“三吊汤”的工艺研究

唐建华，何小龙

（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州 225127）

“三吊汤”的工艺研究

唐建华*，何小龙

（扬州大学旅游烹饪学院，江苏扬州 225127）

高汤作为烹调许多菜肴的基础，不仅对菜肴的风味有很大影响，同时也富含各种人体所需的营养，淮扬风味中的“三吊汤”便是其中的典型例子。但目前行业中对“三吊汤”这种传统高汤的机理研究较少，文章以猪骨汤为基础汤，以扬州传统“三吊汤”的制作工艺为研究对象，对色泽、气味、风味、组织形态4个方面进行感官评定，探究热处理对“三吊汤”品质的影响，并运用响应曲面法进行理性数据分析，达到优化工艺的目的。结果表明：“三吊汤”三臊提纯最佳熬制温度为89.7℃，最佳熬制时间为1 h，最佳料液比为1∶3，在此条件下的感官评分可以达到45.16分。

“三吊汤”；热处理；感官评定；响应曲面优化

高汤在中国烹饪中的用途非常广泛，大部分菜肴均需用它来辅助。所以高汤质量的高低，直接左右着菜肴风味的表达。国外对烹饪用基础汤有很深度的研究，不管是从动物性原料的种类、用量，还是加热过程中的温度控制、料液比等方面。但就国内而言，对于高汤的机理研究则相对较少，传统的吊汤方法主要是靠师傅们心传口授，而没有统一的标准，导致成品的感官品质和营养品质差异较大，因此对高汤提取工艺进行技术研究很有必要。

我国民间也早已有把药膳汤羹作为补品或者药用的做法。根据汤色可以将汤分为清汤和浓汤两大类，未经清除汤汁中杂质的汤通常称为一般清（浓）汤，而清除汤汁杂质的过程被称为“吊汤”。“三吊汤”是扬州独特的、根据其工艺流程命名的一种高级清汤，又称“三臊汤”，因为吊汤的过程分3次，因此称为“三吊汤”［1－3］。

烹调中使用的高汤一般有猪骨汤、鸡汤等，这些汤又被称为基础汤料。“三吊汤”则是在这些基础汤料中，加入3种臊料，利用臊料中蛋白质凝固时的吸附特性将基础汤料中的颗粒杂质清除干净，再经“三臊提纯”使臊料中的营养物质溶出，从而使基础汤料变得透明澄清、营养丰富的工艺过程。其中“三臊”分别是鸡骨架碎（传统用鸡颈骨）制作的“骨臊”、鸡腿肉糜制成的“红臊”以及鸡脯肉糜制成的“白臊”。

“三吊汤”的臊料以鸡为原料，因为鸡肉本身含有丰富的蛋白质，溶于汤中水解后产生的氨基酸使汤汁含有极其丰富的营养，不仅脂肪含量很低，还有较高的氨基酸含量。所以本文主要研究不同热处理条件下“三吊汤”的色泽、气味、风味、组织形态4个方面的感官指标进行评定，探究“三吊汤”在怎样的处理条件下可以达到最佳口感。对“三吊汤”的机理研究，对从业人员加深对高汤的理解和制作具有指导意义。

本文通过探讨“三吊汤”加工工艺，在单因素试验的基础上，对“三吊汤”色泽、气味、风味、组织形态4个方面进行感官评定，利用响应曲面试验法对加工工艺参数进行优化，以期得到最佳加工工艺。响应面法是采用多元二次回归方法作为函数估计的工具，将多因子试验中因素与指标进行相关多项式拟合的一种方法，依此可对函数的响应面和等高线进行分析，研究因子与响应面之间、因子与因子之间的相互关系。它与过去广泛使用的正交试验设计法不同，具有试验周期短，求得的回归方程精度高，能研究几种因素间交互作用等优点，目前已成为降低成本、优化加工条件的一种有效方法［4］。

1 材料与方法

1.1 材料

1.1.1 试验材料

新鲜老母鸡2只、猪筒子骨5根，原料均采购自超市。

1.1.2 主要仪器

电磁炉（C21-ST2106） 广东美的生活电器制造有限公司；高压锅（W13PCS503E） 广东省顺德区美的工业城；水浴锅（H H-420） 深圳市鼎鑫宜实验设备有限公司；电子天平（BLXK-JA3003B） 北京中西远大科技有限公司。

1.2 试验方法

1.2.1 工艺流程

基础汤的熬制→臊料的制备→基础汤加热→加入骨臊一吊→加入红臊二吊→加入白臊三吊→三臊提纯→汤汁过滤→样品提取→感官评定。

1.2.2 操作要点

1.2.2.1 原料选择和处理

选择新鲜猪筒子骨和光鸡，其理化及安全指标应符合有关标准。筒子骨要求无异味，表面肉质红亮，骨头无裂纹，无骨髓流出；光鸡要求形体完整，气味、色泽正常，肉质紧，有弹性，然后去除表面未除尽的毛和血污［5］。

1.2.2.2 基础汤料的制作

将筒子骨剔除多余脂肪，剁成段。汆水2 min后，弃去锅中沸水，洗净骨头，以1∶3质量比重新加入蒸馏水，大火加热，至再次煮沸时改文火状态下慢熬3 h［6］，将基础汤中的筒子骨取出，剩余汤料保存备用。

1.2.2.3 臊料的制备

将光鸡去除内脏并清洗至无污秽物。按要求将光鸡的骨架、鸡腿肉、鸡脯肉分开。

骨臊制备：将鸡骨架以及鸡腿骨剁成约1 mm见方的碎渣浸泡于水中备用。

红臊制备：将去腿骨的鸡腿肉，剁成约0.2 mm见方的鸡腿肉糜浸泡于水中备用。

白臊制备：将鸡脯肉剁成约0.2 mm见方的鸡脯肉糜浸泡于水中备用。

1.2.2.4 吊汤过程

将猪骨基础汤料按200 g每份等量称取17份加入锥形瓶中，按拟定的料液比称取臊料，每种臊料的重量相等，将基础汤按温度的设定放入水浴锅中加热，至设定温度时将骨臊加入基础汤中，加热3 min后待臊料浮起时将臊料捞出清洗干净，用纱布包扎好待用；将红臊、白臊依次按上述方法操作，最后将3个纱布包一起放入水浴锅中进行提纯。

1.2.2.5 “三吊汤”的样品提取

将经过提纯的汤料冷却后，留下滤后清液，每个试验对象取2份样品装入试管中。

1.2.3 试验方法

由于蛋白质与氨基酸的内在关系，测定汤中蛋白质含量的高低，可以推导出汤汁中氨基酸的含量高低。因为氨基酸是组成蛋白质的基本单元，所以汤中蛋白质含量越高，意味着氨基酸的含量也就越高，汤汁的风味也就越好［7］。

1.2.3.1 筛选试验

分别对骨臊温度、骨臊时间、红臊温度、红臊时间、白臊温度、白臊时间以及料液比这7个因素进行筛选试验，以期选定最佳试验点。

1.2.3.2 单因素试验（以红臊为单因素试验研究对象）

a.温度对“三吊汤”品质的影响

在其他条件不变的情况下，分别以80，85，90，95，100℃加热相同时间，对其进行感官评定。

b.加热时间对“三吊汤”品质的影响

在其他条件不变的情况下，分别加热1，1.5，2，2.5，3 h对其进行感官评定。

c.料液比对“三吊汤”品质的影响

在其他条件不变的情况下，分别以1∶2，1∶2.5，1∶3，1∶3.5，1∶4的料液比，在同一温度下加热相同时间，对其进行感官评定。

1.2.3.3 响应面曲线试验设计优化工艺参数

通过单因素试验，以温度、料液比、加热时间为自变量，设计响应面试验（见表1），试验结果采用DXT-8.0软件进行分析处理。

表1 响应面因素水平表Table 1 Factors and levels of response surface

1.2.4 综合感官评定指标

由10名受过感官检验训练的食品相关专业人士组成评定小组，对加工后的成品进行感官评定。分别对外观色泽（10分）、气味（10分）、风味（10分）和组织形态（20分）进行评价分析，最终给出评分，具体评分标准见表2。

表2 综合感官指标Table 2 Synthetic sensory indexes

2 结果与分析

2.1 Plackett-Burman因素筛选试验

运用Mintab-16.0进行PB试验设计，预计影响因素为7个，响应值为感官评定总分，具体设计表格见表3。

表3 “三吊汤”影响因子筛选PB试验设计Table 3 PB test design of influence factors screening of＂Sandiao Soup＂

图1 标准化P值效应图Fig.1 Effects plot of standardized P values

由图1可知，超过红线指标2.776的指标有3项，分别为红臊温度、红臊时间以及料液比，说明这3项因素的P＜0.05，表现为极显著，其他4项显著性不好。

图2 多因素标准化效应显著性图Fig.2 Significant multivariate standardized effect chart

由图2可知，距离直线越远表示该因素对结果的影响越大，在全部7项因素中，可以看出显著性较好的为红臊温度、红臊时间以及料液比这3项，而其他4项显著性不好。

2.2 单因素试验结果

2.2.1 “三吊汤”最佳制作温度的确定［8］

不同熬制温度对“三吊汤”感官评定总分的影响见图3。

图3 不同熬制温度对“三吊汤”品质的影响Fig.3 Effects of different stewing temperatures on the quality of＂Sandiao Soup＂

由图3可知，随着温度的升高，“三吊汤”的感官评定得分逐渐升高，但超过一定温度之后，得分又逐渐减少。在85～95℃时，感官评价得分较高，故选择85～95℃时效果最为理想。

2.2.2 “三吊汤”最佳熬制时间的确定

不同熬制时间对“三吊汤”感官评价总分的影响见图4。

图4 不同熬制时间对“三吊汤”品质的影响Fig.4 Effects of different stewing time on the quality of＂Sandiao Soup＂

由图4可知，随着加热时间的增加，“三吊汤”的感官评分逐渐降低，加热1～3 h得分较高，所以选择加热1～3 h效果比较好。

2.2.3 “三吊汤”最佳料液比的确定

不同料液比对“三吊汤”感官评定总分的影响见图5。

图5 不同料液比对“三吊汤”品质的影响Fig.5 Effects of different solid-liquid ratios on the quality of＂Sandiao Soup＂

由图5可知，随着料液比的升高，“三吊汤”的得分逐渐升高。在料液比为1∶3～1∶4时，得分较高，故选择料液比为1∶3～1∶4较为理想。

2.3 响应曲面优化工艺参数的试验结果

本试验采用Design Expert 8.0软件进行最初模型设计，并按照模型设计进行试验，得出相关数据后进行回归性和方差分析［9］。采用Box-Behnken设计，选取熬制温度、熬制时间、料液比这3个影响因素，进行响应面设计（中心点数为5），最终得到结果进行响应面优化，得到最高期望结果。使用Box-Behnken设计试验模型，三因素三水平默认为5个中心点，进行17组试验，得到相应的感官评分测定结果见表4。

表4 响应面优化试验设计及结果Table 4 Design and results of response surface optimization test

对上面得到的试验结果进行分析处理，具体的分析数据见表5。

表5 回归模型的方差分析Table 5 Analysis of variance of regression model

由Design Expert 8.0分析导出二次回归方程（编码值）为：

由表5可知，模型的F值为16.60远大于1，P值为0.0006远小于0.01，说明该模型极显著，模型设计合理。失拟项的F值大于1，P值大于0.05，说明失拟项不显著，模型的拟合程度较好，各因素之间的交互作用较好。同时可以看出B，C的F值都远大于1，P值也都远小于0.05，说明这2个因素的模型结果的影响显著，其中C的显著性强于B，表现为极显著。A的F值小于1，P值远大于0.05，说明其对模型结果的影响不显著。显著性比较，C＞B＞A。响应曲面见图6～图8；等值线图见图9～图11。

图6 温度和时间对感官评分的影响Fig.6 Effect of temperature and time on sensory evaluation

由图6可知，随着时间的增加，感官评定得分呈现先增加后减少的趋势；随着温度的增加，感官评定得分同样呈现先增加后减少的趋势，其中圆点处为峰值。

图7 温度和料液比对感官评分的影响Fig.7 Effect of temperature and solid-liquid ratio on sensory evaluation

由图7可知，随着料液比和温度的增加，感官评定得分呈现先增加后减少的趋势，圆点处为峰值。

图8 时间和料液比对感官评分的影响Fig.8 Effect of time and solid-liquid ratio on sensory evaluation

由图8可知，随着时间和料液比的增加，感官评定得分呈现先增加后减少的趋势，圆点处为峰值。

图9 温度和时间对感官评分影响的等值线图Fig.9 Contour map of effect of temperature and time on sensory evaluation

图10 温度和料液比对感官评分影响的等值线图Fig.10 Contour map of effect of temperature and solid-liquid ratio on sensory evaluation

图11 时间和料液比对感官评分影响的等值线图Fig.11 Contour map of effect of time and solid-liquid ratio on sensory evaluation

由图9～图11可知，在等值线图中，蛋白质的含量呈现一个弧线状圆环，越向中心表示蛋白质的含量越高，其对应的加热时间、加热温度以及料液比也可以从图中看出，其中图中圆点位置为蛋白质含量峰值。

2.4 响应曲面优化试验

运用DXT-8.0对试验后的结果进行优化，设定感官评定得分为最大值，得到最终的优化方案：最佳熬制温度为89.71℃，最佳熬制时间为1 h，最佳料液比为1∶3。此时的期望值最大，为95.9%，根据软件得出，在此条件下的感官评定得分可以达到45.3465分。最后进行论证试验，结合实际按熬制温度89.7℃，熬制时间1 h，料液比1∶3这一组工艺条件进行试验，最终得到了45.16分的感官评分，与软件优化的分值相差较小，说明响应面优化试验合理。

3 结论

3.1 研究结果

“三吊汤”以其营养丰富、味道鲜美等特点，成为众多菜肴必不可少的呈味要素，广泛用于各类高档菜肴的烹饪调味过程中，本研究从其感官评价分析入手，研究了热处理过程中“三吊汤”品质的变化特点。通过筛选，选择进行感官评定的最佳时间点为三种臊料加入结束之后即“三臊提纯”阶段，同时利用响应曲面试验法对加工工艺参数进行了优化，并获得最佳的加工工艺。试验结果表明：在对“三吊汤”感官评定有所影响的3个指标中，料液比对其影响最为显著，其次为加热时间，而加热温度对其影响微弱。通过响应曲面试验，得到熬制“三吊汤”中“三臊提纯”的最佳优化工艺参数为熬制温度89.71℃，熬制时间1 h，料液比1∶3，此时的感官评定得分达到最高点［10－15］。

3.2 主要问题和展望

“三吊汤”的重点在于“三臊提纯”，因为如果仅仅是利用蛋白质凝固吸附汤中杂质，可选方法很多，而且不需要高成本、设计复杂的工艺。之所以要进行提纯，目的是让臊料中的营养物质溶出，否则“三吊汤”的工艺便没有意义。因为行业中老厨师只看到了吊汤后的表象，而缺少相应的科学知识去解释本质，因此行业对“三吊汤”的理解仅限于使汤汁澄清，而忽视了吊汤的关键作用。本文正是在这样的思考下，正本清源，因此本文的“三吊汤”实质是指“三臊提纯”这个阶段。“三吊汤”是淮扬风味著名的烹饪用高汤，历史悠久。在现实生产中，应当规范其操作要领，做好“三吊汤”操作的量化研究，为以后工业化生产做准备。

本次研究由于试验条件和试验经费的限制，只对三吊汤的蛋白质含量进行了测定，而没有对汤中的风味物质如各种氨基酸进行测定，因而只能间接得出结论，即汤中的蛋白质含量越高，相对氨基酸含量就越高，汤的风味也就越好。大众对基础汤的要求已不再满足于味觉上的享受，而是对营养提出各种要求，基础汤中的营养成分繁多，如何将“三吊汤”中各种营养成分的含量进行测定，并整合出最佳的工艺方法和营养搭配将是新的研究工作。

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Study on Process of＂Sandiao Soup＂

TANG Jian-hua*，HE Xiao-long
（School of Tourism and Culinary Science，Yangzhou University，Yangzhou 225127，China）

Double-boiled soup is as the basis for cooking many dishes，it not only has a huge impact on the taste of food，but also is rich in various nutritions that human body needs.The famous soup＂Sandiao Soup＂in Yangzhou is a typical example for Huaiyang flavor.But there is few study on the mechanism of traditional double-boiled soup called＂Sandiao Soup＂.Use pig bone soup as basic soup，the production process of traditional＂Sandiao Soup＂is studied，by using the sensory evaluation of color，flavor，taste and form of organization to explore the effect of heat treatment on the quality of＂Sandiao Soup＂.Use RSM to analyze it rationally，in order to optimize the process.The results show that the optimal stewing temperature of＂Sandiao Soup＂three minced meat purification is 89.7℃，the best stewing time is 1 h，the optimum ratio of material to liquid is 1∶3，under these conditions，the sensory evaluation score can reach 45.16.

＂Sandiao Soup＂；heat treatment；sensory evaluation；RSM

TS202.1

A

10.3969／j.issn.1000-9973.2017.10.016

1000-9973（2017）10-0073-06

2017－04－24 *通讯作者

唐建华（1969－），男，副教授，硕士，主要从事烹饪科学和工艺标准化研究；何小龙（1988－），男，硕士，主要从事营养与食品卫生学研究。