基于加工环节的乳制品质量安全影响因素实证研究

吴亭亭+陈福宁

[摘 要]基于加工环节，对乳制品质量安全影响因素进行实证研究，利用结构方程分析加工环节中各影响因素与乳制品质量安全的关系，检验政府监控和社会监督在加工环节下各影响因素与质量安全之间是否具有调节作用。结果表明：加工环境对乳制品质量安全影响最大，加工工艺次之，加工设备状态影响程度最小。作为调节变量的政府监控和社会监督在加工过程中各影响因素与质量安全之间具有调节作用，且政府监控作用大于社会监督。

[关键词]加工环节；乳制品；质量安全；结构方程

[中图分类号]F273.2

[文献标识码]A

[文章编号]2095-3283（2017）07-0060-03

一、引言

我国乳制品质量安全一直备受关注，不断涌现的质量安全问题，使得消费者对国内乳制品质量安全的信任度降低，进而导致奶业产业发展缓慢。近年来学者们对乳制品供应链质量安全的研究不断深入，从不同角度分析导致乳制品质量安全问题的影响因素。加工环节作为供应链中的重要组成部分，受到供应链管理者以及研究者的高度关注。

二、相关研究综述

国外对于乳制品的相关研究，主要集中在乳制品内部物质检测、乳制品对人身体健康影响、乳制品质量控制以及乳制品供应链构建四个方面。但针对加工环节乳制品质量安全的具体研究相对较少。国内则主要是从乳制品供应链内部和外部两方面进行研究。内部研究主要包括以下三点：第一，供应链安全风险及评价。构建评价模型或指标体系，分析乳制品供應链存在的风险因素，并完善评价体系。第二，供应链视角的质量安全影响因素研究。以乳制品供应链中各个重要环节为主，分析生产、加工等环节影响乳制品质量安全的因素。第三，乳制品供应链质量安全控制及追溯系统研究。为提高产品可信度，实现乳制品质量安全问题跟踪，构建或完善质量安全控制机制和追溯体系。外部研究则主要是从政府、消费者两个角度分析政府监控和消费者监督在乳制品供应链中所发挥的作用。

总结乳制品供应链及质量安全相关文献，发现现有研究鲜有针对加工环节乳制品质量安全的深入研究。本文基于现有研究成果，以加工企业为核心，探讨加工环节中具体因素（包括加工环境、加工工艺、加工设备状态、食品添加剂）对乳制品质量安全的影响。因原料属于生产环节，这里不考虑其质量安全不确定性带来的影响，以原料质量合格为必要的假设条件进行研究。

三、研究假设

（一）加工环境

在食品生产与加工环境中，微生物污染是影响产品质量的极重要因素，这里的加工环境主要包括生产车间环境，以及原料乳在加工过程中所处的其他环境。所以，有必要将加工环境作为加工环节中影响乳制品质量安全的因素之一。假设：H1加工环境对乳制品质量安全具有正向影响。

（二）加工工艺

加工工艺是对产品进行加工，由原料或半成品制成产成品的过程。加工工艺是否合格对产品质量安全有很大影响。乳制品加工环节中，因其涉及的流程较为复杂，原料乳本身具有的特性，一旦出现问题，会影响乳制品质量安全，阻碍乳制品的销售甚至整个乳制品供应链的发展。假设：H2加工工艺对乳制品质量安全具有正向影响。

（三）加工设备状态

加工设备运行情况以及卫生情况会对食品质量产生影响。本文在考虑加工环节中乳制品质量安全影响因素时，将加工设备状态作为一个研究对象。假设：H3加工设备状态对乳制品质量安全具有正向影响。

（四）食品添加剂剂量

食品添加剂是食品工业技术创新的重要推动力。在乳制品加工环节中，食品添加剂能够延长乳制品保质期，但是过多使用也会影响乳制品质量。因此，本研究认为食品添加剂剂量会影响乳制品的质量安全。假设：H4食品添加剂量与乳制品质量安全负相关。

（五）调节变量

1.政府监控

政府在经济活动中发挥着重要作用，能够有效改善市场结构，规范市场行为。政府监督的力度与强度是影响乳制品加工企业行为的因素之一，而加工企业行为间接影响乳制品加工流程以及质量安全。因此，政府能够调节加工企业的加工环节与乳制品质量安全之间的关系。假设：H5政府监控对乳制品质量安全具有正向作用。

2.社会监督

这里的社会监督包括消费者和媒体的监督，社会监督在现代经济社会中与政府监控一样，对企业的生产与加工具有一定的监督作用，侧面激励企业生产或加工质量合格的产品。消费者在乳制品加工环节中的监督，会在一定程度上促进企业在加工过程中更加重视乳制品的质量安全。媒体对乳制品质量安全问题的报道会引起社会关注，为树立企业形象，企业在加工过程中就要完善具体的操作步骤。因此，社会监督在加工环节与乳制品质量安全中具有一定的调节作用。假设如下：H6社会监督对乳制品质量安全具有正向作用。

四、模型设计

在加工环节中，加工环境、加工工艺、加工设备状态以及食品添加剂对乳制品的质量安全均有一定程度的影响。本文要探究的是加工环节下各影响因素对乳制品质量安全的量化值，并对政府监控和社会监督两个调节变量进行探讨，针对以上提出的假设条件，设计的模型如图1所示。

五、问卷调查设计及统计分析

（一）样本选取

为保证问卷调查结果的真实性与可靠性，选取东北三省的乳制品加工企业作为调查对象。对乳制品加工作业等相关工作的人员进行调查。表1为调查对象的描述性统计。

（二）发放及回收

表2为被调查的32家企业的描述性统计。共发放调查问卷200份，其中，20%为线下发放，80%为线上发放（包括E-mail和在线填写）。回收的调查问卷有149份，回收率为74.5%，排除无效问卷后，最终得到的有效问卷为142份。

（三）统计及分析

通过对调查问卷进行整理，利用SPSS及Amos软件进行统计与分析。

1.信度分析

为检验调查问卷结果的稳定性与真实性，对整理所得的数据进行信度分析，一般地，Cronbachs Alpha值大于0.7时，可视为通过检验，在0.70—0.80区间内时，问卷可靠性相当好，大于0.80时，则可靠性非常好。本研究的可靠性结果如表3所示。Cronbachs Alpha值接近0.80，说明调查问卷的信度相当好。

2.效度检验

效度检验是为了反映在数据分析过程中准确地测量出所要衡量的特质与功能的程度。一般地，KMO值在0.60—0.70时，效果尚可；在0.70—0.80时，可作进一步分析，效果不错；在0.80—0.90时，则适合作进一步分析，效果很好；大于0.90时，则说明很适合作下一步分析，效果最好。表4是本研究通过SPSS分析得到的结果，KMO值为0.771，Sig值为0.000，小于显著水平0.005，由此可知，本研究分析的结果有效。

3.模型拟合度分析

利用Amos软件，对设计的模型进行拟合度检验，分析的结果如表5所示。进行卡方—自由度检验的结果为1.242，其他的拟合指标均达到适配标準，说明模型的整体拟合度较好。

4.结构模型检验及分析

对SPSS软件检验合格的数据进行Amos分析，检验上述设计的模型是否成立且量化各影响因素对质量安全作用的大小。当显著水平P<0.001时，记为“***”；当P<0.01时，记为“**”；当P<0.05时，记为“*”。本研究通过检验，其结果如图2所示。模型与调查问卷所得的数据拟合程度较高。在加工环节中，加工环境和加工工艺对乳制品质量安全的显著水平均小于0.001，验证且支持之前提出的H1和H2两个假设条件。加工设备状态对乳制品质量安全的P值为0.022，小于0.05，表示H3通过验证。食品添加剂对乳制品质量安全的P值为0.004，小于0.01，所以也通过了验证，模型支持研究假设H4。

5.调节效应检验

为验证政府监控和社会监督二者在加工环节下各影响因素和乳制品质量安全之间的调节作用，将调查所得数据一分为二，并利用Amos软件分别对其进行分析。表6为分析所得结果。

由表6可知，政府监控在加工环节中各影响因素与乳制品质量安全之间的调节作用更大，且政府监控对于加工环境及加工工艺与乳制品质量安全显著性均高于社会监督。因此，该结果支持假设条件H5，但H6并未得到完全验证，因为社会监督在加工设备状态与乳制品质量安全之间无显著调节作用。

六、结论

本文通过对上述假设进行实证研究验证，对加工环节下乳制品质量安全影响因素进行分析，得出以下结论：

通过结构方程分析四个自变量对乳制品质量安全的影响作用及程度，加工环境影响最大，加工工艺和食品添加剂次之，加工设备状态影响则较小。政府监控与社会监督在各影响因素与乳制品质量安全之间均具有调节作用，政府监控的调节作用总体大于社会监督，但在加工设备状态与质量安全之间社会监督显著性不高。

本研究对于乳制品加工企业具有重要意义，企业在加工过程中针对容易出现问题的加工环境以及加工工艺应进行重点把关，保证乳制品质量安全。同时，政府的政策及规定对加工企业的约束力度高于社会监督，因此，政府应积极参与乳制品质量安全工作中来，发挥监控与引导的作用，提高乳制品质量安全，保证大众的饮食安全。

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（责任编辑：顾晓滨 蓝亮）