来一顿根正苗红的新疆早餐

李敬阳

吃早饭这个事儿，中国人其实一直以来是不太重视的，重视都是近几十年的事儿。古时候大约只有富贵人家早上起了床，才会吃些点心什么的，而皇上身边的文武百官，早上起床想吃两个点心也来不及，因为上朝的时间很早，大家起了床，就得提着灯笼去上班，空着肚子去见皇上汇报工作，贯彻指示。

有些朝代，皇上一般会在上朝完毕后，给这些饿着肚子开了半天会的手下们安排一顿工作餐，大家挤在大殿下面的一个地方一起开吃，所以这个工作餐，又叫“廊餐”，也就是在殿前的廊下进餐。

至于广大基层的劳动人民，自古以来虽然也有一日三餐的规定，但基本上都是一天两顿饭，早餐和午餐是连在一起的，其实直到现在，不少的乡村，还保留着这个习惯。

后来，吃早餐变的重要起来，说一日之计在于晨，早餐是最为重要的一餐，不仅要吃早餐，而且一定要吃得好。所谓早餐要吃的像皇上。而不吃早餐，则会导致智力退化、视力下降、加速衰老、心肌梗塞，完全就是慢性自杀。

时至今日，虽然祖国各地都有各地特色的早餐，比如兰州人的牛肉面，武汉人的过早，广州人的早茶等等。

但对于很多人来说，豆浆油条、稀饭咸菜，还是广大人民群众早餐中的主力。记得以前看王蒙写过一个小说《坚硬的稀粥》，虽然是借着早餐说别的事儿，但是这个小说之所以能借着早餐说事儿，本身也说明中国人民，主要是汉族群众的早餐习惯——就要坚定不移地吃稀饭就咸菜，豆浆加油条，一旦换成顿顿西式早餐，就会极其不适应。

但是在新疆，由于地域文化的原因，早餐便与内地不同，带有鲜明的新疆性格，大体上说有两种类型，一种是类似于内地稀饭咸菜的简约版，另一种则是内容扎实、气质豪放的厚重版。

先说说简约版，或者叫普通劳动人民的大众版。这一种早餐的代表，非馕莫属。

馕，我们知道，在新疆是最普通的一种主食，固然有着各式各样，大小、厚薄、辅料不一的诸多种类，但万变不离其宗，都是从馕坑里烤出来的烤饼。

馕在维吾尔族、哈萨克族等新疆众多民族的饮食中，随处可见，午餐可以吃、晚餐可以吃，早餐更是可以吃，馕在早餐中最简单的吃法就是掰一块馕，就着一壶茯茶，蘸着吃，比稀饭咸菜还简单，当然条件许可，还可配以酥油，茯茶可以换成奶茶，而且一旦茯茶换成了奶茶，立马就会使早餐小小地提升一个档次。从这个角度上来讲，奶茶在新疆早餐中的地位，比馕更為重要。

在新疆吃早餐。一般如果是有奶茶喝，就表明是一顿像样的早餐了。奶茶可以配馓子、包子，除了馕之外的各种饼子甚至馒头等多种主食，可以说是新疆早餐的金牌标配。而在哈萨克族人那里，奶茶还可以配另一种主食，从而使这种搭配成为哈萨克族经典的简约版早餐。

这就是包尔萨克。

包尔萨克，发音的时候我觉得更像是在说“巴尔扎克”。其实就是炸出来的油果子，大多数情况下，包尔萨克的大小都是略小于一盒烟的烟盒，内部中空，色泽金黄，以方形、菱形为主，当然也有圆形、梯形、三角形的。如果你去了哈萨克族人的毡房，通常主人都会端出来一盘包尔萨克，再给你倒一碗茯茶或者奶茶。

对哈萨克族人来说，喝茶就是生活中一件很重要的事，一般来说，一天至少要喝五次茶才算是喝茶。而早上喝茶，更是要喝得畅快淋漓，必须要把自己喝通，也就是一定要喝得出汗、喝得去方便，才算喝通了茶、喝到了位，这种程度，就相当于一个武林高手打通了任督二脉，唯有如此，才能达到物我两忘、神清气爽的状态，浑身通泰。

奶茶可以拉升简约版早餐的档次，自然也可以存在于厚重版的早餐中，发挥出所向披靡的力量。

比如配肉饼。

很多年前，我在乌鲁木齐五一路工作的时候，附近有家维吾尔族餐馆，早餐就是羊肉饼，在同事推荐下，我专门前去品尝。一进去就见餐馆里是座无虚席，人头攒动，空气中弥漫着肉饼的香味。这家店可以选择肉饼配茯茶或者奶茶，但是，作为一个认真负责的吃货，我坚定地选择了茯茶，因为奶茶的滋味厚重，就着奶茶，容易掩盖肉饼的滋味或产生误导，而无法真正品出肉饼本身的滋味。

这家店里所谓的肉饼，其实就是馅饼，但基本上是把羊肉和面混合在一起制成饼状，更像是在和面的时候就把羊肉掺了进去，然后煎炸而成，味厚、油重，香气扑鼻而个性分明，肉饼一入口，鲜香的味道便在口腔中霸道的全方位覆盖，在早晨寡淡的口中，完全有种爆炸的效果。

但是肉饼这种早餐，在新疆不是太具有普遍意义，和肉饼类似，同时又具有普遍意义的另一种厚重版早餐，则是烤包子。

烤包子有很多文字介绍过，在这里就不多说了。只说一点，用刚出炉的烤包子作为早餐，唯一需要担心的就是不能太性急，否则一口下去，热气蒸腾，油汁滚烫，弄不好就在嘴上烫出几个泡来，而肥瘦相间的肉馅，扎实、耐饿、过瘾，在早餐系列中，属于彻头彻尾的雄性气质。endprint

能把性急的人嘴上烫出泡来的早餐，在新疆还有一种，就是缸缸肉。

所谓缸缸肉，就是用大号搪瓷缸子小火慢煨出来的清炖羊肉，一个搪瓷缸子里一两块带骨羊肉，加上一缸子炖出的清汤，就着馕来吃，连汤带水，完全是一顿绝顶的早餐。

没吃过缸缸肉的人可能会想，就算缸缸肉是在搪瓷缸子里炖肉，但那也不过是一种换了容器的清炖羊肉嘛？能有什么特殊？

没错，我在没尝过缸缸肉的时候也这么想。

说起来我第一次吃缸缸肉的时间很早了，那时候大概也就十六七岁，我还是一个心怀远大理想信念的英俊少年，有一次去塔城地区的和丰县，这个地方离乌鲁木齐不算太远，也就500公里，但是当年新疆的交通不发达，去一趟和丰，一路颠簸，晃晃悠悠地要走差不多两天，也就是说中途要在设施简陋的小旅馆里住一夜，我就是在从和丰回来的路上，在一个小旅馆门口见到了缸缸肉。

那些大号的搪瓷缸子整齐地排列在火炉上，缸子也早已磕碰的斑斑驳驳，我当时还琢磨，这地方，连个碗都没有，竟然用缸子吃饭？待凑过去一看，才知道这叫缸缸肉。

卖缸缸肉的老板见我凑过来，就让我揭开缸子盖自己挑选，我揭开一个盖子一看：这什么东西儿啊？清汤寡水的，就缸子底下沉着一疙瘩肉，除此之外什么都没有。然而苦逼的是当时这个地方只有这一种早餐，再无选择，我只好胡乱选了一个缸子，先随随便便的喝了一口汤，立马就震惊了，半天没回过神来：缸子里看起来清如白水的肉汤，竟然如此鲜香浓烈，简直鲜美的让人不敢相信自己的舌头，再吃肉，那块羊肉也早已煨得软烂无比，滋味浓厚，而用馕泡着汤，吸足了肉汤的馕吃起来也一点不输肉的感觉。

那一次之后，我便记住了这个缸缸肉。

后来我看到一些介绍，说这个缸缸肉虽然也是清炖羊肉，但如此鲜美的原因，是因为将肉放在了搪瓷缸子里，经过漫长的小火煨炖而成，所以这东西现做是来不及的，只能是一直在火上炖着，汤少了，随时加水，因为煨炖的时间长而味道绝美。

但细究起来，缸缸肉无论是制作和调料都很简单，无非就是盐、胡椒和料酒。现在新疆街头的缸缸肉，则会加入胡萝卜、恰玛古（蔓菁）、鹰嘴豆、葱花等辅料，而我当时在那个小旅馆前吃的缸缸肉，这些辅料则一概没有。

那么这道美味是怎么来的呢？有种说法是上世纪60年代的时候，由公社社员们在生产劳动中，因陋就简发明的。社员们在吃了这种自创的美食后，立刻就能精神焕发，疲惫的身体刹那间满血复活，干劲十足，因此是一种充满了满足感的美食。

后来我看到还有一种说法，说这种缸缸肉实际上是从前苏联传过来的一种吃法，而且还有一个很长很绕口的名字。但不管怎么说，这种炖肉的方法不可能超过搪瓷缸子的历史，搪瓷作为日用品大量进入日常生活也就是上个世纪初的事儿，而在中国，民国时期虽然也有，但并不普及，普及的时候要到上世纪五六十年代。

其实除了上面所说的早餐，新疆人民还有着各种重量级早餐，或者说，正餐也一样可以拿来当早餐，比如清炖羊肉、丸子汤、熏马肉等等，都能当早餐吃，这没什么别的原因，就是因为新疆人民的胃口好。

而我觉得最牛的，还是早餐吃羊肉抓饭的。

正常情况下，抓饭都是午餐的时候吃，乌鲁木齐的抓饭馆子一般一天也只是卖一顿午饭，过了午饭的点儿，抓饭就没了，而早上，只是属于做抓饭的时间，一大早的，抓饭刚下锅，还没熟呢。

然而我認识一位体态丰盈的大姐，有一次却要坚定不移的在一大早吃抓饭，早上起来就到处找抓饭馆子。当时我还惊奇，但后来逐渐知道，其实早上吃抓饭，在新疆也并不是什么新鲜的事儿，比如在南疆的和田、喀什等地区，早上吃抓饭是一种常态，因为当地人觉得，只有时不时的在清早来上一盘放着几块肉的抓饭，才能保证一天有着充沛的精力，精神焕发。

我觉得这个理论没错。只有早上扎扎实实地吃一顿过硬的早餐，才能让身体由里及外、由物质而精神，达到昂扬的状态。如果连一顿早饭都吃的低调而萎靡，又怎能激发出饱满的热情和远大的理想？

就冲这一点，没有一个好胃口，怎么能行？endprint