澄清型蒲菜红茶饮料的研制

翁梁，叶绣红

（1.江苏食品药品职业技术学院食品学院，江苏淮安223003；2.江苏省食品加工工程技术研究开发中心，江苏淮安223003）

澄清型蒲菜红茶饮料的研制

翁梁1，2，叶绣红1

（1.江苏食品药品职业技术学院食品学院，江苏淮安223003；2.江苏省食品加工工程技术研究开发中心，江苏淮安223003）

试验以蒲菜和红茶为主要原料研制澄清型蒲菜红茶饮料。将蒲菜榨汁、红茶浸提后，与辅料一起调配成蒲菜红茶饮料。以感官评价和透光率为考察指标，通过单因素试验和正交试验确定产品的最佳配方。试验结果显示，蒲菜汁添加量25%、红茶汁添加量60%、糖添加量10%、柠檬酸添加量0.1%，饮料的品质最佳。

蒲菜；饮料；红茶；澄清型

蒲菜（Typha latifolia L.），又名蒲笋、蒲白、香蒲、蒲儿菜等，是我国常见的一种水生植物，多生长于湖塘、沟渠中[1-2]。蒲菜的基部嫩茎可作为蔬菜食用，是江苏淮安地区常见水生蔬菜之一，有多年种植历史和食用历史，它即是寻常百姓的家常小菜，亦是高雅宴席中的美食。其中尤以古城淮安天妃宫所产蒲菜最为肥美，味道之鲜胜似竹笋，在当地有“天下第一笋”之美誉[3]。蒲菜性味寒凉，有清凉解毒、利水、消肿之功效。《本草纲目》中记注，其甘平、无毒，主治五脏心下邪气、口中烂臭、坚齿明目聪耳等[4]。现代研究显示，蒲菜含有多种人体必需氨基酸、膳食纤维、矿质元素和维生素等，经常食用对维持膳食平衡，预防“三高”等疾病多有裨益[5]。

红茶是全发酵茶，起源于中国，风靡于全球，为世界饮品。红茶在发酵过程中产生茶黄素、茶红素等复杂的成分，形成红茶特有的风味，经常饮用，有助消化、促进食欲、利尿、消肿、明目、解毒、益思等功效[6-8]。近些年，以红茶为原料开发饮料的研究多有报道。淮安地区蒲菜产量高，但加工产品较少。试验将蒲菜榨汁，与红茶汁调配后研制一种澄清透明、风味独特的蒲菜红茶饮料。产品丰富了红茶饮料的品种，又为蒲菜的深加工提供新途径。

1 材料与方法

1.1 材料

蒲菜：淮安市城南农贸市场；红茶（五圣春红）：淮安市富源茶社；蔗糖（食品级）：超市；柠檬酸（食品级）：淮安市化工原料商店。

1.2 设备

JYZ-C500九阳榨汁机：山东九阳有限公司；BS210电子天平：赛多利斯（上海）有限公司；YJGY-150高压均质机：天津特斯达食品机械科技有限公司；pHS-25酸度计：上海日岛科学仪器有限公司；DU-30G电热恒温水浴锅，天津汇科仪器设备有限公司；TD5A-WS低速离心机：长沙湘仪离心机有限公司；722S型分光光度计：上海精宏实验设备有限公司。

1.3 试验方法

1.3.1 工艺流程

1.3.2 操作要点

1.3.2.1 蒲菜处理

选取无腐烂、无机械损伤的新鲜蒲菜，剥去外层老叶直至露出可食用部分。清洗干净后放入0.5%的VC溶液中浸泡30 min，漂洗沥干后切段，再放入90℃热水中热汤处理10 min。冷却后，按蒲菜∶水=1∶1（质量比）的比例加水榨汁。汁液用120目滤布过滤，备用。

1.3.2.2 红茶处理

选择外形条索紧结，色泽乌润的优质干红茶原料，研磨后按茶∶水=1∶50（质量比）的比例加水，90 ℃浸提1 h。茶汤用120目滤布过滤，备用。

1.3.2.3 调配

将制备好的蒲菜汁、红茶汁快速冷却后，搅拌均匀，并加入按比例溶解好的蔗糖、柠檬酸和适量的水。

1.3.2.4 均质

调配好的混合液放入高压均质机中，20 MPa压力均质2次。

1.3.2.5 离心过滤

均质结束后，将混合液自然冷却至室温，以3000r/min离心处理10 min，取上层清液。

1.3.2.6 灌装杀菌

产品灌装密封后置于90℃的水浴锅中杀菌20min。

1.3.3 评价标准

根据试验设计制作产品，并参照GB/T 21733-2008《茶饮料》标准，对产品色泽、香气和滋味进行感官评价，评分标准见表1。澄清度测定采用分光光度法[9-10]，以蒸馏水为对照，在640 nm波长处测定饮料透光率。

1.3.4 产品配方的单因素试验

蒲菜红茶饮料的基本配方为：蒲菜汁20%、红茶汁50%、糖6%、柠檬酸0.05%。以感官评分和透光率为指标，确定其它条件不变，改变单因素的值，分别考察蒲菜汁添加量（10%、15%、20%、25%、30%、35%）、红茶汁添加量（30%、40%、50%、60%、70%、80%）、糖添加量（2%、4%、6%、8%、10%）、柠檬酸添加量（0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%）对产品品质影响。

1.3.5 产品配方的正交试验

根据单因素试验结果，选取蒲菜汁添加量、红茶汁添加量、糖添加量、柠檬酸添加量，采用L9（34）正交表进行试验，通过对产品的品质评定和正交分析，确定产品的最佳配方。

表1 感官评分标准Table 1 Standards of sensory evaluation for beverage

1.3.6 产品质量检验方法

产品理化指标检测及微生物指标检测参照GB/T 21733-2008《茶饮料》中各项标准进行测定。

2 结果与分析

2.1 蒲菜汁添加量对产品品质影响

蒲菜汁添加量对产品感官品质和透光率影响见图1。

图1 蒲菜汁添加量对产品感官品质和透光率影响Fig.1 Effect of Typha latifolia juice on product quality and transmittance of beverage

图1结果显示，随着蒲菜汁添加量的增加，饮料感官评分呈现先上升再下降的趋势，饮料的透光率呈下降趋势。蒲菜汁添加量在10%时，蒲菜的香气、滋味不明显，感官评分低，透光率最好。当添加量为25%时，饮料感官评分最好，达到86分，此时饮料的透光率为85.3%。但蒲菜汁继续添加，达到35%时，蒲菜的青草味偏重，掩盖了红茶的风味，产品的香气、滋味不协调，感官评分下降，透光率也较低。

2.2 红茶汁添加量对产品品质影响

红茶汁添加量对产品感官品质和透光率影响见图2。

图2 红茶汁添加量对产品感官品质和透光率影响Fig.2 Effect of black tea on product quality and transmittance of beverage

图2结果显示，红茶汁的添加量在50%时，饮料感官品质较好，感官评分最高，透光率达到89.1%。红茶汁添加量在30%时，饮料中红茶的香气、滋味偏淡，蒲菜的青草味突出，产品感官评分低。当红茶汁添加到80%时，红茶浓郁的香味完全掩盖了蒲菜香味，产品的气味、滋味不协调，感官品质下降，透光率也较低。

2.3 糖添加量对产品品质影响

糖的添加量对产品感官品质和透光率影响见图3。

图3 糖的添加量对产品感官品质和透光率影响Fig.3 Effect of sugar on product quality and transmittance of beverage

图3结果显示，随着蔗糖添加量的增加，饮料感官评分呈现先上升再下降的趋势，饮料的透光率变化不大。当蔗糖的添加量为8%时，饮料感官品质最好，感官评分为88分，透光率达到87.2%。蔗糖添加量在2%时，产品甜度低，口感不协调，感官品质较差。蔗糖添加量达到10%时，饮料的甜度偏大，不爽口，感官品质下降。

2.4 柠檬酸添加量对产品品质影响

柠檬酸添加量对产品感官品质和透光率影响见图4。

图4 柠檬酸添加量对产品感官品质和透光率影响Fig.4 Effect of citric acid on product quality and transmittance of beverage

图4结果显示，柠檬酸的添加量为0.1%时，饮料的感官品质最好，感官评分为88分，透光率为88.4%。随着柠檬酸添加量的增加，产品的糖酸比偏小，甜味酸味不协调，感官品质下降。但柠檬酸添加量的变化，对饮料透光率影响较小。

2.5 蒲菜红茶饮料最佳配方的确定

产品配方正交试验结果见表2。

表2 产品配方正交试验结果Table 2Results of L9（34）orthogonal experiments

由表2正交试验的极差值R可知，影响感官评分的因素主次顺序为A>B>C>D，蒲菜汁添加量对饮料感官评分影响最大，是主要因素。其次是红茶汁添加量，最佳组合为A2B3C3D2。根据极差值R'可知，影响饮料透光率的因素主次顺序为A＞B＞C＞D，最优组合为A1B1C1D2。综合考虑，蒲菜汁添加量和红茶汁添加量越大对产品越有利，确定A、B的最优水平为A2、B3。糖添加量对透光率影响不大，确定C的最优水平为C3。将组合A2B3C3D2做3组平行试验，感官评分为92.7，透光率为86.0%。考虑到感官品质对产品终质量影响更大，试验最终确定蒲菜红茶饮料的最佳配方为A2B3C3D2，即蒲菜汁添加量25%、红茶汁添加量60%、糖添加量10%、柠檬酸添加量0.1%。

2.6 蒲菜红茶饮料质量检测结果

蒲菜红茶饮料质量检测结果见表3。

表3 质量检测结果Table 3 Beverage quality test results

3 结论

试验结果表明，蒲菜红茶饮料最佳配方为：蒲菜汁添加量25%、红茶汁添加量60%、糖添加量10%、柠檬酸添加量0.1%，其余为水。按此配方制得的产品澄清透明，无杂质，稳定性好；酸甜适口，香气协调，营养丰富。

将蒲菜榨汁后添加进红茶汁中，经调配、均质和过滤，制成蒲菜红茶饮料，该方法简单亦行，适合于工业化的生产。在实际生产时，也可添加其它成分，丰富红茶饮料品种。但蒲菜或其他植物成分添加进红茶汁中是否会影响红茶饮料的稳定性和货架期，以及是否具有功能性作用等，还要做深入的研究。

[1]柯卫东,孔庆东.蒲菜资源及分类研究[J].长江蔬菜,1998(5)：27-36

[2]翁梁.紫外线照射对鲜切蒲菜品质影响[J].食品工业,2015(10)：24-26

[3]蒋功成.淮安蒲菜名实考订[J].长江蔬菜,2016(4)：17-19

[4]李双梅,柯卫东,黄新芳.蒲菜的高产栽培技术蔬菜[J].蔬菜,2009(2)：32-33

[5]罗玉明,鄢贵龙,徐迎春,等.蒲菜中矿质元素和水溶性维生素的检测与分析[J].南京师大学报(自然科学版),2006,6(2)：95-98

[6]吴雅红,黎碧娜,彭进平.红茶饮料的提取工艺及其稳定性研究[J].华南农业大学学报(自然科学版),2004,25(4)：108-110

[7]毕秋芸.灵芝红茶固体饮料生产工艺研究[J].食品工业,2014,35(7)：81-83

[8]张明,刘伟,张晓阳,等.澄清型杨梅凉茶饮料的工艺研究[J].食品研究与开发,2015,36(24)：77-79

[9]萧伟祥,李纯.红茶色素及其分光光度法[J].中国茶叶,1991(4)：24[10]金明子，王燕.松针饮料的研制[J].中国食物与营养,2013,19(11)：62-65

Study on Clarified Black Tea Beverage with Typha latifolia

WENG Liang1，2，YE Xiu-hong1
（1.Department of Food Engineering，Jiangsu Food&Pharmaceutical Science College，Huai'an 223003，Jiangsu，China；2.Jiangsu Engineering Research&Development Center for Food Processing，Huai'an 223003，Jiangsu，China）

With Typha latifolia and black tea as the main raw material to study the beverage.Mixed the juice of Typha latifolia and extracting of the black tea，to make the beverage together with the sugar and citric acid.With the sensory evaluation and light transmittance as inspection index，and through the single factor and orthogonal tests，the optimum formula and production process of beverage were studied.The results showed that juice of Typha latifolia 25%，black tea 60%，sugar 10%，citric acid 0.1%，the beverage is with the best quality.

Typha latifolia；beverage；black tea；clarified

10.3969/j.issn.1005-6521.2017.17.021

2016-12-08

江苏高校品牌专业建设工程项目（PPZY2015B193）

翁梁（1982—），男（汉），讲师，硕士，研究方向：生物活性物质与功能食品。