美味节日佳肴

高炳义+邴吉和+王清强+丁传磊

红枣煨肘

主料：猪肘、红枣。

配料：甜橙。

调料：冰糖、川盐、姜、葱、料酒、菜油、明油。

制法：1. 猪肘去骨洗净，搌干水分，刮去杂质后再洗净，皮向下放置于案板上，剞十字花刀（深度为猪肘肉厚度的1/3～1/2），然后投入放有姜、葱、料酒和川盐的汤锅中略煮，待除去血污和异味时捞出，入蒸碗中。红枣洗净去核，放入蒸碗内。

2. 锅置火上，加菜油烧热，放入冰糖炒化，加水燒沸成糖色，舀入蒸碗内，上笼蒸约3 h至猪肘软糯时出笼，滗出汤汁，将蒸碗翻扣入盘。

3. 汤汁入锅，置火上，用小火收至色红油亮时离火，淋明油推匀，淋于猪肘上。甜橙切成半圆形片，围边点缀即成。

特点：肉质软烂，皮红味香。

外婆猪蹄

主料：猪蹄。

调料：鲜味酱油、冰糖、老抽、葱、八角、橘皮、香叶。

制法：1. 猪蹄煺净杂毛，入沸水锅中汆水，用流动水漂过。

2. 汤桶内加水，放入所有调料，下入猪蹄，慢火煮至熟烂。

3. 煮好的猪蹄拣去杂质，盛盘中即可。

特点：色鲜亮，味浓郁。

风干猪脸

主料：净猪头1个。

配料：葱段、小饼、面酱。

调料：风干酱、腌料（盐、胡椒粒、花椒、小茴香、八角、十三香）。

制法：1. 猪头一劈为二，去骨治净，沥干水分备用。

2. 炒锅置火上，放腌料小火炒30～40 min（炒制过程中不断搅拌），炒至盐微微发黄时离火。戴上手套，将腌料趁热抹在猪脸上，抹匀后放入瓷盆内，盖上盖子，腌制7天。

3. 将腌好的猪脸均匀抹上一层风干酱，自然风干15天，用热水洗净，入蒸车蒸1 h取出，改刀，与葱段、小饼、面酱一同上桌即可。

特点：酱香浓郁，肥而不腻。

鸿运扒猪脸

主料：猪脸半个。

配料：香葱、黄瓜、小米煎饼。

调料：韭花酱、小料、酱油、蒜、酱汤、大蒜。

制法：1. 猪脸去毛治净，氽水，用酱汤酱制3 h，捞出备用。

2. 黄瓜去皮切条，香葱切段，盛于小盘中备用。小米煎饼折好，装盘中。

3. 将大蒜制成蒜泥，与韭花酱分别盛入味碟中。

4. 酱熟的猪脸拔牙，装盘中，带小料上桌。食用时用刀切开猪脸，佐香葱、黄瓜、韭花酱、蒜泥、煎饼食用。

尖椒猪拱

主料：熟猪鼻。

配料：水发木耳、香菜叶、青红椒。

调料：蒜泥、盐、味精、白糖、酱油、米醋、香油、葱油。

制法：1. 熟猪鼻切片，青红椒切片，木耳撕成小朵，香菜叶切段。

2. 将主配料加蒜泥、盐、味精、白糖、酱油、米醋、香油、葱油，拌匀即可。

特点：家常口味，肥而不腻。

荷香粉蒸肉

主料：猪五花肉500 g。

配料：米粉、柿子南瓜（装饰）1个。

调料：精盐、酱油、红腐乳汁、胡椒粉、白糖、姜末、黄酒、五香粉、清水各适量。

制法：1. 将猪五花肉切成厚片，入盆内，放入调味品，加入清水拌匀上劲，腌制15 min，加入米粉搅拌均匀。

2. 将拌入味的五花肉皮贴碗底，整齐均匀地摆放入碗内，入蒸箱中蒸120 min，扣入南瓜中，摆好后再蒸30 min即成。

特点：色泽粉红，米香宜人，肉烂不腻，粉糯醇香。

川椒蒜焖羊

主料：羊排。

配料：蒜子、泡椒。

调料：盐、味精、葱、姜、花生油、汤、淀粉。

制法：1. 羊排洗净，剁成块，加姜、葱，用高压锅压熟，入油锅中炸至上色。泡椒切末，待用。

2. 蒜子入油锅炸至金黄色，与羊排块、泡椒、汤、盐、味精一同放入碗中，入蒸锅蒸烂。

3. 将蒸好的羊排翻扣在盘中，原汁勾芡浇于其上即可。

特点：蒜香浓郁，色泽深红，肉质软烂。

瓜仁脆皮牛柳