新型调味大菱鲆工艺研究

王彩理，李辉，张永勤，孙爱华，滕瑜

（1.中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东青岛 266071；2.山东美佳集团有限公司，山东日照 276815）

新型调味大菱鲆工艺研究

王彩理1，李辉2，张永勤2，孙爱华2，滕瑜1

（1.中国水产科学研究院黄海水产研究所，山东青岛 266071；2.山东美佳集团有限公司，山东日照 276815）

进行了新型调味大菱鲆鱼片的工艺研究，探讨了鱼鲜度、暂养条件、冷链过程对鱼片加工质量的影响，并对鱼片进行了专业感官评价和调味配方优化。结果表明：在保证鱼鲜度、暂养条件、冷链过程下，经过调味加工的鱼片最佳调味配方为味啉10%、食盐6.0%、水饴1.5%、甜菊0.8%。这种新型大菱鲆调味品工艺简单、风味独特，值得推广。

调味；大菱鲆；正交试验；优化

我国是一个渔业大国，2015年我国水产品产量6700万吨，年增长3.7%，其中鱼类产量3920万吨［1］，随着鱼类养殖产业的发展与壮大，水产品加工高新技术也得到了不断提高和应用，以精深加工和综合利用为特色的海洋食品加工业已成为渔业生产中发展速度最快、经济效益和社会效益十分显著的支柱产业，并被《国家中长期科学和技术发展规划纲要（2006～2020）》确定为重点领域及其优先发展主题之一［2］。养殖鱼类只有成为加工企业的原料，才能形成产业化发展［3，4］。大菱鲆被誉为名贵鱼一鲆二镜三鳎之首，是制作鱼品和生产鱼片的上好原料［5］，通过调味等工艺可以大大提高大菱鲆产业的附加值。

味啉是将烧酒、米曲及糯米混合糖化而产生的淡棕黄色调料，是一种多糖高甜的酒类调味品，具有紧缩蛋白、提鲜增味、固色保水、去腥消臭、防腐杀菌的效果，不同于加酒调味使食材变软，味啉调味能够防止煮糊崩裂、改良鱼香，从而赋予食物典型的日本式的香、甜之味。本研究以味啉取代糖、味精、酒等的使用制作大菱鲆味啉产品，配以水饴（软化、保湿作用）、甜菊（代替易褐变、焦糖化的糖类）等配方，克服味啉直接应用于大菱鲆鱼肉会带来生硬脱水、褐变发酵现象，使之具有典型的日本式香甜之味，又不失大菱鲆鲜嫩之中国式口感。

1 材料与方法

1.1 材料与仪器

大菱鲆 烟台天源水产有限公司；味啉、食盐、糖等 大型超市；LRH-150B生化培养箱 广东省医疗器械厂；BCD-216TDXZ温控冰箱、BC-50EN冷藏箱青岛海尔股份有限公司；DZ-400／2L真空包装机 诸城市松本包装机械有限公司；YP202N电子天平 上海精密科学仪器有限公司；速冻机、金探机等加工设备山东美佳集团有限公司；水饴、甜菊等部分配料。

1.2 工艺流程

原料鱼→暂养→前处理→切片→调味→修整→包装→冻结→包装→装箱。

1.3 操作方法

1.3.1 原料鱼及暂养

原料鱼挑选完整、气色正常、1.0～1.5 kg的大菱鲆，24 h内用专用箱运到加工厂，软网托起轻放暂养池中，少拿头尾部，不剧烈动鱼体，以免产生损伤，要求一级鲜度（刚捕获新鲜度很好或处于自溶阶段新鲜度较好）［6］。

1.3.2 前处理

捞取大菱鲆在－3～－1℃冰盐水中浸泡10 min，然后放置在工作平台上在鱼鳃后胸鳍上椎骨处位置切刀3 cm，再在尾椎骨处切2 cm刀口，进行通透放血，流水冲洗血污、杂物，然后去皮、去头、去内脏，清洗表面粘液及淤血污物等。

1.3.3 开片

用专用片刀走刀要准确，以确保出成率和完整度：尾部进刀分出鱼刺和裙边，沿脊背将鱼体片成鱼片，沿腹面与中轴60℃切角［7］，横切鱼片，冲洗备用。

1.3.4 配制调味液

将味啉10%、食盐6%、水饴1.5%、R-30甜菊0.8%等调味料充分混合，浸渍2～3 h，调味料充分进入鱼片内。

1.3.5 调味液优化

选择5名本实验室健康专业人士来进行感官品鉴，借鉴Sallam文中权重20%的比例分配，设计打分评价，见表1［8］。

表1 感官评价分数Table 1 Sensory evaluation score

为增强调制风味、提高试品品质，需要对调味液进行配方优化，选取对试品品质影响最大的味啉、食盐、水饴和R-30甜菊4个因素，每个因素设计3个不同水平，选择调味料比例，参考郑坚强的调味配方［9］，选取味啉（8%，10%，12%）、食盐（2%，4%，6%）、水饴（1.5%，1.8%，2.0%）和R-30甜菊（0.6%，0.8%，1.0%），设计L9（34）正交试验，见表2。

表2 因素水平表Table 2 Factors and levels

1.3.6 修整包装

鱼片修整后装入冻结盘内平摆整齐，按规定方式放置，不能使纸边插入鱼片内。

1.3.7 冻结

－30℃以下急速冻结，使得2 h内鱼片中心温度降至－18℃以下。冻块表面间隙≤29 mm，气孔≤1 mm。

1.3.8 装箱

金探机探测有无金属杂质，包装应在4℃以下进行，每箱总重量控制在10～20 kg，冷藏库温度≤－23℃，温度波动≤3℃，运输时集装箱温度先降至－20℃以下［10］。

1.4 检测方法

细菌总数的测定采用GB 4789.2－2010［11］，大肠菌群的测定采用GB 4789.3－2010［12］，致病菌的测定采用GB 4789.4－2010［13］。

2 结果和分析

2.1 大菱鲆调味产品质量的影响因子

2.1.1 鲜度

鱼类容易腐败变质，原因如下：鱼体在消化系统、体表、鳃丝等处都粘附着细菌且种类繁多；鱼体内都含有活力很强的酶，如内脏中的蛋白质、脂肪等分解酶，肌肉中的ATP分解酶等；温度促进了鱼体腐败的产生，酶促反应加快了腐败进程；鱼体小、组织疏松、表皮保护能力弱、水分含量高等因素造成了腐败速度的加快［14］。

2.1.2 暂养

与养殖的增重目的相反，暂养不是为了增重，而是做较多的鲜活储备，又兼有改善肉质之需，使肉味变美又耐搬运，因为鱼类停食后要消耗体内脂肪，导致不再堆积过多脂肪，促使肉质坚挺、肉味变美［15］。本试验暂养大菱鲆停食24 h，暂养池水深1 m左右，过滤海水水质良好，底部铺砂、内壁用网片围住以防止大菱鲆体表损伤，溶氧＞5 mg／L。

2.1.3 冷链

冷链过程是从冰鲜的鱼加工成鱼片后，经过包装、运输后1天左右从加工厂到销售店，再经1天左右到消费者手中的整个过程，这个过程要尽可能缩短时间，并且要始终保证冷链贯穿整个过程。

2.2 正交试验分析

表3 L9（34）正交设计及结果Table 3 The orthogonal design and results of L9（34）

续 表

通过正交试验，确定大菱鲆新型调味品的最佳配方，由表3极差R判断影响风味的主次关系为A＞B＞C＝D，即添加味啉对试品品质影响最大，其次是水饴和甜菊，食盐的影响最小，最适宜条件为A2B3C1D2，即味啉10%、食盐6%、水饴1.5%、甜菊0.8%。通过验证试验的综合评分为91分，基本与正交试验相符。以最佳配方制取的大菱鲆调味产品鲜甜适中，没有过咸过甜的现象；口感细腻、外形完整，没有生硬、不适、不均现象；色泽均匀鲜亮，没有过焦、过褐、过白现象；无哈喇味、无异味，具有浓郁的大菱鲆特有滋味；香甜鲜嫩、细腻不粘牙。

2.3 产品质量要求

2.3.1 感官要求

色泽均匀鲜亮，口感嫩滑有咬劲；气味有大菱鲆特有的浓郁香，味道咸甜鲜美，无异味，无杂质。

2.3.2 鲜度要求［16］

挥发性盐基氮≤30 mg／100 g，组胺≤30 mg／100 g。

2.3.3 微生物指标［17］

菌落总数≤100 cfu／g（Colony-Forming Units），大肠杆菌≤30 MPN／100 g（Most Probable Number），致病菌不得检出。

3 结论

海洋鱼类具有许多陆上动植物所不具备的生理活性物质，对人体健康有特殊的效用［18］，对人类不可或缺，这种鱼类加工产品非常走俏，带动了市场经济的发展，同时巨大的国内外市场也需要不断发展新品种来填补［19］，本次实验研制的新品种可以满足要求。通过此次正交试验，得到制作大菱鲆新型调味产品的最佳配方为：味啉10%、食盐6%、水饴1.5%、甜菊0.8%，按照配方制作的新型大菱鲆调味产品兼具日本料理之味又有中国传统特色风味，本工艺技术具有特色、方便、安全、卫生等特点，适合推广，可有效增加鲆鲽类加工价值，具有可观的市场前景。

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Study on Technology of New-type Flavoring Fillets ofScophthalmus maximus

WANG Cai-li1，LI Hui2，ZHANG Yong-qin2，SUN Ai-hua2，TENG Yu1
（1.Yellow Sea Fisheries Research Institute，Chinese Academy of Fishery Sciences，Qingdao 266071，China；2.Shandong Meijia Group Co.，Ltd.，Rizhao 276815，China）

The processing technology of new-type flavoring fillets ofScophthalmus maximusis studied after the influences of freshness，relaying and cold-chain process on their processing quality are discussed，and professional sensory evaluation and flavoring formula optimization are researched.The results show that the best flavoring formula after flavoring processing in good freshness，relaying and coldchain process conditions are mirin of 10%，salt of 6.0%，starch syrup of 1.5%and stevioside of 0.8%.The new-type flavoring ofScophthalmus maximushas easy technology and good flavor，and it is worth popularizing.

flavoring；Scophthalmus maximus；orthogonal test；optimization

TS254.5

A

10.3969／j.issn.1000-9973.2017.10.024

1000-9973（2017）10-0111-03

2017－04－20

农业部鲆鲽类产业技术体系专项项目（CARS-50）

王彩理（1967－），男，山东青岛人，副研究员，研究方向：水产品营养与产业加工。