；N02（μg/mL），再计算清除率，清除率计算公式为

1.2.3 生姜提取液对肉制品中亚硝酸盐清除率的测定

处理：将腊肠绞碎，称取20 g，加入20 mL生姜提取液，置37℃水浴1 h。

肉制品中亚硝酸盐的提取和测定参照GB 5009.33-2010［9］中的盐酸萘乙二胺法进行。

1.2.4 生姜原汁对自制腌肉中亚硝酸盐的清除作用

新鲜原料肉切成条状，平均分成3份，每份各200 g，再分别用25 g/kg的混合盐1（空白组）、混合盐2（对照组，亚硝酸钠添加量125 mg/kg）、混合盐2和生姜原汁（比例1∶1；处理组，亚硝酸钠添加量125 mg/kg）进行腌制，搅匀，随后每个样品均加入0.65 g/kg的三聚磷酸钠，拌匀，密封，于0～4℃冰箱中腌制48～72 h。

腌制完成后，分别进行绞碎，各称样20 g，重复3次。参照GB 5009.33-2010的方法进行肉制品中亚硝酸盐的提取和测定。

2 结果与分析

2.1 亚硝酸根标准曲线

以亚硝酸根μg数为横坐标，538 nm下的吸光度为纵坐标，作y关于x函数图，见图1，并得出相关的回归方程：y=0.027 7 x+0.004 7，R2=0.998 7，说明：在 0.0～12.5 μg范围内亚硝酸根μg数与A538呈良好的线性关系。

2.2 不同浓度生姜提取液对亚硝酸盐的清除作用

不同浓度生姜提取液对NO2—的清除率见图2。由图2可知，随着生姜提取液浓度上升，对NO2—清除率增大，两变量间呈线性关系，相关系数R=0.987 6，所对应的r0.01（2，3）=0.959。说明两者之间呈极显著的正相关。100%生姜提取液对NO2—的清除率可达52.8%。

图1 亚硝酸根标准曲线

2.3 生姜提取液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用

测定了肉制品中亚硝酸盐的含量。散装腊肠为3.21±0.02 mg/kg，某品牌特级二八腊肠为2.48±0.15 mg/kg，某品牌切肉肠皇为2.17±0.11 mg/kg。各种肉制品中亚硝酸盐的残留量均较低并在规定范围内。食品安全国家标准之食品添加剂使用标准GB2760-2014中对亚硝酸盐残留量的规定为（腌腊、酱卤、熏、烤、炸）肉制品≤30 mg/kg，肉罐头类≤50 mg/kg，西式火腿≤70 mg/kg。

生姜提取液对肉制品中亚硝酸盐的清除作用结果见图3。由图3可见，生姜提取液对各种腊肠中的亚硝酸盐具有大小不一的清除效果。生姜提取液对特级二八腊肠中的亚硝酸盐清除效果最佳，平均清除率达到69.21%，散装腊肠的平均清除率只有20.48%，切肉肠皇的平均清除率为53.99%。

图2 不同浓度生姜提取液对NO2—的清除作用

2.4 生姜原汁对自制腌肉中亚硝酸盐的清除作用

生姜原汁对自制腌肉中亚硝酸盐的清除作用结果见表1。空白组（原料肉）不添加亚硝酸盐；对照组（亚硝酸钠添加量125 mg/kg）；处理组（亚硝酸钠添加量与对照组相同，腌制时混合盐2∶生姜原汁=1∶1）。由表1可知，生姜原汁对原料肉腌制完成后的亚硝酸盐含量也有一定降低作用，平均清除率为24.46%。

3 讨论

生姜提取液可以有效地清除亚硝酸盐，生姜提取液的浓度越高，对亚硝酸盐的清除率越大。生姜提取原液对NO2—的清除率可达52.8%。生姜提取液对不同品牌腊肠类肉制品中亚硝酸盐的清除率高低不一，某品牌特级二八腊肠＞某品牌切肉肠皇＞散装腊肠。其中二八腊肠（二成肥肉+八成瘦肉），且原料绞得细碎均匀；散装腊肠、切肉肠皇中肥肉所占比例相对较高，且成品中肉块较大，在肉制品中亚硝酸盐的提取步骤，发现提取液脂肪层较厚，很难撇清；之后切肉肠皇就采取了先剔除肥肉部分，再称重进行提取的方式，结果清除率比散装腊肠高1.6倍，推测脂肪可能是影响亚硝酸盐清除的因素之一。生姜原汁对原料肉腌制完成后的亚硝酸盐含量也有一定降低作用。生姜含有100多种成分，包括挥发油、姜辣素、二苯基庚烷类化合物等［10］。生姜提取液本身就是一种混合物，具体是哪些成分在起清除亚硝酸盐的主要作用还需进一步探索。而亚硝酸盐是合成亚硝胺的底物之一。所以，企业在生产肉制品时，腌制阶段可配合添加一定比例的姜汁，既可提升风味、保鲜，又可提高肉制品的安全性；我们在日常生活中食用肉制品时也可以沾少许姜蓉（汁），降低亚硝酸盐摄入对身体健康的不利影响。

［1］胡炜彦,张荣平,唐丽萍,等.生姜化学和药理研究进展［J］.中国民族民间医药,2008（9）:10-14.

［2］李大峰,贾冬英,姚开,等.生姜及其提取物在食品加工中的应用［J］.中国调味品,2011,36（2）:20-23.

［3］杨艳,王淑琴,赵春燕,等.降低肉制品中亚硝酸盐残留量的研究进展［J］.食品科技,2007（6）:260-264.

［4］张平,叶文慧,石志华.姜汁对亚硝酸盐清除作用的研究［J］.黑龙江八一农垦大学学报,2005,17（4）:73-75.

［5］陈冬丽,黄俊生.南姜清除亚硝酸盐及阻断亚硝胺合成的研究［J］.中国调味品,2010,35（5）:59-61.

［6］曾荣妹,张学俊,韩琳,等.乌龙茶复合口服液对模拟胃液中亚硝酸盐的阻断研究［J］.食品科技,2013,38（5）:86-89.

［7］李胜华,臧汝瑛,刘秀河,等.香辛料对蔬菜中亚硝酸盐的清除能力研究［J］.山东食品发酵,2012（2）:3-7.

［8］郑立红,刘秀凤,梁建兰,等.3种活性成分对低温香肠中亚硝酸钠残留的影响［J］.中国食品学报,2010,10（3）:157-162.

［9］中华人民共和国卫生部.食品安全国家标准食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定:GB 5009.33-2010［S］.北京:中国标准出版社,2010:8-9.

［10］赵文竹,张瑞雪,于志鹏,等.生姜的化学成分及生物活性研究进展［J］.食品工业科技,2016,37（11）:383-389.

Scavenging capacity on nitrite in meat products by ginger extract

ZHONGXi-qiong1,DUPei-chun1,YANGYu-tao2,LI Wan-ni1,LIUFu-lai1
（1.Department of Food,Foshan University,Foshan 528231,China;2.Guangdong Shunda Food Flavor&Ingredients Co.,Ltd,Chaozhou 515633,China）

The scavenging effect of nitrite in meat products by ginger extract and scavenging rate of nitrite in homemade bacon by ginger juice were determinated under simulate gastric juice in vitro(pH of 3.0,temperature of 37℃).The results showed that the scavenging rate of nitrite was significant positive correlation with the concentration of ginger extract.There was some scavenging effect of residual nitrite in meat products by ginger extract,the scavenging rate of nitrite by ginger extract to Huang Shang Huang sausages,Le Hua sausages,sausages in Bulk were 69.21%,53.99%and 20.48%respectively.There was some decreasing effect of nitrite content of meat raw after preserved by ginger juice,the scavenging rate of nitrite by ginger juice to homemade bacon was 24.46%.

ginger extract;nitrite;scavenging rate

TS252.1

A

2017-04-28

佛山市科技创新专项资金（2014AG10007）

钟希琼（1965-），女，广东兴宁人，佛山科学技术学院副教授。

1008-0171（2017）05-0066-04

【责任编辑：邓军文 dengjunwen69@126.com】