美哉，咸鱼大饼

钱国宏

辽东地区流行一句俗语：“吃顿咸鱼大饼，胜过金榜题名！”

辽东地区濒临海湾，海岸线较长，盛产各种海水鱼，且此地内陆河湖众多，淡水鱼类资源十分丰富，这就为制作咸鱼提供了品类众多的天然食材。过去，辽东人出海打鱼，经常在海上吃住，带其它饭食均不方便，只有咸鱼饼子省事、方便，且能补充体力。同时，人们打上来的海鱼一时吃不完，为防止变臭、腐烂，便把鱼收拾干净、晒干、腌好，待缺少蔬菜的秋冬季节吃。时至今日，咸鱼资源已被广泛开发起来，成为当地一道体面的特色美食。

用来做咸鱼的食材有海鱼和河鱼两大类。海鱼常见的品种有梭鱼、鲶鱼、鲅鱼、小黄花鱼、偏口鱼等。河鱼常见的品种有鲢鱼、青鱼。咸海鱼制作起来并不复杂：挑选肥硕、大小均匀的海鱼收拾干净后，用加过各种调料的盐水稍稍卤过，然后放在院中、檐下風干或晾干即可。

河鱼的腌制则有些费事：把鱼宰杀并洗净，对剖成两半，放在容器里，放上一层鱼，码上一层盐并撒上调料，最后在上面压上洗净的石块。腌制一段时间后，便成了咸河鱼。据说手艺高超的大师傅腌制咸河鱼时要经过八道工序，每道工序均有“说道”。制作咸河鱼时，除了调料煨足外，“压实”很关键，因为只有压实的鱼肉，吃起来才会密实、肉质成瓣，口感好，有“嚼头”。

把腌好的咸鱼洗净、切成小块，放在热油锅里炸熟，咸鱼两面焦黄，会散发出浓厚的咸香。光闻一闻，就令人很有食欲。不过此时咸鱼还不能上桌，因为还缺个重要角色：大饼。咸鱼就大饼，犹如煎饼卷大葱，烤鸭就甜面酱，可谓“焦不离孟，孟不离焦”，缺了哪一方，吃起来都不对味儿，也会失去诸多食趣。

“大饼”并非传统意义上用小麦做的发面饼，而是用玉米面烙出的“黄金饼”。把筛好的精细玉米面与葱末、精盐、花椒粉等调在一起，在盆中加水揉匀揉透，然后揪成大小均等的面剂子，擀成薄饼，放锅里烙。烙时，锅里和饼面均要薄薄地刷一层油，这样，烙出来的大饼不煳不焦，金灿灿、油汪汪、香喷喷，有形（圆形）、有味（香味）、有色（金黄）、有看头（饼面上泛起一层油花）。饼烙好后，把铁板加热，放入葱段爆香，再把咸鱼和饼子一并放进铁板里，一道“咸鱼大饼”便可端上桌了。

梭鱼、鲶鱼做的咸鱼，其肉如蒜瓣，俗称“蒜瓣肉”，吃起来鲜嫩可口；鲅鱼、小黄花鱼、青鱼和鲢鱼做的咸鱼，肉质紧密，俗称“团肉”，吃时撕成肉丝，嚼起来筋道，口感极佳。整盘咸鱼外焦里嫩，鲜香不腻，肉质嫩滑；大饼色泽金黄，口感疏松，微甜鲜香。一口咸鱼，一口饼子，二者配合得天衣无缝，令食客唇齿生香，再来少许以熬鱼热油烫得滋滋作响的葱段，更使人欲罢不能了！endprint