生猪屠宰加工过程中微生物的污染及控制

侯华萍，吴予君

（1.安阳市畜产品质量安全监测检验中心，河南安阳455000；2.安阳市畜牧兽医技术推广站）

生猪屠宰加工过程中微生物的污染及控制

侯华萍1，吴予君2

（1.安阳市畜产品质量安全监测检验中心，河南安阳455000；2.安阳市畜牧兽医技术推广站）

“民以食为天，食以安为先。”进入2l世纪，我国人民的生活水平有了大幅度提高，尤以物质生活水平提高最快。肉类作为人类日常三餐中不可缺少的食物，为人类生存提供了必需的营养物质——蛋白质。我国是一个肉类消费大国，肉类消费中又以猪肉居首位。据统计，我国肉类消费中猪肉占60%以上，而在世界肉类消费中猪肉同样高居榜首，占39%左右。由此可见，猪肉在国民生计中占重要地位，随着中国人口的增加和生活水平的提高，猪肉的需求量也将逐年增加。中国人均猪肉年消费量从1990年的20 kg上升到2014年的41.9 kg，20年间翻了一番。如此高的消费量使得人们更加注重生猪加工过程中的质量安全控制。

在影响产品质量的众多因素中，微生物的污染是排在首位的，微生物污染的来源可分为内源性污染和外源性污染两部分，内源性污染是指生猪在屠宰前体内就受到微生物污染，病原微生物可直接污染鲜肉，外源性污染是指在屠宰、加工、贮藏、销售过程中受到的微生物污染。动物产品更容易通过内源性或外源性途径而造成污染，甚至可能携带人畜共患的病原体。因此，对动物产品必须进行严格的检疫和检验，屠宰检疫是控制屠宰过程中微生物污染及保证肉品品质的关键。内源性微生物污染主要靠宰前检疫和宰后检疫来发现和控制，外源性微生物污染主要靠屠宰过程中各个关键点来控制。

1 微生物污染途径

一般认为，刚刚屠宰的健康生猪的内部组织是没有细菌的。宰杀时放血、褪毛、剥皮、摘内脏和分割等过程中，会有很多的污染机会使原料肉带上细菌。一般来说，污染胴体的细菌先寄生于胴体表面，如遇合适的温度、湿度就开始繁殖，同时肉品加工生产过程中，还会在加工制作、贮藏、运输、销售等系列环节遇到污染，这些污染致使鲜肉中存在着不同种类和数量的微生物，这些微生物的来源可分为内源性和外源性两种。

1.1 内源性微生物污染

内源性微生物污染主要是由本身携带的微生物而造成的食品污染。内源性微生物主要表现为患病猪只和处于潜伏期的猪只，生猪可感染多种人畜共患的细菌、病毒和寄生虫病，如炭疽病、口蹄疫、旋毛虫病、猪肉孢子虫病等。病畜可导致人体发生相应疾病，属于显著危害。其中有的病猪的临床症状表现比较明显，如猪瘟、猪丹毒等，这些表现症状明显的猪只在宰前检疫这个步骤就可以检验出来，但也有临床症状表现不明显的，如旋毛虫病等，这些表现症状不明显的猪只在宰前很难检验出来，只有经过宰后检疫等步骤才可以检验出来。如果宰前检疫做得不到位，就会使患病猪只混在正常猪只中，随着正常的猪只一起被屠宰，进而污染正常猪只，造成食品质量安全事故。如果宰后检疫做得不到位，那些表现症状不明显和处于潜伏期的猪只就不能被发现，病害猪肉就会进入后道工序，甚至污染其他正常猪肉，这些有安全隐患的猪肉进入市场有可能会引起社会安全事故。

1.2 外源性微生物污染

外源性微生物污染主要来源于外在微生物，在宰杀过程中通过一些渠道进入猪只体内或附着在胴体表面，如刀具、员工的手、器皿、包装材料、屠宰用水、车间空气和设备等微生物来源。

1.2.1 屠宰刀

刀具是生猪屠宰过程中必不可少的工具，主要用于刺杀放血、去头去蹄、分割和各环节的检验检疫等生产工序。在生产过程中由于刀具与猪胴体直接接触，微生物将会从刀具上转移到胴体表面造成污染，特别是在刺杀放血时刺破心脏或心血管，微生物将会随血液循环进入鲜肉内部，造成鲜肉污染。

1.2.2 剥皮

剥皮之前，猪只体表冲洗不彻底而带有脏物，预剥线、剥皮机、悬挂工作台卫生打扫不彻底或消毒不及时也可直接污染胴体。由于猪只体表带有大量微生物，在剥皮过程中可随屠宰刀侵入胴体，还可直接污染预剥线、剥皮机进而造成交叉污染。在实际生产中应按时对预剥线、剥皮机、悬挂工作台进行消毒。另外，在落猪时由于间隔较小，很容易使后边猪只的槽头接触前面猪只的皮毛，污染槽头，剥皮之后，在悬挂工作台上猪只相互挤压，极易造成交叉污染。

1.2.3 开膛去内脏

猪只的胃肠道内存在大量内容物及微生物，若宰前检疫检验不合格，说明宰前动物就患有某种疾病或传染病，宰后的肉和内脏中就带有相应的微生物。肉中可能存在的病原微生物主要有沙门氏菌、李氏杆菌、链球菌、布氏杆菌、结核杆菌、魏氏杆菌、钩端螺旋体、猪瘟病毒等。如果在开膛去内脏过程中由于操作不熟练或不规范，将胃肠刺破，使得胃肠道内的内容物流出来，这些微生物会沉积在胴体和内腔的表面。如果被污染的刀具、内脏托盘消毒不彻底，将会使得后面更多的胴体和内脏被污染。

1.2.4 修整与分割

修整分割过程中所用的刀具、分割锯、操作台、容器、操作人员的手，在操作之前和操作过程中未按规定及时冲洗消毒，从而污染胴体与组织，如果在操作过程中有落地肉清洗消毒不彻底而与其他肉包在一起，将造成更大的污染。

1.2.5 肉品的冷却包装

肉品的冷却包装过程中产品的周转时间、冷却温度、包装材料等对肉品的质量有直接影响。在包装过程中周转时间一般为30 min，但在实际操作中，周转时间大部分会超过30 min，从而给微生物的生长繁殖创造环境。冷却温度是影响肉品中微生物生长繁殖的关键因素。包装材料直接与肉品接触，包装材料的卫生、使用前后的消毒都会影响肉品中微生物的污染状况。

1.2.6 检验检疫

宰前检疫时如果把关不严，就会使不合格猪只进厂，甚至使有病猪只进入正常猪只宰杀通道，随正常猪只一起被宰杀进而污染其他猪只。在宰后检疫过程中，检出病变猪只或病变组织，且未做明确有效的标识，将疑似问题产品混入正常产品中，检疫用的刀具被污染但并未进行清洗消毒，从而造成产品的相互污染。

1.2.7 淋巴结

在胴体中，包埋在脂肪中的淋巴结一般含有大量微生物。在屠宰检验过程中，特别是颌下淋巴结检验与去头时很容易切开淋巴结，使微生物从淋巴结中流出来，从而对鲜肉造成严重污染。有研究证明，猪扁桃体高度受微生物污染，含有大量大肠杆菌等致病菌，是一个非常重要的污染来源。

1.2.8 工人的手

工人的手是污染鲜肉的重要污染源之一。在屠宰加工中，工人接触不同的胴体，这样工人的手就会造成胴体之间的交叉污染，即使戴上手套也会造成交叉污染。若工人的手受外伤或刀伤，应包扎并用一次性手套防护，若伤口化脓造成金黄色葡萄球菌、肠毒等污染，不可戴棉布手套，并禁止该工人工作，避免造成污染。

1.2.9 器皿

未消毒的器皿中附着有较多的微生物，将会污染放入其中的肉块，这是修割下的碎肉和肥膘类产品中微生物的主要来源，在适宜条件下这些微生物将会大量繁殖，从而造成产品质量事故。

1.2.10 屠宰用水

在麻电之前、刺杀放血之后用水冲洗，除去生猪体表污物和血迹，剥皮后或刨毛后、劈半之前的各环节的用水冲洗，是为了除去胴体表面的血迹和污物，劈半后用水冲洗，是为了除去胴体表面的肉沫、骨渣，这样可以有效地控制微生物污染。但是，若屠宰的各环节所用的水中的菌落总数超过100 cfu/mL，则会由于屠宰用水的污染而造成胴体的污染。若班前班后的卫生打扫和设备清洗所用的水微生物超标，也会造成质量安全隐患。

1.2.11 生产环境及生产设施

生产车间的地面、下水道、墙壁、生产设备的卫生班前班后及生产过程中清洗消毒不彻底，留下卫生死角。血污、粪污、油污是微生物良好的培养基，在适合的温度条件下，微生物将会快速生长繁殖，继而污染设备及环境。流通的空气也是所有屠宰的生猪表面微生物的一个重要来源。若生产车间的空气中存在一定数量的微生物，将是所有胴体表面微生物污染的一个重要来源。

2 控制微生物污染的方法和措施

2.1 宰前管理

生猪在运往屠宰场的过程中，由于外部环境和生活条件发生了很大的变化，兼之长途运输、颠簸、缺乏饮水等因素的影响，生理上受到很大的扰乱，身体处于疲惫状态，自身抵抗力下降，势必影响肉的品质。实验证明，经长途运输后立即屠宰，肌肉和内脏的带菌率明显升高，休息24 h后，其带菌率明显下降。因此，生猪到场后至宰前这一段时间的管理是非常重要的，同时，这也是屠宰加工环节保证肉品质量的重要一环。

2.1.1 休息

生猪宰前要进行充分休息，一是可以消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，减少PSE肉的产生；二是可以增强机体的抵抗力，防止微生物在机体内繁殖，提高鲜肉质量，提高产品的耐贮藏性能；三是可以恢复和增加肌肉内糖原的积累，提高肉的风味，减少DFD肉的产生；四是有利于刺杀时放血干净；五是可以减少生猪的抗电压性；六是可以在休息期间，进一步观察生猪的健康状况，确保用于屠宰加工的生猪健康无病。

2.1.2 停食

生猪在休息期间要停止喂食，这样，既可节省饲料，又有利于屠宰加工。停食可以使胃肠空腹，有利于开膛净腔，避免开膛时胃肠内容物对胴体的污染，保证产品的卫生质量，同时又可以减少内容物的处理量。

2.1.3 饮水

在停食期间要给猪充分饮水，一是可以使猪照常进行新陈代谢，并将新陈代谢的碳酸等酸性产物和胃肠内容物排出体外；二是可以适当冲淡血液，保证放血良好；三是可以促使肝糖原分解为乳糖，葡萄糖，分布全身，有利于宰后肉的成熟；四是还能使机体中的硬脂酸和高级脂肪酸分解为可溶性的脂肪酸和低级脂肪酸，使肉味道鲜美，抑制肉中细菌繁殖。但在宰前3 h必须停止饮水，以避免猪吊挂开膛时，胃中大量的内容物随水流下污染胴体。但是，现在多数屠宰厂都是快运快宰，即生猪进厂后基本不休息，当日屠宰，这样虽能减少掉膘和防止传染病的发生，但对屠宰加工和肉品质量却有不良影响。

2.1.4 宰前的冲洗

生猪在宰前要充分进行淋浴，以洗掉猪体上的污垢和微生物，增强猪的导电性能，有利于麻电，且能使生猪趋于安静，加速血液循环，提高放血效果，保证加工产品质量。生猪冲洗水温一般为冬季38℃，夏季20℃，保持一定的水压和水量，全面冲洗，交错喷淋清洗畜体表面是十分必要的，这样既可以减少猪体表污物，又可以稳定猪只情绪，减少屠宰应激，有利于提高鲜肉品质。

2.2 屠宰检疫

2.2.1 宰前检疫

在生猪进厂时，首先要对车上的猪只进行观察，观察生猪是否带有检疫耳标，其次在待宰栏里对生猪进行严格的检疫，通过生猪的表现症状可以及早发现口蹄疫、水泡病、猪瘟、猪丹毒等猪病，一经检出直接剔除，做好病健分离，避免病猪进入正常的屠宰加工过程，避免其污染产品器具及车间环境，从源头上消除病原微生物对猪肉的污染。

2.2.2 宰后检疫

在生猪屠宰过程中对生猪及其产品进行同步检验，通过感官检验及实验室检验可以发现那些发病症状不明显、不易辨认出及处于潜伏期的病猪及病变组织，如囊虫病、旋毛虫病及药残脓包等，及时发现不合格产品并给予处理，防止病原微生物的扩散及交叉污染，避免患病猪只上市销售。在检验中接触过患病猪只胴体内脏等的刀具、钩子和手要进行消毒处理，刀具及钩子用82℃的热水消毒2 min，手部要用75%的酒精进行消毒，再用备用的刀具对其余猪只进行检验，避免交叉污染。

2.3 屠宰加工

2.3.1 刺杀放血

刺杀所用刀具在使用前应先经过82℃的热水消毒，要有一把备用刀轮换使用，避免交叉污染。在刺杀放血时要齐刀切断颈部动脉，注意切口的大小及深度，避免烫池中的水通过放血刀口污染胴体，同时又保证放血充分。放血后的猪只应用洗猪机清洗，清洗血污、粪污等，尽量减少微生物进入下一道工序。

2.3.2 剥皮

剥皮这道工序对猪只胴体的污染较严重，在生产过程中要严格按照工艺标准对剥皮的刀具设备进行消毒，班后对机器设备进行彻底打扫清洗，避免留有卫生死角。宰前淋浴及放血后的洗猪机清洗要充分，尽量减少猪只体表的微生物含量，减轻污染。

2.3.3 开膛去内脏

开膛去内脏也是屠宰加工过程中微生物控制的关键环节之一。开膛去内脏的操作人员应经过严格培训后方可上岗，保证内脏破损率控制在2%以内。如有内脏破损应立即将污物清除掉，及时用清水冲洗干净，开膛刀具要用82℃以上的热水消毒后轮换使用，若手及刀具也受到污染要及时清洗消毒，避免交叉污染而影响肉质。

2.3.4 产品预冷保鲜

大多数微生物生长的最适温度在15～40°C之间，在这个温度区间，微生物的生长繁殖最快。当温度接近0°C时，极少的微生物能够生长，且它们的增殖很慢，温度低于5°C时，大多数腐败微生物的生长被抑制，同时，也可抑制几乎所有的病原菌的生长。因此，在夏季气温比较高时，为了保证猪肉的外观新鲜和品质优良，应对当日销售的鲜猪肉也进行预冷保鲜处理，把劈半后用水冲洗干净的猪胴体挂在0～4℃的冷藏间内进行1～3 h的预冷处理，使肉表面结成一层干膜，可有效阻止细菌在肉表面生长和繁殖且能阻挡细菌侵入内部，以抑制微生物的生长。

2.3.5 分割包装加工的冷却

产品冷却、结冻、冷藏、包装过程中的工艺温度控制是抑制微生物生长繁殖的有效措施。分割车间温度在12℃以下，结冻温度在-28℃，冷藏温度在-18℃以下，包装车间温度10℃以下，冻肉运输温度控制在-15℃，鲜肉运输温度控制在0～7℃。

2.4 刀器具的清洗消毒

控制刀具和器具污染肉品的行之有效的办法就是对刀具和器具的清洗与消毒，可以使用82℃热水。屠宰过程中做到一刀一消毒，轮换使用刀具能够有效减少微生物对肉品的污染，但在实际生产中应在热水消毒盒中消毒，对于器具要定期进行清洗消毒处理，否则将造成大量的微生物再次污染，这是因为在使用一段时间后，在器具的表面都会粘满屠宰过程残留的污物。这些污物是微生物生长的良好培养基，在外界条件适宜的情况下，短时间内微生物大量繁殖。

2.5 洁净水冲洗

在屠宰过程中有许多道工序都需要用水冲洗，主要有放血之前的淋浴，放血后的清洗，打毛后的冲洗和劈半前后的热水冲洗等环节，这些环节的目的是洗去猪体表面污物及血污，是减少微生物污染行之有效的方法。若屠宰用水本身的微生物含量超标，在淋洗时势必会对产品造成微生物污染，因此水中的微生物状况将影响肉品的质量。研究资料表明，使用酸性溶液作为屠宰用水的消毒，对控制微生物的数量有很大的帮助。

2.6 人员的卫生

屠宰人员的个人卫生也是影响肉品微生物污染的关键因素之一。加工人员在屠宰加工过程中与胴体产品直接接触，微生物主要通过人的手部来传播，在生产过程中用75%的酒精按规定的时间对员工进行消毒，合理的洗手消毒是控制产品污染的好方法之一。

2.7 车间环境卫生

车间的生产环境是影响肉品质量的主要因素之一。在生产中，对车间卫生的打扫总是会有打扫不净的地方，车间的下水道也经常堵塞，造成下水道中脏物较多，孳生细菌。在屠宰加工过程中推行6S管理，能有效实现车间清洁生产，车间班后卫生的彻底打扫、消毒及使用臭氧对车间空气进行消毒，这样是避免微生物污染，保证肉品质量的有力措施。

2.8 培训

在车间的日常生产管理中，要经常对员工进行操作规范、卫生意识、质量意识等方面的培训，做到实践与培训内容相结合，促进车间生产高效有序进行。

3 屠宰过程中控制微生物污染的改进方法

3.1 热除菌

热除菌就是使用热水（＞70℃）对胴体进行喷淋，这样可以使胴体表面的蛋白质变性，抑制微生物的生长繁殖，以达到消毒杀菌的作用。热除菌是应用在屠宰企业较早的除菌措施。热除菌的应用方式包括热水低压冲洗及高压喷淋等。热水用于胴体的除菌，有效温度不得低于74℃，当接近80～85℃时效果更佳。但热除菌也会对肉品的品质造成不利的影响，如：无光泽、退色以及产生不良气味等。因此在操作时应根据实际情况合理掌握处理时间和温度，以降低对胴体的不利影响。

3.2 化学方法除菌

化学除菌一般是用有机酸及其盐类、含氯化合物、Nisin（乳酸链球菌）等物质的溶液对动物及胴体进行喷淋处理，除去胴体表面的腐败微生物和致病微生物，提高肉类产品品质和安全性，延长产品货架期。食品科学家进行了很多试验，尝试使用不同的有机酸去除胴体表面的腐败微生物和致病菌。有关试验研究了乳酸对鲜肉的处理，发现乳酸对细菌总数、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌有明显的抑制作用，可以延长冷却鲜肉的货架期。研究者发现，有机酸喷淋可以使微生物数量减少10～100 cfu/cm2，但无法将微生物数量减少到零。由于有机酸喷淋后易对肉的色泽和气味造成不利的影响，因此在使用时应控制好其浓度和喷淋时间。

3.3 多栅栏技术除菌

栅栏技术（HT）是根据食品内不同栅栏因子的协同作用或交互效应使食品的微生物达到稳定的食品防腐保鲜技术。其作用机制是利用存在于产品内部可以阻止残留腐败菌和病原菌生长繁殖的因子，以其复杂的交互作用来控制微生物的生长繁殖，进而使产品达到其固有的可贮藏性和卫生安全性。通常把这些起控制作用的因子，称作栅栏因子。栅栏因子单独或相互作用，形成特有的防止食品腐败变质的“栅栏”，决定着食品中微生物的稳定性。

4 小结

生猪屠宰加工过程中受微生物的污染环节众多，微生物污染控制是一个复杂的系统工程。合理的宰前检疫和管理、充分的宰前淋浴或冲洗是保证生猪宰前卫生的有力措施，刀具和器具的清洗与消毒，屠宰过程中清洁水对胴体的冲洗，人员和环境的卫生管理是屠宰过程中免受微生物污染和提高肉品卫生质量的有力保证，规范的操作也是控制产品质量和减少产品污染的重要方法，采用比较先进的除菌技术是保证产品质量安全的重要措施。在实际生产中，依据屠宰工艺过程并采取适当的微生物控制措施，进行严格的生产管理，才能减少和控制微生物对肉品的污染，保证肉品的卫生质量，使老百姓都能吃上“放心肉”。□