鲜香菇与干香菇猪肉酱的加工工艺研究

刘树萍，王艳

（哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，哈尔滨 150076）

鲜香菇与干香菇猪肉酱的加工工艺研究

刘树萍*，王艳

（哈尔滨商业大学旅游烹饪学院，哈尔滨 150076）

以香菇和猪肉为主要原料制作了2种香菇猪肉酱。结果表明：鲜香菇猪肉酱的最佳工艺为糖醋比4∶4，熬制时间3.5 min，辣椒添加量10%，猪肉和香菇的比例4∶4；干香菇猪肉酱的最佳工艺为糖醋比4∶4，熬制时间3.5 min，辣椒添加量15%，猪肉和香菇的比例4∶7。另外，以感官评价、质构及挥发性气味为指标，研究了鲜香菇猪肉酱、干香菇猪肉酱和市售香菇猪肉酱的品质。结果表明：干香菇猪肉酱具有香菇和猪肉的香气，色泽红润，口感和风味最佳。

鲜香菇；干香菇；猪肉；酱

香菇，又名香菌、花菇，其香气独特，营养丰富，是一种药食两用的真菌，具有很高的应用和药用价值［1，2］。近年来，以香菇为原料制作营养保健的调味酱已经成为一个发展趋势［3，4］。随着人们生活水平的提高，对香菇酱的营养价值也提出了更高的要求。在酱中添加辅料不但可以获得更好的风味，提高鲜度，还可以明显增加营养价值。成希祥［5］以香菇、鸡肉为主要原料，结合单因素和正交实验，得到了色泽油亮、口感风味俱佳的香菇鸡肉酱。聂相珍等［6］选取香菇、豆豉、牛肉和辣酱为原料，制作出了香辣适口、香味突出、颜色红、褐相间的豆豉牛肉香菇辣椒酱。目前，香菇酱的研究主要集中在选取不同配料的复合调味酱方面，对鲜香菇酱与干香菇酱的对比研究还较少。

本文以香菇和猪肉为原料，通过正交实验，确定了鲜香菇猪肉酱和干香菇猪肉酱的最佳配方；并对比研究了鲜香菇猪肉酱、干香菇猪肉酱和市售猪肉酱的感官评价、质构和挥发性气味，为香菇酱产品的开发提供了数据支持。

1 材料与仪器

1.1 实验材料

鲜香菇、干香菇、猪肉、甜面酱、豆瓣酱、大酱、食用油、葱、姜、蒜、花椒粉、芝麻、辣椒面、白砂糖、醋、料酒，均为市售。

1.2 主要仪器设备

方瑞JA系列电子天平 上海方瑞仪器有限公司；VC3038油温枪 香港恒高电子集团；TMS-Pro质构仪 北京盈盛恒泰科技有限责任公司；iNose电子鼻 上海瑞玢国际贸易有限公司。

2 实验方法

2.1 工艺流程

香菇预处理→猪肉预处理→炒酱→熬制→调味→成品。

2.2 操作要点

2.2.1 鲜香菇预处理

挑选新鲜干净的香菇，洗净，沥干水分，切成1 cm3大小的香菇粒。

2.2.2 干香菇预处理

挑选干净的干香菇，洗净，用冷水浸泡12 h，捞出后沥干水分，切成1 cm3的香菇丁；将香菇丁进行油炸处理，捞出后沥油。

2.2.3 猪肉预处理

选择新鲜的猪肉，洗净，沥干水分，切成肉丁；倒入料酒，搅拌均匀，室温下腌制15 min。

2.2.4 炒酱

加热食用油，将辣椒面倒入锅中，加入葱、姜、蒜末炒出香味，加入一定量的黄豆酱翻炒；加入香菇丁和猪肉丁不断翻炒，加入水熬制，最后加入糖、醋、芝麻进行调味。

2.3 感官评价方法

选择10名感官灵敏的同学作为评价员，每一个评定成员根据评分标准（见表1）对样品从色泽、香气、口感、滋味、外观方面进行评定。每次评定由评价员独立完成，成员之间不得相互交流，取10人评定结果的平均值。

表1 感官评价标准

2.4 质构的测定

采用P50探头以“二次压缩”模式进行质地剖面分析，参数设置为：输入固定的高度为30 mm，起始力为0.3 N，检测速度为60 mm／min，形变量为30%。

2.5 挥发性气味的测定

将样品装入40 m L样品瓶中，加盖密封，平衡后直接将进样针头插入样品瓶，采用顶空吸气法进行电子鼻分析实验。传感器阵列包含14个气敏传感器，不同传感器对不同类别的气体挥发敏感。测定条件是：传感器清洗时间120 s，样品准备时间10 s，进样流量500 m L／min，检测时间60 s。

3 结果与分析

3.1 鲜香菇猪肉酱的实验结果

以10 g猪肉丁的质量为基准，固定了食用油量80%、葱、姜、蒜各30%、料酒40%、芝麻20%。在此配方的基础上，对糖醋比、熬制时间、辣椒添加量和猪肉香菇比进行鲜香菇猪肉酱的正交实验设计，具体实验方案及结果见表2和表3。

表2 鲜香菇猪肉酱正交实验表

表3 鲜香菇猪肉酱的正交实验结果

由表3可知，影响鲜香菇猪肉酱品质的各主次因素顺序为：熬制时间＞猪肉香菇比＞辣椒用量＞糖醋比。熬制时间对鲜香菇猪肉酱的影响最大，熬制时间过长，会产生焦糊味；熬制时间过短，香菇和猪肉中的营养物质没有充分浸出，香味不够浓郁。不同的猪肉香菇比对鲜香菇猪肉酱产生不同的影响，猪肉量过多，香菇味被掩盖；猪肉量过少，则风味不明显［7］。辣椒的添加使产品色泽和风味发生变化，添加量过多，辣味呛鼻，会掩盖香菇和猪肉的气味；添加量过少，酱体颜色不够红润，风味不足。对鲜香菇猪肉酱影响最小的是糖醋比，合理的糖醋添加量使酱酸甜适宜，口味适中。此外，鲜香菇猪肉酱的最佳制作方法是A2B3C1D2，即糖醋比为4∶4，熬制时间为3.5 min，辣椒添加量为10%，猪肉和香菇的比例为4∶4。

3.2 干香菇猪肉酱的实验结果

以10 g猪肉丁的质量为基准，固定了食用油量80%、葱、姜、蒜各30%、料酒40%、芝麻20%。在此配方的基础上，对糖醋比、熬制时间、辣椒添加量和猪肉香菇比进行干香菇猪肉酱的正交实验设计，具体实验方案及结果见表4和表5。

表4 干香菇猪肉酱正交实验表

表5 干香菇猪肉酱正交实验结果

由表5可知，4个因素中对干香菇猪肉酱品质影响最大的是熬制时间，影响最小的是糖醋比，与鲜香菇猪肉酱的实验结果类似。干香菇猪肉酱的最佳制作方法是A2B3C2D3，实验中没有出现最佳工艺组合，需设计验证实验进行验证［8］，具体条件为：糖醋比4∶4，熬制时间3.5 min，辣椒添加量15%，猪肉和香菇的比例4∶7。组合A2B3C2D3的感官评分为91.23，高于正交实验组，表明干香菇猪肉酱的最优组合为A2B3C2D3。

3.3 香菇猪肉酱的对比结果

为了进一步研究香菇猪肉酱的品质，将鲜香菇猪肉酱、干香菇猪肉酱和市售香菇猪肉酱进行了对比研究。

3.3.1 感官评价分析

鲜香菇猪肉酱、干香菇猪肉酱和市售香菇猪肉酱的感官评价结果见表6。

表6 3种香菇猪肉酱的感官对比结果

由表6可知，在感官评价方面，干香菇猪肉酱的感官评分最高，市售香菇猪肉酱的评分略低，鲜香菇猪肉酱的评分最低。干香菇猪肉酱中的香菇丁经过油炸处理，降低了香菇中的水分，使得香菇有嚼劲；在油炸过程中，香菇丁中的成分发生一系列反应而产生特殊的风味［9］。市售香菇猪肉酱含有食用香精，使得感官评价结果略高于鲜香菇猪肉酱。

3.3.2 质构分析

鲜香菇猪肉酱、干香菇猪肉酱和市售香菇猪肉酱的质构分析结果见表7。

表7 3种香菇猪肉酱的感官对比结果

由表7可知，干香菇猪肉酱的硬度、弹性和咀嚼性最高，鲜香菇猪肉酱的最低，这可能是干香菇猪肉酱的香菇丁经过泡发、油炸过程，水分损失严重，导致硬度增加；鲜香菇猪肉酱的香菇没有经过预处理，其与市售香菇猪肉酱的香菇丁硬度、弹性和咀嚼性相类似。

3.3.3 挥发性气味分析

在主成分的分析（PCA）中，贡献率越大，说明主成分可以较好反映原来多指标的信息，一般情况下，总贡献率超过85%的方法即可使用［10］。3种香菇猪肉酱的PCA图谱见图1，从左到右依次为干香菇猪肉酱、鲜香菇猪肉酱和市售香菇猪肉酱。第1主成分和第2主成分的总贡献率达到了93.6%，说明其能够较全面代表香菇猪肉酱的整体信息。此外，3种酱分布在不同区域，说明电子鼻可以将样品很好地区分，这为香菇猪肉酱的气味判别提供了数据支持。

图1 3种香菇猪肉酱的PCA分析图

4 结论

本文以香菇和猪肉为原料制作了2种香菇猪肉酱。研究表明：鲜香菇猪肉酱的最佳工艺为糖醋比4∶4，熬制时间3.5 min，辣椒添加量10%，猪肉和香菇的比例4∶4；干香菇猪肉酱的最佳工艺为糖醋比4∶4，熬制时间3.5 min，辣椒添加量15%，猪肉和香菇的比例4∶7。另外，将鲜香菇猪肉酱、干香菇猪肉酱和市售香菇猪肉酱进行了对比研究，干香菇猪肉酱感官评价最高，产品色泽红润，气味浓郁，味道醇厚鲜美，有一定咀嚼性。而且，3种酱的挥发性气味明显不同。

［1］元向东.香菇菌丝体多糖的化学结构与抗氧化活性分析［J］.食品与发酵工业，2016，42（8）：203-207.

［2］刘丽娜，王安建，田广瑞，等.响应面法优化香菇柄变温压差膨化干燥工艺［J］.食品工业科技，2016，37（15）：198-202.

［3］王莹钰，王雨生，陈海华，等.预处理工艺对香菇酱制作中香菇丁质构参数和感官评价的影响［J］.中国食品学报，2014，14（4）：145-155.

［4］张洪亚，张雯，周亚男，等.线性标度法在香菇豆酱感官评定中的应用［J］.食品工业，2016，37（5）：192-194.

［5］成希祥.香菇鸡肉酱加工工艺研究［J］.中国调味品，2016，41（10）：93-96.

［6］聂相珍，申丽媛，皇甫秋霞，等.营养豆豉牛肉香菇辣椒酱制作工艺［J］.中国调味品，2016，41（9）：88-91.

［7］周航，顾思远，孙俊秀，等.四川芽菜肉酱工艺条件研究［J］.中国调味品，2016，41（8）：107-109.

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［9］安晶晶，王成涛，刘国荣，等.鲜香菇与干香菇挥发性风味成分的GC-MS分析［J］.食品工业科技，2012，33（14）：68-71.

［10］孙钦秀，董福家，陈倩，等.应用电子鼻技术检测肉与肉制品的风味和品质［J］.食品研究与开发，2015，36（12）：123-126.

Research on Processing Technology of Pork Sauce with FreshLentinus edodesand DryLentinus edodes

LIU Shu-ping*，WANG Yan
（College of Tourism and Cuisine，Harbin University of Commerce，Harbin 150076，China）

In this paper，two kinds of pork sauce withLentinus edodesare produced withLentinus edodesand pork as the main raw materials.The results indicate that the optimal process conditions of pork sauce with freshLentinus edodesare determined as follows：the ratio of sugar and vinegar is 4∶4，simmering time is 3.5 min，chili additive amount is 10%，the ratio of pork and freshLentinus edodesis 4∶4.The optimal process conditions of pork sauce with dryLentinus edodesare determined as follows：the ratio of sugar and vinegar is 4∶4，simmering time is 3.5 min，chili additive amount is 15%，the ratio of pork and dryLentinus edodesis 4∶7.In addition，study the quality of three kinds of sauce including pork sauce with freshLentinus edodes，pork sauce with dryLentinus edodesand marketable pork sauce withLentinus edodesusing sensory evaluation，texture profile and volatile flavor as indicators.The result shows that the pork sauce with dryLentinus edodespossesses the flavor ofLentinus edodesand pork，and it has bright red color and the best flavor and taste.

freshLentinus edodes；dryLentinus edodes；pork；sauce

TS251.61

A

10.3969／j.issn.1000-9973.2017.10.015

1000-9973（2017）10-0069-04

2017－04－18 *通讯作者

黑龙江省普通本科高等学校青年创新人才培养计划（UNPYSCT-2016053）；黑龙江省教育厅科学技术研究项目（12541212）；2016年哈尔滨商业大学青年创新人才支持项目（2016QN059）

刘树萍（1982－），女，黑龙江双鸭山人，讲师，研究方向：烹饪工艺与营养。