快速发酵鲟鱼肠技术

文/李平兰 王洋 张黎 杨华莲 徐晓玲

快速发酵鲟鱼肠技术

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北京市鲟鱼、鲑鳟鱼创新团队在全体人员的共同努力下，鲟鱼、鲑鳟鱼产业取得新成效，科技创新取得一批新成果，服务“三农”能力得到新提升。目前，团队已经研发技术成果35项，新产品11个，技术成果示范应用水面1800亩，产生经济效益约达2亿元。为此，本刊将分期刊载2016年北京市鲟鱼鲑鳟鱼团队部分重点技术，供业内同行参考交流。

技术简介

鲟鱼是世界上现有鱼类中体形大、寿命长、最古老的一种鱼类，迄今已有2亿多年的历史，素有“水中熊猫”和“水中活化石”之称。鲟鱼肉蛋白质含量高，富含人体必需氨基酸，尤其是酸赖氨酸和含硫氨基酸，高于金枪鱼、野生大黄鱼和养殖大黄鱼。另外，鲟鱼脂肪含量适中，且含含有比其他鱼类高3倍～5倍的ω-3不饱和脂肪酸如”DHA”和”EPA”（亦称脑黄金），具有促进大脑发育，降低胆固醇，预防老年痴呆的功效。目前国内对于鲟鱼发酵制品的研究还处于空白状态，开展鲟鱼鱼糜发酵肠的研究具有较高的理论基础和广阔的市场前景。

本研究采用戊糖乳杆菌31-1，松鼠葡萄球菌SL4发酵鲟鱼糜，在30℃发酵24h制备快速鲟鱼发酵香肠。成品活菌数达到5×108cfu/g,pH下降到4.5，白度为70.39，挥发性盐基氮小于25mg/100g，感官品质好，营养价值高，符合中国人饮食特征及心理需求。

鲟鱼发酵肠

技术优势

1.该技术可以快速发酵鲟鱼肉制品，生产速度快，效率高；

2.该技术可充分利用鲟鱼加工边角料进行生产，降低生产成本；

3.该技术生产的发酵鲟鱼肠感官好，营养价值高，具有鲟鱼肉制品特殊风味；

4.该发酵肠中含有本研究室专利活性益生菌戊糖乳杆菌31-1，具有益生功效。

作者单位：1.中国农业大学 2.北京市水产技术推广站