春吃开冰梭

孙为刚

胶东的许多海鲜，是与时令密切相关的，比较典型的如开冰梭。开冰梭是梭鱼的一种，因为是在冬去春来、坚冰开裂之时捕获，所以得名开冰梭。

笔者30岁之前生活在内陆县城，对海鲜知之甚少，第一次知道开冰梭这个名字，与30多年前给我们看孩子的一个小保姆有关。那年初春，家住海边的小保姆从家里带回一条身上带着冰凌的鱼，说此鱼名叫开冰梭。当时，我们对烹饪海鲜并无经验，只是开膛除脏，刮鳞去腮，清洗干净，切段下锅，加水清炖，没想到肉质鲜嫩、汤白如乳、鲜嫩无比，好像之前从没有吃到如此鲜美的海鲜。从那时起，开冰梭这三个字便深深印在了我的脑海里。

进入“而立”之后，笔者因工作需要调入这座海滨城市，吃海鲜的机会多了，对梭鱼的了解也多了。其实，梭鱼是一种泛称，它的学名叫“梭鱼”，属鲻形目的鲻科。鲻科常见的有三种鱼：一曰“梭鱼”，北方叫“红眼”“肉棍子”；二曰“梭梭”，又称“犬鱼”；三曰“鲻鱼”，俗称“乌鲻”“白眼”。它们的共同特征是体型极像织布机上的梭子，所以得名梭鱼。梭鱼的性情活泼，经常连续在海面上跳跃，像调皮的孩子在水面上打水漂儿。

海边人对梭鱼早有认识。明代屠本畯在《海味索引》中说，梭鱼“不嫌入淤而食泥”。梭鱼常常用下颌刮食海底泥沙中的低等藻类和有机碎屑。梭鱼的鳃耙密集，牙齿退化成微小的毛刷状。梭鱼幽门胃的肌肉很发达，像一个砂囊，非常适合研磨和压碎泥沙中的食物。每年三四月份，梭鱼便在各河口区产卵，只做短距离洄游，至12月份始到海水深處越冬，翌年开春即到近海河口生长育肥，形成鱼汛。梭鱼的这种食物特性，导致一般的梭鱼都有一种土腥味，只有一个季节例外，那就是冰凌开化的初春时节。

在口碑一般的梭鱼中，开冰梭是个例外。民间有“春吃开冰梭，鲜得没法说”之说。梭鱼头很香，民间便有“宁丢车和牛，不丢梭鱼头”的说法。开冰梭之所以鲜美，是因为每到冬季，梭鱼便潜入深海越冬，处于休眠期的梭鱼极少进食，腹内胆汁、杂物少。待到农历惊蛰前后，春风送暖，冰凌开化，万物复苏，梭鱼群游到海口附近的河道内觅食，这个时候捕到的开冰梭肚子里干干净净，是一年四季最为鲜美的。吃的时候不用刮鳞，有的连肚子也不破开，切段后放葱姜料酒腌制20分钟，然后热锅凉油，将花椒大料煸炒出香，将鱼段入锅煎炒。接下来加清水，大火烧开，文火慢炖。约半个小时，一锅汤色乳白、肉质鲜嫩、味美诱人的清炖开冰梭就大功告成了。如果出锅前再撒上一撮初春的韭菜，那鲜味就不可抵挡地直冲你的鼻子、挑战你的味蕾。尽管开冰梭如今价格有些不菲，但每当初春时节，海边的人们还是会争相品尝，以免错过时节。

梭鱼还有一种常见的做法：酱焖。前面的步骤和清炖基本一致，后面的程序略有不同。辅料必须有豆瓣酱或面酱，热锅凉油，葱、姜、蒜、辣椒煸炒出香味，然后加入所选的酱料煸炒出酱香，再加入花雕酒或料酒、清水适量，最后将鱼段入锅，大火烧开，文火慢炖，待汤汁浓稠时火起锅，撒上葱花即可。一盘酱香浓郁、鱼鲜扑鼻的酱焖开冰梭就大功告成了。无论是清炖还是酱焖，都可添加少量豆腐，豆腐和鱼是两种极为相宜的食材。

冬去春来，冰凌开化，又到了吃开冰梭的季节，生活在海边的人们，千万不要错过这一饱口福的季节。

Many seafoods in Jiaodong are closely related to seasons， among which Kaibingling is the most typical. Kaibingling， a kind of pikes， derived its name from the harvest of it at the turn of winter and spring when the solid ice crackles.

I lived in an inland county before the age of 30 and knew little of seafood. I came to know of the name of Kaibingling from a nanny who cared for our baby over thirty years ago. At the beginning of spring that year， the young nanny from the seaside brought back a fish with icicles on its body from her home and said it was named as Kaibingling. At that time， we had little experience in cooking seafood. We just opened its stomach to remove its viscera， scales and cheek， washed it clean， cut it into sections and boiled it in water. To our surprise， its meat was tender and the soup was as white as milk. It was so tender and delicious that I felt I had never eaten such a delicious seafood. From then on， the name of Kaibingling was deeply imprinted in my mind.