丁酉啼鸣论雄鸡

文/爨翁

丁酉啼鸣论雄鸡

文/爨翁

过年的时候，友人赠雄鸡画以贺岁。画款题曰：“名参十二宿，花入羽毛深。守信催朝日，能鸣送晓阴。峨冠装瑞玉，利爪削黄金。徒有稻粱感，何由报德音？”（唐·徐寅《鸡》）

鸡在中国传统文化中是个吉祥的角色，因为“鸡”谐音“吉”。所以年夜宴上一定要有鸡菜。但古人更重视的是鸡报时的吉祥信号。诗中第一句的“参”(shen)“宿”(xiù)都是古人对星空认识的用语。古人观测日月星辰的运行是以恒星为背景的，因而，先后选择了黄道赤道附近的二十八个星宿为坐标，称谓二十八宿，其中西方白虎七宿就有参宿与昴宿。在《西游记》中，孙大圣遇到了蝎子精，而孙请来降怪的昴日星官，就是一只大雄鸡。

那么，什么是十二宿呢？在古天文中，为了说明日月星辰的运行和节气的变换，把黄道附近一周天按照自西向东的方向分为星纪、玄枵等十二个等份，叫十二星次。而此处则指的是十二时，即宿半、鸡鸣、平旦、日出、食时、隅中、日中、日昳、晡食、日入、黄昏、人定（见《左传》）。在没有钟表的年代，鸡起了闹钟的作用，朝廷负责报时的官员被称为鸡人。“雄鸡一唱天下白”，每到鸡鸣声起，人们的生活就闻鸡而起，开始每日的操劳，迎来阳光灿烂的一天。

鸡除了报时，斗鸡还为古人提供了娱乐。

斗鸡是古老的博戏。《左传》记述了鲁国大夫斗争，鸡斗发展到人斗引起的鲁国内战。那时候已经发明了斗鸡的基本武器，狸膏和金距，还有一种更神秘的芥羽。芥是铠甲，在鸡头或脖子上穿上保护的甲。也有人说芥羽是在鸡的羽毛上涂上胶水，粘上沙子，胶结成壳，犹如甲胄一样。金距是装在鸡爪上金属刺，是求胜之法。斗鸡到了唐代，可谓空前绝后，唐高宗的几个儿子都是斗鸡之徒。唐人杜淹曾描述斗鸡场面：“花冠初照日，芥羽正生风。顾敌知心勇，先鸣觉气雄。”经过了一千多年的繁荣，斗鸡在唐代达到全盛。宋以后，别开生面地流行起斗蟋蟀，到了明清，斗鸡戏渐稀，除了个别地方，今遂绝迹。

可以说，鸡是古今中国人的重要肉食资源。

鸡同猪一样是现代中国烹饪使用最广的动物性食品。过去火车站总是有人挎篮拎着烧鸡到窗口兜售。中国各地都有烧鸡制作，德州鸡、符离集鸡、叫花鸡……各具特色。还有一种药用鸡如乌骨鸡。乌骨鸡毛白骨黑，是治疗妇女病的中成药“乌鸡白凤丸”的主要原料。

为了提高鸡的肉质，中国人很早就知道将公鸡去势。经过去势的鸡称做阉鸡，据说此技是名医华佗受中国宦官去势的启发。关于此事《后汉书·华佗传》及《三国演义》均有记载。

鸡在飞禽中对人类的贡献最大，其一是容易饲养，适用面广，生长快；其二是作为飞禽，鸡肉较走兽的肉质要嫩很多，营养也更加丰富，味道更鲜美；其三是鸡的产蛋率高，鸡蛋中蛋白质的含量很丰富。

正因如此，我国食鸡的历史悠久。早在《楚辞·招魂》中便记有“露鸡”，即卤鸡。卤鸡之法，最早在楚地盛行，今扬州仍传之。

两汉南北朝有“鸡羹”、“蒸鸡”、“炒鸡子”等菜肴。隋唐宋有“黄金鸡”等菜。元代有“川炒鸡”、“攒鸡儿”、“生地黄鸡”等菜。明代有“烹鸡”、“烧鸡”、“藏鸡（八宝鸡）”等菜。清代食珍有“荷叶包鸡”、“芙蓉鸡”、“白片鸡”、“瓶儿鸡”、“松仁鸡”、“鸡圆”、“叉烧鸡”、“蒋鸡”、“唐鸡”、“宫保鸡丁”等名菜。

在现代，我国各地的著名鸡菜更多，如北京的“白露鸡”、上海的“贵妃鸡”、河北的“芙蓉鸡片”、陕西的“葫芦鸡”、甘肃的“百合鸡丝”、青海的“虫草鸡”、鲁菜的“黄焖鸡块”、苏菜的“三套鸡”，徽菜的“符离集鸡”、浙菜的“叫花童鸡”、赣菜的“三杯鸡”、闽菜的“醉糟鸡”、豫菜的“道口鸡”……等等。

民间一直认为，鸡汤是滋补佳品，现在问题来了，是吃鸡肉有营养，还是喝鸡汤有营养呢？

我们首先来比较一下炖鸡肉和炖鸡汤。

在炖鸡肉的过程中，脂肪、维生素和骨头中的钙比较容易溶解到汤中。脂溶性的香味物质自然容易进入汤中，这是为什么汤好喝的原因。但是，汤好喝并不意味着我们关心的营养成分蛋白质也能进入到汤里。鸡肉中的蛋白质种类很多，在炖制的过程中，鸡肉中的蛋白质受到盐的浓度与煮汤时间的影响很大，只有10%的蛋白质会溶解到汤中。也就是说，只喝鸡汤不吃鸡肉的吃法等于扔掉了90%的蛋白质。

还有个问题，就是炖汤时要不要加盐？有人说加盐会促进蛋白质的溶解，也有人说加盐会导致鸡肉中蛋白质变性凝固。其实，在炖鸡过程中，加不加盐，蛋白质都会变性。有一点可以肯定，盐的加入增加了汤的渗透压而导致鸡肉脱水，使得鸡肉变“柴”。

总之一句话：要美味，喝鸡汤；要营养，吃鸡肉。鸡给我们提供了美食，又给心灵上带来了慰藉，所以很得国人敬仰。汉代刘向《新序》说：“鸡有五德。头戴冠者，文也；足付距者，武也；敌在前敢斗者，勇也；见食相呼，仁也；守夜不失时，信也。”斯言诚哉。