酱香型蓝莓利口酒贮存过程中品质稳定性研究

雷良波，王士超，，胡鹏刚*，曾德勇，赵漫漫

（1.贵州茅台（集团）生态农业产业发展有限公司，贵州 凯里 556000；2.贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025）

酱香型蓝莓利口酒贮存过程中品质稳定性研究

雷良波1，王士超1，2，胡鹏刚2*，曾德勇1，赵漫漫1

（1.贵州茅台（集团）生态农业产业发展有限公司，贵州 凯里 556000；2.贵州大学 酿酒与食品工程学院，贵州 贵阳 550025）

采用食品加速货架期测试法（ALST）对酱香型蓝莓利口酒的货架期进行预测，首先通过对其理化指标、微生物指标和感官品质的检测，得到了产品在55℃条件下的货架期为6 d，在45℃条件下的货架期为20 d。再利用Q10模型计算出Q10值为10/3，预测酱香型蓝莓利口酒在商业贮存温度（20℃）条件下的货架期约为406 d。

酱香型蓝莓利口酒；理化指标；微生物指标；感官品质；货架期

利口酒起源于欧美国家，目前国内仅有几家利口酒生产厂家。酱香型蓝莓利口酒是以酱香型白酒为基酒，以水、浓缩蓝莓汁等为原料研制而成的集酱香型白酒和蓝莓汁特色的具一定保健作用的配制酒。其色泽澄清透亮，中心色调为深宝石红；蓝莓香和酒香浓馥幽郁，诸香和谐纯正；酒体完整，纯厚柔和，舒顺协调，风格独特。

酱香型蓝莓利口酒具有纯天然、无添加剂、无防腐剂等特点，但其在贮存过程中易受到温度、光照、氧含量、自由基等因素的影响[1]，从而改变其原有的风格及色泽，会直接影响产品的品质及货架期。国内外有关酱香型蓝莓利口酒货架期方面的研究尚未见报道。本研究采用食品加速货架期测试法（accelerated shelf-life testing，ASLT）进行有关酱香型蓝莓利口酒在贮存过程中的品质稳定性研究[2-6]。通过测定酱香型蓝莓利口酒在贮藏期间各理化指标、微生物指标、感官品质的变化情况，确定货架期终点，并通过环境因素和关键参数的识别确定关键指标，用Q10模型[7-8]对其变化规律进行描述，从而实现货架期预测。以期为酱香型蓝莓利口酒生产提供理论参考。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

酱香型蓝莓利口酒：贵州茅台（集团）生态农业产业发展有限公司。

孟加拉红培养基：蛋白胨5 g，葡萄糖10 g，磷酸二氢钾1 g，MgSO4·7H2O 0.5 g，琼脂20 g，1/3 000孟加拉红溶液100 mL，蒸馏水1 000 mL，氯霉素0.1 g，121℃灭菌20 min。

酵母浸出粉胨葡萄糖培养基（yeast extract peptone dextrose，YPD）：葡萄糖20g，大豆蛋白胨10g，酵母浸膏10g，琼脂 20 g，水 1 000 mL，pH=6.0，115 ℃灭菌20 min。

牛肉膏蛋白胨培养基：称取牛肉膏5 g，琼脂20 g，蛋白胨10g，氯化钠5g，加水至1 000 mL，pH调至7.0～7.2，121℃灭菌15 min。

营养肉汤培养基：称取牛肉膏5 g，蛋白胨10 g，氯化钠5 g，加水至1 000 mL，pH调至7.0～7.2，121℃灭菌15 min。

盐酸、氢氧化钠、次甲基蓝、费林、酚酞、硫酸（均为分析纯）：上海国药集团化学试剂有限公司。

1.2 仪器与设备

ME204TE分析天平：梅特勒-托利多国际股份有限公司；DK-98-II万用电炉：天津市泰斯特仪器有限公司；KW-1000DC电子恒温水浴锅：江苏中大生物科技集团有限公司；附温度计密度瓶：上海信谊仪器厂有限公司；Ultra-ScanVis色差仪：美国亨特立公司；YM30Z立式压力蒸汽灭菌锅：上海三申医疗器械有限公司；尼康E100双目生物显微镜：尼康仪器（上海）有限公司；Sorvall ST16R高速冷冻离心机：美国热电公司。

1.3 方法

1.3.1 样品贮存处理[9]

取一批密封性完好的酱香型蓝莓利口酒分别置于烘箱中（45℃、20 d和55℃、10 d），其中45℃条件下5组，3个平行，每间隔96 h检测利口酒的相应指标；55℃条件下5组，3个平行，每间隔48 h检测样品的相应指标。所有样品冷却至室温进行指标测定，每个样品需要重复3次，取平均值。

1.3.2 理化指标的测定

酒精度的测定：取100 mL酱香型蓝莓利口酒样品于500 mL装有数粒玻璃珠的蒸馏瓶中，微火进行蒸馏，控制蒸馏时间在30～40min，收集100mL馏出液。测定此时的酒精度，同时测定温度，换算成20℃时的酒精度（%vol）[10]。

总糖的测定：参考国标GB/T 15038—2006《葡糖酒、果酒通用分析方法》中总糖的测定方法[11]。

总酸的测定：参考国标GB/T 12456—2008《食品中总酸的测定》中总酸的测定方法[12]。

总酯的测定：参考国标GB/T 10345—2007《白酒分析方法》中总酯的测定方法[13]。

褐变指数的测定：采用以EMAMIFAR A等[14]的方法进行改进。精准量取15mL利口酒置于离心管中，在7800×g、4℃的条件下，用高速冷冻离心机离心10 min，取其10 mL上清液与10 mL体积分数95%的乙醇溶液充分混合，静置90 min，再于7 800×g、4 ℃条件下，高速冷冻离心机离心10 min，测定其混合离心后的上清液在波长420 nm处的吸光度值，以体积分数95%的乙醇溶液作空白对照。

色度的测定：准确移取25 mL酱香型蓝莓利口酒样品于离心管中，高速离心机4 500 r/min离心30 min后，取上清液采用色度仪测定色度，校正模式为模式2中TTRAN总透射率模式，蒸馏水作白板校正。分别记录a*、b*、L*值。其中a*值越大则表示色度偏红色，反之表示偏绿色，b*值越大则表示色度偏黄色，反之表示偏绿色蓝色，L*值表示明亮度，越大则表示色度越亮，总色差的计算公式如下：

1.3.3 微生物指标的测定

霉菌和酵母菌的测定：参考国标GB 4789.15—2010《食品微生物学检验》中霉菌和酵母计数[15]。

菌落总数的测定：参考国标GB 4789.2—2010《食品微生物学检验》中菌落总数测定[16]。

1.3.4 感官品质的评定

参照中华人民共和国饮料酒国家感官标准、GB/T 33404—2016《白酒感官品评导则》、利口酒感官标准等标准来制定酱香型蓝莓利口酒感官评价标准，满分100分（见表1）。由5位专业感官评定人员对试验样品进行品鉴评分。为了减少个人主观因素的影响，对每组样品随机编号，评定小组人员以个人为单位进行评定，避免直接接触样品，以免影响感官评定效果。

表1 酱香型蓝莓利口酒感官评价标准Table 1 Sensory evaluation standards of Moutai-flavor blueberry liqueur

2 结果与分析

2.1 理化指标的变化

在45℃、55℃条件下的酱香型蓝莓利口酒加速破坏试验的理化指标变化见图1所示。

由图1可知，在45℃和55℃贮存过程中，瓶装利口酒的酒精度、总糖含量变化均不大；贮存前期在两种温度条件下利口酒的总酸含量均增加，但从第6天开始，55℃条件下贮存的样品总酸含量变化趋于平稳；总酯含量均明显下降。利口酒中的总酯含量主要来源于基酒，随着贮藏时间的增加，总酯的水解作用导致总酯的含量逐渐降低，总酸的含量随之增加，与总酸含量变化相吻合。

随着贮存时间的延长，瓶装利口酒的褐变指数（A420nm）总体增加，在45℃条件下变化不明显，在55℃条件下褐变指数变化明显高于45℃条件下的变化。色泽变化直接影响着消费者对产品的接受程度，其变化的主要原因是样品在高温贮存过程中发生的氧化或褐变反应，由图1可知，在不同贮存温度条件下，随贮存时间的增长总色差呈现上升趋势，且温度越高，总色差越明显。

图1 酱香型蓝莓利口酒在不同温度条件下贮存期间理化指标的变化Fig.1 Changes of physicochemical indexes of Moutai-flavor blueberry liqueur at different storage temperatures

2.2 微生物指标的变化

对比45℃和55℃条件下贮存的酱香型蓝莓利口酒中菌落总数、霉菌和酵母的变化，结果见表2。

表2 酱香型蓝莓利口酒在不同温度条件下贮存期间菌落总数、霉菌、酵母菌数量变化Table 2 Changes of total number of bacteria,mold,yeast of Moutaiflavor blueberry liqueur at different storage temperatures

由表2可知，在两种温度条件下都几乎未发现微生物的生长，这可能是由于灌装时的巴氏灭菌已致使微生物死亡，且瓶装样品的密封性好，不能给霉菌和酵母菌提供生长所需的条件，同时样品酸度相对较高、并含有酒精，这些因素也会抑制微生物的生长繁殖。

2.3 感官品质的变化

从澄清度、风格、香味、滋味和色泽方面对两种温度条件下贮存的酱香型蓝莓利口酒进行感官评分，感官评分情况如图2所示。

由图2可知，随着贮存时间的增加，利口酒的澄清度总体下降，在55℃条件下澄清度下降较快；风格也随着贮存时间的增加而下降，贮存温度为45℃时在贮存的前10 d风格无明显变化，贮存温度55℃条件下的利口酒风格下降较快；香味随着贮存时间的延长而明显下降，在55℃条件下的香味变化更明显，从贮存前香浓馥幽郁，诸香和谐纯正到酒香不足，微有异香；利口酒的滋味随着贮存时间的延长而逐渐下降，酒体逐渐淡薄，酒味不足，协调性差；利口酒的色泽随贮存时间的延长逐渐下降，在55℃条件下贮存的利口酒在第8天以后色泽明显下降失色。

利口酒在贮存的过程中，随着贮存时间的延长，其香源物质在一定温度条件下与其他组成成分相互作用，并且伴有高级脂肪酸、酚类、多元醇、蛋白质等大分子物质发生氧化反应，使利口酒的酸味下降，油味感升高，而且其回味显著降低，出现浑浊、沉淀等现象。从总体评价变化图可以看出，利口酒的感官总体评价随贮存时间的增大逐渐降低。通过评定小组的多次感官评价试验，在55℃条件下贮存的利口酒前6天的总分在90分左右，虽然前6天在澄清度、风格、香味、滋味、色泽等方面评价有所下降，但其下降的范围均可被感官评定小组所接受。在45℃条件下贮存的利口酒20 d内的感官评价总分均在90分左右，其感官评价下降比较平缓，风格保持较完整，其下降的范围均可被感官评定小组所接受。

2.4 利口酒货架期的预测

根据上述加速试验的测定结果，从样品品质变化的各个方面综合得出利口酒在55℃条件下的货架期为6 d，在45℃下的货架期为20 d。根据Q10模型公式：

式中：FT为T温度条件下的食品货架期，d；F1为T1温度条件下的特定的货架期，d；Q10为指温度每增加10℃，利口酒的化学或物理系统改变率。

图2 酱香型蓝莓利口酒在不同温度条件下贮存期间感官品质的变化Fig.2 Changes of sensory quantity of Moutai-flavor blueberry liqueur at different storage temperatures

由Q10模型公式计算出Q10为10/3，在商业贮存温度（20℃）条件下的货架期约为406 d。

3 结论

利用ASLT方法对酱香型蓝莓利口酒的货架期进行预测，理化指标的测定表明，温度对利口酒中酒精度、总糖含量影响不大；对总酸、总酯影响较明显；随着时间的增长，温度越高，褐变指数越大，色泽影响也越大。不同条件下，瓶装利口酒中几乎都检测不到微生物。随时间的增长，两种温度条件下利口酒的澄清度、风格、香味、滋味、色泽方面的感官评价都呈下降趋势。在温度为55℃和45℃条件下贮存的利口酒分别在前6天和前20天的总体评价均在90分左右，其感官评价均可被评定小组所能接受。利用Q10模型计算出Q10值为10/3，预测酱香型蓝莓利口酒在商业贮存温度（20℃）条件的货架期约为406 d。通过应用ASLT方法预测利口酒的货架期，在一定程度上为产品研发提供了理论参数，另一方面也为消费者的健康安全提供了保障。

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[16]中华人民共和国卫生部.GB 4789.2—2010食品微生物学检验菌落总数测定[S].北京：中国标准出版社，2010.

Quality stability in the storage process of Moutai-flavor blueberry liqueur

LEI Liangbo1,WANG Shichao1,2,HU Penggang2*,ZENG Deyong1,ZHAO Manman1
(1.Moutai(Group)Ecological Agriculture Industry Development Co.,Ltd.,Kaili 556000,China;2.School of Liquor and Food Engineering,Guizhou University,Guiyang 550025,China)

The shelf life of Moutai flavor liqueur was predicted by accelerated shelf life testing(ASLT)method.Based on the determination results of physicochemicalindexes,microorganismindexesand sensoryquality,the results showed that the shelf-life of the product was 6 d at 55℃,20 d at 45℃.The Q10 value was calculated as 10/3 using Q10 model,so the predicted shelf-life of Moutai-flavor blueberry liqueur was 406 d at commercial storage temperature 20℃.

Moutai-flavor blueberry liqueur;physicochemical index;microorganism index;sensory quality;shelf-life

TS262.8

0254-5071（2017）09-0036-05

10.11882/j.issn.0254-5071.2017.09.008

2017-05-27

雷良波（1981-），男，工程师，硕士，研究方向为白酒品评、白酒工艺、果酒工艺及功能性保健食品。

*通讯作者：胡鹏刚（1964-），男，教授，本科，研究方向为现代食品发酵工程技术的研究与应用、生物物质分离工程技术的研究与应用。