不同浓度壳聚糖保鲜剂对香菇保鲜效果的研究

樊 迎 连文绮 陈琼玲 张 丹

（山西农业大学信息学院，山西太谷 030800）

不同浓度壳聚糖保鲜剂对香菇保鲜效果的研究

樊 迎*连文绮 陈琼玲 张 丹

（山西农业大学信息学院，山西太谷 030800）

香菇作为世界第二大食用菌，因其味道鲜美、香气沁人，而备受欢迎。尤其是近些年来，香菇的营养价值、药用价值、保健价值等被诸多学者深入研究，更使得这种素来被称为“山珍之王”的真菌产量及销量迅速增加。由于新鲜香菇的水分含量为70%左右，易腐败变质，故对其保鲜作用的研究尤为重要。

目前，在果蔬保鲜方面，壳聚糖以其良好的成膜性、通透性和抗菌性而得到广泛的应用。壳聚糖是纯天然生物多糖，具有安全、无毒、易被生物降解等优良特性，大有取代化学保鲜剂的趋势，成为果蔬最理想的保鲜剂之一。本文研究了不同浓度壳聚糖保鲜剂对香菇的保鲜效果，以期找出使香菇营养物质流失最少的壳聚糖保鲜剂的浓度，为香菇的保鲜提供基础依据。

1 材料与方法

1.1 试验材料和试剂

材料：新鲜市售香菇，购于太谷县东海市场。

主要试剂：壳聚糖（BR），北京惠宝联化有限公司；牛血清白蛋白（AR），上海翼轧实业公司；草酸、3,5-二硝基水杨酸、2,6-二氯靛酚钠、抗坏血酸、G-250考马斯亮蓝、冰乙酸等，均为国产分析纯。

1.2 主要仪器设备

MS电子分析天平，梅特勒-托利多国际股份有限公司；HG221-HWT-20A恒温水浴箱，北京百万电子科技中心；KDN08A全自动凯氏定氮仪，上海洪记有限公司；HH-6数显恒温水浴锅，常州普天仪器公司；DMO412低速离心机，北京大龙兴创股份有限公司；752N紫外-可见分光光度计，上海菁华仪器公司。

1.3 试验方法

1.3.1 壳聚糖保鲜剂的配制

0.1%壳聚糖保鲜液A：准确称取1 g壳聚糖，溶解于5.6 mL体积分数为1%的乙酸溶液中，用5%NaOH溶液调pH到5.4，定容到1 000 mL；

0.2%壳聚糖保鲜液B：准确称取壳聚糖2 g，溶解于11.2 mL体积分数为1%的乙酸液体中，用5%NaOH溶液调pH到5.4，定容到1 000 mL；

0.4%壳聚糖保鲜液C：准确称取壳聚糖4 g，溶解于22.4 mL体积分数为1%的乙酸溶液中，用5%NaOH溶液调pH到5.4，定容到1 000 mL；

对照D：体积分数为1%的乙酸溶液。

1.3.2 样品处理

将去掉伞柄的新鲜香菇分成7份，每份分成4个小样本，编号1～4号。用电子分析天平称重并记录，分别于室温下在壳聚糖保鲜液 （0.1%、0.2%、0.4%）和对照液中浸泡1 min，取出晾干，装在培养皿中，用保鲜膜覆盖好，等待试验。于每天相同时间按1.3.3指标测定，并连续测定7 d。

1.3.3 指标测定

失重率：分别称量保鲜处理前的香菇质量m1和保鲜处理后香菇的质量m2，并按下式计算香菇的失重率：失重率（%）=（m1-m2）/m1×100%。

褐变程度：根据文献评价方式，稍作调整，评价指标见表1。

表1 褐变指标

Vc含量测定：2,6-二氯靛酚法。

还原糖含量测定：直接滴定法。

多糖含量测定：苯酚-硫酸法。

蛋白质含量测定：考马斯亮蓝法。

2 结果与分析

2.1 不同壳聚糖处理浓度对香菇失重率的影响

在涂膜保鲜处理之后，每隔24 h测一次质量，计算出各组样品的失重率，失重率测定结果见图1。

图1 不同壳聚糖处理浓度对香菇失重率的影响

由图1可以看出，对照组香菇的失重率始终高于试验组。由保鲜液B处理过的样品在7 d内的变化曲线图可以看出，其失重率明显低于其他3个试验组。由此可见，经0.2%壳聚糖保鲜液涂膜保鲜后，明显可以减少香菇质量的损失，可有效保证香菇的品质。

2.2 不同壳聚糖处理浓度对香菇褐变程度的影响

对香菇涂膜保鲜处理后，每天对其褐变程度进行感观评定，结果见表2。

表2 不同壳聚糖处理浓度对香菇褐变程度的影响结果

由表2可以看出，对照组香菇褐变腐败情况最严重，腐败速度也最快。被保鲜剂处理过的香菇的腐败速度均有所放缓。在第6天，当对照组的香菇已重度腐败的时候，壳聚糖保鲜的香菇是中度或轻微腐败。尤其是质量浓度为0.2%和0.4%的壳聚糖保鲜液处理过的样品，在试验第7天，还只是轻微腐败，两者差别不大，但0.2%浓度处理的褐变程度更缓和一些。由此可见，0.2%浓度的壳聚糖保鲜液可以减缓香菇的腐败速度，延长其保质期。

2.3 不同壳聚糖处理浓度对香菇Vc含量的影响

香菇经保鲜处理后，每24 h测其Vc含量，变化情况见图2。

图2 不同壳聚糖处理浓度对香菇Vc含量的影响

从图2可以看出，Vc流失最多的是对照组，其次是经0.1%壳聚糖保鲜液处理过的样品，再次是经0.4%壳聚糖保鲜液处理过的样品，最后是经0.2%壳聚糖保鲜液处理过的样品。由此可见，0.2%壳聚糖保鲜液可以明显减少香菇在贮藏期间Vc的流失。

2.4 不同壳聚糖处理浓度对香菇还原糖含量的影响

不同质量浓度壳聚糖处理后，样品中还原糖含量变化情况见图3。

图3 不同壳聚糖处理浓度对香菇还原糖含量的影响

从图3可以看出，在试验期间，前2天各组中还原糖含量的变化区别不大，从第3天开始，对照组中还原糖含量的下降趋势大于各试验组，但B组中的下降趋势最为缓慢。由此可见，0.2%壳聚糖保鲜液可明显减缓香菇中还原糖含量减少的速度。

2.5 不同壳聚糖处理浓度对香菇多糖含量的影响

根据1.3.3中的方法测定并计算每天香菇中的多糖含量，贮藏过程中各组中多糖含量变化情况见图4。

图4 不同壳聚糖处理浓度对香菇多糖含量的影响

从图4可以看出，在第7天对照组中多糖含量减少0.66%，A组中多糖含量减少0.48%，B组中多糖含量减少 0.17%，C组中多糖含量减少0.33%。在储存期间B组中的多糖减少量最少，即0.2%壳聚糖保鲜液处理过的香菇保鲜效果最好。

2.6 不同壳聚糖处理浓度对香菇蛋白质含量的影响

试验过程中，香菇中蛋白质含量的变化情况见图5。

图5 不同壳聚糖处理浓度对香菇蛋白质含量的影响

从图5可以看出，在整个贮藏期间，对照组中蛋白质含量下降了12%；经保鲜液A处理过的样品中蛋白质含量减少了9%；经保鲜液B处理过的，减少了5%；经保鲜液C处理过的，减少了7%。结果表明，经壳聚糖保鲜液处理过的香菇，在贮藏期间其蛋白质减少的幅度小，特别是0.2%壳聚糖保鲜液处理后的香菇，其蛋白质的流失最少。

3 结论

在对鲜香菇进行一次性涂膜保鲜后，每隔24 h测一次各项指标，对香菇的失重率、褐变程度、Vc、还原糖、多糖和蛋白质的含量的变化情况进行分析，结果表明，经0.2%壳聚糖保鲜液处理的香菇，在整个试验期间，其各项测量指标的变化幅度均小于其他试验组和对照组。

目前，可采用冷藏、贴保鲜膜、气体调节等方式对香菇保鲜，但是这些方法有的成本较高，有的存在安全隐患，有的贮藏时间较短。而壳聚糖保鲜剂不仅保鲜效果好，操作简便，成本较低，而且安全无毒易降解，适用于香菇贮藏运输过程中的保鲜。

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Study on the effects of different concentrations of chitosan on the preservation of mushroom

FAN Ying*LIAN WenqiCHEN Qiongling ZHANG Dan
（College of information，Shanxi agricultural university，Shanxi Taigu 030800，China）

以鲜香菇为试材，分别选用质量浓度为0.1%、0.2%和0.4%的壳聚糖保鲜液对其进行涂膜保鲜，并连续7 d对各处理组香菇的失重率、褐变程度以及Vc、还原糖、多糖和蛋白质的变化量进行监测，确定出壳聚糖保鲜剂的最佳浓度。试验结果表明，在室温贮存条件下，0.2%壳聚糖保鲜剂在贮存期内能有效减少香菇中营养物质的流失。

鲜香菇；壳聚糖；不同浓度；保鲜效果

In this paper,fresh mushrooms were used as test material,the effect of different concentrations（0.1%,0.2%, 0.4%）on the preservation of mushrooms was studied by measuring the mass of loss rate,the degree of browning,vitamin C,reducing sugar,polysaccharide and protein content during the 7 d storage,in order to determine the optimal concentration for the storage of fresh mushroom.The results showed that at room temperature,0.2%chitosan can effectively reduce the loss of nutrition in the mushrooms.

fresh mushrooms；chitosan；different concentrations；preservative effect

TS255.5

A

1673-6044（2017）02-0015-04

10.3969/j.issn.1673-6044.2017.02.006

*樊迎，女，1987年出生，2013年毕业于山西大学食品科学专业，硕士，讲师。

2017-04-10